Рестораны Татарстана — от провала в ковид до охлаждения: что показала пятилетка

14:30, 05.10.2026

Пять лет, четыре кризиса и один усталый рынок: как казанский общепит вырос вдвое — и выдохся

Рестораны Татарстана — от провала в ковид до охлаждения: что показала пятилетка — Фото: Максим Платонов

За пять лет оборот общепита Татарстана вырос с 46,6 до 98,7 млрд рублей — в 2,1 раза. Но годовые темпы роста падают: с 14,8% в 2023-м до 5,5% в 2025-м, а август 2026-го показал рост всего 3,1%. Рестораторы рассказали «Реальному времени», что держит выручку и почему гости стали реже заходить.

С мая по август — высокий сезон в ресторанном бизнесе. За последние пять лет — с 2022 по 2026 год — оборот общественного питания в Татарстане прошел путь от 15,1 млрд рублей в 2021 году до 36,9 млрд в 2026-м. Рост в абсолютных цифрах — больше чем в два раза. Но за этими цифрами стоят совершенно разные этапы: постковидный прыжок, стагнация, бурное восстановление и постепенное замедление темпов. Редакция «Реального времени» проанализировала данные Татарстанстата за последние пять лет. Подробности в материале.

2021: прыжок после ковида

Лето 2021 года стало периодом взрывного восстановления после провального 2020-го. Май показал рост на 99% к маю 2020 года, июнь — 66,5%, июль — 35,6%, август — 27%. Темпы замедлялись от месяца к месяцу, и это закономерно: база 2020 года была экстремально низкой, и по мере ее обнуления процентные показатели возвращались к норме. В абсолютных значениях май — август 2021 года принесли 15,1 млрд рублей. Весь год закрылся на 46,6 млрд — рост 17,8% к 2020-му.

Стагнация 2022 года

2022 год оказался самым тяжелым из рассматриваемой пятерки. Май — август прошли со снижением: май — 98,6% к маю 2021-го, июнь — 99,2%, июль — 98,4%. Из четырех летних месяцев рост зафиксирован в одном, августе, и то минимальный — 1,4%. Абсолютные значения за май — август достигли 17,4 млрд рублей, но это номинальный рост: в сопоставимых ценах общепит фактически стоял на месте. Весь 2022 год — 54,7 млрд рублей, всего +3,6% к 2021-му.

И ренессанс 2023-го

После стагнации рынок отыграл падение — и с запасом. Май 2023-го показал рост 26,9% к маю 2022-го, июнь — 18,1%, июль — 18%, август — 15%. Все четыре месяца — двузначный рост, причем максимальный пришелся на май, когда эффект низкой базы 2022 года сказался сильнее всего. За май — август 2023 года оборот составил 21,7 млрд рублей — на четверть больше, чем годом ранее. Второй квартал принес 16,4 млрд (22,2% к 2022 году), первое полугодие — 32,0 млрд (20,6%). Весь 2023 год закрылся на 67,3 млрд с ростом 14,8% — лучший годовой показатель за рассматриваемый период.

2024: рост продолжается, но странными темпами

Динамика 2024 года стала более сдержанной и менее предсказуемой. Май прибавил всего 3,6% к маю 2023-го — резкое падение темпов после 26,9% годом ранее. Зато июнь сразу выдал 14,8%, июль — 14,4%, август — 12,4%. Такая неравномерность, скорее всего, связана с эффектом высокой базы: май 2023-го был аномально сильным (26,9%), и повторить такой скачок было невозможно. В абсолютных значениях май — август 2024 года составили 26,5 млрд рублей. Второй квартал — 19,4 млрд (8%), первое полугодие — 37,2 млрд (6,3%). Годовой оборот достиг 80,2 млрд — 8,8% к 2023-му.

2025: цифры пересмотрели

Первоначально опубликованные данные за 2025 год выглядели оптимистично: май — 8,1 млрд рублей (+10% к 2024-му), июнь — 7,9 млрд (+5,1%), июль — 7,9 млрд (+5,8%), август — 8,2 млрд (+6,2%). Май — август в сумме — 32,1 млрд. Годовой оборот — 97,3 млрд, +7,5% к 2024-му.

Однако отчет за 2026 год, который держит уточнённые данные за 2025-й, и корректировка существенная. Май остался стабильным — 8,1 млрд рублей, а рост снизился с 10% до 0,7%. Июнь: с 7,9 до 7,7 млрд, рост упал с 5,1% до 0,5%. Июль: с 7,9 до 7,7 млрд, рост уменьшился с 5,8% до 5,5%. Август: с 8,2 до 8,3 млрд, здесь динамика увеличилась вырос с 6,2% до 9,8%. Уточненный годовой оборот — 98,7 млрд, 5,5% к 2024-му (против первоначальных 7,5%).

2026: рост есть, но затухает

Май — август 2026 года принесли 36,9 млрд рублей. Рост к тем же месяцам 2025-го (по уточненным данным) составил 13,1% в мае, 9,5% в июне, 5,3% в июле и 3,1% в августе. Тренд очевиден: начало лета сильное, но к августу темпы падают более чем в четыре раза — с 13,1% до 3,1%. Второй квартал составил 28,5 млрд (+9,2%), первое полугодие — 55 млрд (+8,1%).

Если смотреть на годовые результаты, картина такая. В 2021 году оборот составил 46,6 млрд рублей. Через год — 54,7 млрд, но это был почти нулевой рост в реальном выражении. Затем 2023-й — 67,3 млрд, 2024-й — 80,2 млрд, уточнённый 2025-й — 98,7 млрд. За пять лет рынок вырос в 2,1 раза. Но если выстроить годовые темпы роста в ряд — 14,8%, потом 8,8% и 5,5%, то видно, что с каждым годом прибавить всё труднее. По данным января–августа 2026-го (7,1% к прошлому году), в челом за год можно ожидать что-то в районе 105–106 млрд — то есть плюс 7–8% к 2025-му. Охлаждение рынка пока не критичное, но тренд устойчивый.

За летние месяцы оборот вырос с 15,1 млрд в 2021 году до 36,9 млрд в 2026-м — в 2,4 раза. Но год к году динамика сильно разная. 2022-й прибавил 14,9% — но только потому, что цены выросли, в реальном выражении общепит стоял. 2023-й дал 25,2%, 2024-й — 21,8%, уточнённый 2025-й — 19,9%, 2026-й — 16,3%. Цифры каждый год скромнее. В 2023 году каждый летний месяц рос на 15–27% к прошлому году — это была аномалия на фоне низкой базы. К августу 2026-го рост упал до 3,1%.

«Выручка растет — экономика падает»

— Ситуация многогранная, нельзя сказать, что рост или падение — из-за чего-то одного, — сказал Игорь Бухаров, российский ресторатор, общественный деятель и президент Федерации рестораторов и отельеров России. — У нас налоги повысились, стоимость коммунальных платежей выросла, персонала не хватает. С другой стороны, покупательная способность населения не растет. Люди меньше ходят, меньше тратят — присутствует тревожность, неопределенность. Кроме того, при всех инфляционных процессах зарплаты в некоторых случаях снижаются, и это всё влияет на посещаемость. У любого ресторатора сегодня нет горизонта планирования ни на пять лет, ни на три, ни даже на год. Мы живем сейчас: начинается период налоговых выплат, конец года, нужно отчитываться. Поэтому мы сейчас всё рассматриваем с точки зрения экономии — убираем какие-то избыточные вещи. Но делать это очень осторожно: резкие действия негативно влияют на посетителей, а посетителей легко потерять. Горизонт планирования — от силы квартал. Давайте доживем до Нового года, потом до весны, потом до лета, и так далее. Количество предприятий сокращается, и сокращается даже в жирные годы — кто-то неправильно выбрал локацию, концепцию, не набрал коллектив, вошел в рынок не в то время. На растущем рынке эти грехи ещё давали возможность удержаться на плаву, а сейчас начинаешь видеть, как всё это проваливается, бизнес сыплется. Влияет очень много факторов. Посмотрим, как будет дальше.

По выручкам за лето 2026 года ReLab Family идет на уровне чуть выше 2023-го, но ниже 2024-го и ниже 2025-го, рассказал журналисту «Реального времени» Артур Галайчук основатель холдинга и создатель современной барной индустрии Казани:

— Если по проектам: сильнее всего пострадал Relab — он самый объемный, но при этом пострадал больше всего. Средний чек мы там прибавили неплохо, на 20%, но гостей на 25% меньше в людях, и выручка на 7% ниже, чем в 2025-м. То есть минус 25% гостей, и рост среднего чека на 20% никак это не компенсировал. При этом рост среднего чека — это не потому, что мы захотели, а потому что инфляция: продукты поднялись, ФОТ и всё остальное. По факту инфляция в ценах больше 20%. Paloma: гостей столько же, как в прошлом году, прям ровненько, но чек упал на 6%. «Чикети» прирастает, потому что там низкая база — это новый проект на Волкова. Гостей стало на 6% больше, средний чек вырос на 16%. Mr. Willard: гостей минус 20%, средний чек вырос примерно на те же проценты, что и в Relab. Пока есть за что бить — будем биться. Рынок есть, люди всё равно ходят, едят, пьют. Но если в какой-то момент поймем, что биться уже не за что, будем думать о том, как закрыть. Но я думаю, что мы до этого не дойдем. Не первый кризис, не первые проблемы.

В пресс-службе комитета по развитию туризма Казани изданию заявили:

— Замедление темпов роста оборота действительно отражает изменение ситуации на рынке, однако не стоит связывать его исключительно со снижением спроса. Сегодня на показатели одновременно влияют несколько факторов: средний чек, рост себестоимости, потребительский спрос и динамика туристического потока. Для Казани при этом важно разделять локальный и туристический спрос. Город продолжает принимать большое количество гостей, и рестораны остаются одной из важных составляющих туристического опыта. При этом поведение потребителей становится более рациональным. Поэтому сегодня рост оборота — это не только вопрос увеличения количества посетителей. Для ресторанного рынка всё большее значение имеют средний чек, частота посещений и способность заведения предложить гостю уникальный опыт. Август не надо рассматривать как однозначный сигнал снижения интереса к Казани. На динамику конкретного месяца влияет множество факторов, для объективной оценки правильнее смотреть не на один месяц, а на сезон в целом. При этом конкуренция внутри ресторанного рынка действительно становится выше. Для Казани это скорее показатель развития гастрономической среды: растет количество и разнообразие предложений, появляются новые форматы, усиливается качество сервиса.

«Слабые умрут, сильные похудеют»

Замедление рынка ощущается, заявил в разговоре с «Реальным временем» Раис Валеев ресторатор, основатель и совладелец ресторанного холдинга Atalar:

— Но я бы не сказал, что люди резко перестали ходить в рестораны. Скорее рынок стал взрослее, а гость стал заметно требовательнее к тому, куда и зачем он идет. Выручка в рублях может расти, но вместе с ней сильно выросли себестоимость продуктов, ФОТ, аренда, коммунальные расходы. Поэтому сегодня просто смотреть на рост оборота уже неправильно. У ресторана может быть плюс по выручке, а экономика при этом становиться хуже. Плюс рынок действительно насыщен. Ресторанов много, конкуренция высокая, и сейчас рост уже не распределяется между всеми. Хорошие, понятные проекты продолжают собирать трафик, слабым становится значительно тяжелее. По нашим ресторанам ситуация тоже разная. Где-то растет гостепоток, например в «Скрэмбл», где-то проекты работают достаточно стабильно. Поэтому я бы не говорил о единой тенденции даже внутри одного города. Что касается среднего чека, сейчас именно он во многом поддерживает номинальную выручку. Цены выросли практически у всех, поэтому рост оборота далеко не всегда означает такой же рост количества гостей. Август я бы не рассматривал отдельно как показатель какого-то серьезного падения рынка. Здесь накладывается сразу несколько факторов: отпуска, изменение туристического потока, высокая база прошлого года.

Выручку держит «в большей степени средний чек», отмечает Юлия Супруненко, PR-директор ресторанного союза Memsol:

— По нашему флагманскому заведению, «Сказке», средний чек вырос значительно, но количество чеков сократилось примерно на 15% — весомое сокращение. При этом план, поставленный на этот год, мы выполняем, и он естественно больше, чем аналогичный месяц прошлого года. То есть рост есть, рост среднего чека есть, но реально гостей меньше. Казанцы и гости республики стали максимально выборочны. До апреля эконом-сегмент чувствовал себя намного комфортнее, чем средний премиум. Честно, я не понимаю, как выживет премиум-сегмент в нынешних условиях — не знаю, как нужно изворачиваться и что делать. Спад трафика в августе по сравнению с июнем и июлем присутствует — он есть в любом летнем месяце. Я не понимаю данные, которые дает республиканский комитет по туризму, но явно, что туристов в Казани этим летом намного меньше. С чем это связано, честно, не знаю, но факт остаётся фактом — гостепоток снижен. У «Сказки» почти половина выручки — это гости республики, туристы, мы нацелены именно на них. Спад есть, и мы вынуждены переориентироваться на местного жителя. Нас спасает доставка — мы ее раскачиваем, серьёзно занимаемся этим направлением. Средний чек вырос, в том числе по сравнению с августом прошлого года.

Что касается падения, то оно было очевидно, считает ресторатор, основатель и владелец сети P.love Нурислам Шарифулин:

— Спрос сокращается, средний чек растёт. Растёт он потому, что фискальная нагрузка давит, зарплаты давят, и рестораторы вынуждены поднимать цены. За счёт этого происходит рост среднего чека, но этот же рост приводит к падению гостевого потока. Кормовая база сокращается, и все потихонечку сворачивают удочки, кто-то что-то закрывает. Я не знаю, кто там растёт в обороте глобально. Средний чек повышается, но гостевой поток у всех падает. По выручке, по отношению к 2022-му, даже к 2024-му году мы в минусе — от 15 до 30% минус, в живом кэше. Мы в деньгах просели, но не только мы — еще ряд компаний просели. При этом средний чек вырос. У меня лично наоборот: когда все хорошо, я теряю бдительность, а когда находишься в состоянии перманентного стресса, мобилизуешься. Мы по выручке провалились, но сильно повысили коэффициент эффективности. Это моя история, а у многих сейчас упаднические настроения. Это подталкивает крупных игроков к консолидации — объединяться, договариваться, давить на поставщиков, чтобы уронить ценник на входящий продукт. Все повально начали заниматься оптимизацией, а не глобальным развитием. Речи о развитии ни у кого пока не идет. Что касается туристов: тем, кто работает на улицах вроде Баумана, рост турпотока поможет — они на себе это испытают. А мы работаем в спальных районах, нам туристический поток безразличен, мы с туристами никогда не работали. Я всегда считал, что туризм — это временная история.

— Этот год сильно уникальный, и внешняя среда вносит свои новые вводные, делая прошлогодние ориентиры не релевантными. Нам приходится каждый раз угадывать причину поведения гостей. Ждали от августа больше, а он так не думает. Падение есть, заведения закрываются, но кто-то открывается — пожелаем им удачи. Как итог: слабые умрут, сильные похудеют. Падение неминуемо, а о причинах можно говорить долго, но всё это лишь гипотезы. Вот было бы здорово, если бы все резко перестали открываться и год поработали над улучшением действующих проектов. Тогда бы спрос не размывался, эффективность всей индустрии повысилась, аппетиты арендодателей уменьшились, заведения стали бы только лучше — и денег много сэкономили бы все, — считает Валерий Плихта ресторатор, управляющий партнер Make More Group и совладелец заведений в Казани таких как бар «Море», бар Zero.

Ранее «Реальное время» опросило казанских рестораторов насчет использования искусственного интеллекта.

Дмитрий Зайцев

Подписывайтесь на телеграм-канал, группу «ВКонтакте», канал в MAX и страницу в «Одноклассниках» «Реального времени». Ежедневные видео на Rutube и «Дзене».

Экономика Общество Татарстан