Опрос предпринимателей: как рестораны применяют ИИ в работе?

«Реальное время» опросило казанских рестораторов насчет использования искусственного интеллекта. Они ответили на следующие вопросы:

• Применяете ли вы ИИ в работе своих заведений?
• Если да, то какого эффекта вы достигли?
• Какие задачи закрывает ИИ?

• 

  Ляйсан Ахмадиева совладелица и соосновательница премиального ресторана современной татарской кухни «Умай» в Казани

  Искусственный интеллект мы используем прежде всего как управленцы — обучаемся и автоматизируем с его помощью кое-какие процессы, вытаскиваем нужные нам данные. Используем в операционной работе. Глобальных задач, которые AI полностью забрал бы на себя, пока нет — я очень много использую нейросети в другом бизнесе, по маркетплейсам, а здесь мы пока идем по мелким задачам. Это помощь каждому нашему сотруднику. Даже если брать маркетинг — все обращаются к нейросетям для генерации идей, чтобы визуализировать макеты, объяснить специалистам, как нужно это делать. Бухгалтеры, например, в табличках себе помогают. Каждый свои текущие задачи решает быстрее.
  

  Сейчас мы вместе со студией Za|bota настраиваем голосового ИИ-администратора под наши рестораны: меню, залы, правила брони. Он будет отвечать сразу, даже если звонят несколько человек одновременно. Сам забронирует стол прямо в нашей системе и не наложит брони друг на друга, запомнит просьбу посадить у окна, спросит повод визита. Узнает гостя по номеру, подскажет, на какое время он записан, перенесет бронь или отменит ее и освободит стол. Расскажет о меню, ценах и парковке. Каждый разговор записывается, а все брони и заявки сразу видны в системе и в чате ресторана.

  Сотрудников ИИ не заменяет. Если гость просит живого человека, звонок переводят на хостес. Если она занята, ИИ вернет гостя к себе и оформит заявку на перезвон. Рутину берет машина, а мои люди занимаются гостями в зале.

• 

  Валерий Плихта казанский ресторатор, инвестор и управляющий партнер холдинга Make More Group, совладелец бара More

  Мы используем искусственный интеллект для анализа данных. Изначально анализировали данные, которые есть в Iiko, самостоятельно. Была программа «Мозг» — первая, которая появилась, она брала все данные из Iiko и просто собирала их в понятные графики. Сейчас можно брать код из Iiko, загружать в нейронки и получать эту информацию. По сути, это всего лишь упрощение — оно не дает ничего нового, просто упрощает работу. Прежде нужно было вручную анализировать все таблички, сейчас загружаешь их туда, и он тебе все прописывает. Еще искусственный интеллект можно использовать в генерации изображений — это упрощает работу дизайнеров и команды, которая занимается контентом. Какие-то вещи дешевле сгенерировать, нежели снимать с помощью съемочной группы и кучи оборудования. Но с этим заигрываться нельзя, потому что для того, чтобы контент получился качественный, необходимо иметь сильные скиллы. У нас они есть — у нас Илья занимается направлением по SMM, и он сам генерирует классные ролики, делает классные генерации для соцсетей.

  Для придумывания коктейлей или новой кухни мы ИИ не используем — он очень многое не может учесть. Он не имеет таких скиллов, какие имеет наш шеф-бармен. Если бы мы устроили дуэль между шеф-барменом и сборной ChatGPT, бармен бы его уделал на раз-два. Пока еще можно анализировать данные, но есть куча вещей — вкусовщина, особенности потребления, — очень много нюансов, которые невозможно вписать в промпт для создания новых вещей. ИИ может работать с имеющимися данными, может рецептуру найти и сделать почти такое же, но в созидании нейросеть слаба. В анализе — да, но как инструмент для созидания не годится совершенно. При составлении коктейльных карт мы тоже ее не используем. Она как инструмент для рутинных работ подходит, но для великих творческих — пока еще обходимся без нее, она еще не может ничего.

• 

  Нурислам Шарифуллин ресторатор, основатель и владелец сети P.love

  Мы создали собственную платформу. Туда мы замкнули все наши внутренние чаты, закрытый контур, там у нас автоматизированы учет рабочего времени, расчет заработной платы. Мы автоматизировали приемку товара, сейчас находимся в стадии автоматизации учета — у нас есть система, которая считает по каждому ресторану, сколько и где мы не дособрали денег или, наоборот, где-то купили продукт дороже.

  Сейчас на финальной стадии прикручиваем анализ блюд на выходе из кухни. Автоматически начали вести журналы. Прикручиваем своего нейроюриста. Буквально недели две — и прикрутим. То есть мы уже к мультимодальной агентной системе переходим. До этого мы разработали нейрохостес, но поняли, что это пока не очень адекватно работающая система. Потестили готовое Open Source решение месяца три назад — поняли, что пока не очень рабочая тема, поэтому отложили этот вопрос. Анализируем звонки, считаем трафик. Анализируем работу хостес — что они говорят, как они говорят, правильно ли они говорят, в нужной ли интонации общаются с нашими гостями. Наверное, пока это основное, что мы делаем.

  Что касается экономии: раньше у нас в управляющей компании в центральном офисе работало порядка 20 человек, из них 17 бухгалтеров. Сейчас в штате 7 бухгалтеров с отдельными городами. Десять человек мы условно перераспределили, автоматизировали. Средняя зарплата 100 тысяч плюс налоги 43% — где-то полтора миллиона в месяц мы экономим. Но у нас появилось в штате 3 айтишника, и мы сейчас еще доберем двоих. Все равно получается дешевле — где-то миллион в месяц на бухгалтерских вопросах мы экономим.

  У нас раньше был живой санврач, теперь у нас санврач тоже на искусственном интеллекте. Он не перепутает маркировку или плесень с цветом баклажана, потому что мы усиленно работаем над датасетами, над его обучением, над идентификацией, и маркировку он точно не перепутает. Как раз таки у человека гораздо более высокая доля вероятности ошибиться. У ИИ нет функции принимать решение — она только анализирует ту информацию, которую ей даешь, работает с этим. Если на маркировке что-то написано, она это анализирует и не ошибается.
  

• 

  Юлия Супруненко PR-директор ресторанного союза Memsol

  У нас есть все варианты использования ИИ в контенте и продвижении — если ты откроешь сайт Memsol и зайдешь в раздел «А88», все блюда сгенерированы благодаря ИИ. То есть они сфотканы на телефон и пройдена генерация через ИИ, но качество этих изображений иногда оставляет желать лучшего.

  Но есть такой нюанс — кто-то что-то забыл поправить, кто-то не доделал, а ИИ в этом плане выручает. Мы тоже пользуемся, например, для «А88», для РФ сфоткали в вертикальном формате, а ИИ сделал это в горизонтальном. Все счастливы. Я за то, чтобы использовать это в нашей работе, но в адекватных рамках.

  Я бы не уходила полностью в ИИ — этим нужно грамотно пользоваться. Но и совсем бы я не отрекалась, типа я не в 2007 году, только фотографирую. Грамотное пользование — и всё. Что касается iiko — да, мы выгружаем данные, ежемесячные отчёты делаем с промптами. А вот при разработке меню мы ИИ не используем. При разработке меню мы всё-таки ориентируемся на собственный опыт, тренды и конкурентов в регионе и стране.
  

• 

  Даниил Сурин бренд-шеф и шеф-повар ресторанной группы Branch Group в Казани

  Недавно открыл для себя Chat GPT. Но я никогда не придумываю блюда через него — считаю, что это халтура. Нужно думать своей головой, а это дополнительный инструмент, который упрощает и сокращает работу. Использую в мелких моментах: отредактировать текст — всегда прошу оставить мой слог. Или накидать идеи, названия. Стоит глобальная задача — сделать большое меню — могу попросить накидать названия, но просить «придумай мне блюдо с курицей с таким-то КБЖУ» — это отстой. Нужно думать, книжки читать. GPT — офигенный инструмент, который сокращает время и помогает, но не нужно на него всё перекладывать. Он пока не совершенен.
  

• 

  Дмитрий Кочнев основатель и сео фуд-медиа агентства FoodCase

  Мы используем искусственный интеллект на ежедневной основе — раньше работали в Midjourney, но он уже подустарел за полгода. Сейчас активно используем ChatGPT, рисуем через сервис Synthex. В создании графики ИИ максимально полезен — он развязывает руки, быстрее выстраивает производственные процессы, материалы получаются достаточно качественные. Это наша база касаемо визуала. Хороший кейс: когда ресторан с каким-нибудь криворуким маркетологом или фотографом отправляет нам фотографии для меню — все эти стремные фотки в плохих ракурсах, — мы сгоняем их в ChatGPT, делаем все фотки одинаковыми в ракурсе, прописываем рекламную ретушь в промпте, и он выдаёт офигенную картинку. После чего мы эти фотографии можем вырезать и каталожно разместить в меню, либо сгенерировать общую композицию.

  Недавно был кейс — у нас сверху на каждой странице три-четыре тарелки сфотографированы. Что делать, если одна тарелка целиком уходит, а фон максимально декорированный? Мы загружаем картинку в нейронку, прописываем: удали одну тарелку, размести остальные таким образом, — он это делает. Потом в фотошопе вырезаем оригинальную тарелку с едой, просто избавляемся от одной и расставляем остальные на новые позиции. Фон остаётся практически идентичный, качество тарелок не меняется, детализация блюд сохраняется — задача решена.

  ИИ дополняет работу дизайнера, но ни в коем случае не заменяет. Если дизайнеры исчезнут, нас просто поглотит нейрослоп — мы захлебнемся во всём этом ковыряться, смотреть эти одинаковые карточки от ChatGPT, превратится в боль. Дизайнеры обязательно нужны, надо правильно использовать — качественный промпт прописывать, этому тоже надо обучаться, мы на опыте всё это познаём.

  Ещё тезис: нейросети сейчас у любого школьника в кармане, в телефоне ChatGPT установлен, подписка куплена — можно делать неограниченное количество генераций. Раз это так сверхдоступно, как она может цениться дорого? Нейрослоп будет дешевым в своей себестоимости всегда. И качественные клиенты, наоборот, будут стараться обращаться за человеческим ресурсом — будут приходить в компании, чтобы им делали handcraft, качественный контент, созданный руками человека и естественным интеллектом. Это будет цениться гораздо выше в скором будущем, нежели та нейросетевая массовка, которая сейчас происходит. Мы все равно вернёмся к ремесленничеству и к тому, что всё будет создаваться людьми, а нейросети всего лишь будут помогать.
  

• 

  Лия Лавренова бренд-маркетолог ресторана «Горыныч», Казань

  ИИ помогает структурировать вводные, анализировать аудиторию, проверять гипотезы и моделировать сценарии. На каждом этапе сохраняется ручной контроль. Также мы разрабатываем внутреннюю платформу для обучения и работы сотрудников — техкарты, стандарты сервиса, регламенты и чек-листы объединены в одной системе. В основе — ИИ-наставник, который знает базу ресторана и мгновенно отвечает сотруднику на любой рабочий вопрос: от состава блюда до рекомендаций по допродаже. Новичок быстрее выходит на рабочий уровень, меньше ошибок и списаний, рост среднего чека от допродаж. Ценность ИИ — не в замене людей, а в скорости и масштабе работы. Люди сохраняют контроль и отвечают за результат.