Генезис кулинарного бренда: как татары превратили узбекскую самсу в эчпочмак, а баурсак — в чак-чак

От еды кочевников до пищи оседлых

Любишь после десятой чашки черного чая с молоком попросить одиннадцатую или не представляешь выходных в деревне без фирменного бәлиша от әби, а в городе твои перекусы на бегу — эта еда от первого татарского фастфуда «Түбәтәй», и непременно праздничный шашлык, желательно из конины или баранины заправляешь кетчупом «татарский» (производитель не имеет значения) — однозначно можно сказать, что ты истинный татарин/татарка. Однако, несмотря на все эти клишированные представления, узнать, как же на самом деле выглядит татарская кухня, что в ней привнесено, а что шло из поколения в поколение, нужно немного отстраниться от современного пиара и обратиться к источникам и фактам.

Как и кухня прочих народов, татарская богата традициями, разнообразна и имеет глубокие корни, восходящие к истории самого народа. Истоки — кочевые (отсюда любовь к мясу и молочным продуктам), но позднее уже и оседлые (появляются зерновые — мука, крупа). Нельзя не упомянуть и о торговых отношениях с Востоком, среднеазиатскими странами. Отсюда обилие восточных сладостей и пряностей, орехов и сухофруктов, а также таких блюд, как плов и самса. Многое схоже по названию и по способу приготовления с блюдами других тюркских народов как последствие преемственности и взаимодействия.

В татарскую кухню достаточно рано проник такой способ тепловой обработки пищи, как духовая (хлебная) печь, а именно очаг и вмазанный над ним чугунный котел, который давал возможность при приготовлении пищи не только ее варить или обжаривать в жире или масле, но также и выпекать.

Говоря о традиционной кухне, необходимо учитывать, что набор базовых продуктов непосредственно зависит от природных условий и хозяйственной деятельности. В основном проживая в лесостепной зоне, татары занимались животноводством и различными промыслами (охота, рыболовство, бортничество, позднее пчеловодство), растениеводство (изначально земледелие и уже позднее овощеводство и садоводство). Не последнюю роль в пищевых привычках играет и религия. Принятие ислама, привело к запрету в употреблении ряда продуктов (свинина, мясо хищных животных, раков и пр.) и напитков (спиртосодержащих).

Н.И. Воробьев в своих трудах по традиционной культуре подметил, что основные продукты, используемые татарами, сводятся к следующим группам: мясо, молочные продукты, продукты птицеводства (яйца), жиры и продукты растениеводства. Большинство продуктов питания доставляет свое же хозяйство, и только пряности и фрукты являются покупными. Более позднее приобретение — растениеводство, но продукты скотоводства употребляются все же в большем числе, чем у соседних народов.

Мясо — всему голова

Итак, мясо (рогатого скота, птицы, дичи, конины) и его субпродукты (печень, потроха, язык и пр.) с глубокой древности татары использовали в пищу. Кровь не употребляли. Наиболее любимое мясо — баранина, потом — говядина и конина. Козлятину готовили только молодую. Широко распространено среди зажиточного населения было мясо птицы — кур, гусей, уток, индеек. Заготовка мяса впрок производилась путем засаливания и вяления. Из конины готовили казылык, вяленые гусь и утка считались лакомством. Зимой мясо хранилось в замороженном виде (Р.Г. Мухамедова). В традиционной кухне мясо в основном отваривали.

Причем Н.Ф. Катанов в обзоре литературной деятельности татар за XIX век описал интересную заметку из медицинской книги 1895 года выпуска с татарским переводом по канонам средневекового персидского ученого, философа и врача Авиценны (Ибн Сина), т.е. для непосредственного использования населением «Китабу-т-тыббъ фи хасiе-ти бади-ль-адъвiетъ» («Книга медицины относительно свойств некоторых лекарств») о лечебных свойствах мяса — перепела, петуха, курицы и ежа. Например, мясо перепела умножает ум, куриный бульон укрепляет желудок, мясо ежа помогает против лихорадки и укусов змеи…

Нельзя сказать, что татары не употребляли рыбу, она присутствовала, особенно у жителей приречных районов, и все-таки общий ассортимент рыбных блюд был неширок. К тому же Р.Г. Мухамедова в своей работе обозначила, что налима татары не ели, так как он напоминал змею. По народным поверьям, и некоторые другие рыбы считались «нечистыми», например, щука и сом, в связи с тем, что, как предполагали тогда, они питаются падалью.

Татарская кухня характерна использованием большого количества животного жира, сала, масла (подавали к чаю). Яйца домашней птицы, особенно куриные, тоже использовались в пищу. Молоко и молочные продукты были также в почете у татар. Молоко употреблялось и в сыром виде, его кипятили, топили, квасили, добавляли в чай и в качестве приправы к кашам и супам. При его переработке получались сливки, масло, творог, корт, катык и пр.

Хлеб да каша — пища наша

В качестве пищи использовали и зерновые — это рожь (основной продукт для сельского населения был хлеб, приготовленный из кислого ржаного теста), пшеница (лишь зажиточный татарин употреблял пшеничный хлеб), ячмень, полба, греча, чечевица, горох, просо, рис, овес (варили кисель). Частично крупы готовились в виде каши, использовались как начинка для выпечки, и очень редко — как приправы к жидким блюдам.

Своеобразие применения татарами мучной заправки к супу восходит к более раннему периоду (подобная заправка характерна для многих кочевых народов), когда муку просто засыпали в бульон, позднее подобная приправа преобразовалась в оформленные кусочки теста (клецки, лапша).

Баурсак и чак-чак — «наше все»

Пресное/сдобное тесто употребляли и для печеных изделий — лепешек, булочек, блинов и пр. Их можно довольно четко разделить на несколько групп: хлеб; печености без начинки, но из жидкого теста, жарящихся, но не пекущихся; с начинкой. Например, наиболее широкое распространение получило такое блюдо, как баурсак, готовящееся из пшеничной муки и обжариваемое в жире или масле. Впоследствии баурсак преобразовался в знакомый нам чак-чак, где кроме обжарки добавился и мед.

Перемяч без мяса?

Знаемый и любимый сегодня пәрәмәч не всегда готовился из мяса. Он мог отличаться размером, составом начинки и способом изготовления. Наиболее упрощенный вариант представлял собой пышку, смазанную творогом с присыпкой из конопляного семени, мог быть и с начинкой из картофельного пюре. И только третий по распространенности тип был с мясом и луком, высокими, загнутыми к центру, практически смыкающимися стенками. Готовить могли как в печи, так и путем обжаривания в масле. И это лишь основные разновидности, в разных деревнях бытовали иногда совершенно разные рецепты этого блюда. При этом пәрәмәч был характерен для всех слоев населения, и особенно как праздничное угощение к чаю. Подавалась выпечка как горячей, так и холодной.

Трансформация от балиша до эчпочмака

Другая, не менее знаменитая выпечка, — это бәлиш, изначально представляющий собой пирожок диаметром 10—15 см с начинкой. Края были высокие, до 7—10 см, загибались к центру, однако не соединялись вместе, а вставлялась отдельная пластинка, закрывающая полностью несоединенные края. К. и М. Губайдуллины, описывая круглой формы бәлиш, проводили аналогии с войлочной юртой, а квадратный — наподобие усеченной пирамиды. Начинки могли быть разнообразны, но чаще всего было мясо с картофелем, рисом или полбенной крупой.

Впоследствии, позаимствовав форму у самсы, но оставив привычное для татар содержание, подобные пирожки преобразовались в знакомые для нас өчпочмак. Закрытые пироги больших размеров готовились овальной или полукруглой формы с овощной или овощно-крупяной начинкой — бөккән или тәкә.

Рецепт татарского плова

В качестве праздничного блюда зажиточные татары любили готовить плов, пришедший из Средней Азии. Еще Каюм Насыри описал, как готовился татарский плов: «…в горячем котле растапливают масло или сало, затем туда кладут мелко нарезанное вареное мясо, сверху морковь и лук и, наконец, рис. Затем не перемешивая, оставляют на легком огне в закрытом котле на 1—1,5 часа. Перед подаванием на стол кладут разваренный в кипятке изюм или урюк».

Продолжение следует