Опрос предпринимателей: как чувствует себя пищевая переработка в Татарстане в августе 2026 года?

«Реальное время» интересуется у представителей татарстанских предприятий-переработчиков пищевой промышленности о том, как идет их бизнес в 2026 году. Наши респонденты ответили нам на такие вопросы:

• Какие главные тенденции в секторе переработки пищевой продукции вы можете отметить по итогам первого полугодия?
• Перечислите, пожалуйста, топ-3 вызовов, с которыми вы сталкиваетесь в 2026 году?
• Какую картину демонстрирует конкретно ваш бизнес, каковы ваши ощущения по итогам первого полугодия?

• 

  Наталья Грак директор молочного комбината «Эдельвейс» компании «Логика молока»

  — Среди главных тенденций в секторе переработки пищевой продукции, во-первых, фокус на эффективность через технологии. Производители все активнее внедряют автоматизацию и предиктивную аналитику — не ради «моды», а чтобы снижать потери, повышать качество и работать стабильнее. На «Эдельвейсе», например, пилотный участок сметаны показал: цифровизация процессов дает снижение себестоимости и сокращение простоев в 2 раза.

  Во-вторых, локализация цепочек поставок. К примеру, мы работаем со многими фермами но упор делаем на татарстанских — 11 поставщиков. Перерабатываем 270 тонн сырья в сутки.

  В-третьих, растет запрос на функциональные продукты. Потребители выбирают не просто «вкусно», а «с пользой»: продукты с повышенной пользой для организма. Производители формируют портфели, отвечающие этому тренду.
  

  Переходя к топ-3 вызовов, с которыми отрасль встречается сегодня, в первую очередь упомяну кадровый вопрос. Дефицит квалифицированных операторов, наладчиков, технологов — это отраслевой вызов.

  Второй вызов — баланс между качеством и себестоимостью. Рост цен на сырье, упаковку, энергоносители требует постоянной оптимизации. Поэтому важно снизить потери, не снижая стандартов.

  Третья задача к решению — экспортная логистика. К примеру, отгружаем продукцию в Азербайджан, Казахстан, Грузию, Узбекистан. Выстраивать устойчивые цепочки поставок в новых условиях — задача, которую решаем совместно с партнерами и региональными властями.

  Что касается нашего бизнеса, то «Эдельвейс» завершил первое полугодие с уверенной динамикой. Мы выпустили более 78 тысяч тонн готовой продукции. Скоро запускаем стратегический проект — цех по сушке обезжиренного молока (инвестиции — 1 млн рублей, мощность — 3,5 тыс. тонн/год). Наше главное ощущение — движение вперед. Мы автоматизируем производство, обучаем команду, сокращаем экослед. И видим, что такой подход работает: технологии усиливают людей, а не заменяют их.

• 

  Александр Воронцов сыровар, основатель бренда «Воронцовские сыры»

  — Мы в основном продаем сыр оптом, поэтому сильно зависим от того, как дела идут у наших контрагентов. А у них дела не очень хорошо: у кого-то спад на 40%, у кого-то — на все 50%. Соответственно, потери начинаются и у нас. Помимо того, что ухудшается спрос и падают продажи, люди еще и начинают хуже платить. Отсроченные платежи мы и так предоставляем, но некоторые заказчики не укладываются и в эти сроки. И не размещают новые заказы: «Мы еще не оплатили долг, нам совесть не позволяет присылать новый заказ». В результате замкнутый круг: продажи страдают оттого, что страдают продажи.
  
  В наших собственных магазинах спада продаж почти нет, но нет и роста. Обычно летом мы видим увеличение сбыта за счет туристического спроса, но в этом году все не так. Мы с трудом идем вперед, как будто прорываемся через какие-то густые заросли. Компенсировать потери можно было бы за счет новых покупателей. И они появляются, но этих объемов недостаточно.
  
  При этом издержки растут: сильно выросли налоги по сравнению с прошлым годом, дорожают энергоносители и коммунальные услуги. В итоге себестоимость нашей продукции растет, даже несмотря на то, что не дорожает сырье. Пропорционально поднять цену мы не можем, потому что покупательная способность населения не растет. Да и в целом при снижении спроса поднимать цену было бы просто странно. Наоборот, снизить цену, чтобы увеличить продажи, тоже для нас не вариант, поскольку мы и без того работаем с низкой маржинальностью.
  
  Всем известна политика нашего Центробанка, которая, по сути, гробит экономику. Благодаря действиям регулятора курс доллара опускался до 70 рублей. Для сыроваров это означает неизбежный отток покупателей, которым становится дешевле и проще привезти из-за границы швейцарский или французский сыр по выгодному курсу, чем покупать наш, цена на который не снижается. В целом для экономики это означает рост налогов (что и произошло): сильная национальная валюта напрямую снижает доходы наших экспортеров — нефтяников. Они меньше зарабатывают, платят в казну меньше, и чтобы восполнить это выпадение, налоги увеличивают для всех нас.
  
  В итоге планировать далеко вперед — что будет через 3—4 месяца — в сегодняшних обстоятельствах бессмысленно. Смотрим на несколько недель вперед: хватит ли денег, чтобы расплатиться по всем счетам, сможем ли мы удержаться на плаву в ближайшие месяцы. Обычно у сыроделов хороший период — осень и зима. Сейчас мы ждем этого сезона и очень на него надеемся.

• 

  Татьяна Кирова руководитель фермы «Светлое озеро»

  На своей ферме мы организовали мощности по переработке продукции — мяса, птицы, молока. Изготавливаем мясные деликатесы и полуфабрикаты, варим сыр, делаем другую молочную продукцию. Потому что видим четкий тренд на все более и более глубокую переработку. Покупатель хочет купить готовый продукт, который нужно только открыть и подать на стол. К примеру, мы видим, что мясной фарш у нас в ассортименте уже начал уступать позиции по спросу колбасе, копченому мясу, карпаччо — продуктам, которые требуется только вынуть из упаковки.
  
  Что касается главных вызовов, то в первую очередь мы сталкиваемся с отсутствием универсалов-технологов на рынке труда. Я малый предприниматель, мне нужен технолог, который знает и мясную переработку, и сыроварение, и подготовку полуфабрикатов. Нанимать отдельных специалистов по всем этим направлениям я просто не могу себе позволить. При этом универсалов либо просто нет, либо, если встречается такой редкий специалист, у которого уже есть опыт работы по всем необходимым мне направлениям, стоимость его услуг заоблачна.
  
  Среди явных вызовов могу отметить также недостаток сервисных центров, где можно было бы обслуживать наше оборудование. У нас российская сыроварня, но когда в этом году она прохудилась, мне пришлось по гарантии отправить ее в весьма отдаленный от нас регион, где она была изготовлена. Весь процесс ее отправки, починки и получения занял несколько недель — и все это время мои сотрудники варили сыр в маленькой сыроварне в несколько смен, потому что необходимость перерабатывать молоко с нашей фермы никуда не делась.
  
  Проблемой я считаю также недостаток стороннего сырья на случай, если его не хватает для переработки на нашей собственной ферме. Мне иногда требуется найти продукт, не уступающий по качеству тому, который я выращиваю сама, и с этим большая проблема.
  
  Конечно, большой проблемой для нас является рост себестоимости продукции: растут налоги, дорожают энергоносители. Параллельно снижается покупательная способность населения: ряд наших постоянных покупателей за последние полгода перестали обращаться к нам, выбирая более бюджетные продукты. Поэтому мы не можем себе позволить увеличивать цену на продукцию, чтобы не продолжить терять покупателей.
  
  Соответственно, несмотря на то, что мы видим рост выручки за последние полгода, мы не можем сказать, что финансовое положение наше улучшается. Ведь расходы увеличиваются опережающими темпами. А значит, мы вынуждены снижать маржинальность. А она в сельском хозяйстве и так низкая. Мы ведь не можем написать на этикетке, что в период заготовки сена вынуждены были втридорога платить за топливо и это увеличило себестоимость мясного карпаччо.
  
  Если тенденция не выправится за ближайшие полгода, мы столкнемся с куда более серьезными проблемами.

• 

  Олеся Караганова руководитель ООО «Круг» — «Рыбно-Слободский рыбозавод»

  Тренды пищевой переработки я бы разделила географически, по уровню масштаба. В масштабах республики мы видим главный тренд: переработка все больше интересует власть. Наконец-то началось понимание, что на одном сырье далеко мы не уедем — как минимум потому, что на этом теряются большие деньги.

  Если рассматривать бизнес в масштабах России, то мы видим колоссальное перераспределение долей рынка. Многие предприятия по пищевой переработке закрываются — значит, для остальных участников рынка открываются новые горизонты.

  Ну а в масштабах всего мира предприятия, ориентированные на экспорт, теряют деньги и вынуждены перестраивать свои каналы сбыта. Вследствие этого те предприятия рыбодобычи, которые были ориентированы только на сбыт сырья, также несут большие потери.

  Естественно, наша сфера сталкивается с серьезными вызовами. Я бы отметила, что растет административная нагрузка, причем не только в нашей отрасли. Очень много нововведений произошло буквально за 1—2 последних месяца:

  • система «Меркурий» перешла на отражение сырья в рамках каждого разрешения (раньше подавали в рамках всего участка);
  • введение новой системы для грузоперевозок: теперь мы обязательно должны передавать все данные по транспортировке. Это влечет за собой дополнительные затраты средств и времени, которого и без того не хватает;
  • «Честный знак»: ввод маркировки оборота полуфабрикатов. А это опять означает для нас материальные затраты на внедрение и на использование.

  Что касается конкретно нашего предприятия, то мы планомерно наращиваем переработку. Получилось сохранить объем переработки, даже притом что в этом году были крайне низкие объемы добычи. Продолжаем наращивание автоматизации на производстве.

  Работать становится тяжелее, но мы не сдаемся. Потому что если не мы выживем, то кто?