Почему умирают те, кто делает все правильно: ошибки опытных рестораторов
Эксперт в ресторанной индустрии Римма Гарипова в беседе с «Реальным временем» — о типичных ошибках в индустрии питания
В мире ресторанного бизнеса часто встречаются ситуации, когда заведения, которые, казалось бы, делают все правильно — придерживаются хороших стандартов, инвестируют в развитие, работают по рецептам успеха, — все равно терпят неудачу. В чем же причина этого парадокса? Сегодня мы обсудим типичные ошибки, которые допускают опытные рестораторы, и почему даже самые «правильные» стратегии иногда приводят к краху.
— Римма, вы не раз говорили, что многие рестораторы сталкиваются с проблемами, даже если, на первый взгляд, все у них в порядке. Почему это происходит?
— Это интересный и сложный вопрос. Чаще всего «успешные» рестораны умирают не из-за неправильных действий, а из-за того, что они не меняются и не адаптируются к новой реальности. Одной из основных ошибок опытных рестораторов является зацикленность на старых, проверенных методах. С годами привыкаешь к определенному успеху, а значит, начинаешь забывать, что рынок, тренды, требования гостей и даже технологии — все это постоянно меняется. И если ты не успеваешь адаптироваться, несмотря на то что «все делаешь правильно», рано или поздно оказываешься неактуальным.
Если ты не успеваешь адаптироваться, рано или поздно оказываешься неактуальным.
— Какая основная ошибка у опытных рестораторов, которая часто приводит к неудачам?
— Одна из главных ошибок — это отсутствие гибкости. Когда ресторан работает несколько лет, появляются устойчивые процессы: четкая система, надежная команда, определенные стандарты. Но когда происходит какая-то внешняя перемена — например, рынок начинает меняться, появляются новые конкуренты или гости становятся более требовательными, — часто случается так, что ресторан не готов адаптироваться. Проблемы начинают копиться: устаревшее меню, неподходящий стиль обслуживания, неэффективные маркетинговые стратегии.
— Вы упомянули маркетинг. Какие ошибки часто делают рестораторы в этом направлении?
— Маркетинг — это та область, где опытные рестораторы часто совершают фатальные ошибки. Первое — это привычка думать, что, если ты уже успешен, реклама не нужна. Особенно это касается тех, кто работает с постоянными гостями. Но рынок так устроен, что, даже если у тебя есть лояльная аудитория, ты все равно должен работать над привлечением новых людей, быть на виду. Особенно это важно в условиях постоянной конкуренции и изменчивых вкусов гостей.
Еще одна ошибка — это игнорирование цифровых каналов. Ресторатор может быть мастером в управлении и обслуживании, но если он не понимает, как работать с социальными сетями, блогерами, онлайн-обзорами, то он рискует оказаться в тени, даже если у него прекрасная кухня и хороший сервис.
Если ресторатор не понимает, как работать с социальными сетями, блогерами, онлайн-обзорами, он рискует оказаться в тени.
— Какую роль играет команда? В чем могут ошибаться опытные руководители ресторанов в этом вопросе?
— Команда — это вообще отдельная тема. Опытные рестораторы часто забывают, что успех ресторана напрямую зависит от людей. И если команда не разделяет ценности и цели бизнеса, то даже самый опытный ресторатор не сможет добиться успеха. Это касается не только хороших поваров и официантов, но и управления: как управлять командой, как организовывать рабочие процессы, как мотивировать сотрудников.
Еще одна ошибка — это излишняя «родительская» забота о команде. Иногда ресторатор настолько привязывается к своим сотрудникам, что не замечает, когда они перестают быть эффективными. В таком случае важно уметь правильно вовремя делать выбор в пользу изменений.
Если команда не разделяет ценности и цели бизнеса, то даже самый опытный ресторатор не сможет добиться успеха.
— Важна ли для ресторатора способность отпускать контроль?
— Безусловно. Это то, что может стать как преимуществом, так и ошибкой. Важно научиться делегировать и доверять своей команде. Когда ресторатор слишком поглощен контролем за каждым процессом, это приводит к перегрузке и выгоранию, а команда в свою очередь ощущает это как давление. И здесь опять же ключ к успеху — баланс: делегировать задачи, но при этом быть вовлеченным и давать нужную обратную связь.
— Есть ли еще какие-то ошибки, которые могут стоить успеха ресторану, несмотря на внешне правильную работу?
— Да, и еще одна важная ошибка — это отсутствие финанализа. Многие рестораторы просто не понимают или не хотят понимать финансовую составляющую бизнеса. Можно быть гением в создании атмосферы и меню, но если ты не следишь за цифрами, то рискуешь оказаться в минусах. Контролировать расходы, анализировать прибыльность каждой позиции в меню, работать с поставщиками и следить за сезонными колебаниями цен — все это необходимо для того, чтобы не оказаться на грани банкротства, несмотря на все усилия.
Можно быть гением в создании атмосферы и меню, но если ты не следишь за цифрами, то рискуешь оказаться в минусах.
— В чем же секрет успеха, если не все всегда идет по плану?
— Успех ресторатора заключается в умении держать баланс: быть гибким, следить за тенденциями, работать с командой, не забывать о деньгах, но при этом не терять своей уникальности. Успех — это не шаблон, который можно повторить. Это готовность меняться, учиться на ошибках и делать выводы, понимая, что в бизнесе нет универсальных рецептов. А когда ты умеешь адаптироваться и доверять себе и своей команде, даже если приходится менять что-то глобально, успех не заставит себя долго ждать.
Подводя итог, можно сказать, что ошибки, о которых говорила Римма, могут стать настоящими ловушками для опытных рестораторов. Но осознание этих проблем и готовность к изменениям дают шанс на успешное продолжение бизнеса, даже если внешне все кажется «правильным».