Казанский общепит: рестораторы опасаются прихода питерцев и осваивают новые форматы
Новый год столица Татарстана встретит запуском сразу нескольких гастрономических проектов
Новый год рынок общепита Казани встретит запуском сразу нескольких новых проектов. В Казань пожаловала питерская сеть «Столовая №1», а также идут переговоры об открытии московского ресторана «Мясо&Рыба» и екатеринбургского «Своя компания». Названия еще двух федеральных сетей пока держат в секрете. Не отстают и местные рестораторы. Владельцы Food Market задумали переформатировать в единый ресторан «По чесноку» еще три своих заведения на Декабристов: «Хмельную №1», «Йохо» и «Don Italiano». Подробнее о планах рестораторов — в материале «Реального времени».
В ожидании питерцев и москвичей
Несмотря на непростой экономический год, рынок общепита Казани по-прежнему привлекает новых игроков. К запуску готовится питерская сеть «Столовая №1», которая откроет свое заведение на Баумана, 50. Компания была основана в 2003 году и уже работала в регионах, начиная экспансию с Владивостока. Но затем бизнес разделили между собой две управляющие компании: одной достались точки в Приморье, другая сосредоточилась на Санкт-Петербурге, где у нее сейчас 12 столовых, и планируется открытие еще одной в Казани:
— Так что формально для нашей управляющей компании Казань — это первый выход в регионы. Открыть ресторан планируем в январе, — сообщила «Реальному времени» управляющий партнер сети общественного питания Global Restaurant Company (компания управляет сетью «Столовых №1») Екатерина Витвицкая.
— Насколько знаю, займут почти три этажа — цокольный, первый и часть второго. Это серьезный игрок, — прокомментировал приход питерцев «Реальному времени» замдиректора АН «А-Девелопмент» Владимир Шайхиев.
Однако в самой компании уточнили, что столовая разместится на двух этажах на площади 800 квадратных метров. Вложения в открытие в Казани — 60 млн рублей. Некоторые казанские рестораторы с заведениями схожего формата опасаются, что «Столовая №1» будет демпинговать, и ждут потери части своих клиентов.
В Казани также идут переговоры об открытии заведений от двух московских сетей, но брокеры их пока не называют — сделки еще не прошли финальную стадию. К слову, владелец ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов, который в январе признавался «Реальному времени», что присматривается к Татарстану, и сейчас не отказался от намерений, но пока не знает, когда реализует их: «Планы на Казань по-прежнему есть. Предполагаемый партнер, который хочет с нами открываться, ищет помещения. Об открытии пока рано говорить, помещение еще не нашел, это очень долго происходит. Пока все это только планы, к сожалению», — отметил он.
В новом году в Казань приходит еще одна федеральная сеть — из Екатеринбурга — «Своя компания». Один ее ресторан откроется в январе на Ямашева, второй — в феврале в Вахитовском районе, но точное место расположения пока неизвестно. «Это семейный ресторан, их формат подразумевает площадь от 400 квадратных метров», — сообщил гендиректор компании АСК «Недвижимость» Юрий Чикиров. Екатеринбургская сеть по франшизе развивается в десяти городах, преимущественно на Урале и в Сибири, есть одно заведение в Москве.
Все «По чесноку» вместо «Хмельной №1»
Не только федералы, но и местные игроки запускают новые проекты. Среди уже реализующихся — открытие в первом квартале нового года ресторана с рабочим названием «По чесноку» на Декабристов.
— Там будет та же финансовая модель, что и в Food Market на Чистопольской, но другое меню. Это будет ресторан на 200 посадочных мест, — рассказал «Реальному времени» владелец новой точки Михаил Клопоух.
Напомним, в этом году ресторатор также переформатировал свои заведения на перекрестке Чистопольской и Амирхана: Don Italiano, «Рашпер» и «Мамаджан» в Food Market. Сейчас это три зала на 180 мест. «Неправильно говорить о закрытии. Мы усилили свои позиции именно таким предложением, форматом true cost», — пояснил Клопоух. Речь о так называемом формате честных цен, в основе которых определенная плата за вход и себестоимость блюда. Второй совладелец заведения «По чесноку» Константин Иванов рассказал подробнее о самой идее запустить этот формат:
— Глядя на успех Food Market, на собрании учредителей ресторанного комплекса на Декабристов, куда входят «Йохо», Don Italiano, «Хмельная №1», решили провести ребрендинг. Теперь в этом месте будет единый ресторан с общим пространством, работающий по концепции честных или оптовых цен, — рассказал нашему изданию Иванов.
Переформатирование с изменением интерьера, приобретением нового технологического оборудования для кухни и общими строительными работами владельцы бизнеса оценили в 4 млн рублей.
На ужин с авоськой
Участники рынка пробуют себя в разных форматах. Юрий Чикиров рассказал, что еще до нового года на Баумана откроется «Чизерия» — по сути, два заведения под одной вывеской: ресторан, где подают сыры и копченое мясо, и фермерская лавка. Со слов Чикирова, на площадке будет своя сыроварня. Ее продукцию и вино можно будет купить навынос — в лавке. Проект запускают казанские инвесторы, но кто именно, Чикиров пока не говорит. По его мнению, вложения могут составить несколько десятков миллионов рублей.
Некоторые новички на рынке уже наращивают бизнес. Так, директор по развитию открывшегося в этом году гриль-бара «Мясо&угли» Михаил Еремин намерен запустить еще два заведения в 2019 году. В заведении готовят шашлык и работают в формате fast casual — по скорости обслуживания схожем с фастфудом, а по качеству блюд — с рестораном. Действующий зал на Тази Гиззата на 32 места занял 70 «квадратов». Здесь только высокие столы и открытая кухня — еще одна особенность fast casual. По словам владельца, в открытие точки он вложил 2 млн рублей. В планах на следующий год — открыть еще две такие же площадки на Ямашева и Декабристов.
Еще несколько местных игроков сделали задел на будущее — открыли в этом году несколько новых точек. Например, владелец чайханы P.Love Нурислам Шарифуллин запустил три заведения в Казани и одно в Набережных Челнах. В автограде это уже хорошо известный P.Love, в столице РТ — три разных формата — Cream Coffee на Галиаскара Камала, ресторан Love. Ashe на Габдуллы Кариева и P.Love в ТРЦ «Южный».
— Форматы проявили себя отлично, год очень радует. Проекты себя зарекомендовали, масштабируемые, можно дальше развивать, — поделился с «Реальным временем» Шарифуллин.
В середине июня в городе запустили так называемый «Театр национальной кухни» из трех заведений: ресторана Grande Villaggio, кофейни «Анси» и ресторана «Печь».
— Мы чувствуем себя хорошо, веранду, которая была летом, застеклили, тем самым получили новый караоке-зал. Получается, расширились, это дополнительная площадка на 60—70 мест, она заработала в начале декабря. Пока работаем по той же концепции, — сообщила исполнительный директор ресторанного комплекса «Театр национальной кухни» Жанна Фаизова.
Открытию некоторых точек предшествовал общественный резонанс. В конце июня на Островского один из старинных особняков в исторической застройке неожиданно покрасили в черный цвет. Резкий контраст по сравнению с общим ансамблем вызвал негодование у ценителей казанской старины.
— История неприятная, но вошли в историю Казани как «черный дом». Теперь, приходя в госорганы, легко объяснить, откуда ты. Привлечение СМИ дало результат. Теперь у нас на ресторане красивая вывеска с утвержденным паспортом, и никто ничего не просит перекрашивать, — рассказал нашему изданию основатель Brew Barrel Константин Иванов.
Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова уже рассказывала, что громких закрытий на рынке общепита в этом году не было. Но некоторые не остались без внимания. Так, на Островского закрылся ресторан «Хлеб и вино» холдинга Bulatov Group, которым управляет предприниматель Айдар Булатов. По мнению экспертов, на закрытии могла сказаться системная проблема в управлении и отсутствие квалифицированных кадров. Закрылся ресторан «Древняя Бухара» на Профсоюзной, где за год до этого закрылся «Рубаи». Как моноресторан заведение на Право-Булачной работало отлично, но при переходе на сетевой формат владельцы не справились, отметили собеседники издания. Исчез с карты-путеводителя гурманов и ресторан «Премьер» на Спартаковской — сейчас в этом помещении работает «Домашняя столовая».