Михаил Клопоух, O.F.S.: «Сейчас просто не закрывать ресторан — это уже победа»

— Михаил Яковлевич, в последние годы, на фоне укрепления Казани как мощного туристического и спортивного центра России, в целом наблюдается рост численности и разнообразия кафе и ресторанов. Как вы оцениваете данную ситуацию? Как потребитель реагирует на это и готов ли он к этому?

— Я считаю, что ресторанная культура у нас в Казани более развита, чем в других крупных регионах России. У нас в Казани появилось очень много новых заведений, и можно, наверное, сказать, что Казань занимает третье место по количеству посадочных мест в ресторанах и кафе, численности объектов общественного питания в целом. Дело в том, что в последние 5-6 лет после кризиса 2008 года количество ресторанов и кафе в Казани удвоилось, а возможно даже и утроилось. Такой быстрый темп был связан с тем, что многие предприниматели находились в ожидании 2013 года, проведения такого массового мероприятия, как Универсиада. На этой волне многие бизнесмены, подумав, что ресторанный бизнес будет очень выгодным и эффективным, как раз приступили к открытию новых заведений. Именно отсюда и такой бурный рост численности заведений общественного питания.

— Намного уступает Казань по качеству кухни, сервису московским ресторанам?

— Конечно, категорично сказать, Москва или Казань уступает, нельзя. Здесь очень много нюансов. Есть конкретные рестораны с разнообразной кухней и оформлением, конкретные бренды, которые могут как превосходить, так и уступать каким-либо ресторанам. Если же брать в целом по городам, то, естественно, уровень в Москве гораздо выше. Здесь, в первую очередь, значение имеет и уровень инвестиций, в столице он намного выше. Там другой уровень поваров, другие виды ресторанов.

«Качественное пиво приобрело настолько большую популярность, что вышло за рамки наших заведений». Фото ofsrussia.ru

— Многие ваши заведения специализируются на продаже пива. В одном из своих интервью вы отметили, что при открытии ресторанов хотели бы также и развить пивную культуру. Как считаете, удалось?

— Я считаю, что удалось полностью. Сейчас мы наблюдаем такую ситуацию, когда качественное пиво приобрело настолько большую популярность, что вышло за рамки наших заведений. И перешло во всевозможные пивные бары и кафе, в которых продается по 20, 30, а то и 40 видов разливного пива. Это качественное, элитное пиво, достойный продукт, а не дешевый напиток, на который шла бы молодежь. Такое пиво продают чуть дешевле, чем в ресторане. Появление таких заведений носит уже массовый характер, и их у нас в городе, наверное, 100-200. Я думаю, что толчком к такому явлению отчасти послужили именно мы. В любом случае, рост количества таких заведений приветствуется, ведь лучше сидеть и пить качественный напиток с хорошей закуской в уютном заведении, чем сидеть и распивать пиво где-нибудь во дворах и подъездах. Появление таких заведений окультуривает общество и ведет как раз-таки к развитию пивной культуры.

— Введение санкций как-то повлияло на производство пива? Изменились ли цены?

— В данному случае нет, не повлияло. Естественно, для нас подорожала закупка продуктов приготовления пива. На ценах пива это не сказалось, мы смогли удержать цены на пиво, не дав им сильно подняться. Условно говоря, если раньше кружка пива объемом 0,5 л была 150 рублей, теперь оно стоит 160 рублей. В этом как раз состоит и отличие собственной пивоварни. Дело в том, что основная составляющая, влияющая на стоимость пива, это не сами ингредиенты. Здесь, конечно, стоит отметить, что они импортные и, собственно, тоже подорожали в 1,5-2 раза. Однако же больше всего на стоимость пива влияет стоимость завода, в котором его приготавливают. Во-первых, он сам дорогой, во-вторых, высока доля и расходов, связанных с процессом приготовления пива. К примеру, это расход электроэнергии.

— На сегодняшний день очень актуальна тема импортозамещения. Пользуетесь ли вы татарстанской продукцией?

— Да, конечно, чем ближе продукты, тем лучше и дешевле. Конечно, у нас есть и продукция, которая привозится из Москвы и других городов.

— Не многие рестораны могут похвастаться наличием собственной пивоварни. Какова конкуренция в нише заведений, предлагающих живое пиво?

— Сложно сказать. Здесь я бы не сказал, что в нашем городе большую популярность обрело собственное пивоварение. Не могу объяснить, почему так произошло. К примеру, в Калининграде на сегодняшний день не менее семи или восьми ресторанов, имеющих собственную пивоварню. У нас же в городе, насколько я знаю, таких заведений всего четыре. При этом одно открылось совсем недавно.

На сегодняшний день у нас ресторанов очень много, после Универсиады произошло перенасыщение рынка

— Наверное, это связано с тем, что требуется много инвестиций на покупку оборудования…

— Да, конечно, нужны большие инвестиции, и такие вложения являются довольно рискованными. Еще же нужно помнить, что производственный процесс требует соблюдения определенной технологии. В данном случае, это биотехнологии. И любое малейшее отклонение — один градус либо одна минута — может за собой повлечь не вполне приятные последствия. К примеру, из-за одной неточности тонна пива может быть просто слита в канализацию. Не все могут строго соблюдать технологию. Просто покупать и продавать, конечно, легко, а вот производство — уже сложно.

— Какие тенденции на сегодняшний день на рынке общественного питания в Казани? Как вы можете охарактеризовать ситуацию?

— Основная тенденция, которая наиболее актуальна для казанских ресторанов, — это выжить любой ценой. Такое положение дел сохраняется с осени прошлого года. Сейчас самое главное — просто сохранить бизнес, ведь многие заведения на сегодняшний день находятся в состоянии выживания, сведения дебета с кредитом. При еще большем ухудшении ситуации еще большее количество ресторанов и кафе просто уйдет с рынка. Я думаю, что на сегодняшний день никто себя не чувствует хорошо и вольготно, как прежде. На сегодняшний день у нас ресторанов очень много, после Универсиады произошло перенасыщение рынка. Сейчас уже необходимо активно заниматься экономией, считать каждый рубль, заниматься вопросами обеспечения качественного уровня сервиса и кухни. Именно сегодня работать нужно в четыре раза больше.

— В последнее время в Казани постоянно проводятся массовые мероприятия, привлекающие в столицу множество туристов. Это не спасет ситуацию?

— Да, многие рестораны и кафе почувствовали большой приток посетителей. В три недели чемпионата по водным видам спорта у нас были очень хорошие выручки. Но, к сожалению, данные мероприятия заканчиваются, и сейчас мы снова начинаем работать в обычных условиях. Да, в Казань туристы едут постоянно, но они же бывают не во всех ресторанах, а только в тех, которые близко расположены к достопримечательностям города.

— Какие ваши планы на открытие новых ресторанов?

— Сейчас складывается такая ситуация, что просто не закрывать ресторан — это уже победа. Конечно, у нас есть определенные планы, думаем над открытием еще двух ресторанов. Пока не могу сказать, что проекты уже начали реализовываться. Если в экономике будет хорошо, то в скором времени мы приступим к их реализации.

— В одном из интервью вы упомянули, что есть вариант развития яхтного клуба и организации отдыха на берегу Казанки. Как вы сейчас смотрите на эту идею?

— Мы не ставили себе задачу заниматься этим. Я, наверное, говорил о таком направлении, как создание яхт-клуба, при котором есть и рестораны, и бутики, зоны для отдыха, зоны по сервисному обслуживанию и продажам яхт. У нас в городе пока этот проект не реализован, но я думаю, что это будущее Казани. Рестораны у воды, конечно, актуальны, модны. Мне было бы интересно в этом поучаствовать.

«Клубами мы начали заниматься с самого начала… Мы объединили идею создания клуба и ресторана. Так у нас появились Ferz и «Штат 51». Фото kzn.arriva.ru

— Сколько инвестиций требуется для открытия ресторанов такого уровня?

— Они все разные, нет такого единого параметра. Могу сказать, что на один квадратный метр требуется около 40-50 тысяч рублей инвестиций, не считая средств на покупку помещения. Если арендуете, придется выложить 40-50 тысяч рублей за квадратный метр.

— Что выгоднее: арендовать помещение под ресторан, покупать или же строить самому? Как поступить начинающему предпринимателю?

— Конечно, начинающему предпринимателю выгоднее всего арендовать помещение. Откуда у начинающих бизнесменов деньги на покупку либо строительство недвижимости? Мы еще ни один ресторан с нуля не построили. Да, помещения мы покупали. Здесь, однако, уточню, что для ресторанов покупать недвижимость не выгодно. Экономика ресторана не всегда может потянуть проценты по кредитам, предоставленным на покупку недвижимости. Владение рестораном в арендованном помещении и владение рестораном в собственном помещении — два совершенно разных бизнеса. В связи с этим начинающим рекомендовал бы арендовать помещения.

— Ваши рестораны довольно близко расположены друг к другу, порой даже располагаются в одном здании. Не мешает ли это работе каждого ресторана по-отдельности?

— Нет, они, наоборот, только помогают друг другу. Это своеобразного рода ресторанные уголки. Они все разные, рассчитаны на разные уровни кошелька.

— Многие ваши рестораны находятся в центре нашего города. Введение платных парковок как-то отразилось на посещаемости заведений?

— Повлияло только положительно. К примеру, если раньше где-либо в центре вообще нельзя было припарковать автомобиль, то сейчас, пусть и за небольшую плату, — возможно. Если я приеду в ресторан на один-два часа, то я лучше заплачу сто рублей и буду спокойно обедать, не беспокоясь о том, что автомобиль эвакуируют, и я не нарушу никакого закона. Это федеральная, европейская практика. Это может идти только в плюс.

— В вашей сети есть и клубные рестораны, такие как PlayBar Ferz, бар-клуб «Штат 51». Как появилась идея работы в данном направлении?

— Клубами мы начали заниматься с самого начала. Сперва это были дискотеки в «Арене», с этого мы и начинали. На данный момент мы развивать клубное направление не собираемся, это не наше направление. Наше — это развитие ресторанов. В те времена у нас было на это желание и возможность, и мы объединили идеи создания клуба и ресторана. Так у нас появились Ferz и «Штат 51», заведения, представляющие собой что-то среднее между клубом, рестораном, лаундж-баром.

— Как показало социологическое исследование нашей газеты, многие казанцы склонны полагать, что в городе на хватает заведений с русской и татарской кухней. Что вы думаете по этому поводу?

— Что касается национальной кухни, то мы на сегодняшний день вводим в ряде наших брендов, к примеру, хорошие качественные пельмени. Некоторые блюда татарской кухни у нас присутствуют в «Мамаджане», так как ресторан относится к восточному направлению. Я не думаю, что будет востребована продажа, к примеру, в DonItaliano некоторых блюд татарской кухни. Это связано с тем, что туристы, кому особенно интересна национальная кухня, у нас ведь бывают не постоянно. Это может быть актуально, к примеру, в ресторане «BEERЛОЖА», но в других — нет.

Мы стараемся воспитывать людей сами, не прибегая к помощи извне, используем опыт своих работников для обучения новых. У нас не привлеченные топ-менеджеры, а воспитанные внутри компании. Фото ofsrussia.ru

— Наш опрос также показал, что многие начали экономить на еде и на походах в рестораны. Это как-то отразилось на посещаемости ваших заведений?

— Конечно, все борются за выживание. Осенью 2014 года среднее падение выручки составило по некоторым оценкам 25-30%. У кого-то падение доходило до 50%, и кто-то даже закрывался. Мы, конечно, упали не так сильно, наверное, где-то от 10% до 20%. Это колоссальное падение, так как мы сейчас покупаем продукты намного дороже. При том что выручка сократилась очень сильно, закупочная цена выросла на те же 20%, даже 30%, если не больше. В связи с этим маржа рестораторов снизилась очень сильно, и поэтому все борются за выживание. Ситуация обстояла бы иначе, если бы продукты не дорожали. В кризис 2008 года, в отличие от нынешнего, продукты как раз не дорожали.

— Получается, что прошлый кризис рестораны легче перенесли?

— В каком-то смысле да. В то время еще и не было такого большого количества ресторанов. Те, кто в 2008 году пострадал от кризиса, восстановились уже практически через год. Сегодняшний кризис, я думаю, будет затяжным. Не знаю, сколько он продержится: год, два, три — может, больше. Сейчас об этом никто не может сказать. Тем не менее, мы смотрим в будущее с оптимизмом. Бороться будем долго, до победы.

— Михаил Яковлевич, как вы подходите к подбору персонала? Есть ли какие-либо сложности?

— Конечно. Мы стараемся воспитывать людей сами, не прибегая к помощи извне, используем опыт своих работников для обучения новых. У нас не привлеченные топ-менеджеры, а воспитанные внутри компании. Мы уже это проходили и понимаем, что человек должен вырасти у нас, а не прийти со стороны. Шеф-повара у нас так же растут внутри компании. Конечно, среди них есть и привлеченные люди, к примеру, из Москвы, но в основном все свои.

— В ресторанном бизнесе есть своего рода разные конкурсы, премии. К примеру, «Золотая вилка». Вы следите за такими мероприятиями?

— Для нас не так важны победы во всевозможных конкурсах, мероприятиях, как полные залы в наших ресторанах. Мы больше ценим то, что к нам приходят посетители. Им нравится наша кухня, и они собираются посетить наше заведение еще раз. Да, некоторые компании в этом участвуют, нас заявляют, но мы этому придаем не слишком большее значение.

— Какие сложности могут встретиться при ведении ресторанного бизнеса?

— Самый легкий ответ будет состоять в следующем. Здесь нужно отметить, что ресторанный бизнес состоит из двух направлений. Во-первых, это производство. Оно само по себе уже сложное дело: нужно соблюдать технологии, санитарные условия, это и логистика поставок, логистика заготовок, и так далее. Производством заниматься сложно, тем более если учесть, что некоторые продукты являются скоропортящимися. Вторым направлением уже является сервис, обслуживание клиентов, продвижение ресторана, продажа. Таким образом, получается, что в ресторанном бизнесе два направления слиты в одном. К примеру, парикмахерская ничего не производит, она лишь оказывает услуги. А ресторан делает и то, и другое. В этом и заключается сложность. А успех бывает тогда, когда оба эти направления работают взаимосвязано и гармонично.

— Актуальны ли административные барьеры при ведении бизнеса?

— Я не думаю, что на сегодняшний день административные барьеры являются столь большой проблемой для всех предпринимателей. Сейчас и федеральное, и республиканское правительство делает многое, чтобы отгородить малый бизнес от этих проверок. Если вы изначально открыли ресторан в месте, где он не должен быть, или вы не предусмотрели правильные технологические потоки в своем производстве, то у вас будут проблемы со стопроцентной вероятностью. И это никак не связано с какими-либо барьерами. А вот если ресторан законный, если он выполнил пожарные предписания, санитарные нормы, то у него проблем не будет. Я не думаю, что кто-то может создать такие проблемы искусственно.

— На что вы опираетесь при открытии нового ресторана, выборе кухни, формата заведения?

— Настолько давно сейчас времена, когда все только начиналось. Все постепенно превращалось в сеть, увеличивалось. Не могу сейчас с ходу дать простой ответ на данный вопрос. Мы анализируем рынок, потребительский спрос, видим, где можем заявить о себе. В свое время мы видели успех в пивном направлении, это было время роста потребления пива, и в тот момент мы как раз создали целых пять пивных брендов.

Парикмахерская ничего не производит, она лишь оказывает услуги. А ресторан делает и то, и другое. В этом и заключается сложность. А успех бывает тогда, когда оба эти направления работают взаимосвязано и гармонично

— Как вы оцениваете программы поддержки бизнеса? Участвовали ли когда-либо в них?

— Нет, мы ни разу не обращались за этой помощью. Хотя в республике сейчас действительно много таких программ. Не знаю, как объяснить, почему не обращались. Однажды мы обращались в венчурный фонд и получали некоторые средства на субсидирование процентной ставки кредиту. Потом эта программа свернулась, и больше мы уже не заявлялись. Также мы на заводе по производству катеров получали возврат электроэнергии, нам вернули около 30% от вложенных средств. Я думаю, этим надо пользоваться. Сегодня предлагается очень много рычагов поддержки. Может, пока не пришло время, чтобы мы всерьез задумались об этом. Мы постоянно находимся в развитии, и часто людских ресурсов не хватает, чтобы просто собрать пакет документов, разослать в разные организации. Всем этим нужно заниматься. У нас вся энергия уходит на производство катеров. Мы не зарабатываем на господдержке, субсидиях. Если у тебя бизнес плохо работает, если он не эффективный, не развивается, то никакая поддержка не поможет. Это будет просто тратой времени. Если с этим все хорошо, то, наверное, обращаться к правительству надо. Мы придем к этому. Наш завод катеров правительство республики знает, и думаю, что как руководство республики, так и руководство Верхнеуслонского района вполне довольно тем, что есть такое производство. Это проект федерального уровня, о котором знают по всей России, от Санкт-Петербурга до Комсомольска-на-Амуре. К примеру, недавно, в августе, отправили самую большую лодку комплектации «хардтоп» за 8000 километров в город Комсомольск-на-Амуре для одной государственной корпорации.

— Что бы вы порекомендовали начинающим свое дело в ресторанном бизнесе?

— Первое — нужно не лениться. Лень есть внутри каждого человека. Она и тормозит все развитие. Необходимо строить свою команду, потому что один человек ничего не достигнет. Успешным будет тот человек, который хорошо построил взаимодействие в своей команде, где все люди выполняют те обязательства, которые на себя берут. Также нельзя останавливаться на достигнутом, всегда двигаться дальше. Нужно не бояться инвестировать, начинать что-то новое. Риск есть в каждом бизнесе.

— А вы авантюрист по своей природе? Часто рискуете?

— Я не могу так сказать. Во-первых, все наши инвестиции — это кредитные деньги. Да, есть бизнесмены, у которых есть свои средства, и они могут их раскидывать направо-налево. У нас такой возможности нет. Каждый раз мы тщательно обдумываем, перед тем как во что-либо вкладываться. Если взять лодки, то это, наверное, как раз-таки была авантюра. Здесь бизнес настолько узкий, в особенности в России!.. Мы вошли на этот рынок лишь в зачаточном состоянии, когда он только начинался. Мы рисковали, не знали, куда все это выльется. Да, в этом было немного авантюры. Однако сказать, что так я поступаю всегда, не могу. Мы инвестируем только в рестораны и в катера. Мы не хотим дальше пытаться осваивать другие направления, это нереально. Если ты что-то делаешь, нужно делать это лучше всех.