Казанское пенное: от мурз и немецкой биргалки до заводов Александровых и Петцольдов

Технология и сорта

Перед тем как писать об истории казанского пивоварения, стоит сказать о его технологии. Слишком углубляться в нее не будем. Скажем несколько самых общих слов.

Пиво — слабоалкогольный освежающий напиток с хмелевым ароматом и приятным горьким вкусом. Основным сырьем для его производства служат ячмень, хмель и вода. Производство пива — довольно сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких технологических циклов: производство солода, получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание (созревание), фильтрация пива, розлив.

Для приготовления пива используют ячмень специальных пивоваренных сортов, который очищается, сортируется, дезинфицируется и замачивается на несколько дней до влажности 43—46 процентов. Помещенные в особые условия зерна прорастают, в них накапливаются необходимые ферменты, крахмал, белки, витамины переходят в растворенное состояние.

Проросшие зерна сушатся, очищаются от ростков — получается солод, который должен не менее месяца отлеживаться, зреть. Солод готовится не только из ячменя, но и из других злаков.

Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. Вода для производства пива должна быть мягкой. Мягкость воды специалисты отмечают на Украине и в Прибалтике, в Петербурге. Очень мягкая вода в Пльзене, средней жесткости в Самаре. Жесткая вода в Средней Азии и очень жесткая в Туле — там она требует специальной подготовки. Солод варится в течение двух часов с хмелем, придающим пиву специфические вкус и аромат и повышающим стойкость при хранении.

Марки пива подразделяются на две группы: светлые и темные сорта. Светлое пиво — из светлого или средней цветности солода. Темные сорта создаются из темного карамельного солода, который получается при поджаривании солода, при этом сахар в нем карамелизуется.

Пиво бывает верхового и низового брожения. В первом случае дрожжи находятся на поверхности, и солод, хмель берутся грубо обработанные. Сбраживают такое пиво при 14—20 градусах.

Низовое брожение происходит при 5—10 градусах. Раньше готовили пиво преимущественно верхового брожения, но с усовершенствованием технологического процесса стали чаще применять низовое брожение.

Пиво облагалось налогом (акцизом), и поэтому его варка сопровождалась довольно строгими обрядностями. Акциз брался с технологической единицы — акта варки пива, или, как говорили, вари. Варя происходила в аппаратах, именовавшихся в ту пору несколько архаично — «пивоваренной посудой». Акциз брали с количества заторов с учетом емкости той самой «посуды». Вот документ, которым оформлялась каждая варя. На основе этого документа и уплаты денег вперед акцизным надзирателем выписывалось свидетельство.

«Объявление

На пивоваренном заводе, принадлежащем Козьмодемьянскому купцу Павлу Федоровичу Бычкову и Ко и находящемуся близ города Козьмодемьянска при ключе Тетерине, будет производиться пивоварение в 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10 дни Апреля месяца 1899 г. при одном заторе в сутки, так что в испрашиваемый срок будет сделано 10 заторов. Всыпание начинается с 7 час. утра и до окончания всыпания вся остальная пивоваренная посуда будет пуста. В испрашиваемый срок будет в употреблении следующая, обозначенная в таблице посуда и именно в те часы, которые обозначены в этой таблице.

О всяком отступлении от этой таблицы часов употребления пивоваренной посуды будет немедленно отмечено в заводской шнуровой книге.

Работы в варочном отделении, во всяком случае, будут окончены подъемом сусла на холодную тарелку не позднее 6 часов вечера. Если промежутки между суточными заторами будут более пяти часов, то заторная посуда за №1, 2 и 6 имеет быть опечатываемой при свидетелях не позже 1 и 7 час. пополуночи.

Сусловаренный котел имеет емкость 150 процентов заторного чана, а потому сусло будет в нем вариться только один раз. В испрашиваемый срок на заводе будет ответственным пивоваром и управляющим заводом Козьмодемьянский мещанин Корнелиус Герц.

Управляющий заводом и ответственный пивовар (следует подпись)».

Поскольку Козьмодемьянск в то время был в Казанской губернии, то мы вполне обоснованно украсили этим документом наш разговор о казанском пиве.

Пивоваренный завод Петцольда. Фото old-kzn.ru

Александровское и Петцольдовское наследие

Почти 10 лет варил в Казани пиво Торговый дом «Наследники И.В. Александрова». Богатая коллекция фонда 318 Национального архива РТ мало изучена исследователями. Вятский купец и промышленник, Иван Васильевич Александров развернул широкую деятельность в области выращивания ржи, винокурения и пивоварения. Первое александровское пиво было выпущено еще в 1870 году в городе Слободском Вятской губернии. Через 23 года дело Александрова пришло в Казань в виде Торгового дома «Наследники И.В. Александрова». Петр и Иван, сыновья скончавшегося в 1893 году Ивана Васильевича Александрова, основали торговый дом, объединивший многочисленные предприятия в Казанской и Вятской губерниях. В Казани Александровы купили часть мощностей у Петцольдов.

6 января был пущен купленный у «Петцольда и Ко» за 100 тысяч рублей завод. Заводы обоих пивоваров работали в Казани параллельно до тех пор, пока пивоварение не было запрещено в связи с введением сухого закона в первую мировую войну.

История казанского пивоварения длится с первых десятилетий после завоевания города. Свидетельством тому записи в писцовых книгах — документах, тщательно учитывавших имущественное положение населения, его занятия и промыслы. Казанские писцовые книги 1565—1568 годов, опубликованные в 1932 году, упоминают пивоваров не только с русскими именами. Знают они и пивовара Мурзу. Кроме пивоваров, были в Казани тех лет и солодовенники, готовившие солод для варки пива.

Не отрывочные, а более детальные сведения о казанском пивоварении начинают появляться в 1850-х годах. Так, в «Очерке фабрично-заводской промышленности Казанской губернии» указывается, что в Казани в 1858 году было 3 пивоваренных завода с выработкой на 16 тыс. рублей, в 1860 году — уже 4 завода с выработкой 51,5 тыс. рублей, в 1861 году те же 4 завода выпустили пива на 54,3 тыс. руб. Это был максимальный уровень казанского пивоварения, обеспечивавшийся заводами Герасима Мельникова, Иустина Батурина, Михаила Щербакова и Г.П. Жадина.

Пивовары-немцы, собственно и создавшие правильное пивоварение в России, не миновали и Казани. Старый дом на углу улиц Баумана и Астрономической может считаться самым немецким домом Казани: он последовательно переходил от одного немецкого владельца к другому. Владело им и семейство Петцольдов.

Не могу ручаться, но судя по всему именно в этом доме была известная пивная (Bierhalle, она же «биргалка») «Фатерлянд». Служившая местом употребления студентами пива in quantum satis и более того.

Дом Петцольда, современный вид

Немецкая биргалка

Книжка издана в Нижнем в 1899 году. Псевдоним автора (Волжский странник) легко раскрывается с помощью алфавитного каталога Публички: это Георгий Петрович Демьянов.

Вот выдержки из этой книжки.

«В описываемое время в Казани излюбленной биргалкой студенчества служила «Фатерлянд», который был более всего известен под названием немецкой биргалки. Эта биргалка принадлежала немцу Карлу Ивановичу Шафареру, очень популярному среди студенчества, и находилась на углу Проломной и Поперечно-Воскресенской. Было около 8 часов вечера. В биргалке, полной студентами, весело, шумно и душно, несмотря на то, что все наличные форточки были открыты. В синеве табачного дыма совсем тонули отдаленные группы и предметы.

В этот день биргалка, пожалуй, мало чем отличалась от «Гранд-Отеля», в последнем было больше комфорта, в первой больше непринужденности и простоты душевной, кроме того, биргалка отличалась отсутствием дамского персонала; но в общем, те же птицы и те же песни.

И чего только тут не говорилось в этот знаменательный вечер? Говорили о пережитых невзгодах, о своих надеждах, о перспективах, которые открывает университет, говорили о товариществе, профессорах, лекциях и т. п. Среди живого говора, точно среди бурного потока, слышались пламенные речи о высшем служении человечеству, страстные и горячие обеты, слышались вдохновенные голоса, призывающие «в стан погибающих за великое дело любви».…

Казалось, что под сводами биргалки собралась могучая рать, готовая двинуться на борьбу со злом всего мира. Среди живого разговора все чаще и чаще слышались дружные взрывы смеха и песни, репертуар которых в то время главным образом состоял из Gaudeamus, «Варламий святой», «Проведемте, друзья, эту ночь веселей», «Как по матушке, по Волге», «Из-под камешка быстра реченька течет», «Есть на Волге утес» и др.

В биргалке нашелся свой регент, известный под именем «Иерихонской трубы». Он обладал таким могучим басом, что при звуках его голоса дрожали стекла, а соборные диаконы приходили в смущение от зависти; дирижерским жезлом для него служила здоровенная дубина, с которой можно было бы без особого риска ходить на медведя. Песни подхватывались всеми присутствующими, при этом многие, не обладая для этого никакими голосовыми средствами, «пороли дичь», почему в общем получалась такая мелодия, от которой посторонним слушателям, наверное, пришлось бы жутко. Но, к счастью, посторонних никого не было, за исключением половых, которые метались как угорелые, и частного пристава. Последнему как бывшему студенту был оказан теплый и радушный прием. И он, несмотря на свой мундир, на этот раз чувствовал себя в родной сфере.

Кто-то из вновь прибывших, заметив полицейский мундир, сразу отшатнулся.

— А это чего здесь?

— Оставь его.…

— Сегодня он наш.…

— Оставьте меня, господа, — заговорил дрогнувшим голосом пристав. — Дайте мне слово. Слова прошу.…

Он поднялся, стараясь взобраться на скамью, что ему удалось после некоторых усилий, причем вокруг него слышались ободряющие голоса.

— Говорите, говорите!

— Говорите смело, капитан!

— Господа, оставьте меня, — еще раз произнес пристав с тяжелым вздохом, когда взобрался на трибуну. — Дайте мне хоть один раз в год вздохнуть среди вас. Не забывайте, господа, что под этим мундиром, который вас так смущает, бьется такое же человеческое сердце. Сделайте же, господа, так, чтобы это измученное сердце билось легко и свободно в этот знаменательный день. Я не виноват, что за кусок хлеба жизнь наложила на меня тяжелые обязанности, оттолкнувшие нас от всего мира. Не отталкивайте хоть вы, господа, в этот просветленный день.…

Он низко опустил голову и закрыл лицо руками; вся фигура его нервно вздрагивала. Окружавшие его молча и недоуменно переглядывались, а затем заговорили все разом.

— Капитан, да чего вы?..

— Чего вы с в самом деле. Выпьем лучше.…

— Браво капитану!

— У-р-ра-аа!

Десятки рук потянулись сочувственно к нему. С глазами, полными слез, но сияющего и радостного капитана бережно сняли с бочонка, который служил импровизированной кафедрой, и он начал переходить из объятий в объятия».

1/15