Казанский общепит: «Самое неприятное, что может быть на ЧМ-2018, — отравление гостей»
Рестораторов предупредили о строжайших проверках Роспотребнадзора во время подготовки к приему иностранных гостей
Сегодня в Дом предпринимателя в Казани пригласили 120 представителей столичных кафе, ресторанов и отелей, чтобы рассказать о предстоящих проверках Роспотребнадзора в преддверии ЧМ-2018. Что может подвести бизнесменов накануне главного футбольного праздника страны и как не ударить в грязь лицом, встречая зарубежных болельщиков, участникам семинара рассказали специалисты Центра сертификации продукции и услуг (Гостсертгрупп). «Реальное время» выяснило основные нарушения в деятельности работников общепита, за которые их штрафуют проверяющие.
Штраф от 20 тысяч до 1 млн рублей
Встречи того масштаба, на который рассчитывали, в Доме предпринимателя не вышло. Вместо заявившихся 120 предпринимателей пришло не больше 30. Не было и ключевого спикера — главный эксперт Гостсертгрупп по гигиене питания Гульнара Нагуманова с 30-летним опытом работы в Центре гигиены и эпидемиологии неожиданно заболела. Вместо нее на вопросы бизнесменов отвечала ведущий специалист по сертификации того же центра Айгуль Идрисова.
— В случае несоблюдения технического регламента штраф может быть от 20 тысяч до 1 млн рублей, но самое неприятное, что может быть, — отравление гостей. В этом случае не избежать приостановления деятельности до 90 суток по решению суда, — рассказала Айгуль Идрисова.
Она озвучила, что Роспотребнадзор очень внимателен к ошибкам при производстве, при этом у них очень много нареканий непосредственно к обстановке на кухнях. Конкретное число замечаний контролирующих органов называть не стала, но в раздаточных материалах было указано, что таковых в последнее время на предприятиях общепита «выявляется большое количество». На наш запрос о частых нарушениях предпринимателей в Управлении Роспотребнадзора по РТ прокомментировали, что с апреля прошлого года в преддверии ЧМ по футболу-2018 проверили 138 предприятий общепита, в том числе 22 при гостиницах, составлено 207 протоколов об административных правонарушениях, вынесено постановлений на один миллион 218 тысяч 700 рублей. Проверки показали более тысячи нарушений, из которых устранили 1008, остальные остаются на контроле. Проверки продолжатся до конца ЧМ по футболу.
Среди самых распространенных нарушений в управлении отмечают нарушение требований к организации питания, отсутствие склада для хранения сырья, несоблюдение режима обработки посуды и многое другое.
— Несоблюдение товарного соседства, когда мясо, например, хранится рядом с рыбой, по невнимательности в точках общепита об этом могут просто забыть и не заметить. Замечания к порядку хранения еды, заготовок, несоблюдение технологических потоков. Приходилось встречаться с тем, когда роллы готовятся в мясном цехе — это очень грубое нарушение. Или летом морсы готовят в больших чанах, ставят вниз, а наверху на полках что-то размораживается и капает в напитки, чего категорически не должно быть, — рассказала Айгуль Идрисова.
Отравления салатом
Бывали случаи, когда в точках общепита гости отравлялись салатом, который сами же и принесли с собой на банкет. Хотя делать это категорически запрещено — приносить разрешается только алкоголь и фрукты, но не готовую продукцию, поясняют эксперты.
Ведущий специалист по сертификации призналась, что нарушения можно найти практически в каждом кафе и ресторане. Проверять к ЧМ, кстати, будут всех, предупредила она: «Так перед Универсиадой действовали, была цель выявить как можно больше нарушений и выписать штрафы», — вспомнила Айгуль Идрисова.
При этом в сфере общественного питания жесткие требования ко всему, даже к размещению стаканов: «Например, лежат стаканы в зоне раздачи — просто на хлопковой ткани, а должны быть на перфорированной поверхности, это уже нарушение», — привела пример спикер. Зато Роспотребнадзор не проверяет персонал кафе и гостиниц на обязательное знание английского языка — этого требуют другие службы.
ХАССП для всех
Оказалось, не все предприниматели в курсе последних изменений, которым уже три года. С 2015 года для всех точек общепита действует обязательная система ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, управление и контроль над безопасностью пищевых продуктов на всех этапах, — прим. ред.).
— Едва ли 20% наберется тех, кто работает по этой системе, — не считают нужным. Роспотребнадзор смотрит лояльно, а когда дело доходит до проверок или жалоб, просят предъявить документы. Это система, которая объединяет все: от приемки сырья до выноса продукции. Остальные 80% работают по предыдущим требованиям производственного контроля, пренебрегают новыми нормами, — прокомментировала эксперт.
При этом на переход к новой системе потребуется выложить от 50 до 80 тысяч рублей — например, на оформление новых журналов, документации.
— Теперь это обязательная вещь, будем внедрять. До этого на рынке было очень много предложений. Уверена, что и в новой системе есть свои преимущества, — рассказала управляющая Big Butcher Grill Екатерина Умербаева.
Директор кафе «Баден-Baden» Олег Акимов добавил, что открытие его заведения еще только предстоит, но ХАССП будут внедрять обязательно. «Система нужна. Это приведет к тому, что любой человек получит качественное обслуживание», — признал руководитель.