Галина Шарафутдинова: «В Казани нет русской кухни»

— Галина Михайловна, у вас за спиной работа в сети «OFS», «Булатов Групп», вы принимаете участие в работе «Международной школы по кулинарии и сервису», являетесь исполнительным директором Ассоциации рестораторов и отельеров нашей республики. А как вы вообще пришли в ресторанную сферу?

— Еще не так давно и не предполагала, что стану ресторатором. По первому образованию я технолог молочной промышленности, по второму — финансовый менеджер. Работала главным бухгалтером, коммерческим директором, а потом и генеральным, в компаниях, не связанных с общественным питанием. С ресторанной сферой столкнулась, когда одноклассник попросил совета по вопросу администрирования в развлекательном комплексе. А если ты руководитель, тебе, по большому счету, неважно, в какой сфере работает компания, тонкости отрасли можно изучить. Мне было очень интересно и хотелось узнать больше, начала читать специальную литературу, которой, к сожалению, в то время было очень мало. Потом меня пригласили для консультации в небольшой пельменный цех, следом был буфет в крупном театре, то есть такие проектные работы. И я думала, что на этом моя связь со сферой общественного питания закончится. В 2010 году я откликнулась на вакансию директора ресторанного холдинга, прошла три тура собеседований и стала работать директором ресторанного комплекса. С того момента каждый день перестал быть похожим на предыдущий. Нюансов, сбоев, вопросов в ресторанной отрасли может быть очень много, и порой ты не знаешь, что тебя ждет.

Когда за одну ночь надо было сменить и вывеску, и меню, и форму, и посуду — это было круто!.. В 6 утра мы закончили работу как «Гинно-таки», а в 11 уже открылись как «Якитория»

Следующим этапом для меня стал проект открытия кафе «Yokoso» компании «БулатовГрупп», затем ребрендинг кафе «Гинно-таки» в кафе «Якитория». Это был снова вызов: все заново, шел большой ремонт, но мы не переставали принимать гостей. А когда за одну ночь надо было сменить и вывеску, и меню, и форму, и посуду — это было круто!.. В 6 утра мы закончили работу как «Гинно-таки», а в 11 уже открылись как «Якитория». Гости были в восторге от того, что «Якитория», первый ресторан японской кухни, открывшийся в 2004 году, вновь вернулся в Казань. Шло время, все бизнес-процессы были отлажены, план успешно выполнялся, появилось время для новых мыслей, идей. Начала проводить обучение персонала, возникла мысль о создании обучающего центра для отрасли гостеприимства. В это же время председатель правления Ассоциации Зуфар Гаязов предложил проводить обучение на базе существующей «Международной школы кулинарии и сервиса». В начале 2015 года мне предложили должность исполнительного директора Ассоциации и участие в организации питания спортсменов на чемпионате по водным видам спорта. Конечно же, я присоединилась к этому масштабному проекту, тем более что опыт обслуживания на таких мероприятиях уже имелся (от кафе «Якитория» на Универсиаде организовали питание в «Центре бокса»).

В Деревне Универсиады на трех этажах был организован комбинат питания с разными видами кухонь. Ежедневно мы кормили 12 тысяч спортсменов из 190 стран. Меню разрабатывалось в соответствии с требованиями FINA, с расчетом калорий на каждое блюдо. Зуфар Фадипович решил добавить национальный колорит, и был оформлен зал, где каждый день готовили перемячи, блины, треугольники и другую национальную выпечку. Несмотря на специальный режим, спортсмены не могли удержаться, чтоб не попробовать. Питанию на чемпионате была дана очень высокая оценка со стороны правительства Татарстана.

— Сейчас на чем вы сфокусированы?

— Сейчас я продолжаю общественную работу в Ассоциации и готовлю к открытию гастрономический ресторан бельгийской кухни «Sablon» в торговом центре «Мега». В октябре он распахнет свои двери. «Мега» — это тоже вызов. Были предложения работать в городских ресторанах, но там, где все хорошо, уже не хватает драйва, а там, где все плохо — как в черной комнате искать черную кошку. В ТЦ «Мега» мы начали строительство в июне. Там очень высокие требования к проектированию, к производству работ. Это феноменальный опыт. Все лето мы уже отработали на «Фестивале еды в одной тарелке» на площадке «Меги» в формате стритфуда. И это тоже новый опыт. С фастфудом я раньше не работала, а это абсолютно другая динамика, другое отношение к продукту. Для поваров это экзамен на профессионализм и скорость. Когда одновременно выходит более 10 заказов, а надо успеть отдать блюдо за 7 минут, вот тогда и наступает час «Х». Да, мы заявили о себе и приобрели за это время лояльных гостей, которые ждут нашего открытия. Я даже не заметила, что за это время не было ни одного выходного. На обновленном фуд-корте ТЦ «Мега» мы планируем открыться в числе первых. Представляете, какая это ответственность?.. У нас не будет возможности второй раз произвести первое впечатление!

В ТЦ «Мега» мы начали строительство в июне. Там очень высокие требования к проектированию, к производству работ. Это феноменальный опыт

— Открыться первыми на фуд-корте — это вы такие амбициозные цели ставите или учредители?

— Я, конечно же, транслирую цели учредителей, но любой руководитель, считаю, должен смотреть не на шаг вперед, а как можно дальше. Время такое, по-другому нельзя. Раньше была возможность строить ресторан полгода–год. Сейчас 3 месяца — это нормальный срок, кто-то успевает даже за месяц, за два. Все зависит, конечно, и от формата. Но я понимаю, что инвестиции должны возвращаться как можно раньше.

— Срок жизни есть у ресторанов?

— Принято считать, что срок жизни ресторана 7 лет. Если за это время ничего не происходит, предприятие будет потихоньку «умирать». Мне могут сказать, что есть рестораны с историей, но я точно знаю, что на этих предприятиях чувствуют, когда необходимо привнести что-то новое, без кардинальных перемен, чтоб сохранить интерес. Кроме того, это рестораны из категории «вневременных». В Европе рестораны работают сотни лет, ничего не меняя, но это исторические заведения. Для тех, кто создает предприятие «в тренде», 7 лет — это предел. Но, по ощущениям, устаревают и раньше.

— Тогда тем, кто сейчас открывается, на какие тренды стоит обратить внимание? Что придет на смену фастфуду?

— Фастфуд был, есть и уже будет, но в исполнении самых сильных игроков, которые закрепятся на рынке. Культура питания уже изменилась, поэтому все больше людей будут питаться вне дома. Жизнь стала очень динамичной, и мы не хотим возвращаться к тому, чтобы постоянно готовить дома. Поэтому, я уверена, рынок будет расширяться в сторону предприятий с доступным ценником. А вот по выходным и в особые даты мы будем с удовольствием готовить дома, накрывать хлебосольные столы для своих близких и друзей. Раньше поход в ресторан был праздником, а теперь праздник — это домашний ужин, приготовленный с любовью.

Мы, рестораторы, конечно же, хотим, чтобы люди завтракали, обедали, ужинали вне дома. И чтоб так было каждый день. Но это в перспективе. Мы прекрасно понимаем экономическую ситуацию в стране.

Что касается концепций, если ориентироваться на динамику Москвы и Питера, следующий большой тренд — это национальная кухня. Татарская кухня нашла своих потребителей, и инвесторы пошли навстречу. Открываются маленькие, большие заведения татарской кулинарии. Но русской кухни в Казани нет. Те, кто планирует открытие ресторана, рассматривают варианты средиземноморской кухни, пивного заведения, азиатской, но не русской кухни. Считают это формат инвестиционно не привлекательным. Но уже сформирован туристический поток, который позволит ресторану быть рентабельным. Часто слышу, что туристы и горожане ждут русскую кухню. Все уже поездили по миру, попробовали многое, а теперь хочется наваристого борща, запеченных куропаток, расстегайчиков.

Мы, рестораторы, конечно же, хотим, чтобы люди завтракали, обедали, ужинали вне дома. И чтоб так было каждый день. Но это в перспективе

Премиум-сегмент почти вымыло

— Доступный средний чек для казанцев сейчас какой?

— Средний чек ресторана 1200 рублей, кафе — 800 рублей на человека. По фастфуду я думала, что 250 рублей, но исходя из опыта могу сказать, что за быстрое питание горожане готовы отдавать уже 400 рублей.

— Какая сейчас рентабельность бизнеса в ресторанной сфере?

— Когда мне говорят, что хотят получить на вложенный рубль столько же прибыли, я говорю что в ресторанной сфере такого нет. 15% — это хорошая рентабельность, многие работают на рентабельности 10—12%. 10 лет назад она была 25—30%.

— Какие модели показывают наилучшую рентабельность?

— Всегда это был премиальный сегмент. Но сейчас он вымывается, и остались единичные рестораны с премиальным меню, скатертями, перчатками — всей классикой жанра. За последний год с рынка ушли сразу несколько достойных ресторанов этого сегмента. Чего не хватило для сохранения? Думаю, причин несколько, а одна из них — это постоянные клиенты, которые ходили каждый день на обед, затем раз в неделю, раз в месяц. Снизился и средний чек, тогда как раньше в премиальном ресторане заказывали из каждой категории блюд, то сейчас стали избирательнее. Премиум и «средний плюс» — эти два сегмента, которые в кризис чувствуют себя наиболее уязвимыми.

— То есть, если и открывать сейчас, то фастфуд?

— Что открывать, зависит от многих факторов, в первую очередь, от локации. Правильное место для лаунж-кафе не всегда «выстрелит» в формате фастфуда. Сейчас открывается много заведений быстрого питания, и я думаю, ближайшие два года будет рост, потому что это минимальный срок открытия, низкий порог входа, быстрый срок окупаемости инвестиций. 5 лет назад в год открывалось пять заведений, сейчас 20—30.

— А премиум-сегмент просел не из-за того ли, что существует общий тренд на демократизацию питания?

— Абсолютно так. Посмотрите на фуд-корты: люди со статусом и достатком покупают бургеры, фри, садятся за общие столы, пьют, едят. Мне нравится такая тенденция, она говорит, что начальники стали, что называется, ближе к народу. Пафос уходит, а значит, и в управлении появляется новая идеология. Современный руководитель находится «на одной волне» с командой.

— Получается, высокая кухня в упадке в Казани сейчас?

— Не совсем так. Конечно же, есть отдельные рестораны с высокой гастрономией и авторской кухней. Но в целом ситуацию можно охарактеризовать как упадок, но ненадолго. Скоро придет время, когда высокая кухня войдет в ранг «искусства», а желающих посмотреть, а тем более попробовать хорошие «произведения» достаточно.

Сейчас открывается много заведений быстрого питания и я думаю, ближайшие два года будет рост, потому что это минимальный срок открытия, низкий порог входа, быстрый срок окупаемости инвестиций

Новое поколение сетей

— Вы сказали, открывается 20—30 заведений в год. Как много закрывается?

— Не могу сказать точно в цифрах, но однозначно меньше, чем раньше. Это говорит о том, что рынок стал более цивилизованным и заведения открывают профессионалы. Новое поколение рестораторов очень амбициозное, и мне нравится, что они очень хорошо понимают, чего хотят, быстро адаптируются, тонко чувствуют свою целевую аудиторию. Открывают не просто одно заведение, а планируют выстроить сеть. Одно предприятие не будет приносить тот доход, на который рестораторы рассчитывают. Одно заведение — это значит, что расходы окупятся за 2—3 года, но к этому времени уже на подходе будут новые расходы — на реконцепцию. Сеть — это качественный бизнес-подход.

— А по качеству вас устраивает подход молодых рестораторов?

— Основная масса очень социально ответственна, и это важно, ведь мы говорим о безопасности питания. Последние годы при проектировании рестораторы думают, как выстроить производственную зону, чтобы процесс был организован правильно. Не делать так, что при площади в 300 квадратных метров отвести под кухню 50. Кухня просто встанет.

— А «концепции-неудачники» сейчас как выглядят?

— Как и раньше. Плохая идея — строить ресторан, что называется, «под себя». Человек рассуждает так: я люблю пить пиво, и мои друзья любят пить пиво. Бизнеса тут нет. Размер арендной платы, себестоимость сырья, зарплаты порой не соизмеряют с доходностью ресторана.

«Люди не хотят есть в спальных районах»

— В одном из интервью московский ресторатор Аркадий Новиков рассказывал, что вынужден порой открывать ресторан, лишь бы первым занять удачную площадь. В Казани уже появился дефицит качественных площадей?

— Да, эта проблема уже есть в центре Казани. Люди по-прежнему не хотят есть в спальных районах, а стараются выбраться в центр. Соответственно, и рестораторы выбирают центр для размещения новых заведений. Есть, конечно же, форматы, которые могут «на ура» зайти в спальные районы, и предложения по аренде там есть, но люди не хотят развлекаться там, куда они приехали спать. В центре борьба идет за каждый уголок. Три месяца мои знакомые, большие профессионалы из Казахстана, не могут найти нужное помещение в Казани. Они готовы создать новые рабочие места, но нет подходящих площадей.

Люди по-прежнему не хотят есть в спальных районах, а стараются выбраться в центр. Соответственно и рестораторы выбирают центр для размещения новых заведений

— А есть ресурс в пустующих сейчас зданиях в центре города? Заметно, как стали оживать улицы Профсоюзная и Московская, как только там было отремонтировано несколько зданий.

— Это очень длинные инвестиции, мало кто готов вложиться в такое предприятие. Сейчас началось оживление на улице Профсоюзная — и это удача. Технически все помещения были в очень запущенном состоянии, требуют очень больших затрат. Но история оживает. И уж если не Москва возродит нашу улицу Московскую, то пусть бизнес оживит ее. И конечно же, дорогу осилит идущий!

— Будет ли развиваться рынок франшиз, как считаете?

— Рынок будет развиваться, но пока на нем много «лжефраншиз». Люди что-то открыли, описали «бренд-бук» на двух страничках и решили, что можно продавать. Но у них у самих ничего не отработано (ни бизнес-процессы, ни технологический процесс, ни бренд-бук), но люди покупают за какие-то небольшие деньги. Считаю, что это подрывает авторитет бренда, нет ни стандартов, ни качества. Когда мы открывали «Якиторию», нам дали огромный свод правил, состоящий из множества документов.Там досконально был прописан каждый шаг, у нас проверяли любую мелочь. Помню, 5 лет назад в меню «Якитории» был острый ролл. Официанты, из добрых побуждений, вклеили рядом с изображением блюда небольшой перчик, обозначив тем самым остроту блюда. По результатам посещения «тайного гостя» мне пришла огромная петиция, где было написано, что мы нарушаем условия франшизы (а штрафы за нарушения были от 20 тысяч евро). К счастью, отделались предупреждением, потому что это был единственный наш промах. Любой макет, который мы выставляли в соцсетях, любую акцию я согласовывала с управляющей компанией бренда. И это правильно, это классная франшиза, которая дает всю технологию, перечень продуктов — вплоть до мест, где их покупать. Но история франшизы «Якитории» ведется с 1998 года и упакована она очень грамотной командой.

— Подобных примеров на рынке много?

— «МакДоналдс», «Бургер кинг», KFC, «Иль Патио», «Шоколадница»…

— Все старые примеры. Новых, получается, нет?

— Есть и новые, только они еще не обкатаны и находятся в состоянии «гусеницы». Мое мнение, что концепт должен «обкататься» как минимум год и только после этого облачаться в франшизу. Был случай: продавали франшизу с документами на двух листках, на которых был логотип, меню из 10 позиций и три технологические карты. Как людям реализовывать концепцию? Какие требования предъявляются к помещению, ремонту, поставщикам, сырью, ценообразованию? Серьезные франшизы даже к облицовке стен в подсобных помещениях предъявляют особые требования. Для одной из сеток плитку везут из Италии, хотя, казалось бы, можно купить похожую здесь.

Казань стала инвестиционно-привлекательным городом. Хотя еще год назад в Москве говорили, что мы не дотягиваем до «уровня». Уверена, в следующем году один-два игрока еще придут в Казань

— Доводят требования до абсурда, чтобы и в остальном все соблюдалось идеально, такая логика?

— Конечно. Мелочей в этом деле не бывает.

— Казань стала интересна для прихода федеральных инвесторов?

— Сегодня можем сказать — да. Первой «ласточкой» был ресторан «Урюк». Думаю, были те, кто не верил в результат, но он превзошел ожидания. <o:p></o:p> Сейчас отлично зашел ресторан «Чайхона №1», по слухам, владельцы планируют до конца года открыть пять предприятий общепита в торговых центрах. Все это говорит о том, что Казань стала инвестиционно привлекательным городом. Хотя еще год назад в Москве говорили, что мы не дотягиваем до «уровня». Уверена, в следующем году один-два игрока еще придут в Казань.