Что ели татары сто лет назад: «Сююмбике» из пломбира, татарский «доширак» и халяльные рестораны

Сладкая жизнь

В пореформенное время значительно поменялся стол для татарского чаепития. Если раньше для приготовления многих сладких блюд требовался мед, то в конце XIX — начале XX века вместо него чаще начали использовать сахар. Употребляли его и как самостоятельное лакомство. Кроме национальных сладостей, татары охотно покупали к чаю конфеты. В начале XX века работали кондитерские фабрики, владельцами которых были татарские предприниматели. Например, в Казани — фабрика «Альфа» Валиуллы Ибрагимова, купца 1-й гильдии. Обертки конфет этой фабрики оформлялись в национальном стиле: на них были изображения башни Сююмбике, портреты И. Гаспринского, Г. Тукая.

Очень любили татары мороженое. Это отмечал еще в первой половине XIX века К. Фукс, писали об этом и другие авторы. «Татары необыкновенно любят всякие лакомства, отдавая особенное предпочтение мороженому. Это изделие они пожирают с таким аппетитом, что невольно возбуждают желание его отведать в более равнодушном свидетеле этого чмоканья и облизыванья», — отмечал этнограф А. Ритих. К примеру, в доме казанского коммерции советника Исхака Юнусова в 80-х годах XIX века среди прочей посуды фигурировала и оловянная форма для мороженого. Одним из показателей популярности мороженого среди татарского населения является и то, что на Сенной площади в Казани в доме, принадлежащем купцу Апакову, еще в 1887 году имелся цех мороженщика — мещанина М. Яхнева. У него было два ученика. Скорее всего, мусульмане предпочитали покупать мороженое у своего единоверца. Интересно, что в 1910 году на банкете в Казанском купеческом клубе, устроенном местным татарским обществом в честь приезда Хильми паши (бывшего визиря султана Османской империи), на десерт подали пломбир в форме башни Сююмбике — национального символа.

В это время татарские хозяйки начали осваивать и приготовление сладких блюд других народов. Например, в доме того же И. Юнусова пекли пирожные, для этого имелись специальные формы разной величины. Вспоминая о своей бабушке (жене купца Мухаметшакира Казакова, имевшего торговые дела в Казани и Астрахани, — прим. Л.Г.), Сальман Губайдуллин писал о том, как она баловала его «загадочным блюдом с красивым названием «бланманже». «С радостным нетерпением и волнением я смотрел, как бабушка опрокидывала фигурную металлическую емкость на большое блюдо и оттуда вываливалось дрожащее розовое, красное или зеленое желе. (…) И это сладкое чудо я ел только при жизни бабушки», — писал он. Этот пример свидетельствует о том, что в домашних условиях готовили и европейские десерты. В частности, бланманже (от франц. Blanc — белый, manger — есть) — непрозрачное желе, основой которого служат молочные продукты, было известно в Европе еще с XVIII века. Очевидно, благодаря развитию ресторанной культуры, большому количеству кулинарных книг, его стали готовить и в некоторых татарских семьях.

Кофейное увлечение

Вообще, приготовление европейских блюд для татарских девушек, особенно из буржуазных семей, было чем-то вроде жизненной необходимости. В частности, в статье «Большое горе татарской молодежи» в газете «Баянель-хак» от 1909 года А. Биктимиров писал о том, что татарские юноши пренебрегают татарскими девушками не только потому, что они не умеют одеваться по европейской моде и танцевать, но и за их неумение готовить европейские блюда. По этой причине некоторые юноши выбирали себе в жены девушек других национальностей.

Помимо влияния русской культуры, основной поток европейских нововведений татары черпали из турецких источников. В конце XIX — в начале XX века популярным стал кофе. Этот напиток был особенно распространен среди крымских татар. В крымскотатарских домах имелась специальная посуда: кофейники — «кахве-джезе», чашки для кофе — «пильджан» и т. д. Впрочем, турки для варки кофе, специальные чашки для кофе на рубеже XIX—XX веков появились и в семьях казанских татар. Во многих татарских редакциях тех лет любили пить этот напиток. Так, писатель Фатих Карими утро обязательно начинал с чашечки кофе. Герои, предпочитавшие кофе традиционному чаю, фигурировали и в татарской литературе начала XX века. Например, в романе Галимджана Ибрагимова «Молодые сердца» (1912) мать предлагает сыну чай, но сын Зия просить ее сделать черный кофе. На что Зулейха абыстай искренне недоумевает, как можно вообще его пить, настолько крепкий, будто «черная кровь», без сахара и молока («Самоварым кайнаулы иде, зур өстәлгә чәемне әзерли башладым. Юк, әни, ди, миңа, ди, бернәрсә дә кирәкми, тик син минем сумкамнан кофены ал да шуны кайнатып кына бир, ди. Куй, балам, дим, өйгә кайтып бер чынаяк чәй дә эчмәгәч, ул ниткән эш, дим. Ул һаман үзенекен сөйләп, мин ничаклы көчләсәм дә, бернәрсә капмады, бер чынаяк чәй дә эчмичә, кара кан кебек каты ясап, кофе эчәргә тотынды»).

Конфликт «отцов и детей» проявлялся и в подобных бытовых мелочах: то, что молодое поколение предпочитало кофе привычному чаю, было похоже на некое противопоставление себя старому миру, где главенствовали долгие чаепития с самоваром. Интересно, что в своих известных наставлениях татарский богослов Р. Фахретдин тоже призывал пить кофе с молоком. По его мнению, это было более полезным для желудка. Среди так называемых дозволенных напитков ученый называл молоко, кофе, чай, лимонад. Один из постоянных авторов журнала «Икътисад» Хаджи Юсуф Бухаралы в 1912 году учил читателей тому, как быстро приготовить лимонад. Некоторые татары действительно пробовали делать лимонад в домашних условиях. Например, в квартире Ибатуллиных, проживавших на Екатерининской улице (Старо-Татарская слобода), среди домашней утвари имелся и «стеклянный ковш для фруктовой воды».

Что касается знаменитого пристрастия к чаю, то, по мнению этнографов-татар 1920-х годов Губайдуллиных (носителей дореволюционной культуры), это был самый распространенный стереотип о татарах. Данное наблюдение иностранцев или русских исследователей они объясняли обычным гостеприимством татар: каждый раз, когда в дом заходили гости, хозяева ставили самовар в знак уважения. В обычное же время они пили чай так же, как и остальные народы, не более трех-четырех раз в день.

Фастфуд и необычный общепит

В конце XIX века в татарской повседневности появляются элементы быстрого питания. В шакирдской среде были распространены супы-полуфабрикаты. В торговых лавках при медресе ученикам предлагали «готовый суп» в бумажных пакетах, который состоял из сушеного лука, моркови, перца, мяса, картофеля и лапши. Варился такой суп в течение 5—10 минут. Цена полуфабриката в разных местах колебалась от 5 до 9 копеек. Стоимость примерно соответствовала общей цене продуктов, которые можно было купить и по отдельности: мука, перец, лук, соль и т. д.

Возможно, в воспоминаниях шакирдов не все соответствует действительности. К примеру, аналогичная продукция, предлагаемая предпринимателем из Симбирска Н. Забусовым в конце XIX века, состояла лишь из овощей и стоила чуть дороже. Супы для быстрого приготовления стали еще одной технологической переменой в питании городских татар. Они отражали и новый темп их жизни, который становился все более динамичным. Степенные домашние обеды и ужины заменялись скорыми перекусами прямо на рабочем месте, супами-полуфабрикатами дома или же трапезами в местах общественного питания. Новый городской слой — татарская светская интеллигенция — в чем-то даже противопоставляла себя «меджлисной» культуре духовенства и купечества.

На пищевые предпочтения татар влияние оказывала ресторанная культура, широко развернувшаяся в пореформенное время. Огромное количество касимовских мусульман работали в ресторанах Москвы и Петербурга в качестве официантов. Иностранных владельцев элитных заведений общепита («Донон», «Гранд-отель», «Астория», «Кюба» и др.) привлекала чистота, трезвость, честность и услужливость татар. При трудоустройстве они сами избегали трактиров, где в изобилии употреблялось спиртное. Работая в ресторанах, татары приобретали некоторые пищевые привычки, вырабатывали более лояльное отношение к тем или иным блюдам французской или русской кухни. «Дюссо, Борель, Донон! — восклицал касимовский исправник в 80-х годах XIX века, рассуждая о местных татарах. — Они же привыкли там в кабинетах». Один из ресторанов Петербурга так и назывался «Донон, Бетан и татары», располагался он по адресу наб. р. Мойки, 14. Некоторые касимовские татары сами становились владельцами ресторанов. Среди таких предпринимателей были Х. Акбулатов, Х. Байбеков, семья Алышевых и др.

Как уже было отмечено выше, для мусульман всегда имело большое значение, кто владелец заведения. В этом случае можно было есть без опасений, еда у ресторатора-мусульманина — халяльная, приготовленная по всем канонам. Вероятно, поэтому предприимчивые купцы Хусаиновы открыли ресторан на самом оживленном торговом форуме — на Нижегородской ярмарке. Ресторан размещался в «Двухсветной гостинице», зал мог вместить до 500 человек. В рекламном объявлении гостиницы специально подчеркивалось, что «кухня азиатская и европейская», а «повара — специалисты». Так называемую «татарскую кухню» на этой ярмарке содержал и другой купец— Ш. Сагадеев из Казани.

В Казани мусульманские чайные работали при гостиницах, владельцами которых были татары. Это известные номера на Сенной площади: «Амур», «Булгар», «Апанаевское подворье» («Московские номера»), «Сарай». В начале XX века времяпрепровождение в местах общепита стало довольно распространенным явлением. Здесь не только ели и пили, но и читали газеты и журналы, обсуждали последние новости, заключали деловые сделки. В мусульманских чайных иногда проводились общественные мероприятия (например, собрания благотворительных обществ). Писатель Ф. Амирхан в дневниковых записях 1921 года отмечал, как «сыновья бывших татарских буржуев» И. Кулиев и А. Хасани радовались вновь открывшимся кондитерским и кофейням. Они расхваливали Амирхану предлагаемые там пирожные, булки, кофе и с ностальгией сравнивали нэповский общепит с дореволюционными ресторанами.

Популярные кулинарные книги и новая сервировка

Очевидно, под влиянием российских тенденций в начале XX века в издательстве «Гасыр» вышла первая кулинарная книга на татарском языке «Аш остасы» («Мастер кулинарии»). По сведениям ученого Мухамеда Магдеева, потребность в такой книге в татарском обществе была столь высока, что весь тираж раскупили всего за несколько дней. Еще раньше выпустил популярную брошюру «Наука о приготовлении различной пищи» Каюм Насыри (в 2015 году эта книга была переиздана на двух языках). «Самое лучшее — совмещать мясо и овощи», — считал К. Насыри. Кроме того, он советовал делать перерывы между приемами пищи от 4 до 5 часов. Разные рецепты публиковались и в выпускаемых им татарских календарях. Уделялось внимание вопросам кулинарии и в женском журнале «Сююмбике». Редакционная политика была вызвана соответствующим спросом в обществе. Например, в женской школе Фатихи Аитовой в Казани летом 1911 года работали курсы кулинарии, и они пользовались большой популярностью среди городских мусульманок. Рецептам приготовления новых продуктов питания и напитков много внимания уделялось в самарском журнале «Иктисад». Среди них были кефир, сыр, варенье, лимонад, квас и т. д.

Помимо рецептов в татарской кухне изменилась посуда, мебель. На рубеже XIX—XX веков в богатых семьях появляются хорошо оборудованные столовые комнаты. Вместо мягких подушек и ковров были уже столы со стульями, ножи с вилками, двойные тарелки и т. д. К примеру, в фондах Национального музея РТ сохранились костяные кольца для салфеток, которые использовались в татарских домах для сервировки стола.

«Жизнь человека всецело зависит от еды и питья, поэтому имеет большое значение, что он ест и где принимает пищу. Светлая и уютная столовая комната, чистые приборы оказывают большое влияние на духовное развитие человека, на воспитание подрастающего поколения, — рассуждал оренбургский промышленник Шакир Рамеев. — Известно, что если он ест без удовольствия, то и работу будет выполнять без особого желания».

Кроме того, золотопромышленник говорил еще и о том, что хорошо было бы обедать с музыкой, так как это помогает лучшему пищеварению. Его своеобразная купеческая философия тяготела уже к ценностям европейских гурманов, ценителям изысканных блюд в роскошных ресторанных интерьерах. Интересно, что представитель творческой интеллигенции Р. Фахретдин мыслил совсем по-другому. Он призывал к умеренности в еде, был противником долгих застолий. «Не тратьте свои мысли на еду. Вашей целью должна быть еда ради жизни, а не жизнь ради еды», — писал он.

Относительно статичная татарская кухня к началу XX века значительно видоизменилась: появились новые технологии приготовления привычных продуктов, традиционный мясомолочный рацион дополнили фрукты и овощи. Образованные татары старались организовать для себя сбалансированный рацион питания. Например, К. Насыри еще в конце XIX века писал о калорийности еды, что пища имеет большое значение для здоровья человека, поэтому должна соответствовать степени тяжести выполняемой работы, так как злоупотребление едой вредно отражается на самочувствии. К определенному режиму питания, приему пищи в одно и то же время, призывал Р. Фахретдин. Он предостерегал от приема пищи, когда нет аппетита. Кроме того, богослов писал о необходимости воздержаться от еды, когда человек находится в состоянии эйфории или же, наоборот, сильно опечален чем-то. К слову, и в татарском фольклоре встречается ряд пословиц, где даются такие же рекомендации, и пропагандируется умеренность в еде («Аз ашаган — күп ашаган, күп ашаган — чүп ашаган», «Күп ашап күбенгәнче, аз ашап буеңа сеңдер» и др.).