Что ели татары 100 лет назад: в харчевню со своим гусем, халяль от муфтия и шакирдский плов

«Халяльный» вопрос и со своим гусем в трактир

На протяжении многих веков одной из основных отличительных черт народов являлась их национальная кухня. Особенности питания складывались в зависимости от географического расположения той или иной этнической группы, от рода занятий и образа жизни, определялись требованиями веры, а также сложившимися еще в языческую пору традициями. Сегодня достаточно актуальной задачей представляется рассмотрение культуры питания татар в ее исторической динамике. Ведь на фоне глобализации стираются географические, конфессиональные, национальные особенности различных культур.

Прежде чем обозначить новые моменты из культуры питания татар, следует остановиться на основах национальной пищи. Татары, с IX века придерживавшиеся ислама, не употребляли свинину, избегали алкогольных напитков. Кроме того, для мусульман имело значение не только состав блюда, но и способ приготовления. Особое внимание уделялось мясу. Важно было зарезать барана, другое животное или птицу по канонам ислама. Поэтому татары-мусульмане относились с некоторым подозрением к заведениям общепита. Еще в первой половине XIX века, описывая казанских татар, Карл Фукс отмечал, как они приходили в харчевни со своими гусями или утками, просили персонал сварить птицу при них же.

Основная составляющая традиционной татарской кухни — это мясо. Например, по сведениям историка Людмилы Свердловой, казанские татары покупали больше всего баранину, чуть меньше — говядину и конину. Ценилось и мясо птицы. Конечно, имело значение, кто продавал мясо. У мусульманских предпринимателей были особые способы рекламы своего товара, которые нередко раздражали остальное население.

«О приобретении лошадиной туши мусульманские мясные торговцы обыкновенно оповещают своих покупателей заблаговременно, причем вместо объявления об этом вывешивают на дверях своих лавок, снаружи на тротуаре лошадиные или жеребячьи шкуры, стараясь вместе с тем придавать этим шкурам вид свежеснятых, для чего мочат их не только в воде, но иногда и в крови», — писал корреспондент газеты «Казанский телеграф».

Посторонних наблюдателей возмущал такой способ рекламы, но самим татарам было удобнее выбирать мясо именно по шкуре, по ней они могли судить о качестве продукции. Продавец-татарин был гарантией того, что и мясо халяльное. Для обывателей тех лет имело значение, не только каким способом было получено мясо, но и кем именно зарезано животное. Например, жители г. Бугуруслана Самарской губернии в 1891 году написали жалобу на своего приходского муллу Камалетдинова за то, что он выдал русскому торговцу мясом свидетельство о том, что его продукция изготовлена мусульманином. В ходе дальнейших разбирательств имам отрицал этот факт. Халяльное мясо мусульманам предлагал даже сам оренбургский муфтий. В 1900 году «мясо английских баранов из имения муфтия Султанова» продавали в Магометанском духовном собрании в Уфе.

О вкусах не спорят

Главным домашним блюдом с мясом считалась лапша. Предпочтения большинства татарского населения можно видеть и по рациону шакирдов медресе. Если выдавалась такая возможность (имелись деньги, продукты и т. п.), они готовили именно этот суп. Каюм Насыри называл лапшу основной пищей учащихся. «У женщин, в отличие от учеников медресе, домашняя лапша бывает гораздо тоньше», — писал он. Упоминал о ней и К. Фукс.

Кроме лапши, шакирды варили пельмени и каши из различных круп. Праздничной едой считался плов. Его готовили, например, по случаю окончания учебного года. «Шакирдский плов», по мнению советского этнографа Николая Воробьева, был близок к бухарской вариации узбекского национального блюда. Очевидно, эта традиция была связана с тем, что многие татарские юноши, особенно в первой половине XIX века, обучались в бухарских медресе.

В пореформенное время основные ингредиенты для приготовления пищи остались теми же, изменилась лишь технология. Вместо обычной варки начали тушить и жарить мясо. Для новых блюд закупалась и новая кухонная утварь, отличавшаяся от традиционной посуды. В конце XIX века в семьях городских татар появляются противни, жаровни, ступы для толчения пряностей и т. п. Татарская кухня отличалась изобилием различной выпечки. Хозяйки часто делали перемячи, пироги, блины. «Братья Амирханы (Фатих и Ибрагим, сыновья казанского муллы Зарифа Амирхана, — прим. Л.Г.) на обед ели лаваш или самсу, — вспоминал поэт Миргазиз Укмасый о шакирдской жизни, — мы в это время ели хлеб, часто заплесневевший от долгого хранения».

Рацион сельских жителей и богатых городских семей, безусловно, имел свои отличия. В городах стол был более разнообразным, чаще употреблялись фрукты, орехи. Но, несмотря на продуктовое изобилие, и среди богатых горожан встречались люди, предпочитавшие умеренность в еде. Отличался этим известный купец и благотворитель Ахмед Хусаинов. Миллионер мог спокойно угостить своих гостей простой пшенной кашей из крупы собственного производства. Конечно, привыкшие к богатым застольям купцы неоднозначно воспринимали Ахмед бая, считали его чудаковатым. Кроме умеренности в еде, он призывал татар включать в рацион больше овощей.

От мясомолочных продуктов к «иноверным» овощам

Действительно, в XIX веке преимущественно мясомолочная татарская кухня дополнилась еще и овощами. В первую очередь, использовались морковь и лук в качестве приправы для лапши. Ели вареную репу. Однако овощной рацион так и остался для большинства татар чем-то инородным. К примеру, в народных баитах, посвященных Первой мировой войне, одним из главных трудностей армейской жизни солдатами-татарами считалась непривычная еда. Они с трудом привыкали к картошке и особенно к капусте. Овощи для татар служили лишь дополнением к основной пище. Они были в основном покупными, огородничество не получило широкого распространения.

Мясомолочный рацион татарской кухни был обусловлен как кочевыми традициями, так и религиозными особенностями. В исламе нет постов, запрещающих употребление мяса или продуктов животного происхождения. Как известно, овощной рацион, характерный для европейских народов, прививался искусственно под воздействием христианства. К примеру, исследователь истории питания в Европе М. Монтанари пишет о том, как «варварская» модель питания (где преобладала свинина, дичь и т. д.) корректировалась вегетарианской «греко-римской» моделью. Христианские посты стали противопоставляться кельтско-германскому языческому обжорству.

Безусловно, соседство народов, исповедующих православие, оказало значительное влияние на появление в рационе татар овощей. Но в то же время, изменения в их пищевых предпочтениях произошли рациональным путем, без религиозного воздействия. Они никогда не отрицали полезности растительной пищи. Различные травы и коренья применялись в народной медицине. По замечанию этнографов Губайдуллиных, считалось обязательным хотя бы раз в год, особенно весной, «есть какую-нибудь зелень «для очищения желудка» и «изгнания червей», а так же для предотвращения ревматизма».

Ученый-богослов Ризаэтдин Фахретдин обосновывал пользу растительной пищи традиционной вегетарианской философией: употребление мяса некоторых животных порождает в человеке чувства агрессии и ненависти, поэтому предпочтительнее есть другую еду. Кроме того, он считал, что те народы, которые не едят мяса, более здоровые и крепкие, более радостные и живут дольше. По этой причине Фахретдин советовал своим читателям с ранней молодости приучать себя к растительной пище и постепенно отказываться от мяса. Не нравилось ему и то, что животные испытывают боль при закалывании, «употребление такой еды приводит к накоплению в душе человека тяжелого груза», — писал он в начале XX века.

Если растительная пища хоть немного присутствовала в рационе татар, то грибы они практически не употребляли, считали их погаными. В рассказе Гаяза Исхаки «Он еще был не женат» главный герой Шамси с любопытством пробует пирожки с грибами, приготовленные его русской подругой. Молодого человека одолевали двоякие чувства: с одной стороны, вкусно, с другой, вроде бы запретное. Таким образом, к грибам и овощам (вроде капусты и картофеля) татары относились как к иноверной пище. Употребление этих продуктов допускалось религией, но останавливали традиции, где привычной была другая еда.

Фруктовые лакомства

При этом совсем иное отношение было к фруктам. Ели их с удовольствием, никаких религиозных предубеждений по этому поводу не возникало. Вероятно, значительную роль в этом сыграло то, что в районах компактного проживания татар продавцами фруктов чаще всего являлись мусульманские купцы. Продукт, купленный у продавца-единоверца, считался разрешенным к употреблению религией. Например, в Волго-Уральском регионе у татарских купцов можно было купить яблоки, груши, апельсины, лимоны. В южных губерниях, например, Астраханской, они продавали виноград, айву, арбузы и дыни, грецкие орехи. В верховья Волги виноград доходил уже в виде изюма. В Казани в начале XX века наиболее крупными продавцами фруктов являлись братья Ибраевы, купцы М.Г. Сулейманов, А. Галеев.

Одно из ранних воспоминаний детства писателя Амирхана Еники, выросшего в Белебеевском уезде Уфимской губернии, было связано с лимонами. «А еще засела в памяти такая подробность: когда на стол ставили кипящий самовар, он (дедушка писателя, — прим. ред.) бросал в его трубу на горящие угли кусочек лимонной кожуры, после чего на весь дом распространялся удивительный аромат. Этот запах я помню и теперь, вот только странно: откуда же в те времена лимоны в ауле? Видно, покупали на базаре в Буздяке или Даулякане. В Даулякане, помню, были специальные фруктовые подвалы. Человек по имени Мулладжан ходил по улицам с корзиной, в которой лежали лимоны, обернутые в прозрачную бумагу с узорами, и кричал: «Лимоны, кому лимоны?!» Надо же! Теперь мне это кажется сказкой».

Кроме того, в некоторых семьях фруктовые деревья росли в садах городских усадеб. На рубеже XIX—XX веков появились примеры коммерческого садоводства. Упомянутый выше купец Ахмед Хусаинов не просто призывал к употреблению овощей и фруктов, но и предпринимал конкретные шаги в этом направлении. Он приобрел 30 десятин земли под Оренбургом и разбил фруктовый сад. Его компаньоном в сельскохозяйственном предприятии стал Гариф Карими — отец известного писателя и публициста Фатиха Карими. Г. Карими в 1899 году оставил духовную службу в Чистопольском уезде Казанской губернии и перебрался в Оренбург. Очевидно, примером для подражания стали выдающиеся успехи на этом поприще семьи симбирских купцов Абушаевых. Они уже в начале 1890-х годов продавали саженцы из своего фруктового сада.

В новый век с пищевыми нововведениями

Идеи рационального хлебопашества, садоводства и огородничества были довольно популярны в начале XX века. Почти в каждой татарской типографии выходили небольшие брошюры по сельскому хозяйству. Отдельные публикации по этой теме были и в татарских газетах. В Казани в Восточном клубе в 1911 году проводились специальные лекции по садоводству, овощеводству, огородничеству и пчеловодству. В 1912 году «Мусульманское общество Симбирского уезда» организовало серию лекций о земледелии, которые читал специально приглашенный для этого агроном. Подобная научно-популярная литература, конечно же, оказывала влияние и на пищевой рацион татар, ведь в них проводилась идея о полезности овощей и фруктов.

Особенно восприимчивыми к различным пищевым нововведениям были образованные слои населения. Например, по совету докторов, Фатих Карими придерживался специального режима питания. Дома для него отдельно готовили легкую пищу — птицу и рыбу. К слову, рыбу большинство татар употребляло крайне редко. Им не нравилась то, что рыбные блюда, по сравнению с мясными, слишком легкие. Кроме того, некоторые сорта рыбы (например, щука, налим, сом), согласно народным поверьям считались еще и «нечистыми».

В начале XX века в рационе городских татар появились бутерброды. Издатель Ахметгарай Хасани в письме жене Зайнаб в 1910 году из Швейцарии специально пояснял, что бутерброд — это хлеб с маслом и сыром. Широкую известность получила история о том, как писатель Фатих Амирхан съел во время мусульманского поста сыр (сразу оговоримся, что писатель был инвалидом и по состоянию здоровья мог не соблюдать пост). Но проходившему мимо мулле показалось, что он ест мыло. Интересно, что в рассказе Габдуллы Тукая («Сабын ашаганнар») по мотивам этого происшествия, злополучный сыр в скобках поясняется как «эремчек», т. е. творог. В татарском языке не нашлось даже подходящего слова для обозначения такого продукта. В татарской кухне не было практики изготовления твердых сыров, поэтому большинство людей не знали о них. Такие молочные продукты, как творог, сыр, покупали у русских крестьян. «Европейский сыр татары не любят, и его запах кажется им отвратительным», — отмечали в 20-е годы XX века этнографы Марьям и Кадыр Губайдуллины. Но интерес к сыру все же был. Например, в самарском журнале «Иктисад» неоднократно публиковались рецепты его приготовления.

Еще больше внимания в данном издании уделялось такому кисломолочному продукту, как кефир. Постоянным популяризатором кефира в журнале был Габдулла Эль-Хакими, его статьи на эту тему выходили на протяжении нескольких лет. В них автор рассуждал о полезности кефира, о том, как его надо пить, делился способами приготовления, какое молоко выбрать и т. д.

Особый рацион питания был и у издателя Исмаила Гаспринского. Перед сном он обязательно ел йогурт. Его пищевые предпочтения были весьма схожи с традиционной турецкой кухней, где йогурт являлся самым популярным молочным продуктом. Например, в Стамбуле особенно славились молочные лавки квартала Эйюб.

Продолжение следует