Общепит Казани 100 лет назад: «дешевки» с душком, пивная с шахматами и советская чайная

Лучше поздно, чем никогда

В первой части автор не сделал важного пояснения. Оно касается того, почему вообще так важен был вопрос общепита в старое время. Покажем его важность на нескольких примерах. Вот студент одного из высших учебных заведений Казани. Утро, пора на лекции. Перед ними надо привести себя в порядок и позавтракать. Сейчас это делается в два счета. А тогда просто для того, чтобы выпить стакан чая, вам пришлось бы ставить самовар. А для того, чтобы пожарить картошку, надо было затопить плиту (тогда ее часто называли «очаг»). На практике проблема решалась следующим образом: а) студенты снимали комнаты вскладчину (если были крайне небогаты) вместе со столом. И тогда обязанность приготовить завтрак или хотя бы чай лежала на квартирохозяевах; или б) студент мог позавтракать в столовой или кухмистерской. В этих, как бы сейчас сказали, предприятиях общественного питания, питались, разумеется, не только студенты, но и множество других людей «недостаточных классов».

Отдельно следует рассмотреть вопрос питания беднейшего населения: постоянных и сезонных рабочих. Рабочие питались по-разному. Самым плохим вариантом были хозяйские харчи. Чуть получше было артельное харчевание. Наилучшим из доступных для рабочих вариантов были столовые-дешевки. Таким образом автор хочет пояснить основную мысль: общественное питание в старое время имело значение гораздо большее, чем теперь, когда коммунальные удобства и индустрия полуфабрикатов сделало посещение точек общепита не настоятельной необходимостью, а родом удовольствия.

Автор не догадался поставить эти два абзаца в начало первого выпуска. Пусть в таком случае стоят в начале второго: лучше поздно, чем никогда.

Казанские «дешевки»

Посмотрим, как питались казанские рабочие. Питались они самостоятельно или получали хозяйские харчи. Было два типа самостоятельного питания — семейное и одиночное. Рабочие питались дома, в артелях, в чужих семьях, у квартирохозяев, в трактирах, наконец, где придется — «сухой», преимущественно холодной пищей (хлебом, колбасой, селедкой и т. д.). Хозяйскими харчами пользовались преимущественно одинокие рабочие, семейные питались обычно дома. Одиночки пользовались закусочными, чайными, мелочными лавками, а также столом квартирохозяев и тех семей, хозяйки которых не работали, и артельным питанием. Непосредственно заводских столовых в Казани не было даже на крупнейших предприятиях города — Пороховом, Крестовниковском и Алафузовском заводах. На рубеже XIX—XX веков такие столовые только начали появляться в столице, например, на Балтийском заводе, но и там столовой пользовалось лишь 15% рабочих. На больших казанских предприятиях мужчины, жившие на «вольных квартирах», уходили обедать в перерыв (перерыв был почти везде полуторачасовым), а женщины, приносившие с собой холодный обед, могли рассчитывать лишь на хозяйскую кухню с плитой, дровами и кипятком.

Часть рабочих вынуждена была питаться в дешевых трактирах (казанских «дешевках») и городских столовых. Посетителями их «чистой» половины были преимущественно мастеровые, а «черной» — и мастеровые, и чернорабочие. Здесь готовились «суп, щи, горох, каша и прочие продукты низшего сорта, но обыкновенно свежие». Однако в целях экономии посетители «черных» половин нередко приходили в трактир «с собственной закуской (колбаса, рыба) и требовали только чай». Многие рабочие ограничивались покупкой у близко расположенных торговцев яиц, селедки, фруктов. Некоторые рабочие, ввиду дальности расстояния от фабрик до места проживания, приносили завтраки и обеды с собой и съедали их на территории предприятия, порой в совершенно антисанитарных условиях, как отмечал в своих отчетах казанский фабричный инспектор фон Штокфиш.

Качество обедов в харчевнях и «дешевых трактирах», где питалась часть рабочих, было весьма низким. Неприглядным был и сам вид этих заведений. «Уже одна обстановка харчевен способна вызвать чувство брезгливости и у человека, видевшего всякие виды… Обыкновенное меню харчевен: щи, каша «жаркое», студень; бывает жареная и вареная рыба. Щи приготавливаются из небольшого количества дешевой, а потому часто провонявшей капусты… мясо к ним подается по желанию, за особую плату; оно черное, сухое и безвкусное… Для «жаркого» употребляется мясо, начавшее издавать «душок»… рыба появляется в харчевнях… более сомнительной свежести: ее варят, жарят, сдабривая крепкими приправами, отбивающими неприятный запах. Студень представляет из себя серовато-серую массу...». За дальнейшими подробностями питания в казанских «дешевках» автор отправляет любознательных читателей к публикации «В местных столовых» в казанской газете «Волжский листок» на с. 3 номера за 21 июня 1905 года.

Столовая для гг. студентов Казанского университета

Автор никогда не одобрял пренебрежительного отношения советских библиотекарей к таким «мусорным», по их мнению, изданиям, как многочисленные отчеты благотворительных обществ, уставы разного рода мелких организаций, прейскуранты фирм. И если в больших универсальных библиотеках скрепя сердце такие издания все же хранят (правда, делая их недоступными для читателя хитростями каталогизации), то библиотеки провинциальных вузов поступают проще: просто списывают эти тоненькие брошюрки. Как-то на блошином рынке за гроши купил пару десятков таких отчетов и уставов, причем в совершенно безупречном состоянии. И благодаря этой давней покупке читатели смогут узнать, чем и за сколько питались студенты Казанского университета в своей столовой в 1900—1901 учебном году.

Итак, перед нами «Отчет по столовой Общества для вспомоществования бедным студентам имп. Казанского ун-та». На нескольких страничках уместилось много такого, чего не встретишь в толстых книжках по истории университета.

Персонал, его жалованье, расходы по столовой, количество выданных обедов и порций каши. Очень интересен раздел «Расход по покупке продуктов для столовой». Под мясом подразумевалась говядина, ее закупалось больше всего. Потом с большим отрывом шла телятина. Свинота и баранина покупались в незначительном количестве. Покупались также почки, мозги, «ливера и печенки», телячьи ножки, зайцы, домашняя птица, рыба, шпиг, венские сосиски, студни и языки. Черный, белый и французский хлеб, крупы, пшеничная мука, рис, макароны, сахарный песок, изюм, горчица, уксус, горошек и «прочиее принадлежности стола». А также масло, сметана, творог, яйца, коренья и овощи, «матерьял для кваса, молоко». И все это очень подробно.

Это та самая столовая, которая была открыта в доме профессора Виноградова на Ново-Горшечной, завещанном им университету.

Из отчета видно, что столовая обычно отпускала обед из двух блюд. Во второй год своего существования «вследствие заявления гг. студентов», кроме обычных двух блюд отпускала еще кашу с маслом (2 столовых ложки) или молоком (1 1/2 стакана), смотря по желанию, взимая за порцию по 5 к. В среднем в день отпускалось 178 обедов и 53 порции каши.

Вот статьи расходов столовой:

страховка дома и имущества, очистка нечистот, пользование водомером, пользование водою, газ, керосин, электроэнергия для вентилятора, за набивку льдом двух погребов, 76 сажен дров, каменный уголь, очистка двора и уборка снега, ночному караульщику, заводка и починка часов. Кроме того: за натирание полов, точку ножей, чистку белья, мелочные расходы.

Жалованье персоналу составляло:

• помощнице заведующей 110 руб.
• повару с женой-посудницей 251 руб. 50 коп.
• 2 помощницам повара 116 руб. 76 коп.
• подавальщицам (старшим и младшим) 211 руб. 93 коп.
• двум мальчикам при кухне 60 руб.
• дворнику с женой-посудницей 144 руб.
• наградных к праздникам 84 руб. 50 коп.

С 1 июня по 1 сентября прислуга жалованья не получала, за исключением дворника, который получал за это время по 7 руб. в месяц. Повару и дворнику выдавалось за эти месяцы содержание, первому по 10 руб., а второму по 5 руб. в месяц.

Думаю, что читателям будет интересно, какие именно продукты и за какую цену закупала студенческая столовая.

Вот расход по покупке продуктов для столовой:

• За 1315 пуд. 30 ф. мяса 5086 руб. 96 коп.
• за 243 пуд. телятины 595 руб. 17 коп.
• за 8 пуд. 15 ф. баранины 29 руб. 16 коп.
• за 10 пуд. свинины 35 руб. 40 коп.
• за 37 языков 14 руб. 30 коп.
• за 742 пары почек 187 руб. 95 коп.
• за 390 мозгов 39 руб.
• за 102 ливера 13 руб. 30 коп.
• 216 станков телячьих ножек 22 руб. 52 коп.
• 252 шт. зайцев 42 руб. 69 коп.
• 121 шт домашней птицы 52 руб. 95 коп.
• за рыбу 10 руб. 50 коп.
• за 15 ф. шпига 2 руб. 25 коп.
• за 30 пуд. 3 ф. венских сосисок 216 руб. 64 коп.
• А также за:
• 825 пуд. 19 ф. черного хлеба 357 руб. 5 коп.
• 56 пуд. 13 ф. белого (для кушанья) 80 руб. 1 коп.
• 5 пуд. 3 ф. ситного (для прислуги) 3 руб. 34 коп.

За пшеничную муку, рис, макароны, сахарный песок, изюм, крупу, горчицу, уксус, перец, горошек и проч. принадлежности стола 783 руб. 32 коп.

за 63 пуд. 13 ф. масла 773 руб. 98 коп.

за 31 пуд 17 ф. сметаны 188 руб. 67 коп.

за 7 пуд. 29 ф. творогу 8 руб. 72 коп.

за яйца 134 руб. 90 коп.

за коренья и овощи 485 руб. 45 коп.

за матерьял для кваса 168 руб. 31 коп.

за молоко 532 руб. 49 коп.

Выдавала столовая и бесплатные обеды. Вот как об этом говорится в «Отчете...»:

«Бесплатные обеды выдавались наиболее нуждающимся студентам марками по 4 руб. 50 коп. в месяц, что давало возможность обеспечивать бесплатными обедами по 10—11 человек ежемесячно».

Дом проф. Виноградова на Ново-Горшечной (ныне Бутлерова) ул. был завещан университету. В нем располагалась студенческая столовая.

Бедноте предлагался там так называемый «гусак» (иногда пишут «гусяк») — сердце, почки, легкие. Этот самый гусак варился вместе с картошкой и получался род похлебки — «ушное». Предлагался картофель в мундире по 3—5 коп. На 1 копейку можно было купить 3—4 картофелины с приправой. Подавали и поджарку на бульоне из ушного. Утром можно было купить на 3 копейки черного хлеба и за 3 же копейки — чай. Поденный заработок бедноты был в то время 35—40 коп., на еду уходило 30—37 коп. Вам все еще кажется странным, что в стране случилась революция? Мне нет. Стало ли от революции сытней? Где как. У нас в Казани не очень. Особенно в страшные годы голода в Поволжье.

Вот что писал сосланный в Казань писатель Осоргин:

«Под вечер я зашел в открывшуюся дешевую столовую, целое событие для Казани, где нет, конечно, ресторанов, как и вообще частной торговли; как возникла эта — неизвестно, и почему ее терпят; вообще в провинции новый строй путается со старым, никто ничего понять не может. В столовой дали неплохую котлету, то ли мясную, то ли из чего-то напоминающего рубленое мясо; и дали ломоть хлеба, слишком черного, но словно бы настоящего. Чудеса! Под стол забралась собака, путается у моих ног. Хотел дать бедняге хлебную корочку, сунул под стол: «Эй, где ты там?» — и собака выхватила корку синими детскими пальцами. В ужасе отнял руку: это голодный татарчонок. Женщина, служащая столовой, говорит: «Ничего не могу с ними поделать, вползают в дверь как клопы, забираются под стол, крошки собирают. Главное, очень вшивые они. Иди, мальчик, иди на улицу, здесь нельзя!» Маленький скелет выползает и ухмыляется. Я вышел из столовой отравленным».

После революции

Здесь следовало бы перейти к новым, уже советским временам казанского общепита. Но история его заслуживает отдельного выпуска — настолько она интересна. Пока же лишь напомним о НЭПе — короткой поре экономической передышки, наступившей после голодного военного коммунизма и закончившейся с началом первой пятилетки. Деньги вновь стали платежным средством, в мелкое производство и торговлю был допущен частник. В Казани стали открываться частные столовые и рестораны. Но жизнь их была коротка. Государственный общепит занял сначала командные высоты, а потом и полностью вытеснил частные заведения. Страна покрылась сетью закрытых столовых: люди, не приписанные к тому или иному заведению общепита, не могли в нем поесть.

В первые годы НЭПа для противодействия частнику в области общественного питания было создано паевое товарищество «Нарпит», впоследствии преобразованное в гособъединение «Всенарпит». При том состоянии общественного питания, в котором оно находилось, создание «Нарпита» было объективной необходимостью. «Нарпит» сумел прежде всего подготовить специалистов: поваров, кондитеров, заведующих производством, провести огромную работу по подготовке раскладок блюд и инструкций по их приготовлению, наладить соблюдение санитарных норм.

Конечно, не обходилось и без начинаний, сейчас кажущихся довольно курьезными. На Рыбнорядской улице, например, напротив Ленинского сада открыли «культурную пивную» с газетами и шахматами. Но попытка соединить шалман с избой-читальней окончилась неудачей. Но нарпитовцы не унывали и взялись за открытие «советской чайной». Вот что писалось в «Красной Татарии» 8 февраля 1928 года:

«Казань будет иметь советскую чайную. Чайная станет местом смычки рабочего с крестьянином.

(Беседа с председателем Волгокрайнарпит тов. Михайловым)

Вопрос о советской чайной не нов. Он уже неоднократно поднимался на страницах центральных газет и журналов. Каждый прекрасно знает, что старая чайная, принятая нами в наследство еще от старого режима, подчас и сейчас является местом, куда крестьянин и рабочий заходят не только попить чаю и закусить, но и поговорить с приятелем о своих нуждишках. Всякий также знает и то, что даже при самом примитивном требовании невзыскательного крестьянина или рабочего чайные не могут похвастаться чистотой. Кроме того, в чайных царит самое беззастенчивое пьянство, мат и гам.

И поскольку советская власть и партия ставят первой задачей перестройку быта по всем линиям, вопрос о советской чайной приобретает большое значение.

Волгокрайнарпит совместно с другими общественными организациями в качестве опыта решил открыть в Казани советскую чайную. На первых порах мы решили взять быв. Осокинские казармы на Георгиевской улице, отремонтировать их и оборудовать для чайной. Чайная будет иметь два больших зала и отдельную комнату, в которой будут находиться шахматы, шашки, газеты и радио.

Мы также предполагаем устроить в нашей чайной эстраду, где время от времени будут выступать артисты с исполнением различных номеров.

Чай в советской чайной будет стоить 20 копеек порция, в то время как частные чайные берут по 30 копеек. Мы ставим своей целью добиться того, чтобы наша советская чайная привлекала к себе своей простотой и уютом.

Во главе чайной мы думаем поставить человека, который бы интересовался чайной, и кроме торговых дел был знаком и с законами, и с газетой, и книгой.

Чайная будет открыта или 23 февраля, или же в крайнем случае 8 марта.

Мы надеемся на сочувственное отношение общественных, профессиональных и партийных организаций к этому почину».

Формат заставляет прервать рассказ о советском общепите Казани, едва его начав. Впрочем, ничего замечательного в довоенном общественном питании Казани не было — время было скудное, ничего не поделаешь.

После войны, особенно в благословенные 1955—1961 годы, казанский общепит переживал подъем вместе со всей страной: резко увеличилась сеть заведений, появилась определенная свобода в подготовке и утверждении новых рецептур блюд. Однако следует признать, что Казань того времени была городом в полной мере провинциальным: ни котлетных, ни бульонных, ни пышечных, ни пирожковых, ни шашлычных в ней не было. Кое-что стало появляться позже, но символом нашего общепита так и оставался рубленый шницель.