Общепит Казани 100 лет назад: первый ресторатор, садовые рестораны и дом Карла Фукса

Написать что-то внятное об истории казанского общепита XIX — первой половины XX века (или, как говорят, «раскрыть тему») невозможно и в двух колонках. И это при крайне слабой, как принято писать, «источниковой базе». База эта действительно скудна: нет, например, в обороте ни единой фотографии интерьера казанского ресторана дореволюционной или довоенной поры. Не находятся и мемуары, в которых хотя бы с минимальными подробностями описывались эти заведения: как правило, мемуаристы ограничиваются лишь упоминанием да одним-двумя эпитетами. Но оставим жалобы и к делу.

У истоков ресторанного дела: Людвиг Гедлер

Первым известным мне казанским ресторатором был Людвиг Гедлер, он же был одновременно и экономом Казанского дворянского собрания. Именно он стал контрагентом университета по устройству обеда по случаю так называемого «полного открытия» университета в 1814 году. Вот как описана хозяйственная часть этого события у проф. Булича в его известном труде «Из первых лет Казанского университета (1805—1819)». Уверенно полагаю, что это единственный документ, со скрупулезной точностью доносящий до нас сведения о характере торжественного обеда в Казани двухсотлетней давности, а поэтому решил привести весь отрывок из книги с самыми незначительными сокращениями.

Общее распоряжение кулинарно-гастрономическою, в смысле угощения посетителей, частью торжества возложено было на адъюнкта Ранарда.<...> До нас сохранилась целая коллекция предположений, смет, росписей яств и питий, счетов и т. п. памятников деятельности Ренарда в этом направлении. <...> Контрагентом университета по устройству обеда явился эконом дворянского собрания и известный казанский ресторатор Людвиг Гедлер, взявший на себя устройство обеда на сто персон по цене в два рубля с куверта — «ежели будут для него готовы кухня, дрова, караул и услуга, окроме вин и серебряных ложек; к столу принадлежащие кофе, водка и весь столовый прибор Гедлеровы, а ежели в столовом приборе будет недостаток, то оказать Гедлеру в таком случае помощь». Обед выговаривался двойной: постный, из одиннадцати, и скоромный, из десяти кушаний; закуску к обеду контрагент обязывался поставить за особую плату в десять рублей. Пунктуальность Ренарда доходила до того, что в соглашение с ресторатором он вставил условие, в силу которого «что от стола останется, то ему не возвратится, а обращено будет на угощение архиерейских певчих и студентский ужин»; в условие с поставщиками вин вошел пункт, по которому «порожние бутылки обращаются хозяину, с вычетом у него за то следующих денег», причем «вина и полпиво» брались с тем, что «которые бутылки останутся нераскупоренными, обращаются хозяину». Гедлер взял на себя за 124 рубля и устройство вечернего угощения для гостей (чай, ром, мороженое, прохладительные напитки, конфекты и т. п.); он же взялся поставить и «ведро ерофеича» для угощения певчих, музыкантов и прислуги».

Расход в день открытия университета, 5-го июля 1814 года.

A
Отдано содержателю трактира Гедлеру:

1. За приготовленный им в день открытия университета 5-го июля 1814 года стол на сто приборов 200 р.
2. За приготовленную им в тот же день закуску 10 р.
3. За употребленное им ведро ерофеичу для угощения певчих, музыкантов, слуг и пр. 8 р.
4. За вечернее угощение посетителей, как-то: мороженым, конфектами, вареньем, аршадом, лимонадом, чаем, за ром и лимоны 124 р

А всего отдано г. Гедлеру 342 р.

B
Для обеда куплено у иностранца Кусслера вин:

1. Две бутылки шампанского 20 руб.
2. Десять бутылок цымлянского 25 р.
3. Восемь бутылок медку (sic) 24 р.
4. Восемь бутылок французского 16 р.
5. Шесть бутылок бишова 9 р. 60 к.
6. Пять бутылок дрей-мадеры 15 р.
7. Три бутылки малаги 9 р.
8. Две бутылки шампанского 20 руб.

А всего отдано г. Куссу за вина 138 р. 60 к.

C
Для обеденного и вечернего угощения куплено из Евреинского ледника:

1. Пятьдесят бутылок белого пива 10 р.
2. Ведро сладкого пива 2 р.
3. Ведро меду 3 р.

А всего отдано в сей подвал 15 р.

D
Двадцати четырем человекам, составлявшим почетный военный караул 10 р.

Музыкантам евреям 5 р.
В два дни извощикам для разных посылок 8р. 60 к.
Двум человекам Моисеева и двум Мильковича 4 р.
Одному человеку г. Перелешина 1 р.
Академическим певчим 25 р.
Архиерейским певчим 25 р.
Музыкантам 25 р.
Военным музыкантам 11 р.
Двоим соборным диаконам 10 р.
Протодиакону 5 р.
Воскресенскому диакону и причетникам 5 р.
Четырем женщинам за мытье посуды 2 р.
За свечи и ладон 4 р. 5 к.
За фунт скипидару для транспаранта 60 к.
За воз травы, которая разостлана была в церкви 90 к.
За провоз ризницы из собора 25 к.

А всего 142 р. 40 к.

E
Употреблено для стола студентов, кандидатов и магистров:

На 38 фунтов телятины 4 р. 56 к.
На 17 фунтов муки 2 р. 55 к.
На 70 яиц 1р. 5 к.
На 9 фунтов масла 4 р. 50 к.
На 60 огурцов 90 к.
На 5 куриц 2 р. 50 к.
На 3 поросенка 1р. 50 к
На сметану 40 к.
На 1 пуд говядины 4 р.
На 3 штофа водки 4 р. 50 к.
На 5 бутылок белого 7 р. 25 к.
На белый хлеб 50 к.
На 1 1/2 фунта икры 90 к.
Отдано повару за работу 71 к.

F
Употреблено на закуску солдатам, кучерам и пр.

Ведро вина 6 р.
Хлебов десять 2 р.
Огурцов сто 2 р. 15 к.
Говядины 1 пуд 8 фунтов 4 р. 32 к.
Баранины 1 пуд 5 фунтов 3 р. 60 к.

Всего 17 р. 7 к.

1841 год. «Кафе-ресторант»: в Петербурге дозволяется, в провинции через двадцать лет

Николай Никитич Булич и называет Гедлера ресторатором. Следует иметь в виду, что сам термин ресторан (в отличие от «ресторации») пришел к нам гораздо позже, да и то только в столицу и в форме «кафе-ресторант». Вот отрывок из «Свода постановлений о трактирных учреждениях»:

112. Кроме того, дозволено в С.Петербурге открыть всем тем, которые изъявят желание, новое заведение под названием кафе-ресторант, на следующем основании: 1) за право содержания нового заведения назначить в пользу города акциз, какой установлен с трактира и с кофейного дома по местности частей города, с непременной обязанностью содержателя кафе-ресторант записаться в здешнее купечество и сверх гильдейской подати нести повинности по званию кондитерского мастера; 2) Торговлю в кафе-ресторант производить следующими предметами: 1) всякого рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабаион и т.п.; 2) конфекты и разное пирожное; 3) бульон, бифштекс и другие припасы, потребные для легких закусок; 4) разные ликеры, наливки, вина Российские и иностранные лучших доброт, портер иностранный и пиво Русское, лучших доброт табак и сигары; 5) Дозволяется иметь в заведении: а) все выходящие в свет как Русские, так и иностранные газеты, правительством дозволенные, и б) биллиард, кегли, домино и шахматы. (1841 Апр.11)

113. Из вышеозначенных предметов чай, кофе и тому подобное продавать не порциями, как принято в трактирах, а чашками и стаканами, кроме однако же шампанского и портера, которое продавать в бутылках и полубутылках.

114. Столов постоянно накрытых не держать, в гостиных и залах курить трубок и сигар не дозволять, кроме особо для того определенных комнат с кеглями и биллиардной. Залы же и гостиную содержать в чистоте с приличным убранством. Прислугу иметь одетую в немецком платье, соответствующим цели учреждения.

115. На сие новое заведение распространить все те правила и обязанности, кои существуют вообще для трактирных заведений.

В 1860 году разрешено было открывать рестораны и в провинции. Первые казанские рестораны были при гостиницах и до того они звались столовыми. Невозможно отрицать, что это были предприятия общественного питания. Однако в Казани у гостиничных ресторанов была та особенность, что их посетителями были только постояльцы номеров.

Но Казань, значительный губернский город с немалым числом коммерсантов и состоятельного чиновничества, имел лишь «ресторации»: две из них были на Владимирской улице, по одной на Булаке, в Ямской слободе, на Вознесенской улице, а еще для двух памятная книга в качестве адреса дает лишь полицейскую часть (т. е. район города).

Казанские рестораны: от Черноозерского до «Коммерческого»

Первым рестораном в точном смысле слова стал Черноозерский ресторан, история которого была изложена в выпуске заметок, посвященном Черному озеру. Следующим по времени, по всей видимости, был «Китай» на Воскресенской улице, характеризовавшийся как заведение второразрядное, но в то же время «семейное», куда можно было прийти с детьми.

От других волжских городов Казань отличалась большим количеством садов и «гуляний». В некоторых садах имелись, помимо помещений для зрелищ, и свои рестораны. Это сад «Аркадия» близ Чертова угла на Кабане, Панаевский сад (потом это место стало стадионом «Динамо»), одно время был ресторан и в саду «Эрмитаж». Рестораны эти в кулинарном отношении велись хорошо: во всяком случае при просмотре газетной хроники нареканий не обнаружилось, похвалы же, хоть и не частые, встречались.

Стоит еще раз вспомнить о ресторанах при гостиницах. Постепенно некоторые из них, например, Hotel de Kazan П.В. Щетинкина и номера «Болгар» стали доступными не только для постояльцев.

Если вынести за скобки рестораны сословных клубов и некоторые сезонные заведения, то до рубежа веков первенство среди ресторанов Казани уверенно удерживал Черноозерский ресторан. Но положение постепенно менялось. В 1906 году открылся ресторан при «Коммерческих номерах» в доме П.Е. Кузнецова на Рыбнорядской площади, получивший права заведения первого разряда, что давало возможность работать (тогда употреблялось слово «торговать») до 2 часов ночи и продавать казенную водку (тогда в ходу был термин «хлебное вино») по произвольной, а не установленной властями цене. Центральный зал ресторана окнами выходил на просторный балкон второго этажа с симпатичной решеткой. Кроме балконной, на парапете крыши тоже была решетка, от которой сейчас не осталось и следа. Душными летними вечерами посетители открывали окна, но вместе с прохладой в зал входил запах с площади, главной составляющей которого была вонь от «биржи» (так тогда назывались стоянки) извозчиков с колодами для поения лошадей (а лошади, как известно, где пьют, там и льют).

Василий Григорьевич владел кроме «Коммерческих» еще и «Новыми» номерами в доме Общества попечения о больных и бедных детях, построенном чуть позже на той же Рыбнорядской площади. Трудно сказать почему, но репортеры не очень жаловали хозяина номеров и ресторана и были откровенно рады, когда он обанкротился и оба заведения перешли к другим владельцам.

«Новые номера» от Колесникова перешли к Скачкову. В. Колесников стал содержать ресторан на углу Московской улицы и Сенной площади в д. Сагадеева (б. Ерлыкина)», — читаем мы в ноябре 1912 года в одной из казанских газет (в скобках поясним, что это бывший дом К. Фукса). А месяцем раньше казанцы могли видеть в той же газете рекламу «Коммерческих номеров», но принадлежащих уже не Колесникову, а П.Е. Кузнецову — владельцу здания. Из той же рекламы известно, что ресторан обеспечивал полную сервировку на 200 персон и располагал танцевальным залом на то же количество гостей. Еще известно, что «кухня под управлением бывшего повара ресторана Фигурнова «Китай».

Несправедливым будет не вспомнить про тружениц ресторанной эстрады ресторана В.Г. Колесникова. Вот строчки из «Казанского телеграфа» 105-летней давности:

«Первоклассный ресторан и концертный зал В. Колесникова, Б. Проломная, Д. Кузнецова. Наши этуали и звездочки — Куколка «Чижик», Алмазова, Манжон, Грановская, Днепровская, Жуковская, Нильская, Арданова, Мурочка, Чарова, Мирская, Эмма, Гросс, Эскадрон...»

Чижик — звучит очень мило, Жуковская с Нильской заставляют вспомнить Черное озеро, Эмма и Гросс — дома толерантности на Песках или Третьей Поперечно-Большой, Эскадрон же вообще вне категории и конкуренции. Эскадрон он и есть Эскадрон.

При Советах 4 июля 1925 года здесь была открыта Первая образцовая рабочая столовая товарищества «Татнарпит» с механизированными операциями на кухне. Обеды были трех видов. Первый вид: щи или суп, второе не мясное. Цена для рабочих и служащих — 20 коп., для граждан — 25 коп. Второй вид: оба блюда мясные. Для рабочих и служащих — 30 коп., для граждан — 40 коп. Третий вид — улучшенный. Обед из двух блюд для всех — 50 коп., количество хлеба не ограничено. С 7 утра до 12 ночи без выходных и праздников. Позже эта столовая стала рестораном «Татарстан» и долго пребывала в этом качестве, пока «Татарстан» в связи с появлением ныне существующего ресторана «Татарстан» при одноименной гостинице не превратился в «Чулпан», а потом и вовсе прекратил свое почти столетнее существование.

Что касается «Новых номеров», то мне толком не понятно, что именно там было с октября 1917 и до конца Великой Отечественной. Не знаю точно и когда тут появился ресторан «Восток». Но зато знаю, что этот ресторан упоминался в небольшом матерьяльце в «Крокодиле» в 1965 году.

Вот эта зарисовочка:

Казань вечером

Вечер баюкал город Казань. В небе млела луна. В красном углу ресторана сидел главный казанский прожигатель жизни. Прожигатель был юн и торопился съесть бифштекс натуральный, 72 копейки за порцию. Жизнь была коротка, а взять от нее хотелось как можно больше. Поэтому прожигатель, утеревшись салфеткой, стал быстро-быстро бить нарпитовскую посуду. Позднее, сидя в комнате народной дружины, прожигатель кротко сморкался, подписывал акты и говорил о скуке, побудившей его.

— Кафе,— тихо сказал он. — Где эти молодежные кафе? Дайте мне эти диспуты и вечера с поэтами! Что же вы все молчите?

Проблема «чем заняться вечером» старей, чем ресторан «Казань». До возведения ресторана осатаневшие деды Каширины решали проблему довольно просто: с семи до девяти вечера они жестоко секли тонкими розгами будущих классиков литературы. Ровно в девять те и другие ложились спать, и проблема как-то не выпирала острыми углами. Давно истлели розги в краеведческих музеях, и классики создали свои нетленные шедевры, а полностью проблема так и не решена.

Есть только ресторан с шумным оркестром, гарантирующий отцам и детям право на: а) свободу совести при неограниченном выборе спиртных напитков, б) усиленный наряд милиции и оперативного отряда Бауманского РК ВЛКСМ. Правда, были кое-какие попытки.

Три года тому назад безвестный директор столовой, что рядом с университетом, решил переделать свою точку в молодежное кафе. И дело было уже на мази, и поэтессы разверзли уста для произнесения приветственных сонетов или мадригалов (кто их знает), как вдруг из горкома ВЛКСМ раздалось мнение. Кто таков,— с подозрительностью спросили в горкоме,— этот директор, этот самозванец? Прямо-таки Марина Мнишек на нашем культурном фронте! Самотек? И первое молодежное кафе пустило пузыри. Но вскоре было открыто второе, в соседнем ресторане «Восток». Однако здесь тоже не раздались сонеты и мадригалы. Поэтессы просто боялись ходить сюда: ежевечерне здесь происходил дикий поединок. Бифштекс рубленый, надежно прикрываясь металлической тарелочкой, как щитом, шел в атаку на романтику. В чадном воздухе реял его боевой флаг — квартальный план ресторана. И романтика бежала, постыдно прикрываясь сборником стихов поэта-лирика. Но бифштекс догнал ее, схватил за алые паруса и потопил в луже вермута местного разлива. Романтика кончилась, приказала долго жить. И добрый директор «Востока» Василий Никитич Дресвянников, притулившись кителем к розовой дорической колонне, с горечью шептал: — Нет, не о таких вечерах молодежи мечтали великие татарские просветители.

На этом закончу первую часть заметок о казанском общепите давней и не очень давней поры.

Далеко не каждый казанец обедал или ужинал в ресторанах: суп прентаньер, говядина филей на малаге и панке с грушами были доступны довольно тонкому слою горожан. Что и как ели остальные казанцы — об этом пойдет рассказ во второй части заметок.