Cheeseria удивляет: как подружить Италию, Татарстан и Японию
Новогодние праздники в Cheeseria на Баумана, секреты итальянского характера и анонс нового ресторана с неизведанной в Казани концепцией
Команда ресторана Cheeseria на Баумана приготовила для казанцев яркую новогоднюю программу в стиле американского цирка. Бронь столов вовсю идет — советуем поторопиться. Чем живет сегодня популярный казанский ресторан, в чем секреты его итальянского настроения, как на один вечер привести Италию к себе домой и в чем секрет концепции итамеши — в рассказе «Реального времени».
Новогодняя феерия в Cheeseria: спешите видеть!
Новогодние праздники в Cheeseria на Баумана, как всегда, будут яркими и запоминающимися. Уже с 18 декабря по вечерам ресторан будет превращаться в американский цирк 1930-х годов: с яркими огнями, характерными артистическими образами и, конечно, музыкой той эпохи. Стильная шоу-программа* погрузит гостей в атмосферу старинного цирка: силач и иллюзионист, воздушная гимнастка и трюкачи театра «Джива» покажут удивительные номера, которые помогут поверить в чудо. Ведь под Новый год так хочется верить в чудеса!
Для гостей уже подготовлены новогодние сюрпризы, а именитый шеф-повар Тарас Исаев со своей командой разработал особое праздничное меню.
— Мы уже отработали блюда новогоднего меню. В нем все своеобразно, необычно и вкусно — мы всегда делаем акцент на качество продукта. Подробности пока раскрывать не буду, скажу лишь, что в качестве основного угощения мы приготовим блюда на большую компанию: запеченную утку с яблоками и соком юдзу, лопатку ягненка, сибаса. Впрочем, если у гостей будут особые пожелания, то по персональному предзаказу мы их выполним, — рассказывает «Реальному времени» Тарас Исаев.
Все своеобразно, необычно и вкусно — впрочем, мы всегда делаем акцент на качество продукта.
Особые предложения анонсирует и бар-менеджер Дамир Нугуманов: он намекает, что к новогодним торжествам готовится отдельная карта, продолжающая тематику циркового представления.
Бронировать стол на нужную дату советуем заранее: Cheeseria популярна и среди казанцев, и среди многочисленных гостей города. Так что цирковую новогоднюю феерию лучше обеспечить себе с гарантией.
В остальные дни можно арендовать пространство ресторана и пригласить своих артистов, чтобы провести корпоратив. Просторный зал вмещает до 180 гостей, а для уединенных компаний есть VIP-зал на 15 персон.
Итальянская кухня с вкраплениями татарского специалитета
Продолжая тему новогодних праздников, с нами побеседовал Джованни Байамонте, известный по своей работе с ресторанами в Казани. В Cheeseria, помимо контроля закупок итальянских продуктов и консультаций по кухне своей страны, он теперь выступит в новом амплуа — как сомелье. Истинный итальянец, в беседе с нашим изданием он рассказал, чем традиционно лакомятся его соотечественники под Новый год:
— В каждом регионе есть свои уникальные традиционные блюда. На юге обязательно запекают рыбу — самую разную, включая ту, которую не найти в России. На севере готовят особые тортеллини, делают крепкий бульон из курицы и запекают утку. На Рождество пекут панеттоне, рождественский кекс с воздушной и пористой структурой, цукатами, ванилью. Его делают везде, от севера до юга Италии. Это изумительно вкусно! Еще на севере под Новый год готовят чечевицу со свиной рулькой, это тоже очень вкусно. Но, думаю, в Татарстане это не очень «зайдет» — все-таки свинина (смеется, — прим. ред.).
Джованни, как главный амбассадор итальянской кухни в Cheeseria, рассказывает о богатом ассортименте традиционных блюд в регулярном меню ресторана. В первую очередь, это больше десятка видов пасты — лазанья, паккери, каламарата, сырная, с орехами, с артишоками во фритюре, паста фреска… Паста фреска готовится прямо здесь, исключительно из итальянской муки: российские сорта не могут обеспечить необходимой текстуры, потому что в них недостаточное содержание белка.
На Рождество пекут панеттоне, рождественский кекс с воздушной и пористой структурой, цукатами, ванилью. Его делают везде, от севера до юга Италии. Это изумительно вкусно!
Но в итальянскую симфонию Cheeseria вплетаются и татарские нотки: например, паста карбонара готовится здесь и по классическому рецепту (с беконом) и по модифицированному, для людей, которые не едят свинину:
— Это спагетти карбонара с кониной. Мы же понимаем, что находимся в мусульманском регионе, и нам надо хорошо принять любого гостя, неважно, какая у него религия. Я попробовал карбонару с кониной, и вы знаете, остался в полном восторге. Это меня никак не смутило. А вот сердце у меня болит, когда в «карбонару» добавляют сливки! Надо делать только с желтком — как у нас! А конина — это очень вкусно! Мясо очень нежное, вкусное. Попробуйте, вам понравится! — рассказывает Джованни.
О том, как сказывается влияние татарского характера на итальянское меню, говорит и Тарас Исаев. Шеф-повар объясняет, что без влияния региона не обошлось, когда в этом году он разрабатывал новое меню ресторана. В нем, например, есть карпаччо из конины, у нас пицца с копченой кониной. Интересное горячее блюдо, которое больше нигде не попробовать, — тальятта из конины.
— Это по-своему интересно: здесь мы соединяем Италию не только с Татарстаном, но и с Японией. Делаем стейк из вырезки конины, 24 часа ферментируем его в соусе понзу, добавляем сырные ньокки, соусы сальса верде и демигляс, а сверху для украшения — треугольник с паштетом из фуагра. Все это подается в кружевном оформлении из пармезана, который мы отпекаем в виде татарского орнамента. А еще в меню есть десерт с татарскими мотивами: мы переосмыслили губадию. В нем песочное тесто, заполненное тыквенным кремом с изюмом, с добавлением воздушного риса и сливочного крема на основе корта и сметаны, — рассказывает шеф.
«У нас здесь настроение итальянское! Всегда эмоции, всегда радость!»
Из итальянской муки готовится и пицца. Ее здесь 15 видов, включая лепешку с брезаолой и сырным тестом. В том числе в Cheeseria можно попробовать неаполитанскую пиццу, совершенно неотличимую от той, которую можно попробовать в традиционных итальянских ресторанах. Джованни Байамонте улыбается: недавно встретил в ресторане соотечественника, и тот с удивлением сказал, что вообще не заметил разницы между казанской пиццей и той, которую он обычно ест дома. Тарас Исаев раскрывает секрет:
— Помимо использования итальянской муки, тесто для пиццы мы ферментируем не менее 72 часов, чтобы оно было воздушное и при выпекании приняло «леопардовую» раскраску. Чем дольше ферментация, тем лучше. Так что приготовление пиццы у нас занимает, по сути, не менее трех суток!
Итальянская кухня в Cheeseria представлена шире, чем паста и пицца. Здесь и рыба, и морепродукты, и традиционные сеты закусок — антипасти, и итальянские оливки и маслины. А еще — крудо из форели с васаби-дрессингом и карпаччо из говядины с острым баклажаном (еще несколько намеков на японские мотивы, но в итальянском обрамлении). Но главное — итальянская душа, которая пронизывает всю атмосферу ресторана. Она и в оформлении залов, и в стандартах обслуживания — с легкостью, всегда с улыбкой, с приветливостью.
— У нас здесь настроение итальянское! — говорит Джованни. — Всегда эмоции, всегда радость. Для нас каждый гость ценен, он должен получить неповторимую эмоцию. Мы стараемся делать так, чтобы он вспомнил: «А, это прекрасный ресторан с неповторимой кухней, там работает итальянец, мы туда еще хотим!» И, конечно, Италия — это красота. Блюдо должно понравиться с первого взгляда: человек, увидев его, обязательно должен захотеть попробовать. Поэтому и подача всегда должна быть соответствующая. А вообще, я много лет живу в России, и вот что заметил: итальянцы и русские очень похожи по своему характеру, менталитету, эмоциям. Поэтому мне здесь комфортно уже много лет!
Мы стараемся делать так, чтобы он вспомнил: «А, это прекрасный ресторан с неповторимой кухней, там работает итальянец, мы туда еще хотим!»
Мост «Миллениум» из талкыш-калеве и высокие стандарты обслуживания
Блюда из меню ресторана сопровождаются обширной картой напитков. Шеф-сомелье Елена Болдова, в 2019 году признанная первой сомелье Татарстана по версии WhereToEat, сейчас работает в Cheeseria — налаживает работу, обучает персонал этикету и психологии работы с гостями. Словом, работает над культурой, учит рекомендациям и сервису. Сюда входит обширная программа: и сервировка, и теоретическая, и практическая база.
— Мы готовим Джованни встречать гостей, и это правильно: в итальянском ресторане должен работать итальянец, верно? Но ориентируемся мы на французский сервис, французскую подачу. Потому что это классика, основа основ ресторанного этикета. Этому и обучаем сотрудников — каждые вторник и среду проводим обучение: лекции, практические занятия. Все для того, чтобы гостей ждал хороший сервис! — объясняет нам Елена.
По пожеланию гостя можно сделать индивидуальный напиток: освежающий или согревающий, с определенными вкусовыми нотками
Сомелье, как рассказывает Елена, — специалист не только по напиткам. Его задача — доставить гостю максимальное удовольствие, которое он может получить от посещения ресторана. Человек, который долго работает в этой сфере, обладает определенными психологическими навыками. Понимает настроение гостя по жестикуляции, по мимике, по походке, по взгляду. Есть и специальные критерии. Наводящие вопросы, ненавязчивая беседа поможет понять, что хочет почувствовать гость.
— Гостям, которые придерживаются норм халяль, мы с удовольствием поможем выбрать чай или кофе, либо безалкогольный коктейль, сок. Карта безалкогольных коктейлей у нас широкая. Кроме того, по пожеланию гостя можно сделать индивидуальный напиток: освежающий или согревающий, с определенными вкусовыми нотками, — говорит шеф-сомелье.
Бар-менеджер Дамир Нугуманов рассказывает:
— У нас широкая безалкогольная карта — от классических милкшейков и лимонадов до сложных коктейлей. Например, летом создали карту безалкогольных коктейлей, посвященных казанским достопримечательностям. В ней используются безалкогольные аналоги популярных напитков. В основной карте у нас сейчас 4 напитка из этой серии. Так, в коктейль «Театр Камала» входит кисло-сладкий черничный сироп и холодный настой жасминового чая, а украшается все желейным эчпочмаком. Или коктейль «Мост «Миллениум» — он украшается двумя пирамидками талкыш-калеве. Думаю, нам удалось таким образом передать местную идентичность!
«Эта лавка — маленькая Италия в Казани»
А если гостю захочется продлить удовольствие от встречи с Италией в центре Казани, он может унести ее частичку к себе домой. При Cheeseria на Баумана работает салюмерия — итальянская лавка, в которой продаются итальянские деликатесы.
В первую очередь, здесь стоит обратить внимание на полуфабрикаты, приготовленные на кухне ресторана. Здесь собрано все то, что можно приготовить дома, просто подвергнув термической обработке. Например, замороженные вакуумированные пиццы: 5 минут в горячей духовке — и настроение Неаполя появляется прямо у вас на кухне. Есть здесь и паста фреско, и подготовленное филе сибаса, и различные колбаски, и фрикадельки, и еще множество различных творений поваров Cheeseria. Итальянская кухня с доставкой на дом обязательно согреет вас в зимние декабрьские дни.
Кроме того, конечно же, в лавке продаются сыры из собственной сыроварни Cheeseria: качотта (обычная и с трюфелем), монтазио, скаморца, грюйер, моцарелла, буррата, страчателла. Есть и джелато — Джованни Байамонте уверяет, что оно совершенно такое же, что и на его родине. Некоторые сыры в салюмерию закупаются со стороны: к примеру, овечий сыр, сыры с плесенью — горгонзола и бри.
— Мы их сами не делаем, потому что для того, чтобы делать сыр с плесенью, нужно отдельное помещение, — объясняет Джованни. — Еще в лавке у нас есть итальянская продукция, которую редко можно купить в магазине в России. Песто, фаршированный перец, консервированные помидоры из Апулии, три вида готовой итальянской пасты в упаковках — паккери и граноро, вкуснейшее печенье. Вяленое мясо — например, почти итальянский окорок, только сделанный в России. А в качестве исключения есть и татарские специалитеты — например, утиный паштет и сыровяленая колбаса из утки. Но все равно эта лавка — маленькая Италия в Казани!
Как «подружить» Италию и Японию в одной тарелке
30 ноября в Cheeseria состоится интересное событие — презентация вагю. Это интерактивное мероприятие, во время которого команда основателей российской компании S.Meat представит настоящую японскую говядину Кобе — знаменитое вагю, элитное мясо, которое ценится по всему миру. Компания организует официальные поставки мяса из Японии, их поставщики — зарегистрированные члены Ассоциации по распространению и продвижению мяса Кобе.
— Вагю — это говядина премиального уровня, в которой между волокнами мышц есть множество тончайших жировых прослоек. Чем их больше, тем дороже это мясо. В Татарстане компания S.Meat пока не работает, но вот уже более 20 лет возит это мясо в лучшие рестораны страны. Мы решили сделать с ними коллаборацию — они приедут со своим бренд-шефом, привезут разные отрубы этого мяса. Презентация будет для казанских журналистов, рестораторов и шефов. Потому что многие шефы не знают, как работать с этим мясом. А на ознакомительной дегустации каждый шеф сможет попробовать нарезать мясо. В меню Cheeseria уже прописаны стейки вагю на гриле — эта позиция будет доступна к заказу уже с декабря, сразу после дегустации. А впоследствии мы будем готовить их в нашем новом ресторане, в более расширенном ассортименте, — рассказывает Тарас Исаев.
И здесь мы подошли к главной новости наступающего года: команда Cheeseria открывает новый ресторан, который будет работать в концепции итамеши — это своеобразный синтез японской и итальянской кухонь. Этот кулинарный стиль зародился в сороковых годах прошлого века, но в России до сих пор не очень широко представлен. Сейчас он набирает популярность, и в Казани появится свое заведение этой концепции.
— Итамеши — это комбинация итальянской и японской кухонь. Японцы взяли технологию у итальянцев, но переосмыслили ее и делают на своих продуктах. Получаются интересные сочетания. Например, вителло тонато с угрем и васаби-дрессингом. Или паста с азиатскими соусами. Основа технологии итальянская, а заправки и продукты — японские. Во многих заведениях сейчас идут по простому пути: ставят в меню разделы «Итальянские блюда» и «Японские блюда» и называют свой стиль итамеши. Мы пошли по иному сценарию: будем миксовать все в одной тарелке. Например, это может быть пицца с угрем, гункан с соусом песто. В Казани такого еще нет, мы попробуем вас удивить, — раскрывает идею нового заведения Тарас Исаев.
Именитый московский шеф, который с недавних пор работает в Казани, обещает: будут и классические блюда, моно-Италия и моно-Япония. Классические пасты и роллы обязательно появятся в меню, ведь не все готовы экспериментировать. Как показывает практика — люди консервативны. А здесь нацелены на то, чтобы дать каждому гурману то, что он хочет. Любителям удивиться — что-то новое. Консерваторам — комфорт-фуд, но в исключительном качестве.
В Казани такого еще нет, мы попробуем вас удивить!
Словом, 2026 год готовит много сюрпризов. А команда Cheeseria обещает: они будут только приятными!
Реклама. cheeseria.ru
Справка
* возрастное ограничение шоу 6+