Татарское чаепитие: «попойка» Карла Фукса и воспоминания об эбике
Знаменитые «бренды» Татарстана, часть 28-я
«Татарин — это человек, который молится Аллаху, носит тюбетейку и постоянно пьет чай». Такой стереотип сложился еще во времена Российской империи. О тюбетейке мы уже поговорили, настало время поговорить о чае. Долгое татарское чаепитие можно назвать «экстравертным». Беседа за чаем — неотъемлемая часть социальной культуры татар, так что это не столько кулинарная, сколько общая социокультурная традиция. Но есть, конечно, и гастрономические отличия татарского чая от любого другого: травы, молоко, богатая выпечка, сухофрукты — татарское чаепитие часто заменяет собой полноценную трапезу, такое оно обильное.
Долгий путь чая
Татары узнали чай одними из первых среди обитателей Российской империи. Сказались и тесные связи с родственными тюркскими народами, и расположение Казани на перекрестье торговых путей. У историков есть подозрение, что булгарские купцы могли попробовать чай еще в XII веке у арабов, когда ездили за товаром в Среднюю Азию. Туда чай уже вполне мог проникнуть по Великому Шелковому пути из Китая. Но дальше пробы дело не пошло: татары узнали чай гораздо позже.
В XVII веке чай попал на стол к московскому царю — в 1618 году китайский посол привез несколько сундуков сушеных листьев в подарок Михаилу Федоровичу Романову. Подарок как-то «не зашел». В 1638 году чай предпринял новую попытку проникнуть на русский стол — через монгольского хана Алтан Кучкуна, который отправил царю четыре пуда чаю ценою в целых 100 соболей. В Москве, не зная, как обращаться с чаем, его пробовали даже жевать — «трава жесткая, жуется плохо, на вкус горькая», отчитывались добровольцы. Потом боярин Старков, который привез подарок, сообщил, что траву нужно варить в воде — и наконец-то состоялась правильная дегустация. Чай боярам и царю понравился, но четыре пуда были быстро выпиты, новых поступлений не предвиделось, и о нем забыли еще на пятнадцать лет.
В 1665 году китайским чаем (его привез посол Иван Перфильев) попытались вылечить желудочную хворь царя Алексея Михайловича. Что помогло государю, доподлинно неизвестно, но чай немедленно нарекли изрядным лекарством и целебным напитком. Им «освежали кровь», лечили похмелье и «отвращали от сна» во время утомительного сидения в боярской Думе.
Примерно с тех пор чай и вошел в моду. Интересно, что в Европу его возили по морю, и это не давало сохранить его качества: в сыром и затхлом трюме листья отсыревали. А вот русские купцы везли товар из Китая в Россию через Монголию сухопутными дорогами. 16 месяцев пути, 11 тысяч верст — вот каким долгим был путь чая на русский стол. Но сухопутное передвижение позволяло сохранить все его свойства — видимо, поэтому Александр Дюма-отец и писал, что лучший чай пьют в России. А художник Эдвард Турнерелли, который навестил Казань в XIX веке, рассказывал, что нигде в Европе он не пил такого вкусного чая.
«Когда женщина узнала чай — позабыла про пряжу»
В XVII веке чай в России пили только знатные и богатые люди, к XIX он распространился во все слои общества. Казань стала одним из первых городов в стране, где начали торговать сухими листьями, из которых получался своеобразный «энергетик наших прапрадедушек».
В XVIII веке в обиходе казанских татар уже было словосочетание «чэйгэ чакыру» — «пригласить на чай». В самых богатых казанских домах чай пили каждый день, им угощали гостей, им сопровождали деловые и светские беседы. Очень любили пить чай женщины — а поскольку занятие это было долгое, то в разговорах проходили целые часы. Потому-то у татар и появилась пословица «Когда женщина узнала чай — позабыла про пряжу».
В менее зажиточных семьях чай подавали только по праздникам, ведь это было очень недешевое удовольствие. В XVIII веке напиток появляется в поговорках, пословицах и баитах. Татарский поэт Габдрахим утыз-Имяни аль-Булгари сочинил хвалебный стих чаю со сливками:
«Чай желаете пить — возьмите
Воду из озера Каусар.
Как румянец прекрасной девы,
Цвет его нежен и ал.
Вкус его не отыщешь
И в самых богатых садах.
Тот, кто не пробовал, жизнью обижен,
Будь повелитель он Рума, будь падишах».
Мучения Карла Фукса
В XIX веке татарское чаепитие приобрело, пожалуй, циклопические масштабы. Забавно читать, как описывает его Карл Фукс — один из первых бытописателей казанских татар. Он с таким тщанием (и плохо скрываемой душевной болью) рассказывает о бесконечных трапезах за чаем, что читателю становится тревожно за автора. Вот выдержка из его воспоминаний:
«Самая лучшая черта Татар есть гостеприимство. Главное угощение Татар чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек (у небогатых Татар с медом). Потом ставят на стол каймак (самые густые, вареные сливки), малиновую пастилу и жареные тоненькие лепешки. От всего этого надобно непременно отведать, но этим не кончится. Два или три Татарина, вам даже незнакомые, дожидаются, чтобы позвать вас к себе. Отговориться невозможно. Отказом чрезвычайно их обидишь, равным образом, ежели в гостях не выпьешь три чашки чаю и не поешь их десерта.
Я несколько раз испытал эту чайную пытку, имея до двадцати пяти чашек чаю в желудке, возвращался домой в водяной болезни и должен был на другой день принимать лекарство. Я также несколько раз был в гостях с моим семейством у Татар, наших деревенских соседей. Тогда их гостеприимство показывается во всем блеске; ожидая нас, все в деревне наряжаются в праздничные платья: женщины, покрытые большими платками, дожидаются толпою у полевых ворот; мужчины, которые намерены звать к себе в гости, встречают за четверть версты от деревни, и вот тут начинается чайная попойка. Надобно непременно побывать в пятнадцати домах.
Все избы, куда нас ожидали, были вымыты; на широких скамьях постланы перины, разбросаны подушки; по стенам развешаны лучшие женские платья, мужские нанковые камзолы и халаты и множество разноцветных полотенцев; на столах постланы их изделья, скатерти с красивыми узорами. Всякой зажиточный Татарин имеет свой самовар, но в той деревне, где мы были в гостях, Татары не были достаточны; там самовар муллы путешествовал с нами из дому в дом. Эти наши посещения домов в Татарской деревне всегда оканчивались последним визитом к мулле, где сходствовало несколько с угощением Казанских Татар. К малиновой пастиле были прибавлены изюм, урюк, чернослив и фисташки».
Собственно, прибавить к Фуксовым словам нечего: не напоить гостя чаем действительно было позором для зажиточного татарина. Да и сейчас даже если соседка забежит за солью, мы предложим ей почаевничать — и вряд ли она откажется.
Казанские купцы как основоположники русско-китайского культурного обмена
Это сейчас при словах «торговля с Китаем» в голове всплывают вездесущие маркетплейсы. А в XIX веке 88% от общего объема российско-китайской торговли занимал чай. В 1811 году в Россию из Китая завезли 80 тысяч пудов чая, в 1820-м — более 100 тысяч. До середины XIX столетия русским купцам можно было торговать с китайскими только через Кяхту, причем это все происходило путем прямого товарообмена. Казанские купцы выменивали у китайцев чай на кожевенный товар. Потому-то кожевенный промысел и находился в руках самых богатых купцов города.
В начале XIX века кожу на чай меняли самые крупные татарские «олигархи»: братья Апаковы, Юсуп Китаев (говорящая фамилия, не правда ли?), Муса Якупов, Юсуп Арсаев, Губайдулла Юнусов. В 1840-е годы в Кяхте базировались казанские купеческие дома: Юнусовы, Крупениковы, Котеловы и Апанаевы. Казань находилась на шестом месте среди 19 российских городов, чьи предприниматели занимались меновой торговлей с Китаем. В конце 1850-х гг. в Казань ввозилось чая на сумму почти в 2 млн рублей серебром.
Интересно, что через Сибирь чай приходил на Мензелинский рынок, оттуда — в Казань и на Нижегородскую ярмарку. И только оттуда он отправлялся в Москву. Так что татары были более избалованы хорошим чаем, чем москвичи и жители тогдашней столицы (Санкт-Петербурга). В Казани было несколько крупных чайных домов и десятки лавок, где продавали спрессованные плитки и драгоценный развесной чай из Китая.
В 1855 году меновую торговлю отменили, чай начали продавать только за деньги. В 1861 году в Россию разрешили ввозить кантонский чай, а доставка по морю оказалась вдвое дешевле и быстрее. Так напиток стал дешеветь, а значит — проникать и в дома крестьян и простых горожан.
Трава, молоко и выпечка
В татарской деревне пили в основном плиточный «такта чай» — он был дешевле, чем развесной. Готовили его очень крепким и обязательно пили с молоком, чтобы смягчить горечь. Цвет получался кремовым — почти как катык. При таком способе заваривания не молоко добавлялось в чай, а чай в кипящее молоко. Сегодняшние татары тоже уважают чай с молоком.
Причем молоко в чай добавляется подогретым практически до кипящего состояния. Да-да, любитель татарского чая — личность морально и термически стойкая. Как только жидкость в чашке остывает, хозяин должен немедленно подлить крутого кипятка обновить: чай должен быть горячим!
Еще одна характерная примета татарского чая — добавление к нему трав. Знаменитая «мәтрүшкә» — душица — пожалуй, самая популярная чайная трава татар. Но кладут в чай и зверобой, и чабрец, и мяту, и липовый цвет, и малиновый, и смородиновый лист. Получается очень ароматный напиток с ярким вкусом. Некоторые исследователи считают, что корни такой традиции лежат в том, что чай долго оставался очень дорогим удовольствием. И чтобы его растянуть, «разбавляли» другими вкусовыми и ароматическими дополнениями. Так это или нет, достоверно не скажешь, но самые разнообразные татарские травяные сборы, добавленные в чай, изрядно улучшают его вкус.
Поскольку за татарским чаепитием люди проводят очень много времени, на столе обязательно стоит угощение. Знаменитая выпечка татар — во многом продолжение именно чайной традиции. Кош-теле и чак-чак, пастила («как») и сухофрукты, пирожки и пироги всех мастей — все это подавалось (и продолжает подаваться!) на чайный стол. Некоторые исследователи даже делят татарскую выпечку на «сухую» и «влажную» , в зависимости от того, предполагалось ли ее запивать. На серьезном и крупном чаепитии в XIX веке состав угощения обновлялся несколько раз, и гость должен был попробовать все, что стояло на столе (впрочем, нам уже об этом в трагических подробностях поведал Карл Фукс).
Самовар — глава стола
Очень важна в татарском чаепитии посуда. Чайные приборы тщательно выбирались и стоили, между прочим, тоже недешево. Самые зажиточные семьи позволяли себе чайные наборы из китайского или немецкого фарфора. И чашка, и блюдце для татарского чаепития имели определенную форму. Знаменитый казанский этнограф второй половины XIX века Николай Воробьев писал:
«Для чаепития у татар употребляются специальные маленькие чашечки, низкие с закругленным дном с блюдцами, которые изготовляются на заводах специально для татар. Чашки эти очень удобны для лиц, любящих горячий чай, а татары всегда пьют его горячим и ежели, например, гость заговорился и не выпил поданной ему чашечки, то считается необходимым чашку переменить, чтобы гость не пил остывшего чая.
Подаются к столу и чайные ложки — балкашык. Молоко подается большей частью в чашке типа полоскательной. Чай обычно наливает хозяин и, спросив о согласии, сам же наливает молока. Чай заваривается очень крепкий, и его держат все время над самоваром. Татары ставят чайник прямо на трубу. Поэтому употребляются и чайники, приспособленные именно для такого стояния на самоваре. Самовары бывают у всех, и продажа самовара считается признаком величайшей бедности, так как у бедняков все приемы пищи производятся с чаем».
Самовар, как и у русских, у татар считался мерилом достатка семьи. Медный или латунный, он украшался чеканкой и всегда выставлялся напоказ: стоял на столе или на печке. Название было полностью заимствовано из русского языка и слегка фонетически изменено: по-татарски слово звучит примерно как «самауыр». Есть у татар и пословицы, и поговорки, посвященные самовару. Например, «бер самавыр кайнарлык вакыт» — своеобразная единица измерения времени, равная продолжительности закипания одного самовара. Или «пыяла самавыр» — «стеклянный самовар», метафорическое название бутылки водки. Или «самавыр татарны көлдерер, кесəсен бөлдерер» — о дороговизне этого предмета: самовар татарина развеселит, а карман опустошит.
Самовары могли быть большими и маленькими, размер их измерялся ведрами — от одного до трех. Объем воды должен был быть большим, ведь за стол садились целыми большими семьями, и каждый пил по несколько чашек чая. А на конфорке самовара («венец» на крышке) торжественно ставили заварочный чайник.
А как сегодня?
Чаепитие — пожалуй, одна из традиций, которые почти в нетронутом виде дошли до современной татарской семьи, особенно в деревне. Наша читательница Людмила Абрамова вспоминает:
— Для наших бабушки и дедушки — эбийки и бабая — «чэй эчерге» было обязательным занятием не менее трех раз в сутки (не считая завтрака, обеда и ужина). Это у них был такой ритуал: горячий чай наливался в специальные низенькие чашки, раскаленный чайник ставился на соседний стол на чугунную подставку, и из него подливался кипяток дедушке в чашку. Обязательно стояли на столе пряники, конфеты, чернослив, печенье — разное сладкое, которое было. Бабушка вынимала из холодильника масло — дед ел его прямо небольшой ложечкой, заедая медом. А когда мы все собирались у них, чаепитие сопровождалось обильной выпечкой: были пироги с яблоками, черемухой, курагой, были кабартма, был кош-теле. Соседка забежит что-нибудь спросить — обязательно надо было налить ей чаю. Почтальон приходила с пенсией — без чая не уходила. И самым страшным осуждением для хозяйки в устах бабушки было «К ней человек зашел домой, а она даже чаю не налила».
В отличие от интровертной японской традиции, в которой чай пьют, молча созерцая окружающую красоту, татарское чаепитие — праздник экстраверсии. За чаем обсуждаются самые важные дела, объединяется семья, общаются друзья и подруги. Чайная церемония для татарина не столько глубокая красивая традиция, сколько универсальное объединяющее начало. Пожалуй, можно сказать, что это вшито в идентичность народа через ежедневное повторение, через долгую традицию, которая сохраняется и передается дальше на бытовом уровне.