Почему пустуют лакомые места для заведений общепита в центре Казани?
Стоит ли ждать серьезных перемен на рынке ресторанов и кафе из-за западных санкций?
Сфера общественного питания только недавно пережила испытание пандемией, как на нее обрушился новый удар в виде западных санкций. Жители Казани с тревогой наблюдают за полюбившимися заведениями, боясь их закрытия, тем более что некоторые популярные в прошлом точки общепита уже исчезли. Их место так никто и не занял. Насколько опасен новый кризис для столовых, кафе и ресторанов? Подробности — в материале «Реального времени».
Кафе в центре города закрываются
Совсем недавно на улице Баумана закрылась точка из сети «Столовая №1». 4 марта на одном из сайтов появилось объявление о сдаче в аренду помещения, где ранее располагалось заведение. Столовая занимала площадь 500 квадратных метров. Сейчас арендодатель выставил его как помещение свободного назначения и требует ежемесячный платеж 1,2 миллиона рублей в месяц. Возможно, в нынешних реалиях такая сумма оказалась для владельцев бизнеса неподъемной. «Реальное время» обратилось за комментарием к сети столовых, однако на момент выхода материала ответ мы не получили.
Еще одно заведение на Баумана — пиццерия Detroit — закрыто с середины января. В социальных сетях кафе 17 января появился пост, в котором сообщается, что заведение закрывается на реконструкцию, однако никаких сроков ее завершения указано не было. Пост так и остается последним, а телефон пиццерии недоступен. В комментариях посетители предполагают, что заведение больше не откроется.
В здании на улице Университетской, 7, совсем недалеко от Баумана, закрылось сразу несколько заведений общепита. Еще летом 2021 года пропало кафе быстрого питания «Парк Кур». В окнах — внушительные объявления о сдаче в аренду. По телефону корреспонденту «Реального времени» сообщили, что заведения не пережили пандемию.
Что бросается в глаза казанцам и многочисленным гостям татарстанской столицы, так это то, что на местах прежних заведений не открывается ничего нового. И это в одном из самых туристических районов, где проходимость низкой точно не назовешь. Возможно, все дело в сложной экономической ситуации, и открывать новые точки рестораторы не спешат именно из-за нее?
«Заведения могут закрываться независимо от каких-либо политических или экономических причин»
Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова в разговоре с «Реальным временем» отметила, что паниковать из-за закрывающихся заведений не стоит, ведь это необязательно связано с политической или экономической ситуацией.
По мнению Галины Шарафутдиновой, те рестораторы, кому удалось пережить период пандемии, приобрели большой кризисный опыт. Управление бизнесом в сложных условиях кардинально отличается от работы в спокойные периоды.
— Те, кто был сильными, стали еще сильнее. Те, кто был слабыми, но не сдавался, укрепились в своих возможностях. Я понимаю, что не все могут выдержать на протяжении вот уже третьего года такие нападки судьбы. Здесь, конечно, включается человеческий фактор, умение каждого предпринимателя работать с вызовами извне. Но хочу передать слова рестораторов о том, что пандемия их многому научила в плане правильного подхода к своему бизнесу, правильного позиционирования на рынке, грамотного управления персоналом и гостевым потоком. Сейчас нельзя жить одним днем, необходимо иметь «финансовую подушку», потому что, когда началась пандемия, выяснилось, что запасов-то и нет.
Все деньги реинвестировали в развитие бизнеса, в открытие новых проектов. Уже забыли, что такое создавать резервные фонды. Все работало, ну и хорошо. Но пришло время и осознание, что необходимо аккумулировать средства для того, чтобы не зависеть от эпидемий, санкций, капризов природы и оставаться всегда на плаву, если уж решили развиваться на рынке общественного питания.
Основная сложность — это дорожающее сырье
Санкционный кризис и трудности пандемии сильно отличаются. Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана подчеркивает, что на сегодня основная сложность — это дорожающее сырье. При этом сильно поднимать цены рестораторы не могут, ведь покупательная способность посетителей не растет.
— В момент пандемии было падение посещаемости, и рестораторы теряли на отсутствии выручки. Сейчас гости есть, но кафе, бары, рестораны опять теряют прибыль, так как сырье получают на 30—50% дороже, а цены массово не поднимают. Сегодня задача каждого ресторана — работа с себестоимостью блюда. Это — формирование нового меню с учетом использования локальных продуктов, либо пересмотр ценообразования в сторону увеличения. Если ничего не менять, то предприятие уйдет в большой минус.
Галина Шарафутдинова уверена, что кризис — испытание не только для владельцев заведений общепита, но и для шеф-поваров. Их задача — заместить ушедшие с рынка санкционные продукты без потери качества блюд и избежать при этом их удорожания.
— Для шеф-поваров это такой же новый вызов. Даже в пандемию у них не стояла такая задача, как сейчас. Открылось большое поле для творчества — шеф-повара создают меню на базе локального продукта, чтобы не зависеть от импорта. Оно должно быть понятным гостям, доступным и, конечно же, гастрономическим. При этом чтоб ресторан не потерял маржинальность. Концептуальные рестораны, которые работали на импорте морепродуктов, сейчас, думаю, могут испытывать сложности в плане поставок и цен. Товар пока еще поступает, какой-то уже, правда, вымывается, но уверена, что руководство и шеф-повара найдут возможность сделать новые качественные предложения, не теряя концепции.
Рестораторы просят оставить фермерскую продукцию Татарстана в регионе
Шарафутдинова обращает внимание на необходимость комплекса мер поддержки для сферы общественного питания.
— Большое количество мер поддержки разрабатывается. Мы, как пострадавшая отрасль, терпеливо ждем снижения ставок по региональным налогам, по примеру соседних регионов. К сожалению, мы не вошли в программу снижения эквайринга до 1%, она стартует с 18 апреля. Мы готовим обращение, чтобы в перечень добавили предприятия общественного питания, учитывая, что включены предприятия, оказывающие услуги в туризме в том числе. Нам это важно, потому что почти 90% всех платежей сегодня проходит через банковские терминалы.
Мы обратились с просьбой к президенту Татарстана, чтобы местная фермерская продукция не уходила из региона в Москву, Санкт-Петербург и др., как это есть сегодня, а в первую очередь покрывала потребность местных игроков, ведь и меры поддержки для сельхозпроизводителей идут из местного бюджета. Мы создали «продуктовый десант» и выезжаем в муниципальные районы в поисках лучшего предложения по локальным продуктам. Сегодня развитие фермерства произойдет не только благодаря мерам поддержки, но и благодаря предприятиям общественного питания, которые открыты для сотрудничества.
Шарафутдинова подчеркивает связь между сферой общественного питания и туристической отраслью. На предстоящий летний туристический сезон рестораторы Татарстана возлагают большие надежды.
— Мы очень верим в летний туристический сезон, и надеемся на пополнение оборотных средств и сохранение финансовой стабильности. Если республика направит все усилия на развитие туризма, то выиграют все. Не только туроператоры и средства размещения, но и предприятия общественного питания, потому что в составе расходов туристов до 50% — расходы на питание.
Вместе с тем туристы, которые хотели бы отведать блюда татарской кухни, могут столкнуться с трудностями в ее поисках. «Реальное время» ранее рассказывало о том, что в последнее время в Казани появилась тенденция закрытия заведений, где подают национальную кухню. Совсем недавно часть первого этажа известного «Дома чая» была отдана под кафе с шаурмой, поменял концепцию «Катык» и закрылась часть сети «Биляр».