Рынок общепита РТ: что едят татарстанцы

В Казани татарская кухня по популярности опережает японскую

Казань больше всего предпочитает европейскую кухню, блюда которой подают в 546 заведениях из 1568 проанализированных «Реальным временем» — 31,6%. С большим отрывом от нее — 13,3% (229 заведений) — второе место занимает татарская кухня. И только потом идет японская, опровергая мнение ряда рестораторов о том, что японская кухня занимает чуть ли не 27-30% всего рынка. На нее в Казани приходится лишь 12,3%, с небольшим отрывом от не идет кухня русская (11,2% — 193 заведений). Итальянская (в том числе, разумеется, самое популярное блюдо — пицца) занимает едва ли десятую часть рынка — 9% (156 заведений), замыкая пятерку. В десятке самых популярных, во многом благодаря мигрантам-рабочим и гостям из Средней Азии, — также восточная, узбекская, азербайджанская кухни. Любопытно, что если в начале 1990-х при появлении первых ресторанов фастфуда (т.е. «Макдоналдса») американская кухня была очень популярной, сегодня ее блюда подают лишь в 21 заведении, и занимает она лишь 1,2% рынка (девятое место). Показательно, что «американцев» в «кухонном вопросе» опережают «китайцы», чьи блюда можно попробовать в 22 ресторанах (1,3%). Впрочем, отставание, можно сказать, «в рамках статистической погрешности». Всего в столице РТ можно ознакомиться с 41 кухней, но большая их часть представлена не просто долями процентов, а и вовсе 1-4 заведениями на весь город и не играет какой-либо знаковой роли.

Кухни народов мира в городах Татарстана

1/5

Челны больше предпочитают «японцев» и «итальянцев»

Любопытно при этом, что во втором крупнейшем городе РТ — Набережных Челнах — татарская кухня неизвестно почему не столь популярна, ее блюда подают лишь в 63 заведениях, а в относительном выражении — лишь в 9% ресторанов и кафе (равнозначна доле итальянских пиццерий Казани). В тройку лидеров в автограде входят европейская, японская и русская кухни. Интересно, что и в других восточных и южных городах РТ японская кухня в силу популярности суши и роллов проходит чуть ли не по ведомству фастфуда. В Челнах доля японской кухни выше казанской (15,5% против 12,3%), блюда из Страны восходящего солнца подают в 108 заведениях из 518, проанализированных газетой «Реальное время», обеспечив этой кухне второе по популярности место во втором по величине городе Татарстана. Европейская кухня, как и в других городах РТ и ПФО, остается лидером и в Набережных Челнах, и доля ее в «городе европейского формата» даже выше казанской — 34,2% (239 заведений). Сегмент татарской кухни, который в восточном мегаполисе потерял в сравнении с Казанью больше 4%, по сути разделен между кухнями-лидерами. Возможно, благодаря этому доля итальянской и русской кухонь в автограде заметно выше, чем в Казани, и составляет соответственно 10,7% (75 заведений) и 13,6% (95 заведений).

Впрочем, тут надо иметь в виду, что самая популярная кухня во всех городах РТ, РФ и ПФО — европейская, фактически может включать в себя блюда русские и татарские (относятся к восточно-европейской кухне), блюда итальянские (относятся к южно-европейской или средиземноморской кухне). Под абстрактным названием европейской кухни, которую именуют также западной или континентальной, может вообще скрываться все что угодно — в зависимости от типа и класса заведений. Даже в теории европейские кухни очень отличаются друг от друга в зависимости от региона, культурных традиций и предпочтений. Общим для них является обилие мясных и овощных блюд и вторичная роль приправ и соусов при готовке, а также любовь к изделиям из пшеничной муки. Очевидно, что за этим могут скрываться как пицца, так и, скажем, «треугольники» татарской кухни.

Всего в автограде можно распробовать блюда кухонь 25 народов мира, но 16 из них — всего в 3-7 заведениях города, составляющих 1 и менее процента от всего рынка. Что интересно, в десятке лидеров в автограде, помимо очевидно популярных американской (2% — 14 заведений) и узбекской (2,6% — 18 заведений) кухонь, находится также кавказская кухня (3% — 21 заведений).

В Нижнекамске, как и в автограде, татарская кухня менее популярна

Картина общепита в Нижнекамске практически идентична челнинской. Здесь татарская кухня также занимает лишь пятое место по представленности в заведениях, но при этом ее доля еще ниже (7,7% — 10 заведений из 109). Соответственно, доли самых популярных кухонь в пятерке лидеров выше. Так, нижнекамцы еще больше любят итальянские блюда, чем казанцы и челнинцы (10,8%), в этом городе и самый высокий процент у русской кухни (13,8%). Но безусловные лидеры, конечно, — все та же японская (16,9%) и европейская (38,5%) кухни. Еще восемь кухонь в Нижнекамске представлены от силы 1-4 заведениями и не играют большой роли в жизни большинства жителей.

В Альметьевске татарские блюда входят в топ-3, русская кухня менее популярна

Интересно, что, по-видимому, невысокая популярность татарской кухни в вышеупомянутых городах может объясняться относительной молодостью самих городов и тем фактом, что немалую часть жителей в них составляют бывшие строители, прибывавшие, как известно, в советское время со всех концов страны. В свою очередь, города Елабуга и Альметьевск, не испытавшие на себе быстрой по времени застройки, демонстрируют как раз любовь к татарской кухне, пусть и не такую высокую, как в Казани. Тем не менее, в относительном выражении в «южной нефтяной столице» РТ Альметьевске блюда татарской кухни входят в тройку лидеров, их доля на рынке составляет 13,7%, что выше, чем даже в Казани. Соответственно, русская кухня здесь менее популярна, ее доля заметно ниже, чем в других городах РТ, — 10,7%, и она не входит в тройку самых популярных. Незыблема популярность лишь японской кухни — 16%, доля которой сопоставима с челнинской и нижнекамской. Заметно более низкую представленность блюд европейской кухни вообще в альметьевских кафе и ресторанах (29,8%) можно объяснить тем, что их вытесняют именно татарские блюда.

Судя по предпочитаемой кухне, Елабуга — «самый русский город» Татарстана

Елабуга примечательна на общем фоне не столько любовью к татарской кухне (тоже, как и в Альметьевске, в тройке лидеров — 10%), сколько невысокой любовью к кухне японской, блюда которой подают лишь в 6 заведениях (8,6%). При этом «японскую» долю здесь отхватывает русская кухня, популярность и представленность которой в елабужских заведениях несопоставимо высокая в сравнении с другими городами — 27,1%! Если верить «кухонной раскладке», то Елабуга является самым русским городом Татарстана. Это, к слову, может объясняться и национальным составом города: только в Елабуге из проанализированных нами городов соотношение русских и татар в национальном составе города сильнее всего склоняется к первым (в процентном соотношении русских на 8% больше, чем татар: 51,2% против 42,6%; это выше, чем в Казани: 48,6% против 47,6%), в Челнах, Нижнекамске, Альметьевске соотношение обратное. Показательно также, что из-за отсутствия крупных фастфуд-ресторанов ни в Альметьевске, ни в Елабуге не представлена американская кухня.

Татарстан любит японскую кухню больше, чем ПФО в целом

Первый же взгляд на другие российские города объясняет расклад «кухонных» сил в Татарстане. Вследствие многонационального населения РТ и, в первую очередь, почти не представленной в России «силы», а именно татарской кухни, блюда последней «путают» карты в пятерках и тройках лидеров. Тогда как в большинстве проанализированных нами городов соотношение представленных в местном общепите сил почти всегда одно и то же — с четвертого к первому месту: итальянская, японская, русская, европейская кухни. Татарстанские города, впрочем, помимо сильной представленности местной национальной кухни, отмечены любовью к японской кухне — она занимает второе место в трех наших крупных городах и занимала бы второе место в Казани, не вытесни ее татарская кухня. Что, в принципе, объяснимо. В большинстве российских городов «японцев» чаще всего вытесняет как раз национальная русская кухня.

Соотношение «4-е место — итальянская, 3-е место — японская, 2-е место — русская, 1-е место — европейская» присутствует в Йошкар-Оле, Чебоксарах, Ульяновске, Самаре, Тольятти, Стерлитамаке, Саранске, Дзержинске, Оренбурге, Перми, Саратове и др.

Башкиры не дают свою национальную кухню в обиду, а Нижний Новгород привечает Кавказ

Выбиваются из общей картины лишь несколько городов, в их числе Уфа, Нижний Новгород и Киров. Как и следовало ожидать, башкиры любят свою национальную кухню, хотя и меньше, чем, скажем, казанцы: на башкирскую кухню в уфимском общепите приходится 6,2%, эта кухня, как и внезапно полюбившаяся уфимцам восточная кухня, «отобрала» долю у итальянской кухни, которая даже не входит в этом городе в пятерку популярных. Оставшаяся тройка — без изменений: все те же японская, русская и европейская кухни. Киров — единственный из изученных нами городов, где первое место по представленности на рынке блюд занимают блюда русской кухни — 38,5%! Следом за ней идут европейская (29,6%), японская (15,1%) и итальянская (5,9%). Рынок Нижнего Новгорода, как и Энгельса, интересен тем, что в их общепите четвертое место занимает не итальянская кухня, а… кавказская. Географически города расположены вовсе не на юге, Энгельс вообще находится рядом с Саратовом, поэтому высокая популярность этой кухни (в Новгороде — 7,1%, в Энгельсе — 8,4%), скорее всего, объяснима высоким присутствием здесь мигрантов из кавказских регионов.

Кухни народов мира в городах других регионов ПФО

1/17

Часть 3. Казанский общепит: трактиры Метшиной, рестораны доцента КФУ и пиццерии бывшей подчиненной Исхакова

Часть 2. Исследование «Реального времени»: как казанский общепит потерял миллиард рублей прибыли

Часть 1. Исследование «Реального времени»: кто кормит татарстанцев