Как с Востока пришли на Русь рис, лапша, водка и изюм

IV. Быт

2. Предметы домашнего обихода. Музыкальные инструменты. Кушанья

Историк русской жизни И.Е. Забелин о пище русского народа говорит следующее: «Что кушали деды и прадеды, то самое кушали внуки и правнуки. Нельзя отрицать, что некоторые кушанья приходили к нам с Запада (уха Венгерская) и особенно с Востока, как это обнаруживается в именах таких кушаний, как, например, котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т. п., которые могли появиться в русском поварском искусстве в очень давнее время, ранее татар и половцев, чуть ли не от скифов и сарматов». Не заглядывая так далеко в глубь истории, постараемся уточнить только тюрко-татарское влияние на русский стол по языковым данным и сохранившимся историческим сведениям.

Подобно многим восточным народам, высшие классы русского общества XVI—XVII столетий любили приправлять свои кушанья разными пряностями: перцем, корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом и кардамоном. Все эти пряности, продукты жаркого климата, ввозились в ХIII и XIV столетиях в Западную Европу из Индии через Астрахань и Тану (Азов). Оседали они и в Золотой Орде: при раскопках Терещенко в 1843—46 годах на месте столицы Золотой Орды Сарая были найдены «во множестве», кроме хлебных растений, пшеницы, ржи и проса, «орехи грецкие и обыкновенные лесные, чернильные орешки, желуди, миндаль, изюм, чернослив, сливы, винные ягоды, сладкие рожки, персики, писташки, гвоздика, перец, горох, бобы, сарацинское пшено и частично кофе». Через Астрахань по Волге они могли проникать и в русские княжества, особенно во время расцвета восточной торговли при татарах. После того, как западные европейцы, начиная с ХV столетия, повели торговлю с Индией через Египет и Сирию, русские установили непосредственные торговые связи с соседними азиатскими государствами и с Индией.

Из пряностей особенно любимой приправой на царском столе и у бояр в XVII столетии был перец. Он употреблялся как с жидкими мясными и рыбными блюдами (уха курячья и уха рыбная), так и с мясом (лосина, баранья печенка, гусиные потроха, куря в лапше, заяц в лапше).

Второе место после перца из специй занимали корица и гвоздика, клавшиеся преимущественно в жидкие блюда (уха курячья, уха щучья) или в рыбу (ксени щучьи, щука тушеная). Ими же приправлялась и лосина.

Мускат, корица, гвоздика, имбирь и кардамон употреблялись при варке медов (меда белые с мускатом, с кардамоном) и варений из арбуза, дыни и редьки.

Любимой приправой к кушаньям, кроме перечисленных пряностей, ввозимых из Индии, был шафран, доставлявшийся из Персии. С шафраном приготовлялись и различные вторые блюда (потроха лебяжьи, баранья грудинка, куры, тельное из рыбы) и первые (жидкие: «уха» — суп, «калья» — похлебка). Приправой кo многим кушаньям служили также лимоны. С этим восточным плодом европейцев познакомили арабы, сами позаимствовавшие и дерево, и название его у персов. Первоначально арабы перенесли культуру лимона из Омани в Палестину и Египет еще в Х веке, но в Европе он распространился только в ХIII столетии. Лимоны были известны еще половцам, а от последних могли перейти и в Южную Русь. Но Московская Русь их получила, вероятно, с Запада морем, когда при Иоанне IV возникла морская торговля с англичанами. В ХVII столетии лимоны в большом количестве привозились в Россию через Архангельск в свежем, соленом и сушеном виде и стоили очень дешево: 1 копейку. В сервировке стола, кроме уксусниц, перешниц, солониц и рассольников, были также и лимонники.

Когда в Московском государстве появились арбузы и дыни, их стали заготовлять впрок в виде варений. «Книги во весь год в стол еству подают» дают на этот счет соответствующие рецепты, которые мы здесь и приводим целиком ввиду того интереса, который они имеют для характеристики домашней жизни наших предков:

«О арбузех. Арбузы расти в запас, просеяти извести ситом гривенным да зделати щелок, а зделав, не варили, чтоб счистился чисто: да взяв арбуз изрезати в слои, да семя с телом вырезати и оставити перста с два от кожи, да маленько зеленово, мало толще бумаги отлупити, да положити в щелок да держати до тех мест, о кою пору положишь; да тот щелок переменяти, да положити в другой щелок; да возми патоки, да вари тихим жаром, а пена до чиста ситцом снимати; а как не будет пены, то патока поспела, да в горячую положити зелья: перец, инбирь, гвоздика, корица, цвет мушкатной или мушкат, а чтобы патоки не пережечь, да класти в став, да и арбузы клади в патоку. А иные сказывают арбузы варити в известном щелоку, да выстудя класти в вареную патоку с зелии.

О дынех. А дыни резати полосами, а лутши тонко ж, а тело вырезывати вполы да держати в щелоку день да ночь; да клади патоку такую ж с зелии, да в став, да оборачивай нутром вверх. А иные говорят, как де патока в дыне ожизнет, ино патока выливати, да иные класти, через неделю; а как патока перестанет жизнути, будет в своем подобии, тогда в патоку положити зелии: перец, инбирь, гвоздика».

О хранении арбузов и дынь в патоке, а лимонов в рассоле говорят и более поздние списки «Домостроя».

Состоятельные классы в Московской Руси хорошо были знакомы и с рисом, который к нам ввозился с Востока, из Персии. О нем упоминает в своем путешествии еще Афанасий Никитин, называя его на персидский лад «брынец». Персидское «бириндж» (рис) рано было усвоено тюркскими народами: мы находим его еще у половцев: «биринц». Это название в XVII столетии употреблялось у русских для риса наряду с другим его именем: «сорочинское пшено». Последнее его имя, по-видимому, было заимствовано у греков (саракинос), которые так исказили арабское слово шаркийин, означавшее «восточные (жители)».

Рис шел в супы и похлебки (уха лещевая с сорочинским пшеном, уха или калья курячья с сорочинским пшеном и шафраном). С ним же приготовляли курицу, карасей и свинину («середка свиная жареная, а наделывают брынцом»), пекли пироги («пироги подовые с вязигою да с брынцом») и варили каши («каша сладкая с брынцом да с винными ягоды»). «Юрма — а в ней 120 частей баранины, плечи и сока», оставшиеся необъясненными Забелиным, мы склонны считать более дешевым видом плова, сближая слово юрма с ярма, что в тюркских языках означает пшеничную сечку, крупу; иными словами, юрма — плов не из риса, а из пшеничной крупы.

Чисто восточным кушаньем была лапша, что видно из ее тюркского названия, сохранившегося до сих пор в языке наших татар-мишарей (тюрк. лякша). В лапше, как сказано выше, запекали (а может быть, варили) куриц и зайцев; была также лапша «гороховая и соковая». Особым видом лапши был умач (или смач) — «зернистая лапша, затирка».

Упоминаемые неоднократно в списках кушаний XVII столетия тукмачи были, по-видимому, особого вида лапшой (тат. токмач — лапша).

Из мясных блюд, в которых мы усматриваем тюркское влияние, в росписи кушаний XVII века встречаются блюда, приготовляемые из сычуга («на блюдо сычужков, а в них две части боранины»; «печень баранья с сычугом»). Тюркское слово «сычуг», означающее название одного из 4-х отделов желудка жвачных животных, отдела, в котором пища подвергается действию желудочного сока, встречается еще в половецком языке, откуда оно могло перейти и к русским еще в домонгольский период русской истории.

Из числа мучных печеных изделий, заимствованных с Востока, назовем котломы, манты и леваши. Котлома (катлама), по Забелину, это род толстых слоеных лепешек, изжареных в масле, употребляемых туркменами. Манты (тур.) — пироги с мясной начинкой — кушанье татар, сартов и турок.

Персидское слово леваш, означающее на Кавказе пшеничный хлеб в виде больших размеров тонкой блинообразной лепешки, а у казанских татар — плоские круглые пирожки с пастилой или вареньем — было известно и русским ХVII столетия. Так назывались, прежде всего, сдобные пряженые пироги с ягодами и вареньем. Кроме того, левашами назывались и ягодные заготовки, похожие на современную сирийскую абрикосовую пастилу «камардин». «Книги во весь год в стол ествы подавати» дают такой рецепт для их изготовления: «О левашах всяких ягод. А леваши ягодные черничные и малиновые и смородинные и земляничные и брусничные и всяких ягод делати: варить ягоды добре много, а как раскипят ягоды, протерети их скрозе сито, да с патокою уварити густо, а уваря мешати, не переставая, чтобы не пригорело; как будет добре пусто, ино лити на доски, а доска прежде патокою помазати; да как сядет, ино в другие и в третие наливати; а не сядет от солнца, ино против печи сушити, а как сядет, ино вертети на той же доске в трубы».

Из этого рецепта видно, что ягодные леваши представляли из себя сухую пастилу в виде тонкого блина, свернутого в трубку.

Интересное описание мучных изделий, употреблявшихся в Персии, дает Олеарий, путешествовавший по Персии в 40-х годах XVII века.

Лаваш, по его словам, это круглый, хлеб в полдюйма толщины. «Юха — тонкое печенье, почти как бумага, длиною в локоть и такое же почти в ширину, употребляют его вместо салфеток или передников, и вытирают им пальцы... Когда юха отслужит свое назначение, то ее разрывают на куски, завертывают в них кусочки мяса или рис, и все это съедают, иногда же она съедается и одна без мяса или рису». Такого рода хлеб и с таким употреблением выпекался деревенским населением Сирии и Палестины даже в начале ХХ столетия, может быть выпекается и теперь. В Сирии он носил название «хубз таннур» — хлеб из таннура, крестьянской круглой печи, сделанной из земли.

Способ приготовления такого хлеба — очень древний. Вот как описывает его приготовление в Армении Клавихо, совершивший путешествие ко двору Тимура в Самарканд в 1403—1406 годах: «Хлеб в этих селениях очень дурной и делается так: замесят немного муки и сделают очень тонкие лепешки; поставят сковороду на огонь, когда же она разогреется, бросают на нее эту лепешку, и как только она станет горячей, сейчас же ее вынимают; это и есть тот хлеб, что приносят на этих кожах».

О кавказских лавашах середины ХIХ столетия упоминают в своих записках М.Я. Ольшевский и Н.А. Окольничий. Первый говорит, что в Грузии «не употребляют также и салфеток; их заменяют лаваши». Это ничто иное, как тонкие огромные блины, с которыми едят плов и другие жирные кушанья, отирая о них руки и бороду. Вместо нашего хлеба подают «чуреки» — сухие и невкусные из пшеничной и кукурузной муки лепешки или коврижки». Почти то же говорит про лаваши и Окольничий в своих воспоминаниях о Кутаисе: «В богатых домах к столу подают тонкие, немного засушенные блинцы (из муки), называемые лавашами и приготовляемые туземцами с большим искусством; эти лепешки в одно и то же время служат для обедающих и хлебом и салфеткой».

Любимым лакомством в XVII столетии были различные изделия из сахара, сушеные фрукты и орехи. Сушеные фрукты получались c Bocтока: это различные сорта изюма (тюрк. üzüm — виноград), винные ягоды — инжир и финики. Орехи были известны грецкие, персидские, кедровые и миндальные. Привозились также цареградские рожки.

Из старинных напитков, кроме меда, простонародье пило бузу. Венецианец, Иосафат Барбаро, посетивший Москву в конце ХV столетия, познакомился с бузою у русских, еще не доезжая до Москвы, в Рязани. Этот серый густой напиток вроде пива, приготовляемый из проса, ячменя, гречи, кукурузы и риса, был распространен до последнего времени на Кавказе, а в Москве продавался на улицах даже в первой половине ХIX столетия. Название «буза» — тюркское, а не персидское, как это неправильно указывает «Толковый словарь рус. яз. под ред. Ушакова». Буза известна казахам, у которых она приготовляется из проса, пшеничной муки и молока; по-мордовски «поза» означает квас, у алтайских турок «позо» — барда, пивной затор.

С XVI века на Руси делается известной водка, способ приготовления которой изобретен арабами в IX столетии. В ХIII веке водка появляется в Европе, а в ХIV (1398) — в Южной Руси, и только много времени спустя, в первой половине XVI столетия она распространилась в Руси Московской. Арабы назвали изобретенный ими спирт и водку словом «арак», что буквально значит «пот», «выпот». Это название очень удачно указывает на способ изготовления спирта путем перегонки на огне продуктов, подвергнутых спиртовому брожению, при которой пары спирта, охлаждаясь в холодильнике, превращаются в капельки, подобные поту. Арабское слово «арак» в значении водки было усвоено и персами и турками. Последние от этого слова образовали новое — ракы, что значит «виноградная водка». В русском языке в «Домострое» водка первоначально называлась арака, а потом стала именоваться просто раки или рака, что указывает на позаимствование ее от турок непосредственно. Заметим мимоходом, что у болгар водка тоже называется ракией. Фамилия Аракчеев (Водкоделов или Винокуров) в русских старинных актах встречается еще в XV столетии (до 1490 года).

Наступило XVIII столетие, и наша страна окончательно повернулась лицом к Западу. Внуки и правнуки перестали есть то, что ели их деды и прадеды. Из меню царских и боярских кушаний исчезли кальи, сычуги, тукмачи, котломы и леваши; корица и гвоздика уступили место уксусу и горчице; русский народ перестал пить бузу, но лапшу и араку, под названием водки, не только сохранил, но и сделал их своими любимыми кушаньем и напитком. Несмотря на сильное западное влияние, русские люди на место утраченных восточных кушаний позаимствовали с Востока много новых, хотя судьба некоторых из них была кратковременна, как, например, татарской салмы, не раз упоминаемой Державиным в его сочинениях. Подобную же участь имели и следующие съестные продукты и приправы к ним или их названия, которых мы не имеем в современном русском языке, но которые нам сохранили словари первой половины XIX столетия, это: армуд (тур.) — род груши; бадрянка — садерянг, плод желтого цвета, похожий на небольшую овальную дыню, бадьян — душистый укроп; пуляф — розовая вода; каун (тур. кавун — «дыня») — арбуз (это название арбуза теперь сохранилось только в украинском языке); кишнец — кориандр; курма — финик. Зато другие прочно вошли в язык русского народа и сделались достоянием более или менее широких его масс. Это: плов или пилав (тур.) и шашлык (тюрк.), балык, кабачки (тюрк.) и баклажаны (в первой половине ХIX столетия баклажаны назывались совсем по-персидски: бадиджан); халва и рахат-лукум (перс. с араб.); алыча; кишмиш, курага (узбек.); урюк (тюрк.); шептала, шербет, чихирь.

Русское население окраин, как, например, казаки-донцы, усвоили себе много восточных кушаний, которые у них сохранялись до самого последнего времени. Это уже упомянутые арьян, гарбуз, гардал, дулма, жарделы, зитины, катык, катланы (котломы XVII cтолетия), нардек, прынч (брынец ХVII столетия), сюзьма, уре, шарба. По словам Максимова, рыбаки на Волге называли тюркским словом «кавардак» пшенную кашу, которую они варили с рыбoй. У уральских казаков кавардак — это ломти красной рыбы, просоленные и провяленные на солнце, вроде балыка. У казахов «коурдак» — кусочки жареного мяса из разных частей животного.

Продолжение следует