«У вас сказка и поле непаханое» — Кирилл Погодин о рынке кейтеринга в Татарстане

Рынок свободный — выходи!

Кейтеринговых компаний в Казани немного, этот вывод напрашивался уже в начале, когда аудитория собиралась на специализированной секции выставки HoReCa-Kazan, состоявшейся на этой неделе. Рынок разрозненный, игроков мало, ситуация во многом напоминает феодальное княжество, констатировали участники в разговоре с Кириллом Погодиным, основателем проекта CateringConsulting, спикером конференции.

Наиболее полную характеристику рынку дали основательницы компании «Лови момент» Гульнара Чиклина и Гузель Сибагатова и представители Департамента продовольствия и социального питания Казани Елена Ермакова и Ильфар Гарифуллин. При сильной конкуренции на рынке общественного питания крупные рестораны не торопятся заходить в кейтеринг: как только узнают, сколько с ним хлопот (а основная проблема — логистика), быстро отказываются от этой идеи. Есть пара компаний, которые оказывают обслуживание в сегменте «премиум» — «Тимерхан», берущий на себя все правительственные мероприятия, и «Танго», сдавшее позиции, по мнению представителей «Лови момент». У крупных холдингов есть собственный кейтеринг, который если и готов работать на открытом рынке, то с очень специфическим подходом.

— Говорят: «Закиньте на счет 120 тысяч, мы подумаем, что вам сделать». Им отвечают: «Но мы хотим посмотреть ваше меню...», — «Какое меню? Закиньте денег, мы скажем», — описали московскому спикеру ситуацию присутствовавшие казанцы.

Новые рыночные игроки появляются, но так же быстро исчезают. Как правило, это молодые люди с креативными концепциями типа «кейтеринг в баночках», которые рассчитывают поработать в красивом бизнесе, сфотографироваться на фоне красивого праздника, но не осознают, как много «грязной» работы остается за кулисами, констатируют бывалые игроки.

Между тем, спрос на кейтеринг растет, и Кирилл Погодин, который на сессии фактически выступал модератором, констатировал, что у рынка огромный потенциал, в том числе за счет увеличения частных заказов. Сейчас в Казани, как в целом по России, их доля невелика — только пятая часть. В то время как за границей обслуживание физлиц в продажах кейтеринговых компаний может достигать 40%.

Еще один сегмент, который пока никак не развит в России, — это услуга доставки: удобная, продуманная, в хорошей упаковке.

— Если посмотреть на ту же Францию, ресторанные «монстры» активно занимаются доставкой. Несмотря на то, что здесь другой рынок, другие привычки и зарплаты, этот сегмент у нас будет развиваться. Если вы смотрите на спрос, который не можете «закрывать» традиционным предложением, может быть, имеет смысл подумать про доставку готовых блюд. Это актуально для деловых мероприятий, для частных клиентов, для маленьких мероприятий в офисе, где обслуживание не обязательно, — рассуждает Погодин.

Услуга кейтеринга заявляется многими местными ресторанами, но по факту не оказывается, констатировали присутствовавшие в зале игроки рынка. Есть небольшое предложение только со стороны молодых поваров-фрилансеров. В Москве ситуация была похожей, и долгое время в сегменте работала только компания Jack's, которую создавал американец, хорошо представлявший суть услуги, рассказал Кирилл Погодин:

— Года три назад один из сотрудников Jack's увел оттуда большую часть команды и создал свою компанию, в итоге обогнав лидера. Притом, что хорошая выручка для кейтеринговой компании в Москве — 120—150 млн рублей в год, у него объем продаж составляет 60 млн рублей в месяц, — описал емкость сегмента спикер.

Разбогатеть на инфраструктуре

Одной из ключевых проблем, которая мешает развитию рынка кейтеринга в регионе, игроки назвали большие сложности с арендой посуды. Ситуация настолько непростая, что на большие мероприятия посуду приходится привозить из Москвы, сообщили представители компании «Лови момент». По словам сотрудников Департамента продовольствия и социального питания Казани, они намерены активно развивать это направление.

Арендный бизнес довольно слабо представлен по всей стране, но у него огромный потенциал роста, подтвердил Кирилл Погодин.

— Он так или иначе будет развиваться. Во Франции компания — лидер в Европе по аренде — имеет оборот 50 млн евро в год! У них 850 сотрудников, 110 автомобилей, 140 водителей, 14 складов, — поражал воображение присутствовавших спикер.

Еще одна больная точка — отсутствие агентств по подбору персонала, равно как и дефицит самих кадров сферы обслуживания. В результате одни и те же официанты обслуживают все выездные мероприятия города. Зато очень хорошо на рынке осуществляется обмен информацией друг о друге, посмеялись в зале: все знают, кто, кому и сколько платит, в итоге происходят ситуации, подобные той, когда президенту Рустаму Минниханову забыли положить в чайник заварку.

Что касается площадок, то ситуацию с банкетными залами игроки рынка назвали «отвратительной».

— Следуя феодальным привычкам, владелец здания некоторое время еще сдает помещение под банкеты, а потом решает забрать всю выручку у себя. У него быстро появляется свой повар — Марья Ивановна, тетя Маша или Зайнап апа. В результате залы сдаются, но со своим кейтерингом, — посетовали в зале.

Кирилл Погодин возразил: это нормальная ситуация, и ни один отель не пустит на свою территорию стороннюю кейтеринговую службу.

Как выяснилось из профессиональной беседы, на рынке поставщиков кейтеринговых компаний тоже штиль. Приходится отказываться от их услуг из-за неповоротливости и бюрократии: поставщики готовы привозить только большими партиями, по строгому графику и т. п., в результате вопрос закупок стали решать по-старинке — с тележками в «Метро». Получается, что в Москве рынок уже представлен самыми разными игроками, а в регионах компании голосуют рублем за гипермаркет.

— Кухня у кейтеринговой компании специфична, она может быть пустой, потому что проекта нет, а через день на ней могут быть 30 поваров. Кейтеру может понадобиться всего полкилограмма корейки, потому что он не знает, как скоро она потребуется в следующий раз. Поэтому ему нужен поставщик, который поставляет любыми партиями, даже минимальными, — объяснял присутствовавшему поставщику Кирилл Погодин.

Крафт-поколение

Лет через пять рынок кейтеринга все же разовьется, прогнозируют эксперты. Медленно, но появляются не только новые участники, но и заказчики, в том числе во власти. Это люди 30—35 лет, которые готовы к более современному и актуальному кейтерингу. То же происходит и в корпоративном сегменте. Многие идеи привносят ивент-компании, работающие с транснациональными брендами. Но тренды трендам рознь и есть те, которые никогда не дадут отдачу.

— Сейчас всем нужны черные бургеры, но долго ли продержится тенденция, стоит ли в нее вкладываться? — задали вопрос из аудитории.

Трендами увлекаются многие начинающие кейтеры, но им не хватает системности, уверяют бывалые эксперты.

— У нас много кондитеров, которые делают «с любовью», но непрофессионально — на стол не поставишь. Это такое «крафт-поколение». Мы все время ищем молодых подрядчиков, которые были бы готовы работать по нашему эскизу. Вот только-только нашли одного, который может сделать 50 одинаковых пирожных, — прокомментировала Гульнара Чиклина.

Начинающим кейтерам-энтузиастам эксперт дал совет определиться, кем они хотят стать на рынке, и заходить на него с узкого предложения.

— Если вы хотите делать candy-бар, то будете делать маленькие заказы с маленьким бюджетом в бесконечном количестве штук. Вы будете, как белочка в колесе. Если хочется так — окей. Но обычно такое узкое позиционирование используется как инструмент входа на рынок. Компания заявляется как барный кейтеринг, а потом смотришь — рядом с ним уже фрукты появились, хамон. Дальше — больше, и это уже не барный кейтеринг, а просто кейтеринг, заработавший имя на точечном позиционировании.

«Называют нашу лапшу «роллтоном»!»

Как выяснилось в ходе разговора, довольно велика культурная разница между регионами. Например, петербургские заказчики готовы заказывать на свои мероприятия печенье, тогда как татарстанские гости обожают выпечку. К тесту в Татарстане «божественное» отношение, иронизировали участники секции, здесь любая апа сделает тесто лучше, чем любой поставщик дорогого импортного продукта.

— Если гости мероприятия приехали со всей России, они съедят и печенье. Но бедные питерцы! Они называют нашу лапшу «роллтоном»! Когда я услышала это в первый раз, я была в ужасе, — шутит о разнице в традициях представитель кейтеринговой компании.

Продолжая тему традиций, участники подняли вопрос мероприятий халяль. Количество заказов в этом сегменте растет, но требования у заказчиков не жесткие: главное, чтобы не было свинины. Клиенты не придираются к тому, как забивали животное, кто шеф-повар, как организован процесс приготовления еды. Хотя, сообщили представители Департамента питания Казани, они организовали целый цех для приготовления еды халяль, который отделен от основного.

Для сравнения Кирилл Погодин привел пример, как организовано производство кошерной еды в Нью-Йорке (требования к ее приготовлению еще жестче, чем к халяль).

— Мало того, что там не одна кухня, а две, там две мойки посуды, разные склады и разная сервировочная посуда. Они делают огромный объем, потому что еврейская диаспора в Нью-Йорке большая. Это колоссальная индустрия.

Диверсификация за счет разных заказчиков — выигрышная история, считает эксперт. Состояние экономики таково, что корпоративные заказчики могут свернуть заказы одномоментно — что и происходило в 2014 и 2015 годах.

— Частный клиент более стабильный. Свадьбу ведь не отменишь, и юбилей бывает раз в жизни. Компании, у которых доля частного клиента была больше, пережили кризис легче, чем те, у кого их не было совсем, — заключил Кирилл Погодин.