Римма Гарипова: «Ресторанам нужно гораздо активнее возвращаться к сезонным меню»

Локальные продукты как стратегия снижения себестоимости

Когда говорят о локальных продуктах в ресторане, разговор чаще всего уходит в гастрономию: фермерские овощи, татарстанские сыры, мясо местных производителей, сезонные ягоды, локальная идентичность. Все это правильно. Но для меня как для ресторатора локальный продукт — это прежде всего экономическая стратегия.

Сегодня, когда ресторанный бизнес работает в условиях растущего ФОТ, коммунальных расходов, стоимости логистики и постоянного изменения закупочных цен, просто повышать стоимость блюд вслед за себестоимостью уже невозможно. У гостя есть свой психологический предел цены.

Поэтому задача ресторатора сегодня звучит иначе: не как купить дешевле, а как построить продуктовую матрицу так, чтобы ресторан меньше зависел от дорогого сырья и при этом не потерял качество и ценность для гостя. И здесь у Татарстана есть очень сильное преимущество — собственная продуктовая база.

Локальный продукт — не обязательно дешевый

Это первое заблуждение, которое я бы хотела убрать. Если ресторан просто заменит импортный сыр на локальный, это еще не означает, что себестоимость автоматически снизится. Хороший фермерский продукт иногда может стоить даже дороже промышленного аналога.

Экономика появляется в другом. Мы сокращаем логистическое плечо. Можем работать напрямую с производителем. Быстрее получать продукт. Договариваться об объемах. Корректировать спецификацию. Использовать сезонность. Снижать количество посредников. А главное — начинаем управлять продуктом, а не просто покупать его по цене, которую нам выставил поставщик.

Именно поэтому я рассматриваю локальность не как красивое слово для меню, а как часть закупочной и производственной стратегии ресторана. В Татарстане для этого действительно есть база: мясо, птица, молочная продукция, овощи, картофель, зерновые, яйца, мед, ягоды, травы, фермерские сыры и большое количество продуктов, которые могут становиться основой современной ресторанной кухни.

Но наличие продукта рядом еще не делает экономику ресторана эффективной. Нужно научиться с ним работать.

Себестоимость снижается не на закупке. Она снижается в системе

Одна из самых частых ошибок собственника — смотреть только на закупочную цену. Допустим, один поставщик предлагает продукт за 600 рублей, другой — за 550. Кажется, что второй выгоднее.

Но потом выясняется, что у второго нестабильный калибр, больше отходов, хуже хранение, минимальная партия выше, часть продукта списывается, а повар получает меньший выход после обработки. И продукт за 550 рублей фактически становится дороже продукта за 600. Поэтому я всегда говорю: считать нужно не цену килограмма на входе, а стоимость продукта в тарелке.

Нас интересуют выход после обработки, процент отхода, срок хранения, стабильность поставок, возможность использовать продукт в нескольких блюдах, трудозатраты кухни и количество списаний.

Только после этого можно говорить о реальной себестоимости. И именно здесь локальный поставщик часто дает ресторану больше возможностей для управления.

Мой собственный опыт это очень хорошо показывает

В одном из моих ресторанных проектов нам удалось снизить себестоимость примерно с 37% до 25%. Разумеется, это произошло не потому, что однажды мы нашли какого-то волшебного дешевого поставщика. Так не работает.

Мы пересматривали всю систему: продуктовую матрицу, поставщиков, технологические карты, выходы, закупки, использование ингредиентов внутри меню, списания и саму логику формирования блюд. И локальные продукты стали важной частью этой работы. Потому что, когда ты начинаешь смотреть на продукт не как на отдельную закупочную позицию, а как на ресурс, который должен максимально эффективно использоваться внутри кухни, экономика меняется.

Например, один продукт может работать сразу в нескольких категориях меню. Основная часть — в горячем блюде, другая — в завтраке, соусе, начинке или специальном предложении.

Это уже другая философия кухни. Не «Что еще купить для нового блюда?», а «Как максимально эффективно использовать то, что мы уже закупаем?».

Сильное меню сегодня строится вокруг продукта, а не вокруг количества блюд

Я много работаю с аудитами ресторанов и постоянно вижу одну и ту же проблему: меню разрастается. Собственнику кажется, что большой выбор делает ресторан привлекательнее. В результате появляются десятки ингредиентов, которые используются в одном-двух блюдах. Для каждого нужна закупка, место на складе, правильное хранение, контроль остатков. Потом часть продукта неизбежно уходит в списание.

Особенно опасны ингредиенты, которые ресторан закупает ради одной позиции с невысокими продажами. С точки зрения гостя, в меню есть красивое блюдо. С точки зрения экономики — на складе лежат деньги.

Поэтому сегодня я сторонник более компактного и понятного меню, где один качественный продукт может иметь несколько сценариев использования. И локальные продукты идеально подходят для такой модели. Вместо двадцати разрозненных ингредиентов можно сформировать ядро продуктовой матрицы и уже вокруг него создавать блюда. Это позволяет увеличивать оборачиваемость продукта и одновременно сокращать складские остатки.

Татарстану не нужно придумывать гастрономическую идентичность

Она у нас уже есть. И это, на мой взгляд, еще одно огромное преимущество региона. Мы живем в республике с очень сильной гастрономической культурой. Причем сегодня локальность совершенно не означает, что ресторан обязательно должен становиться рестораном национальной кухни.

Это принципиально важно. Татарстанский продукт может прекрасно существовать внутри современной европейской, авторской, casual-концепции, завтраков, бистро или гастрономического ресторана.

Локальность может находиться не в названии блюда, а в его основе. Местное мясо, молочные продукты, сезонные овощи, ягоды, мед, зерновые, травы. Шеф-повар уже решает, какую гастрономическую форму им придать.

И здесь возникает интересный экономический эффект: ресторан получает возможность одновременно работать и с себестоимостью, и с собственной идентичностью. Потому что гостю гораздо интереснее история продукта, который существует здесь, рядом с ним, чем очередная безликая позиция, которую можно встретить в десятках ресторанов страны.

Сезонность — один из самых недооцененных инструментов экономики

Мы привыкли, что в ресторане все должно быть круглый год. Но иногда это очень дорогое желание. Если продукт сегодня находится на пике сезона, его предложение выше, качество лучше, а цена зачастую привлекательнее. Через несколько месяцев ресторан начинает покупать тот же ингредиент уже совсем в другой экономике.

Почему тогда блюдо должно оставаться неизменным двенадцать месяцев? Я считаю, что ресторанам нужно гораздо активнее возвращаться к сезонным меню и специальным предложениям. Летом — ягоды, овощи, зелень. Осенью — корнеплоды, тыква, грибы, яблоки.

В определенный период появляется хороший локальный продукт — ресторан вводит специальное предложение. Сезон закончился — блюдо уходит. Это нормально. Более того, для гостя постоянное небольшое обновление меню создает дополнительный повод вернуться. Получается редкая ситуация, когда экономика ресторана и маркетинг работают в одну сторону.

Но локальность требует другой работы с поставщиками

Ресторану недостаточно сказать: «Хотим покупать татарстанское». Нужно сформировать требования. Какой объем нам необходим? Как часто нужна поставка? Какой калибр продукта? Какая упаковка? Какой срок хранения? Какие документы? Насколько производитель способен обеспечивать одинаковое качество через месяц, три месяца, полгода?

Для ресторана стабильность иногда важнее самой низкой цены. Если сегодня фермер привез прекрасный продукт, через неделю — другой, а через две недели его вообще нет, кухня не сможет на этом строить постоянное меню.

Поэтому локальных производителей тоже необходимо воспринимать как полноценных бизнес-партнеров. Я вообще считаю, что следующий этап развития локального рынка — это более тесная работа ресторатора, шеф-повара и производителя.

Не просто модель: «Что у вас есть? Пришлите прайс». А другой разговор: «Вот какой продукт нужен нашей кухне. Можете ли вы производить его стабильно в таком объеме и с такими характеристиками?» Когда появляется такой диалог, выигрывают обе стороны. Производитель понимает гарантированный спрос, ресторан получает более прогнозируемую закупку.

Еще один резерв — работа с продуктом целиком

Мы слишком долго жили в модели, где ресторан покупает самые удобные части продукта. Но удобство почти всегда стоит денег. Если кухня умеет работать профессионально, экономика может строиться совершенно иначе.

Возьмем условную тушу или крупную часть мяса. Один отруб становится основным блюдом, другой идет в долгое приготовление, третий — в начинку, обрезь может использоваться в фарше или бульоне. То же самое происходит с овощами.

Сегодня профессиональная кухня должна задавать не только вопрос «Как приготовить блюдо?», но и «Что происходит с остальной частью продукта?». Потому что каждый килограмм отходов ресторан уже оплатил. И когда мы выбрасываем продукт, мы фактически выбрасываем деньги.

Для меня zero waste — это не столько модный экологический термин, сколько нормальная экономика кухни.

Нельзя снижать себестоимость за счет ухудшения тарелки

Это еще одна важная граница. Когда собственник видит высокий food cost, первое желание — уменьшить граммовку, заменить продукт на более дешевый или сократить ингредиенты. Иногда это необходимо. Но если гость замечает, что блюдо стало хуже, экономия превращается в потерю выручки.

Можно выиграть 30 рублей себестоимости и потерять гостя, который приносил ресторану несколько тысяч рублей в месяц. Поэтому правильная оптимизация должна быть незаметна для гостя или даже повышать ценность блюда. И локальный продукт здесь дает интересную возможность.

Вместо дорогого ингредиента без истории можно использовать продукт Татарстана, правильно его приготовить, красиво презентовать и объяснить происхождение. В результате себестоимость может стать управляемее, а ценность блюда в глазах гостя — выше. Вот это я считаю профессиональной оптимизацией.

Локальность должна уметь продаваться

Есть еще одна ошибка: купить прекрасный продукт и нигде об этом не рассказать. Тогда ресторан получает только половину эффекта. Если мы используем сыр конкретного хозяйства, сезонную ягоду, местное мясо или мед — команда сервиса должна знать эту историю. Откуда продукт? Почему выбрали именно его? Чем он отличается? Как это влияет на вкус блюда?

Сегодня официант продает не только состав. Он продает смысл выбора. Фраза «у нас салат с сыром» и фраза «для этого блюда мы используем сыр местного производителя» создают совершенно разное восприятие одной тарелки. Особенно если за продуктом действительно стоит история.

И тогда решение, которое первоначально принималось в том числе ради экономики, начинает работать еще и на маркетинг, сервис и эмоциональную ценность.

Но прежде чем искать новых фермеров, нужно открыть свою учетную систему

Я бы именно с этого начинала работу большинства ресторанов. Провести ABC-анализ. Посмотреть food cost по каждой позиции. Найти продукты с низкой оборачиваемостью. Посчитать списания.

Проверить технологические карты и реальные выходы. Посмотреть, сколько ингредиентов используется только в одном блюде.

Определить позиции, себестоимость которых сильнее всего зависит от импорта, посредников или нестабильных закупочных цен.

И только после этого искать локальную альтернативу. Потому что фраза «давайте перейдем на местные продукты» без цифр — это идея. А нам нужна стратегия.

Локальный продукт — это уже не только про патриотизм и гастрономическую моду

Для ресторанов Татарстана это возможность выстроить более устойчивую экономическую модель. Сократить логистическую зависимость. Работать с сезонностью. Увеличивать оборачиваемость сырья. Создавать компактную продуктовую матрицу. Выстраивать прямые отношения с производителями. Снижать количество списаний. Создавать собственную гастрономическую идентичность.

Но главное — перестать воспринимать снижение себестоимости исключительно как поиск более дешевого товара.

За годы работы в ресторанном бизнесе я все больше убеждаюсь: самая большая экономия находится не в цене закупки. Она находится в правильно построенной системе.

Можно купить продукт дешевле и потерять деньги. А можно купить хороший локальный продукт, использовать его практически полностью, встроить сразу в несколько блюд, обеспечить высокую оборачиваемость, создать вокруг него историю и продать гостю с большей ценностью.

Вот тогда локальность становится не декоративной частью концепции. Она становится бизнес-моделью.