«Возможность вернуть потребителей»: зачем «Челны-Хлеб» строит «заморозку»
Хлебопеки на конференции в Казани оценили идею и пожаловались на диетологов
«Почти 35% респондентов в возрасте 23—35 лет считают хлеб высококалорийным и нездоровым продуктом. В результате они либо полностью отказываются от него, либо сокращают потребление. Но без хлеба полноценное питание невозможно», — сокрушались представители хлебной отрасли на международной конференции в Казани. Объемы потребления хлеба и хлебобулочных изделий в стране выровнялись после 10 лет спада, заявила глава ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Впрочем, ровная динамика может смениться хаосом. Из-за остановки экспорта зерна через южные порты хлебопекарная мука в августе начала резко дешеветь, но розничная цена на полках пока не меняется. При этом татарстанские производители, похоже, готовятся к повышению и ведут переговоры об увеличении субсидий на выпуск социальных сортов на 2027 год. А «Челны-Хлеб» хочет построить завод «замороженного» хлеба. Подробнее — в материале «Реального времени».
«Нет худа без добра — подешевела мука»
— Индустриальное производство хлеба — это то, что кормит основную массу населения, и частные пекарни никогда не смогут их заместить, как бы много их ни было, — заявила в разговоре с «Реальным временем» глава ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко перед началом международной конференции, собравшейся сегодня во Дворце земледельцев.
Приверженцы промышленного изготовления хлеба из России и Белоруссии по собственной инициативе побывали накануне на БКК «Челны-Хлеб и казанском «Булочно-кондитерском комбинате» «Ак Барс Холдинга», готовящемся к очередной модернизации. Так что к запланированной конференции приехали с большим багажом «проблемных вопросов».
Изначально в программе конференции был заявлен министр сельского хозяйства и продовольствия РТ Марат Зяббаров, ожидалось участие представителей трех татарстанских заводов, но в итоге их «заместил» председатель правления Союза производителей хлеба РТ Ильдар Никифоров.
Сейчас хлебопекарная промышленность относится к стратегическим отраслям агропромышленного комплекса, однако сами хлебозаводы не имеют самостоятельного юридического статуса «предприятий АПК», что позволяло бы им рассчитывать на специальные меры поддержки.
А это было бы не лишним, так как ситуация на рынке зерна меняется быстро и становится непредсказуемой. Из-за атаки БПЛА на порты Новороссийска в Черном море и в устье Дона парализован экспорт зерновых. «Обстановка сейчас тревожная. Цены на зерно и муку пошли вниз. Почему? Все дело в блокировке портов Черного моря. После недавних событий в Новороссийске экспорт практически остановился: сначала перекрыли пути по Дону, теперь — через морские терминалы Новороссийска. Отсутствие экспорта влечет за собой и проблемы с импортом: многие ингредиенты для пищевой промышленности доставлялись именно морем. Как следствие, мы уже наблюдаем снижение качества сырья и начинок», — рассказал председатель правления Национального союза хлебопечения Сергей Щедрин.
— Но нет худа без добра — подешевела мука, — отметил он. Впрочем, осенью закупочные цены на зерно с большой вероятностью вырастут, прогнозирует он.
Почему в Казани закрылись три хлебозавода
Председатель правления Союза производителей хлеба РТ Ильдар Никифоров объяснил, почему в республике количество хлебозаводов с индустриальными технологиями производства хлеба сократилось почти втрое. Изначально в Татарстане к началу 90-х годов работало восемь хлебобулочных предприятий, а теперь осталось всего три. Самый крупный работает в Закамье — это БКК «Челны-Хлеб», производит 60 тонн хлеба в сутки. В Казани осталось два предприятия — казанский БКК и «Хлебозавод №3». В совокупности они производят 150 тонн хлеба в сутки. За три года в казанские заводы инвестировано 500 млн рублей. В остальных городах республики работают мелкие производители хлеба.
Почему закрылись хлебозаводы? «Вы, наверное, помните историю крупного хлебокомбината в Мюнхене, который выпускал почти 100 тонн в сутки. 10 лет назад он прекратил свое существование. То же самое происходит у нас: закрылось пять заводов. Три — по объективным причинам: находились в центре города, в туристической зоне», — объяснил Ильдар Никифоров.
Позднее в кулуарах конференции он уточнил, что татарстанские производители хлеба не получили уведомления о снижении закупочных цен на муку. «Директора докладывали, что пока что мы еще их не увидели. Но вы знаете, что все остальное сильно повысилось», — рассказал он.
Председатель правления Союза производителей хлеба РТ сообщил, что ведут переговоры об увеличении субсидий на выпуск социальных сортов хлеба с Минсельхозом РТ. «На текущий момент субсидия составляет около 7—8 рублей за килограмм. Однако эта цена не покрывает наши производственные издержки. В связи с этим мы ведем переговоры с Министерством сельского хозяйства о пересмотре тарифов. Мы понимаем текущую сложность бюджетной ситуации, но надеемся на конструктивное решение вопроса», — уточнил Никифоров.
Глютеновая опасность — это миф: как хлебопеки хотят вернуть молодежь
Примечательно, что представители отрасли предпочли обходиться без конкретных цифр, говоря о динамике выпуска хлеба. Если верить официальным данным Росстата, то население сокращает потребление хлеба. Но эту оценку не разделяют ни в Национальном союзе хлебопечения, ни в ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. По их данным, спад в потреблении хлеба наблюдался в течение 10 лет, но в последние годы тенденция выровнялась. Одной из причин снижения спроса хлебопеки считают пропаганду диетологов о ложном вреде хлеба для фигуры человека.
Во-первых, до 35% респондентов в возрасте 23—35 лет считают хлеб вредным и высококалорийным продуктом. Это приводит к полному отказу от него или существенному сокращению потребления. Часто такой выбор продиктован не личными предпочтениями, а отсутствием на рынке качественного предложения, отвечающего современным запросам, говорил представитель сети НПП «Берта».
Во-вторых, молодое поколение формирует пищевые привычки своих детей. Из-за неосведомленности о пользе и разнообразии хлеба родители невольно прививают детям негативное отношение к продукту, что ведет к снижению интереса к категории в целом. Хлебопеки видят задачу в том, чтобы развенчивать мифы о «глютеновой опасности», «бездрожжевых» преимуществах и прочих надуманных рисках. Для этого нужны новые форматы хлеба, современная упаковка и новые вкусы.
«Челны-Хлеб» составит конкуренцию «Бахетле»?
В этом смысле план «Челны-Хлеба» построить завод «замороженного» хлеба выглядит перспективным. О том, что есть такая задумка, членам делегации рассказали в Набережных Челнах. И даже показали новый мельничный комплекс, который будет выпускать специальную муку для заморозки. «Насколько я знаю, они собираются построить большое предприятие, целый завод по выпуску замороженной продукции. Сейчас решают вопрос оказания господдержки со стороны республики», — рассказал журналистам Ильдар Никифоров. Изначально хотели разместить производство в ОЭЗ «Алабуга», но передумали и решили сделать у себя. Параметры проекта он не раскрыл. Эксперты оценивают минимальные инвестиции в 1 млрд рублей, а площадь — в 10 тысяч кв. м.
— ГОСТ для замороженного хлеба и полуфабрикатов не нужен — ему больше 10 лет, — рассказала Марина Костюченко. — Но в него внесены изменения. Дело в том, что в прежнем ГОСТе нужно было замораживать при температуре -30°C , а в центре изделия — до -18°C. Мировой опыт показывает, что необязательно выдерживать низкую температуру. Достаточно замораживать до -10°C и по центру изделия до -2°C, и изделие прекрасно хранится. Поправки в ГОСТ были внесены, чтобы снизить энергоемкость процесса.
В Москве такие производства есть и их становится все больше. «Вообще, ничего плохого в заморозке нет, а мне кажется, что это возможность вернуть потребителей к хлебу. Ведь свежевыпеченные изделия с хрустящей корочкой, с неповторимым вкусом и ароматом нельзя обойти стороной», — заключила она, добавив, что НИИ готов сопровождать проект по просьбе «Челны-Хлеба».
