Сыровар Александр Воронцов: «Первый квартал года был непростым»
Основатель крафтовой сыроварни в Татарстане — о замедлении продаж, подорожании молока и выходе в торговые сети
В России наметился спад в выпуске сыров: по итогам первого квартала года на рынок поступило 202,4 тыс. тонн (-2%), подсчитали в Milknews. Снижение производства наряду с удорожанием сырья и инфляцией привело к ощутимому росту цен на продукцию. На фоне возросших расходов и финансовых трудностей небольшие производители были вынуждены сокращать объемы или вовсе прекращать работу. «Обычно мы росли год к году, но не в 2024-м. Это был первый год, когда у нас рост остановился», сообщил основатель татарстанской крафтовой сыроварни «Воронцовские сыры» Александр Воронцов. Подробнее о ситуации в отрасли он рассказал в интервью «Реальному времени».
«Больше всего повлияло сильное подорожание молока»
— Александр, сегодня у бизнеса непростые времена, кто-то жалуется на недоступность кредитов из-за высокой ключевой ставки. Как это сказалось на вашем бизнесе?
— Если производство развивается не за счет заемных денег, такому предприятию, наверное, без разницы, какая сейчас ключевая ставка ЦБ. По тем кредитам, которые мы брали, понятное дело — ставки выросли, и мы каждый месяц тратим больше денег, чем планировали. Но кредиты у нас в балансе составляют разумную часть, поэтому пережить это можно. С нетерпением ждем, когда ставки будут снижаться, и мы снова будем чуть богаче, чтобы меньше денег тратить на обслуживание кредитов и больше — на развитие дела.
Больше всего на ситуацию в сыродельной отрасли повлияло сильное подорожание молока. Во втором полугодии 2024-го оно выросло в цене на 30—40%, а мы на свою продукцию настолько поднять цены не можем.
Это была самая большая сложность: закупочные цены увеличились на 30%, а мы можем поднять стоимость сыров максимум на 10%.
Если мы тоже поднимем на 30%, а наши сыры и без того недешёвый продукт, мы можем потерять часть клиентов. Поэтому мы цены поднимали очень плавно: в прошлом году — на 5% и в начале этого — на столько же. В результате народ постепенно привык к новым ценникам. Мы планируем как можно дольше протянуть до следующего повышения, оптимизируя собственные расходы.
«Первый год, когда рост остановился»
— Какие еще испытания принес 2024-й и каким выдалось начало текущего года?
— Прошлый год в целом был непростой, многие проекты закрылись. Мы интенсивно занимались поиском новых покупателей. Мы в основном работаем с оптом, но некоторые магазины перестали существовать, не выдержали конкуренции. Обычно мы росли году к году, но не в 2024-м. Это был первый год, когда у нас по результатам вышло одинаково, то есть рост остановился.
Первый квартал этого года тоже был непростым. Может, народ отнес все деньги на депозиты — не знаю, куда дел.
К тому же, мы ведь продаем сыр, а после новогодних праздников всегда заметный спад, затем были религиозные праздники: и мусульманский, и христианский, в этот период люди покупают сыры меньше.
Но где-то с 15—20 апреля, наверное, хорошие времена как будто вернулись, то есть началось оживление. Апрель очень хорошо прошел, сейчас хорошо проходит май. По мощностям мы можем делать гораздо больше сыров, чем сейчас производим. Мы готовы к росту, новым объемам…
Работать с торговыми сетями непросто
— Кстати, как продвигается работа с крупным ретейлом, тяжело ли попасть на полку супермаркета?
— Это очень непростой процесс — начать работать с торговыми сетями, там все очень долго и сложно решается. Около года, наверное, прошло с момента нашей первой встречи с крупной сетью здесь, в Казани, и вот спустя столько времени, наконец, начались поставки. В мае стартовали поставки на РЦ этой сети. Это хорошая добавка к нашим продажам.
Плюс еще открылся обновленный Московский рынок в Казани, и там мы тоже есть. У нас появился второй, можно сказать, флагманский магазин в хорошем и красивом месте. Так что, с апреля, как я уже сказал, мы почувствовали оживление рынка, клиентов больше и сейчас в принципе все идет хорошо.
— Получается, вы представлены пока только в федеральных торговых сетях, а когда будете в казанских?
— В Казани мы есть в одном из «Магнитов». Местный «Перекресток», тоже, наверное, будет брать наши сыры, пока еще ведем переговоры. У нас заключен договор с «Бахетле», там была пауза, но в мае тоже пришел новый заказ.
В основном наша продукция представлена в сырных лавках, которые рассчитаны на туристов, например, в сети магазинов «Татпродукт» на Баумана. Мы рекламируем сыры в соцсетях, и, если люди в других городах попробовали наши продукты, приезжая в Казань, они покупают их здесь. Плюс у нас есть еще один магазин на Центральном рынке.
«Рассчитываю на рост к прошлому году на 20%»
— Сколько сыра вы сейчас выпускаете и насколько готовы увеличить объемы производства?
— Мы производим где-то четыре тонны сыра в месяц, но могли бы выпускать и 8—10 тонн. Причем можем делать это на имеющихся мощностях, то есть нам не нужно искать деньги для дополнительного оборудования — у нас все есть.
Но в два раза мы вырастем только за несколько лет, должно пройти минимум два-три года, чтобы такой рост произошел. Технически мы к этому готовы, но будем расти по мере поступления заявок. В этом году я осторожно рассчитываю на рост к прошлому году где-то процентов на 20.
Но в первом квартале года роста не было, наверное, для нас — это спад, мы привыкли расти.
Мы оптимизировали свои внутренние расходы: сократили склады, где-то что-то урезали.
— Насколько доступны меры господдержки?
— Если заниматься инвестициями и реально захотеть построить новый цех, можно пойти по линии поддержки МСП. Там кредит дадут не по дикой ставке, а по разумной. Есть лизинг и другие инструменты.
Но если брать кредит, там есть проблема — надо что-то в залог дать, например, квартиру. Просто без залога можно получить, по-моему, до 1 млн рублей, что-то около того. Но сейчас и это непросто стало, проценты выросли, государство не может бесконечно субсидировать дикую ставку.
«Самый тяжелый бизнес — выращивать животных»
— Какая сейчас ситуация с закупочными ценами на молоко?
— Они выросли и вряд ли упадут. У людей, кто содержит коров, тоже все расходы выросли. Не поднимать закупочные цены — значит просто всех коров убить и перестать делать молоко. Фермеров тоже можно понять, они абсолютно правы.
Это самый тяжелый бизнес — выращивать животных, их же не бросишь, выходной не возьмешь, доить надо каждый день.
Сыроделы закупаются непосредственно у производителей — не у сборщиков молока, потому что это не гарантирует его стабильность, сыр будет разным или вообще не получится. Мы всегда берем только в двух-трех проверенных хозяйствах. Надо обязательно съездить посмотреть, чтобы на ферме все было чисто, красиво, чтобы гигиена животных была на высшем уровне, а после этого контролировать, чтобы показатели все время были стабильными. Но сейчас хороший производитель молока умеет следить за показателями белка, жирности, следит за кормом для животных.
В Татарстане производится много молока, мы на первом месте в России по его объемам. Все это молоко расходится по разным перерабатывающим комбинатам, полностью уходит, так что его еще найти надо, и это позволяет поднимать цены, поскольку есть куда деть.
«Несколько недель не можем найти сотрудника»
— Как у вас на производстве обстоят дела с кадрами?
— Если бы мы хотели увеличить объемы производства, я бы знал, где взять новых сотрудников — среди родственников или знакомых. Но если искать на рынке труда — это непросто. Вот мы сейчас открыли точку на Московском рынке, и, как ни странно, несколько недель не можем найти туда сотрудника просто продавать. Пришлось сотрудникам другого магазина поделить смены пополам: один работает там, другой — здесь.
Так что определенные сложности с кадрами есть, но это решаемый вопрос. В конце концов, зарплатами можно урегулировать, если объявить сумму выше рынка, к тебе сразу придут.
Непосредственно на производстве рабочих рук хватает, зарплаты индексируем регулярно, люди вроде довольны. Надо будет найти еще — найдем. У нас две производственные площадки: одна — в Казани, другая — в Высокогорском районе. Поскольку мы производим, можно сказать, элитный, дорогой продукт, конечно, речь не идет о сотнях тонн. И сыр мы делаем, который вызревает полгода-год, за ним надо следить.
В каждом городе своя культура потребления сыра
— Если судить по рекламе, складывается впечатление, что в Казани сейчас много сыроварен. Насколько высока конкуренция?
— Не сказал бы, что сыроделов много. Если попытаться найти крафтовых сыроделов, их будет два-три.
Как открылись, с самого начала мы себя комфортно чувствуем, просто сразу же выбрали эту нишу необычных сыров: выдержанных, крутых. У нас в ассортименте 60 позиций. Если посмотреть другие сыроварни в стране, наверное, такой нет. Могут делать 15—20 видов сыра. Мы делаем все подряд, все ниши закрываем. Даже в нашем собственном магазине вся наша продукция не умещается. Мне кажется, в нашем сегменте мы одни из лидеров, но не по оборотам, я имею ввиду, а по видам сыров.
— Изменилась ли у россиян культура потребления сыров?
— Сложный вопрос, в каждом городе она своя. У нас очень хорошо идут продажи в Москве, Санкт-Петербурге, а в родной Казани у нас, наверное, где-то 15% продаж. Возможно, для казанцев наш сыр дорогой, но, если мы его привезем в Красноярск или Новосибирск, там он дешевый.
Видов сыра много, и основной способ донесения до людей информации о продукте — дать его попробовать. Вот я сейчас сам стоял на Московском рынке и понял: сколько лет не работай, всегда будут люди, которые будут узнавать о нас впервые. Получается, надо много-много лет работать и дать всем попробовать сыр, чтобы люди его узнали. Я это вижу, потому что сам на дегустациях даю пробовать продукт.
