У.LOVE: камчатский краб, сабинский осетр, якутская нельма и другие деликатесы на Петербургской

Рыбный ресторан с демократичными ценами

Как правило, морепродукты и рыба — удовольствие не из дешевых, и Казань не особенно богата на рыбные рестораны. Поэтому новое тематическое заведение — У.LOVE — сразу привлекло внимание искушенного горожанина. Нурислам Шарифулин, известный татарстанский ресторатор, предлагает своему гостю морепродукты и разнообразную рыбу — как морскую, так и океаническую, и речную. Причем концепция предполагает демократичные цены. Шеф-повар Иван Малин рассказывает, что 90% из позиций в меню стоят до 1000 рублей.

На вопрос о том, как планируется удерживать цену ниже, чем у конкурентов, и как выбиралась концепция, Нурислам Шарифулин в первую очередь упоминает прямые договоренности о поставках с добывающими компаниями на Дальнем Востоке, Камчатке, Сахалине, в Мурманске — это позволяет избежать «прослойки» в виде посредников, а значит, и цену снижает. Кроме того, ресторатор признается:

— Еще один наш секрет — масштаб. Но чтобы к этому масштабу прийти хотя бы через 3—5 лет, мы хотим дать понятную рыбную историю. У нас довольно традиционное меню: например, есть и дорада, и осетр из наших татарстанских водоемов. Наша концепция строится вокруг российского продукта, в том числе и локального. Ведь мы живем на реке, а речную рыбу не едим! Поэтому мы хотим предложить и речную рыбу, и морскую, и океаническую, и озерную. Сейчас в ресторане все виды устриц, морские ежи и икра продаются практически по себестоимости, мы дали максимально низкий ценник, который могли. Миссия заведения — популяризировать продукты дикого вылова, дать гостям продукцию высочайшего качества.

Ведь мы живем на реке, а речную рыбу не едим! Поэтому мы хотим предложить и речную рыбу, и морскую, и океаническую, и озерную

Никакой благотворительности в этом нет: зарабатывать ресторан планирует на высокомаржинальных продуктах. Но и задачи сразу выходить на крупную прибыль Нурислам Шарифулин перед собой не ставит.

— Это немного про другое. Есть проекты для души, есть проекты для бизнеса. В данной ситуации это проект для души, — признается ресторатор.

Сегодня рыба плавает на Дальнем Востоке, завтра она на столе в Казани

В главной роли на сцене нового ресторана — российская рыба и морепродукты. Уже есть прямые договоренности о поставках камчатского краба, мурманского гребешка, креветок. Сейчас прорабатывается вопрос с треской. А вот осетр будет местный — он выращивается в Сабинском районе.

— Мы не покупаем браконьерскую рыбу. Только ту, которая прошла ветеринарный контроль, с документами и сертификатами соответствия. Поэтому работаем с людьми, которые ее выращивают — непосредственно с фермерами и рыборазводными хозяйствами. Вот, осетрину уже нашли. Пока еще открыт вопрос с хорошим карпом и карасем, мы их ищем. Мы всегда выступали за использование местных, локальных продуктов, — рассказал Нурислам Шарифулин.

Впрочем, здесь можно будет заказать и импортные позиции: например, чилийского сибаса или устрицы с разных континентов (не только дальневосточные, но и, например, из Африки, Франции и Японии). Шеф-повар ресторана Иван Малин рассказывает о том, как выстраиваются прямые поставки:

— Нам звонят поставщики с Сахалина и говорят: «Мы сегодня поймали шесть рыб тунца, каждая весит 15 килограммов. Берете все шесть? Завтра рыба будет у вас». Она не замораживается, доставляется самолетом. Если мы ее бронируем и покупаем, на следующий день она уже будет в ресторане в Казани. Арендовать место в самолете для этого сегодня не сложнее, чем вызвать Яндекс-такси. Облегчение логистики послужило одной из причин того, почему мы решились открыть ресторан. И когда мы ее окончательно наладим, у нас будет каждую неделю свежий привоз. И это тоже будет нашим конкурентным преимуществом!

Когда мы окончательно наладим логистику, у нас будет каждую неделю свежий привоз. И это тоже будет нашим конкурентным преимуществом!

Настоящий крабовый салат, травяной чилим и сливочные гребешки

Шеф-повар раскрывает секреты меню. Например, салат, который называется «Боевой кулак камчатского краба». Порция стоит 900 рублей, и это — совсем недорого для продукта такого качества. Краб — настоящий. Мясо, взятое из передних клешней, богатое протеином, сварено в морской воде прямо на судне сразу после вылова и подвергнуто шоковой заморозке.

Популярный деликатес — гребешки. Иван Малин рассуждает:

— Если ты не пробовал хороших гребешков, то первое твое мнение о них может испортить всю оставшуюся надежду на это блюдо. А мы подаем хорошего мурманского гребешка с плотной структурой и ярко выраженным сливочным вкусом с ореховым оттенком. И по цене он у нас вполне доступен. Плюс ко всему, в нашем ресторане подается эксклюзив — травяной чилим. Это глубоководная креветка, которая добывается на Сахалине и до сих пор не была представлена в казанских ресторанах.

Впрочем, полностью от мяса и птицы в У.LOVE не отказываются. Можно заказать стейк, классический салат «Цезарь» — хоть с курицей, хоть с креветками, есть в меню и татарская куриная лапша. На момент открытия, как рассказывает шеф-повар, в меню будет 20 блюд из рыбы, 10 — из мяса. А еще гостям будет предложен живой ассортимент со льда, в том числе и экзотические «иностранки».

— Экзотическую рыбу будут привозить из Шри-Ланки и Намибии — в охлажденном виде, не замороженную. У нас постоянно будет выбор свежей рыбы, которую не везде попробуешь. Морской черт, рыба-попугай, например. Мы рассматриваем и предзаказы на редкие виды рыбы, которые не сразу достанешь у нас, — обещает Иван Малин.

Но главная задача, которую ставят перед собой ресторатор и его шеф-повар — познакомить казанца с российской рыбой. Например, большинство из нас не знают, что такое чир, омуль или нельма. Просто страна у нас очень большая, и эти виды рыбы живут очень далеко: одни — в реках Якутии, другие — в холодных морях на большой глубине. Потому-то мы и знакомы разве что с сельдью, скумбрией да горбушей. И это берется исправить Нурислам Шарифулин.

«У нас ресторан для тех, кто любит рыбу»

Рыбная кухня — «гвоздь программы» лоукостера, но это еще не все. В У.LOVE предлагают завтраки, обеды и ужины по доступным ценам. Первый завтрак — традиционные каши, яичницу, блинчики — подают с 8 часов утра. Cкорость подачи — 5—7 минут Средний чек — от 250 рублей.

В обед в ресторане подают вторые блюда с акцентом на речную и морскую рыбу, обед обойдется от 600 рублей. Вечером будут подаваться сложные произведения кулинарного искусства стоимостью от 800 рублей, в том числе и морские деликатесы. В карте бара — напитки из разных стран мира и регионов России, подходящие к разным гастрономическим концепциям. Еще у ресторана есть собственная сыроварня и мощности для выпечки хлеба.

— У нас есть все виды молодых сыров: буррата, страчателла, имеретинский сыр, сулугуни, рикотта, моцарелла, страчателла, халуми, камамбер, томм, горгонзола, — перечисляет шеф-повар.

А в сезон урожая он старается корректировать меню, включая в него выращенные в республике овощи и фрукты. Одним словом, наши продукты — и вкуснее, и доступнее. Нурислам Шарифулин резюмирует, на кого рассчитан его новый ресторан и какова его ценовая политика:

— Наш ресторан — для тех, кто любит рыбу. У нас есть блюда за 1200 рублей. А можно заказать, к примеру, котлету из лосося — она подается с пюре из картофеля с микрозеленью. Это стоит 350 рублей. Есть и эксклюзивные позиции, все зависит от ваших личных возможностей и предпочтений. У нас нет задачи, чтобы вы пришли и съели суп за полторы тысячи!

Золотые рыбки от Фрэнка Гери

Ресторан открылся в историческом центре Казани: зал ресторатор арендовал на территории технопарка «Идея». Руководство технопарка новую концепцию тоже поддерживает. По мнению генерального директора «Идеи» Диаса Сафина, заведение в шаговой доступности даст возможность резидентам и позавтракать, и пообедать, а вечером устроить бизнес-встречу с партнерами. Заведение не рассчитано на большой трафик: в зале всего 15 столиков. А значит, трапезе гарантирована приватная атмосфера.

— С другой стороны, открытие ресторана в исторической части города станет магнитом для привлечения внимания к самому технопарку, считает Диас Сафин.

Команда дизайнеров отказалась от банальных идей и не стала обыгрывать «морской» дизайн в темно-синих и голубых тонах — зал предпочли отделать светло-песочными панелями. Мебель подобрана с соответствующим настроением — небольшие уютными столики, кресла с небольшими диванчиками. На входе гостей встречает искусственный водопад, а рядом — аквариум с живой рыбой. Завершает атмосферу летнего бриза инсталляция, изображающая золотистых рыбок, укрепленных на противоположных стенах ресторана. Эта акцентная деталь интерьера — работа известного дизайнера Фрэнка Гери. Нурислам Шарифулин объясняет:

— Интерьер простой, но в то же время уютный. Сейчас столы оформлены в утреннем варианте — за такими мы подаем завтраки. А чтобы придать им вечернего лоска, мы приглушаем свет, накрываем скатерти, сервируем столы натертыми приборами. И зал смотрится совершенно по-другому. Это работает на подсознание человека: если вы на завтрак придете в пафосный ресторан, где стоят натертые бокалы, красивые большие тарелки, будете чувствовать себя неуютно. А нам главное — чтобы гостю было комфортно. Вообще, очень много факторов влияют на то, какое впечатление у человека останется от ресторана. Влияет не только вкусная еда, но и в целом обстановка, и мы все это учитываем!

Реклама. tpidea.ru