Как делать не надо — типичные ошибки в сфере ресторанного бизнеса

Что делать, чтобы ресторан был успешным и пользовался популярностью среди посетителей, а чего не стоит, рассказывает управляющий партнер проекта Mitzva Bar и хумусии Mitzva Даниил Гольдман

Игнорирование новых технологий

В наше время уже ни один ресторан не обходится без доставки на дом. То, что действительно взорвало рынок, ― это агрегаторы, которые совмещают в себе и доставку, и удобство заказа. Я вижу потенциал, поэтому могу предположить, что в обозримом будущем большинство ресторанных бизнесов будет объединено под логотипами известных нам компаний. Те рестораны, которые занимаются этим остаются в выигрыше, но многим рестораторам не хочется брать дополнительные заботы.

Главное — найти хорошего повара

Я не делаю экспертный бизнес и не торгую услугами поваров, я продаю опыт. Для того, чтобы успешно заниматься предпринимательством, важен склад характера, интуиция, стремление и желание учиться. В целом бизнесу тебя не научит специализиованное пособие, бизнес — это умение найти правильную нишу и деньги, проявить смелость и создать команду. Больше не нужно ничего. Дальше проект работает сам. С одной стороны, нужно рисковать, с другой — быть очень аккуратным. Но желательно все же иметь хоть какие-то знания об инвестициях.

Нет права на ошибку

Каждый новый проект — это школа и новый опыт. Когда ты что-то предпринимаешь, то учишься, и следующий проект будет реализовывать куда проще. На одном практическом примере ты понимаешь, как работает вся система. Нет тех предпринимателей, которые не ошибаются, мы никогда не узнаем ответа на вопрос: «как правильно?» заранее. В начале проекта есть огромная доля риска и много факторов, которые могут повлиять на процесс. Единственное, чему ты можешь научиться сразу — быть внимательным.

Например, мы сделали одну маркетинговую ошибку на старте, я бы сказал — пиар-ошибку, которая повлекла за собой полгода сложностей с целевой аудиторией. Вначале нас восприняли как ресторан, а не как бар. В первый пресс-релиз про бар попало очень мало информации. Это было связано с рядом факторов: к открытию не было готово барное меню, мы делали коктейли, но фактически не было укомплектованной команды, у нас не хватало посуды, а открываться было надо.

Что я усвоил: самая большая ошибка бизнесменов — быть первыми. Важно быть не первым, а успешным.

Нужны эксперименты

Не правда, что лучший бар — классический. В нем должно быть идеально все — сочетание техники, ассортимента, подхода и сервиса. Есть четкие отличительные черты — здесь всегда можно выпить любой классический коктейль, их порядка 120, здесь работают изобретательные бармены, знающие свое дело. Это бар, который старается минимизировать закупки и максимизировать производство, отказывается от покупных сиропов, ликеров, консервов в пользу домашних заготовок. Это бар, который учитывает сезонность, разрабатывает уникальные коктейли, является точкой на междуародной карте, а не только локальной.

Невнимательный подбор персонала

Кажется, что чем дороже, тем опытнее и профессиональные работник, но это совершенно необязательно. Соискатели часто приписывают себе навыки, которыми даже не обладают. Стоит внимательно читать резюме.

Еще один важный момент — обучение команды. Никто не пишет программу обучения, не ставит перед ним задачи: что человек должен сдавать, в каком порядке. Никто не берет на себя решение расстаться с сотрудником, если он не подходит. Не обученный сотрудник «ест деньги предпринимателя»: работает плохо, в результате гости получают некачественный продукт и уходят из ресторана.