Вячеслав Миллер, «Додо Пицца»: «Самая главная проблема — у властей нет доверия к предпринимателям»

В начале весны рынок качнуло

Прошедший год мы пережили неожиданно хорошо. Хотя, как и все наверное, готовились к худшему: была объявлена СВО, и страну начали атаковать санкции. Тогда в ожидании чего-то худшего мы все насторожились, сгруппировались и решили свернуть планы, хотя планировали открыть несколько новых ресторанов в Казани и Альметьевске. Но, несмотря на все, выручка продемонстрировала рост — все росло и мы тоже.

В начале весны потребительский рынок качнуло, просел покупательский спрос, население пребывало в растерянности, многие гадали, что будет дальше, и стоит ли сейчас тратить деньги на развлечения или же лучше сократить расходы, закупиться впрок.

Тогда многие постоянные посетители ресторанов и кафе ушли в сторону домашнего питания, переключились на средний сегмент, заведения сегмента быстрого питания. Хотя стоит отметить, что мы тоже немало клиентов потеряли, когда люди стали уезжать из России.

Но в большей степени это, наверное, коснулось Москвы и Санкт-Петербурга. У нас же в Татарстане таковых было меньше, но все же были. И чаще всего это наиболее платежеспособная часть населения, у которых были деньги, чтобы переехать.

Повышение возрастного ценза для решения кадрового дефицита

Но пессимистичные настроения все же уступили место некой стабильности, и отмечу, что примерно с апреля спрос на этот сегмент общепита в стране стал расти. Сегодня нам нужны новые рестораны, чтобы продолжать обеспечивать и закрывать потребности населения. Наши кухни не безразмерны, а количество заказов доходит до того, что пришлось ставить по три печи.

Однако частичная мобилизация, начавшаяся осенью, и бегство от нее за границу России создали новую проблему — гигантского дефицита кадров. Сейчас у нас практически в каждой пиццерии нехватка пяти-шести человек персонала.

В основном у нас работает молодежь в возрасте до 35 лет, и теперь нам пришлось пересмотреть свою политику по найму работников в сторону расширения возрастных ограничений до 45 лет. Благодаря этому кадровая проблема начала решаться. И все же она имеет место быть.

Сегодня на рынке труда предложений для молодежи очень много, кроме того бизнесу на пятки сегодня стали наступать госкомпании. Они платят довольно приличные деньги, поскольку рынок этими компаниями довольно монополизирован, особенно это касается предприятий ОПК и топливно-энергетического комплекса. Так что шансов у бизнеса становится все меньше, даже несмотря на постоянное повышение зарплаты.

Себестоимость продуктов за год взлетела на треть

В 2022 году, к счастью, не возникало больших проблем по обеспечению нашей сферы общепита сырьем. В стране сформирован определенный зерновой фонд, так что перебоев с поставками муки, мы, например, не испытывали. Но мы ушли от использования итальянского томатного соуса, его по нашей рецептуре изготавливают из определенного сорта помидоров Краснодарского края.

И все же цены на основные продукты, которые используют производители пиццы, постоянно росли — за год их себестоимость поднялась на 30%. В результате несетевые проекты на эту же сумму повысили цены готовой продукции. При этом сетевые компании за счет своих возможностей и ресурсов смогли удержать рост для потребителей на уровне 10%. Кроме затрат на продукты очень заметно подрос фонд заработной платы — так, у нас она поднялась на 20% плюс на порядок выросли коммунальные и другие виды расходов — в среднем тоже на 10—20%.

Что касается других ингредиентов, то были небольшие проблемы с объемами куриного мяса, но они, как ни странно, были обусловлены программами развития наших постоянных поставщиков. Так, компания «Челны-Бройлер» уже не могла справляться с растущим объемом заказов на поставку для игроков татарстанского рынка общественного питания и была вынуждена начать масштабную модернизацию, ставить дополнительные линии. В итоге сейчас наши производители курятины наращивают обороты, и вопрос с поставками этого вида мяса решается.

Тем не менее Россия на сегодня не может полностью обеспечить потребности бизнеса в этом виде сырья. Как результат серьезную конкуренцию отечественным компаниям составили поставщики из Белоруссии.

Еще большая проблема у нас с сырами. Почти 60% объема этого ингредиента мы также закупаем у белорусских производителей. Дело в том, что наши предприятия чаще всего используют пальмовое масло, а производителей сыров без него в России, к сожалению, немного. Объемов от частных сыроварен для пиццерийной отрасли, конечно же, недостаточно — за год она использует в приготовлении несколько миллионов тонн сыра. Это, кстати, сигнал нашим татарстанским производителям сыров для участия в тендерах на поставки этого вида ингредиента для пиццерий — нужно форсировать.

Санкции — на руку российским производителям оборудования для общепита

Теперь о том, какое влияние на бизнес пиццерий оказали антироссийские санкции. В ресторанах нашей сети в основном используются печи американского и итальянского производства. Сейчас с рынка однозначно исчезло американское оборудование — у дилеров, которые занимались поставками в Россию, больше в продаже их нет, как и запчастей для них. Что касается итальянских, то они еще имеются, хотя завозятся обходными путями, что тоже сказывается на конечной цене.

Ситуация с валом антироссийских санкций сыграла на руку отечественным производителям оборудования для заведений общественного питания. Они почти сразу отреагировали на запросы рынка и стали идти в эту сферу. Если раньше из-за высокой западной конкуренции у них были какие-то несмелые наработки, то сейчас уже все активнее и активнее предприятия прорабатывают запросы отечественного бизнеса. Так что в нашей новой пиццерии, которую мы скоро открываем в Казани, будем использовать новые российские печи.

В общем итоге проблемы с оборудованием и поставками продуктов, удорожание ряда основных ингредиентов, в том числе и муки, не могли не сказаться на нашей ценовой политике. В 2022 году нам пришлось поднять цены в диапазоне 10%, ряд наших партнеров по рынку увеличил стоимость своей продукции почти на треть, есть предприниматели, которые были вынуждены поднять цены от 30% и выше.

Если закон для бизнеса, значит, его нужно обсуждать с бизнесменами

Думаю, вся эта ситуация с уходом из России иностранных компаний, если правильно ею воспользоваться, в итоге будет на руку нашим производителям, а наше государство и его экономика должны выйти из этой ситуации обновленными, с новой силой и энергией.

Мы должны просто стряхнуть с себя всю эту шелуху, которая мешала нашей экономике подниматься и расти. Я имею в виду не только зависимость от импорта, но и коррупцию, и тех руководителей, которые тормозят развитие, мешают бизнесу расти.

Насколько сейчас я вижу, в этом направлении уже делаются грамотные шаги.

Самая главная проблема — у властей нет обратной связи с предпринимательским сообществом, у бизнеса мало спрашивают, как он видит свое дальнейшее развитие. У нас в государстве, к сожалению, пока еще не ушли от этой схемы — спускать директивы сверху, якобы им виднее, что нужно предпринимательству. А это, я считаю, напротив, является неким тормозом. В бизнесе есть такое понятие — аджайл (Agile-подход), гибкость, умение быстро и легко двигаться и быстро соображать. К примеру, мы отработали неделю, в пятницу мы анализируем, какие у нас есть вызовы, проблемы, или что, наоборот, особенно выстрелило, и с их учетом меняем свою политику, гибко подходим к решению тех или иных проблем.

К сожалению, у государства по отношению к бизнесу такого не получается — у нас как запустили по рельсам этот локомотив, он так и продолжает идти, хоть медленно, а то и вовсе остановился — никто ничего не делает.

Но если мы принимаем законы для бизнеса, значит, его нужно обсуждать с бизнесменами — спросить, что конкретно нужно, какие меры, чтобы, допустим, через 5 лет в стране все цвело, и Россия стала страной номер один в мире.

Мы вам скажем, что нам конкретно надо, но нас, к сожалению, никто не спрашивает, как правило, все решают за нас. В этом сегодня и кроется корень проблемы развития бизнеса в России, а еще в том, что нам не доверяют, считая, что предпринимательство чем-то навредит. Это касается, наверное, всех сфер экономики. Возьмите ту же промышленность, которая страдает от того же едва движущегося «локомотива».

Как пример. Немало головной боли для бизнеса сегодня несет собой обязательная маркировка продуктов питания, в числе которых негазированная вода. Дело в том, что теперь ее обязаны продавать с помощью сканеров и специального программного обеспечения, а это очень затратно. Поэтому крупные сети фастфуда, такие как «Бургер Кинг», KFC, «Вкусно — и точка» и наша приняли решение полностью снять ее с продажи. Вот до чего доводит решение властей, принимаемое без согласования с бизнесом. От предпринимательского сообщества, в том числе и от нашей сети, в адрес Минпромторга поступало немало запросов о рациональности этого решения и просьбы отменить данное постановление для сферы общепита, но нас так и не услышали — в очередной раз. В результате с 1 марта мы вывели из своего ассортимента негазированную воду. А этот вид продукции тоже составлял определенную часть продаж.

«Благодаря» таким мерам, к сожалению, мы идем не к свободному рынку, а к закрытому монопольному и неконкурентоспособному рынку, не позволяющему сделать прорыв. А прорыв сейчас России просто жизненно необходим.

Рынок доступного общепита в России растет

Несмотря на все это, мы продолжаем свое развитие — принято решение открыть в Татарстане еще пять ресторанов — особенно высокий спрос на наш сегмент в Казани. В целом же скажу, что рынок общепита в России растет, особенно категория так называемого быстрого питания и, соответственно, увеличивается доля этих ресторанов. Если говорить о российском пиццерийном бизнесе, то за последние годы сформировался устойчивый список игроков этого рынка — «Доминос», «Папа-Джонс», «Додо-пицца» и «Пицца-Хат». Что примечательно, постепенно компании с прозападными корнями уходят — россияне все больше делают выбор в пользу отечественного производителя.

Если говорить о каких-то крупных и дорогих ресторанах, то там, скорее, наблюдается некая стагнация: какие-то заведения закрываются, кто-то заново открывается, но большого роста здесь нет.

Зато стремительно как грибы растут маленькие закусочные, где готовят шаурму.

Думаю, этот год, если не произойдет каких-то форс-мажоров, позволит развиваться дальше, благо сбоев с поставками сырья наш бизнес пока не испытывает и предпосылок к этому нет. В стратегических корпоративных планах сети — вырасти на 50%. Это касается и числа сотрудников, и увеличения новых ресторанов, и продолжения экспансии за границей — в Турции, Грузии, Азербайджане и других дружественных странах, к концу года список стран присутствия нашей сети ресторанов планируется увеличить до 22.

Возвращаясь к кадровому вопросу. Сейчас мы ведем переговоры с профессиональными колледжами Казани и Альметьевска, с которыми хотим организовать обучение по дуальной системе, набрать к следующему учебному году специальные группы учащихся. Часть времени студенты будут учиться в колледже, а вся практическая часть будет проходить в наших заведениях, то есть непосредственно на производстве, где будут закрепляться знания. В результате через 3-4 года обучения студент станет специалистом и к тому времени уже может будет на каких-то топовых должностях — то есть эта система обучения позволит им реализовать себя в полной мере. Таким образом, мы хотим сломать сложившийся стереотип, что общепит — это лишь временная работа, и создать новый тренд — что профессия в сфере общественного питания престижна.