Александр Воронцов: «Мы столкнемся с повышенной конкуренцией после отмены эмбарго на сыр»

«До введения эмбарго в России не было такого количества сыроварен»

Мы же сами производим сыры, и, соответственно, у нас еще нет такой культуры, вековой истории сыроделия, как за границей. Соответственно, мы столкнемся с повышенным уровнем конкуренции после отмены эмбарго.

Поэтому нам нужно для запаса прочности, чтобы оно еще сколько-то лет продержалось. Лет пять — абсолютно достаточно, по крайней мере, нашей сыроварне, чтобы отточить все рецепты и все было идеально. Думаю, через пять лет у большинства российских сыроварен будет достаточно сил, чтобы эффективно конкурировать с европейскими производителями.

У нас сейчас есть сыроварня, мы делаем 60 видов сыра и продаем по всей стране. Также будет, наверное, и дальше, просто будет повышенный уровень конкуренции, и это приведет к снижению доходности бизнеса. До введения эмбарго не было такого количества сыроварен, и с его появлением, видимо, людям пришла в голову идея их открывать.

«Больше повлияло не эмбарго, а сильный рост курса доллара»

На самом деле, на развитие сыродельческой отрасли больше повлияло, на мой взгляд, не эмбарго, а сильный рост курса доллара. Раньше же он был 30 рублей, стал 70. Соответственно, все иностранные сыры подорожали в 2 с чем-то раза. А когда курс был 30, тогда было тоже невыгодно сыры делать. Иностранные сыры подорожали из-за девальвации.

Сейчас из-за слабого курса рубля цены на иностранный сыр высокие, и мы можем по таким же ценам наш отечественный сыр продавать. То есть не дороже, а так же или дешевле. Если вдруг рубль укрепится в 2 раза, нам придется в 2 раза цены снизить. Но при этом молоко-то так же будет стоить, как и раньше, в рублях, и поэтому это не выгодно. Это я о девальвации.

Думаю, спрос на внутреннем рынке каким был, таким и остался. Что сейчас, что десять лет назад, наверное, одинаковый. Просто из-за того, что появилось много наших отечественных сыроварен, появился натуральный продукт ручной работы и появилось такое чудо — отечественный сыр. Потому что, на самом деле, то, что обычно продается в магазинах, — это какой-то сырный продукт. А благодаря вот этим изменениям, с введением эмбарго и с курсом рубля, у нас в стране появились сотни сыроварен и интересные, качественные продукты.

«Даже то, что коровы едят, влияет на вкус сыра»

В производстве сыра очень большую роль играет молоко, которое используется. Соответственно, климат у нас и, например, в Италии сильно ведь отличается. Там коровы находятся в более хороших условиях, едят более сочную траву или какую-то определенную. То есть даже то, что коровы едят, влияет на вкус сыра, и поэтому какие-то определенные сорта сыров за границей делают в определенное время года. Они учитывают даже это. То есть, например, цветущую траву коровы едят летом — из молока получается сыр определенного вкуса, а вот осенью такой уже может не получиться.

От исходного сырья, от молока, очень многое зависит. У нас молоко хорошее надо искать. Не все подряд сыропригодное. Основные сложности с этим связаны. Даже если взять рецепт и привезти в Россию иностранца, даже иностранного технолога, который будет без изменений делать по тому же рецепту, что у себя, все равно сыр будет немного другой. Потому что еще надо молоко найти очень хорошее.

В любом случае взять и привезти сюда иностранца — это же дорогой способ производства сыра. Наша сыроварня хочет делать авторские сыры, у нас много своих рецептов. Мы не хотим делать точь-в-точь такой же сыр, хотим делать другой, но чтобы как минимум не хуже, а может, даже вкуснее, чем иностранный.

Пока мы реализуемся на территории России, по нашей стране еще потенциала для расширения достаточно. То есть о том, чтобы продавать сыр за границу, я не думал. Может быть, спустя сколько-то лет. Пока нашей России-матушки нам хватает.