Опрос предпринимателей: вернутся ли посетители в рестораны и кафе в 2021 году?

По прогнозу агентства NPD Group, рынок общепита в следующем году потеряет до 5 процентов клиентов в сравнении с 2019-м. Причина — в коренных изменениях структуры рынка и форм потребления ресторанной еды в период пандемии коронавируса. Как вы планируете восстанавливать бизнес в 2021 году? И вернутся ли посетители в рестораны?

• 

  Ольга Жукова директор ресторана «Кремлин»

  Понятно, что рынок упал. Сильно, на 30 процентов, упал рынок в ноябре — декабре, а у кого-то даже на 50 процентов гостей. Это не потому, что они не хотят приходить в рестораны, а потому что они болеют. Другая причина: у кого-то, возможно, болеет кто-то из родственников и им необходимо соблюдать самоизоляцию.

  Ожидаем поток туристов в новогодние праздники. Пока Европа закрыта, люди будут путешествовать по России, посещать рестораны. Поэтому мы будем развивать бизнес так же, как и до этого развивали. Специально какие-то акции вводить не планируем.

  Главный критерий, на который сейчас обращает внимание гость — безопасность. Это мы и будем предлагать: маски, перчатки, дистанция, не полностью загруженный зал. Прежде всего мы следим за качеством, а не за количеством.

• 

  Галина Шарафутдинова исполнительный директор ассоциации ресторанов и отельеров Казани и РТ

  Мы считаем, что поток 2019 года в 2021 году восстановить будет сложно. Я даже думаю, что это нереально. Мы прогнозируем, чтобы в 2021 году хотя бы сохранить те позиции, которые сейчас закрепились. И, наверное, только в 2022 году, если не произойдет больше никаких катаклизмов, восстановится экономическая ситуация. И мы получим тот трафик, который был в 2019 году. Вернемся к тому, от чего ушли.

  В рестораны люди и сейчас ходят. Другой вопрос, что ходят реже и средний чек сильно упал. Потому что мы понимаем, что снизился уровень доходов. И в потребительской корзине кафе, рестораны остаются на последнем месте. Так как это из разряда развлечений, не первоочередная задача у населения.

• 

  Константин Иванов совладелец бара пивоварни Brew Barrel

  Если мы говорим о ресторанах как о любой точке общественного питания, то изменения уже никакие не произойдут. Потому что рынок приспособился к новым условиям и продолжает работать. Сейчас наблюдается падение сезонной выручки, как это было 10 лет назад перед Новым годом. Пока все стабильно и ничего больше не меняется. Есть рестораны, которые правильно работают, у них выручка точно такая же, как в 2019 году. Поэтому все остальное — сгущение красок. Кто-то открывается, кто-то закрывается — это естественный процесс.

• 

  Нурислам Шарифуллин владелец чайхоны P.Love

  Посетители, безусловно, вернутся. Потеряем 5 процентов, а может быть, и больше. Для нас это данность, с которой мы должны работать. Мы будем подстраиваться под текущую конъюнктуру рынка, которая будет на момент окончания всей этой «ковидной» истории, и действовать по ситуации.

• 

  Роман Попроцкий основатель ресторана Van Gogh

  Сейчас очень сложно прогнозировать, вернется ли прежний поток посетителей в заведения. Но я верю, что это однозначно случится. Люди ко всему привыкают и адаптируются. В свою очередь, мы будем работать в максимальном режиме с соблюдением всех требований и ждать, когда ситуация станет постабильнее. У меня оптимистичный прогноз, потому что рынок был перенасыщен. Да, к сожалению, многие заведения в Казани и в целом в Татарстане закрываются, но при этом происходит перераспределение потока посетителей.

  Похожая ситуация с летними террасами — они открылись первыми, поэтому там был большой поток клиентов. Все пришло в баланс после открытия остальных заведений. На плаву останутся любимые горожанами кафе и рестораны, а мы со своей стороны постараемся оставаться таковыми. Планируем обновлять меню и придумывать что-то новое для привлечения гостей.

• 

  Фарид Хамидуллин владелец кафе Green dog и бара Port

  Конечно, есть ожидания, что и рынок, и бизнес восстановятся, но это скорее внутренняя надежда. А как будет по факту — предсказать сложно, потому что и население беднеет, и сказывается поведенческая привычка — находиться в изоляции и избегать общественных пространств.

  Но больше беспокоит рост налоговой нагрузки с нового года, поэтому на фоне всего этого не думаю, что мы будем расти. Может быть, даже начнем падать, но как сильно, пока не знаем.

• 

  Айрат Гарипов казанский ресторатор, владелец баров TopHop, Leuven

  В прошедший период всем участникам рынка так или иначе пришлось распрощаться с прежними методами ведения бизнеса. Мы считаем, что поток гостей будет снижаться в период с 10 января до майских праздников. Предстоит снова выживать. Уже сейчас мы ужались по расходам на оплату работы за счет повышения производительности труда каждого сотрудника. Есть мысль, что далее мы продолжим завоевывать гостя в онлайне — с помощью доставки.

• 

  Альберт Махмутов директор винного бара «Истина»

  Все будет зависеть от ситуации в здравоохранении. Если появится положительная динамика по количеству больных, если заработает вакцина, то люди сами вернутся к старым привычкам. Они снова будут посещать предприятия общественного питания, развлекательные заведения. Если же негативная динамика сохранится, то все меньше и меньше посетителей будет в наших заведениях.

  Конечно, это выбор каждого человека. Мы не вправе на него влиять, мы можем только продолжать качественно делать свою работу и надеяться, что после истории с «ковидом» гости вернутся. Доставку вводить мы не планируем. Будем когтями и зубами вгрызаться, чтобы сохранить «Истину».