Артур Галайчук: «Общепит — как сорняк, его вырубят, он отрастет заново. И государство это знает»

«Общепит — это поле непаханное. Я понял проблему «порочного треугольника» гостя, персонала и владельца»

— Артур, вы ведь не из Казани — как вас затянуло в татарстанский общепит нулевых?

— Я из Сибири, из Нижневартовска, там я жил до 16 лет, а потом переехал в Казань — в 2005-м поступил в Казанский университет. Хотел быть юристом, но не сложилось. Отучился пять лет на историческом факультете. Год я был достаточно прилежным студентом, изучал, что можно пропустить, где можно отлынить от работы, чего не сдать, на какие занятия можно не ходить, но без проблем сдать экзамены (улыбается).

— Истфак для вас — потраченное время?

— Почему, я очень рад, что попал на истфак, а не на юрфак. Суть истфаковского образования в том, что оно учит думать. Я уверен, что лучше, чем на большинстве других факультетов. Ты не зубришь даты, а изучаешь, почему исторически все произошло именно так, каковы были предпосылки и что можно извлечь из всего этого. Сейчас говорят, что мы забыли свою историю, да, конечно, забыли… То, что происходит в России сейчас, мы уже переживали 100 лет назад, к примеру. Мне это дало огромную базу, я научился думать и находить информацию, правильно ее искать, все подвергать сомнению.

Так вот, весь первый курс я этому посвятил, а на втором понял, что можно и пойти поработать. У меня была знакомая, подруга которой была на тот момент президентом барменской ассоциации Казани, была раньше такая организация. И сейчас есть, но она настолько себя дискредитировала и стала никчемной, что мы с ней перестали иметь что-то общее. Я отучился у нее в школе барменов и попал в Cinema Cafe в «Рамстор» на Мавлютова. Сейчас это мертвое место на районе, но тогда это было серьезное заведение с большим количеством гостей в современном торговом центре. По сути, это было кафе, часть меню занимала пицца, а другую — только набиравшие популярность стейки и «цезари», но там была очень крутая команда с очень крутыми официантами, и я в нее попал.

У меня в принципе мало мест, где я работал больше. Приходя в каждое новое, я учился чему-то и понимал, что там мне больше делать нечего. Я был и официантом, и барменом, и менеджером, и отвечал за обучение персонала. Я сознательно изучал все с разных сторон

Там я понял, что общепит — это поле непаханное. Я понял главную проблему «порочного треугольника» гостя, персонала и владельца. Владелец постоянно пытается обмануть своих работников, чего-то недоплатив, урезав зарплаты за счет инвентаризации или штрафов. Соответственно, бармен и официант пытаются все это вернуть, и им приходится обманывать и владельца, и гостя. А гость, попадая в этот треугольник, перестает верить и тем, и другим. Например, сейчас, конечно, этого почти нет, но раньше было: «Принесите мне порцию виски, лед отдельно, сам смешаю». Я подумал, что это, по сути, уникальная возможность сделать что-то иначе.

В Cinema Cafe я проработал полгода. У меня в принципе мало мест, где я работал больше. Приходя в каждое новое, я учился чему-то и понимал, что там мне больше делать нечего. Я был и официантом, и барменом, и менеджером, и отвечал за обучение персонала. Я сознательно изучал все с разных сторон. Но никогда не занимался этим ради денег, зарплаты в общепите смехотворные, и какие-то изменения — это тенденция только 5—7 последних лет. Начали появляться работодатели, которые понимают, что нельзя платить по 20 тысяч, на эти деньги не прожить.

— Старый шаблон — официанты должны добирать на чае…

— Да, но есть момент. Владельцы, которые придерживаются этой парадигмы, как правило, платят официанту очень мало: «Бегайте, зарабатывайте!». В 2011 году мы открыли ReLab, бар, который был построен на других принципах. У нас выстроена другая система: есть общий котел, куда скидываются все деньги, получаемые с «поляны», уже потом они по определенной схеме делятся на всех. Элемент случайности исключен. Когда я работал официантом, за смену я мог заработать пять тысяч чаевых. Но самая паршивая смена у меня была — я заработал 42 рубля, как сейчас помню. Мы решили, что мы одинаково работаем со всеми гостями, вне зависимости от того, оставляют ли они «чай», в итоге в среднем все получают свои деньги.

«В начале 90-х родителям не платили зарплату, а потом выдали ее пакетами акций «Газпрома»

— Проработав к тому времени больше пяти лет в общепите, в какой момент вы пришли к предпринимательству? Где искали средства на старт? Все-таки ресторанная индустрия это дорого, и маржинальность довольно низкая, вложения окупаются долго…

— Честно говоря, я не знаю, как конкретно это произошло. Мои родители не предприниматели и не работали на каких-то топовых позициях. Мама до пенсии последние лет 15 работала бухгалтером, папа всю жизнь был водителем. Мы с моим другом детства Ильей, с которым все начинали, долго обсуждали, чем заниматься. Наверное, года за три до окончания школы рассуждали, что надо бы делать что-то свое.

Мы не платили больших зарплат, но барменам было интересно прийти к нам — работать в коллектив к единомышленникам, с правильным инвентарем и правильными гостями

Но и в университете я никогда не думал, что буду на кого-то работать. Хотел быть юристом — защищать всех, быть в этом плане свободным, хотел быть дизайнером, учился в художественной школе. Я знал, что, прежде чем заняться чем-то своим, нужно получить какой-нибудь опыт. А с общепитом — это стечение обстоятельств, в котором я видел возможность.

Что касается средств, то это были средства моей семьи. Когда-то, может, в конце 80-х — начале 90-х, родителям не платили зарплату, а потом выдали ее пакетами акций. И это были акции «Газпрома». На самом деле в Сибири таких примеров миллион, просто кто-то свои акции продал раньше, кто-то позже. На то время у родителей остались акции, там было четыре пакета. И это стечение обстоятельств: когда мы открывали ReLab и продавали акции, они были на пике. До этого и после они уже столько не стоили. Сейчас бы я на этот пакет уже ничего не купил.

— Сколько стоил ReLab до того дня, когда вы открыли двери?

— За этот месяц во все мы вложили, наверное, 2 миллиона 700 тысяч рублей. Сейчас на такие деньги мы бы, конечно, ничего не открыли. Но это был 2011 год, доллар стоил в два раза меньше, чем сейчас. Ну и мы в принципе открыли бар на коленке — мы его сами ремонтировали, сами проектировали. Деньги мы вложили в технологии — у нас были хорошие инструменты, станции, правильные горки, эргономика, но при этом у нас была мебель из «Икеи». А позже — сами сколотили мебель из паллет. Экономили на всем, чем могли, но вкладывали в то, во что нужно было вкладывать.

Какая самая частая ошибка рестораторов до сих пор? Они пускают дизайнера, который им все рисует, делают ремонт и только потом пускают бармена, который говорит: «И как я тут буду работать? Здесь ни хрена для этого не спроектировано». Мы сделали суперудобный бар. Мы не платили больших зарплат, но барменам было интересно прийти к нам — работать в коллектив к единомышленникам, с правильным инвентарем и правильными гостями. Мы с самого начала могли отказывать гостю, если он ведет себя неправильно, если ему уже хватит и он перепил. Это и подкупало.

Сложно говорить о концепции, просто потому что концепция коктейльного бара всегда уникальна и подглядеть ее невозможно

«Звучит абсурдно, но сами мы учились в «Фейсбуке», иногда куда-то недалеко ездили, смотрели»

— ReLab называют первым коктейльным баром Казани. Так ли это и как в принципе обстояли дела с этим форматом у нас к 2011 году?

— Во-первых, в Казани до нас этого почти никто не делал. Первые коктейльные бары появились в Москве в 2003 году, это были бары Димы Соколова HELP&FRIENDS, «Тема». Они даже открывались в Казани по франшизе, но не выдержали. На тот момент, когда мы запускали ReLab, 30 апреля 2011-го, в том же году 14 февраля открылся по франшизе соколовский бар «Тема» на Горках.

— Странный выбор локации.

— У владельца франшизы было там помещение. И они, кстати, качали. Они могли победить всех, и нас в том числе, но не победили. Интересный кейс, но не под запись. Я думаю, это ни к чему…

За пару лет до нас открылся вообще первый прямо коктейльный бар i-Bar на Профсоюзной. Его запускали москвичи, и у них случился настоящий бизнес по-татарски: они построили классный на то время бар, локация идеальная, но москвичей кинули с оплатой, бар не успел взлететь и сразу же потихонечку пошел вниз, девять лет держался, но полноценным современным коктейльным баром его нельзя было назвать. В этом году они закрылись, и теперь ReLab официально старейший коктейльный бар Казани.

— Где вы подглядели концепт бара? К сожалению, не помню вас в 2011-м, впервые пришла через три года после открытия и до сих пор помню свой шок. Возможно, это был шок не слишком искушенного человека, но не одну меня тогда удивляла культура, живущая в вашем баре.

— Сложно говорить о концепции, просто потому что концепция коктейльного бара всегда уникальна и подглядеть ее невозможно. Мы знали, что хотим заниматься коктейльным баром — мы в этом уже разбирались. К открытию своего бара я уже был президентом ассоциации барменов Татарстана, я изучал это, у меня были знакомства, я ездил по российским конкурсам, мы организовывали вечеринки для барменов — нас знали. Эта популярность в барменской тусовке дала хороший толчок.

Звучит это абсурдно, но сами мы учились в «Фейсбуке», иногда куда-то недалеко ездили, смотрели. За границу я в первый раз выехал только в 2012-м. Ты видишь, что в Москве открылся «Деликатессен», они делают свои настойки, и это классно. Давайте изучим настойки. Собирали по крупицам. Преимуществом было то, что у нас не было опыта, поэтому мы сделали так, как думали сами. Была призма всего увиденного, через которую мы смотрели, но она была максимально чистой.

Преимуществом было то, что у нас не было опыта, поэтому мы сделали так, как думали сами. Была призма всего увиденного, через которую мы смотрели, но она была максимально чистой

— Бар без вывески, который можно найти, только если туда целенаправленно идешь. Огромная коктейльная карта из сотен позиций в голове каждого бармена, особое общение гостей с персоналом, атмосфера какого-то всеобщего уважения. Первое время я даже смущалась, когда ко мне подходил бармен и заговаривал сначала о моих вкусах, мы выбирали, что я буду пить, а потом могли еще по 10—15 минут обсуждать новости или то, как делают хлебный сироп для любимого коктейля…

— Конечно, до этого никто никогда не разговаривал с гостем. Они приходили, их спрашивали, что они будут есть и пить, «вот твоя еда, мы уберем за тобой», на этом все. Ко всему этому нам даже не надо было идти. Во-первых, персонал мы подобрали из единомышленников. Я их либо знал, либо знал о них. Мы постоянно учились и коктейльную карту разрабатывали сами, в начале их было около 100. Сейчас «прописанных» в нашей системе коктейлей около 400, а вариативность исчисляется тысячами. Но это совсем не самое главное. Люди ходят не за коктейлями, и в этом вся суть коктейльных баров. Люди приходят за атмосферой и общением, за ощущением причастности к чему-то. Коктейли, безусловно, должны быть классными, качественными, интересными, но это не все.

— Где-то слышала, что были трудности с поиском персонала, который не ворует.

— В самом начале, в маленьком помещении на Чистопольской, у нас было всего три бармена: это я, мой двоюродный брат, который и сейчас управляющий в ReLab, и еще один бармен, я был с ним знаком очень шапочно, но чувствовал, что его нужно пригласить в команду… Надо понимать, что бармены воруют, и официанты воруют. Но в подавляющем большинстве случаев это связано с тем, что им очень мало платят. Часто приходится слышать: «Вот, мы уволили всех барменов, потому что они у нас своровали, 50 тысяч вышло после инвентаризации». Я всегда говорю: «Сочувствую», но понимаю, что, скорее всего, им просто не платили. У нас никогда не было очень больших зарплат, но мы честно платим и конвертируем деньги в знания, ценности, которые мы транслируем.

Люди ходят не за коктейлями, и в этом вся суть коктейльных баров. Люди приходят за атмосферой и общением, за ощущением причастности к чему-то. Коктейли, безусловно, должны быть классными, качественными, интересными, но это не все

«О, бар! Водочка, наверное, есть». Такие и к нам иногда попадали»

— К 2015-му у вас хотели работать, наверное, все бармены города, но мало кто устраивался — вы принципиально не брали студентов. Почему?

— Мы до сих пор не берем студентов. Это самая ненадежная группа, не берем людей до 20 лет. Для нас важнее, чтобы человек окончил университет. У нас было несколько опытов, когда мы брали студентов, и они в итоге бросали учебу, выбирали работу и взрослую жизнь. Если ты пошел учиться, неважно, для родителей или для себя, доучись, а потом приходи. Если нет — бросай университет и приходи. Второе, когда человек учится, всегда есть проблема — учеба, экзамены. У нас большая команда, и мы готовы прийти на помощь, но если это не приходится делать стабильно несколько раз в год или каждую неделю… Студенты — это всегда подработка. Когда я учился, я всем говорил, что проблем не будет: «Да, я учусь, но если вы мне вставите смену, то я приду и не буду канючить». Это работа, пришел работать — работай.

— Я помню какую-то старую байку про то, что изначально вы работали все-таки с вывеской, но сняли ее якобы из-за того, что к вам начал ходить не тот контингент, который вы хотели видеть. Остались только крошечная белая надпись «Институт миксологических наук» на неприметной двери, и те, кто точно знал, куда шел.

— Да, изначально мы вывеску сделали. Тут нужно понимать, опыта у нас не было, было что-то вычитанное в «Фейсбуке», литературе для рестораторов. Мы думали, что у бара должна быть вывеска, и сделали ее, получили разрешения. Как выяснилось уже потом, сильно переплатили, но это не суть. В 2013 году, когда в Казани была Универсиада, весь город начали проверять на вывески, на паспорта. У нас был паспорт вывески, мы не переживали. Но к нам пришла проверка, мы им вынесли документы, но они сказали: «У вас паспорт сделан с нарушениями, вывеску нужно снять либо сделать по правилам».

К тому моменту мы уже встали на ноги. Если в первый год мы каждый месяц думали, что закроемся, то в 2012-м все уже пошло хорошо. У нас не было денег на рекламу и покупку билбордов, но лучшая реклама — из уст в уста. Шло это медленно. «Инстаграм» тогда еще не был такой весомой площадкой, был «ВКонтакте», и мы первые поняли, что социальные сети есть, и они для нас бесплатные. Мы поняли, что наша лучшая реклама — это наши отношения с гостями. Целый год мы культивировали это отношение, и спустя время сработало. К 2013 году мы уже были сильными ребятами, суперуверенными и суперэнергичными.

Мы подумали, что если мы снимем вывеску, мы не только ничего не потеряем, но еще и качество гостя улучшим, как бы это ни звучало. Надо понимать, что Чистопольская — это улица, которая никогда не была популярной у заведений, поэтому во многом мы и переехали на Баумана. Чистопольская не смогла развиться, она не стала местом, куда люди бы ехали вечером или в выходные. И у этого есть причина: она разделяет набережную, где живут в основном супербогатые люди, и часть города вокруг «Парк Хауса», где живут, как правило, те, кто зарабатывает очень немного, это по большей части люди, которым чужда барная культура, они с удовольствием зайдут в магазин, возьмут себе пива и выпьют его в подъезде, на улице или дома. Такие люди и к нам иногда попадали: «О, бар! Водочка, наверное, есть».

Мы подумали, что если мы снимем вывеску, мы не только ничего не потеряем, но еще и качество гостя улучшим, как бы это ни звучало

Для таких случаев у нас специально было несколько фильтров. Во-первых, чистый алкоголь у нас дороже, чем везде. Потому что мы хотим, чтобы у нас пили коктейли. Во-вторых, у нас нет дешевой водки, цена начинается от 200 рублей за шот. И это самый главный момент, когда к тебе хочет прийти человек, который просто хочет прибухнуть после десяти, и ему плевать где, что и кто вокруг. Таким образом мы отсекали таких от ценителей водки, которые, кстати, тоже есть. Вывеска стала третьим фильтром: мы просто написали на двери «Институт миксологических наук», слово «институт» отпугивает часть таких людей. Большинство этих ребят стали нас обходить. И это только добавило нам атмосферы.

«Сейчас Mr. Willard уже никакой не спикизи, весь город знает, где он. Но сюда так же сложно попасть»

— В 2014-м вы открыли второй бар Mr. Willard, который вообще слывет самым закрытым заведением в России с самым сложным входом. Вы хотели создать свой закрытый клуб?

— До 2014 года мы ни разу не получали дивидендов от ReLab, вкладывая все, что зарабатывали, в него же. Сейчас это продолжается, инвестиции не останавливались никогда. В первый раз мы это сделали, как раз чтобы открыть Mr. Willard. Аккумулировали сумму, взяли кредит сверху, которым в итоге не воспользовались, и попробовали открыть настоящий спикизи (раньше — секретные нелегальные питейные заведения во времена сухого закона в США, сейчас — полузакрытые бары со входом по спискам, — прим. ред.). Мы хотели сделать бар, в который реально нельзя попасть с улицы. Галактионова — центральная улица, но мало кто точно знает, где это.

Сейчас понятно, что Mr. Willard уже никакой не спикизи, весь город благодаря соцсетям знает, где он. Но при этом мы все равно сохраняем концепцию — сюда так же сложно попасть. Мы так же не пускаем людей с улицы, чтобы войти, нужно или получить приглашение от нашего бармена в ReLab, или чтобы за тебя поручился кто-то из наших постоянных гостей. Зато каждого нашего гостя мы знаем досконально: что он любит, а чего нет. Здесь сложнее кухня, здесь другие напитки, другая эпоха и атмосфера.

Как правило, гости Mr. Willard — это люди, уже разбирающиеся в коктейлях, для них это уже не просто «смешай мне что-нибудь». Есть еще одна категория, которую мы стараемся всегда приглашать из ReLab и Paloma Cantina в «Виллард» — это туристы. У барменов уже глаз наметан: если это не вариант туриста «Тагииил!», мы его пригласим.

Идея была в следующем. За три года выросли мы и выросли наши гости. Была часть гостей, у которой был запрос на что-то более качественное, что-то более дорогое. При этом ReLab стал гораздо больше, и был уже не таким спокойным местом, каким был в начале. Мы открыли новое место, и да, это единственный подобный бар в России. Есть, например, El Сopitas в Петербурге, они тоже работают без вывески, к ним можно попасть только по звонку, по брони, но телефон есть в «Инстаграме», звонишь, бронируешь и входишь. А теперь найдите номер Mr. Willard. Бывает, он всплывает — в «Гугле» или «Яндексе» в карты можно добавить номер, и кто-то это делает, — но если номера, с которого вы нам позвоните, у нас нет, мы скажем, что вы ошиблись.

Как правило, гости Mr. Willard — это люди, уже разбирающиеся в коктейлях, для них это уже не просто «смешай мне что-нибудь»

— Артур, вас можно назвать одним из самых медийных рестораторов в барном сегменте Казани. У вас давно есть своя барменская школа, работает три разноплановых заведения. Можно сказать, что ReLab в принципе задал вектор развития коктейльных заведений в городе. Ваши бывшие сотрудники, Илья Терентьев и Илья Пацалюк, в 2017-м покинули команду и открыли свой бар More. И это уже не единичный случай. Как вы к этому относитесь?

— Был такой дядька в Лондоне Ричард Брэдселл по прозвищу Дик (он, к сожалению, умер), в Нью-Йорке был Дейл де Грофф. С них начался коктейльный ренессанс в конце 80-х. Если мы сейчас посмотрим на топ-50 лучших баров мира, там будет много его учеников.

— Но это его ученики, а не персонал, который взял все знания и навыки, а потом ушел и открыл почти то же самое, но свое. И что в таком случае важнее: рынок или вы?

— Рынок. Если на рынке будет 2,5 человека, которые пьют коктейли, это уже не рынок, а залетные персонажи. А если на рынке будет 10 коктейльных баров, у которых есть последователи, хотя бы в виде двух гостей в каждом, это уже кое-что. В какой-то момент, это был год, наверное, 2018-й, с половиной команды мы или сознательно расстались, или так вышло. И эти люди сейчас работают в очень успешных заведениях. И эти заведения классные, мы с ними дружим.

«Чиновники говорят: «Работайте на доставку». И технически с ней нет проблем. Но доставка алкоголя запрещена»

— Хотелось бы обсудить теперь уже наше время. В какой момент вы почувствовали, что надвигается катастрофа для вашего бизнеса? Воспринимали ли всерьез новости о коронавирусе, пока он шел по Европе, или паралич индустрии стал шоком?

— Шоком не стал. В середине марта мы уже ясно видели все по Москве — уже вовсю ограничивалось количество посадочных мест, принимались какие-то меры. С Москвой у нас был лаг в неделю. 28 марта закрылись, но спад посещаемости почувствовали раньше. Наши федеральные каналы и пропаганда очень хорошо сработали — не донесли никакой конкретной информации, кроме того, что «оставайтесь дома, мы все умрем»… Народ поверил.

Мы запустили доставку 22 марта — еще за неделю до закрытия. В этом плане очень быстро среагировали. Есть переписки с рестораторами, в которых я состою, и большинство из них начали ныть: «Да какая доставка, зачем она нужна, мы не будем ничего делать». Они начали увольнять сотрудников, все закрывать, грубо говоря, спасать свою задницу. У меня такой мысли не было, у меня есть 40 человек, которых я не могу оставить на улице, и причин для этого много. Была мысль о том, как нам сейчас эти 40 человек занять, чтобы мы могли хоть что-то зарабатывать.

Что нужно для доставки? Сайт. Окей. Я пошел в «Тильду» (конструктор сайтов, — прим. ред.) и за три дня сделал его. И с него приходят заказы. Их доставляют наши же сотрудники, мы работаем с «Яндексом» и «Деливери», но не делаем на них ставку. И мы не уволили ни одного человека из 40 наших сотрудников, и это наше достижение. Но зарплаты пришлось сократить, в среднем на 50%, я думаю. 40 человек — это много, это больно. Государство… Ну 12 тысяч на человека, надо понимать, что средняя зарплата у нас 35 тысяч. И никакие 12 не перекроют этого.

Мы не уволили ни одного человека из 40 наших сотрудников, и это наше достижение. Но зарплаты пришлось сократить, в среднем на 50%, я думаю. 40 человек — это много, это больно

— Насколько упала выручка?

— 95 процентов.

— Вам удалось занять все 40 человек?

— Нет, конечно. «Виллард» вообще никак не работал до недавнего времени, даже на доставку. На днях ребята сделали первый званый ужин онлайн, уже кое-что. Этих денег хватит, чтобы выплатить одну зарплату.

Чиновники говорят: «Работайте на доставку». И, как я сказал, технически с ней нет проблем. Но. Во-первых, доставка алкоголя запрещена. Ты можешь продавать алкоголь только в том месте, у которого получена лицензия. А лицензия получается на заведение с конкретным адресом. Соответственно, лицензия не распространяется на доставку.

Во-вторых, что, на мой взгляд, второстепенно, но чиновники об этом тоже говорят, алкоголь можно купить с 18 лет, а если его продавать дистанционно, ты не сможешь проверить, кто его заказывает. Хотя на самом деле, если ты видишь детей, ты просто не принимаешь оплату и не отдаешь заказ. Но первое, конечно, это то, что в России нет лицензии на дистанционную розничную продажу алкоголя заведениями, вообще. Поэтому бары сейчас страдают очень сильно.

И бары все-таки — это про эмоцию, а не про еду и напитки. Атмосферу никак не доставишь, и как бы мы ни старались, ни делали онлайн-ужины, все это уже не то. Все онлайн-бары — это просто фикция. С другой стороны, благодаря карантину я уже уверен в том, что мы оставим доставку и после, когда все вернется к «довоенному» состоянию.

«Если даже нас откроют 1 июня, мы будем вылезать из этих долгов года полтора, а то и два»

— Часто в комментариях к своим же статьям о бизнесменах, теряющих все на карантине, читаю мнения, что предпринимательство — всегда риски, и человек, открывающий бизнес в любой точке мира, должен быть готов к ним. Ну и из этого всегда вытекает, что спасение утопающих дело рук самих утопающих. Как вам такое мнение?

— Я к этому философски отношусь. Предпринимателей в нашей стране, я думаю, 2—3%, очень мало. И то, что население будет топить за предпринимательство, когда на телеэкранах последние 20 лет показывают, что предприниматели — это воры, на примере всяких Ходорковских, наивно. Никто не думает, что предприниматель — это какой-то Вася, который собрал последние деньги, рискнул и что-то начал делать. Да, риски возможны.

Но другое дело, что вот этот риск — не рыночный. Пандемия — проблема, пришедшая извне, и ее нельзя было просчитать, это форс-мажор. И, как правило, те, кто оставляет эти комментарии, это люди на окладе, они защищены. Типа: «Вот, я получал 30 тысяч, теперь буду 15, но точно буду. А эти все пытались заработать, пусть получают». Они не понимают, что, если бы не было предпринимателей, бизнеса, страна была бы в сильно худшем положении.

Я не вижу смысла ныть и сидеть под душем, обливаясь слезами. Ищем возможности. У меня вообще появилась куча идей о том, что еще нужно сделать и открыть, чтобы в случае, если все опять схлопнется, это продолжало работать

Мы не думаем о том, как кому-то недоплатить, мы думаем о том, с насколько большими долгами мы вылезем из кризиса и сколько лет нам потом придется отдавать эти долги. У меня это миллионы. Я уже уверен, если даже, я не знаю, нас откроют 1 июня, мы будем вылезать из этих долгов года полтора, а то и два. Вообще как пить дать. Поэтому о рисках можно сколько угодно рассуждать, сидя на диване.

Я не вижу смысла ныть и сидеть под душем, обливаясь слезами. Ищем возможности. У меня вообще появилась куча идей о том, что еще нужно сделать и открыть, чтобы в случае, если все опять схлопнется, это продолжало работать. Я думаю, мы уже на следующей неделе выкатим что-то. Пока рассказывать не буду, хотелось бы это сделать первыми.

«Поддержка от государства есть, но она настолько корявая, несвоевременная и маленькая, что никому не поможет»

— Мы уже касались этой темы вскользь — какие меры господдержки вы смогли использовать и насколько они, на ваш взгляд, оказались действенны?

— Мы сейчас пытаемся ими воспользоваться. Во-первых, это куча справок и куча времени, а во-вторых… Буквально вчера нам пришла помощь от государства в размере тех 12 тысяч рублей на человека. Она приходит, если удалось сохранить 90 процентов штата, и приходит на всех официально устроенных. У нас есть разные типы контрактов, поэтому эти деньги пришли не на всех наших сотрудников. Почти месяц назад мы подали все эти документы, и вчера пришли деньги. Это небольшая сумма, она нас, конечно, не спасет с нашими долгами, но это хотя бы что-то. Честно говоря, никто вообще не ждал помощи от государства. И за это спасибо.

— А вы арендуете помещения у частника или у города?

— У частника. У города мало помещений, поэтому общепит весь в основном у частников, все договаривались как могли. По нашим барам: где-то мы договорились об отсрочках, где-то нет. Потому что где-то небольшие помещения, а где-то — уже больно. Государство не встало ни на нашу сторону, ни на сторону арендодателя: просто отстранилось.

В общем, что мы делаем сейчас — пытаемся отсрочить наши налоги, перенести на осень. Для нас это минимум 170 тысяч в месяц. Такая возможность есть еще с первого пакета мер. Подали документы, но нам пока не ответили. В последнем выступлении Путин сказал, что эти налоги будут списывать тем, кто сохранил 90% штата или что-то такое. Мы постараемся эти налоги списать полностью.

Третья мера — мы взяли льготный кредит. Но опять же, когда мы подали документы, в первый раз нам почему-то отказали, второй раз подали, видимо, под другой процент. Этим занимался мой финансовый директор. Нам одобрили, сказали, что есть определенная сумма, которую можно взять полностью. И куда вы ее тратите — неважно, полгода без процентов. Нужно же еще понимать, что у всех, кто с 28 марта закрылся, есть долги по поставщикам. У кого-то они маленькие, у кого-то большие — зависит от объема бизнеса. С этих кредитов можно закрыть долги поставщикам. Это, кстати, отдельная история, ОКВЭДы поставщиков не включили в пострадавшую отрасль, но они пострадали не меньше нас.

Поддержка от государства есть, но она настолько корявая, несвоевременная и маленькая, что она никому не поможет. Но спасибо и на этом, как говорится

— Вам в этом плане повезло, ваши закупки с большим сроком годности.

— Алкоголь — да. А представьте заведения уровня какого-нибудь «Лок Стока», «Чайхоны», представьте объем продуктов. Смысл говорить о нас одних? Пострадали все.

Так вот, мы подумали, что, когда нам эти деньги выплатят, мы не будем тратить их направо-налево, а если вдруг что-то случится, сможем воспользоваться ими. Мы рассчитывали, что это будет поддержка: лежит на черный день, если приперло, достали, раскрыли кубышку и полгода без процентов, а потом 4%.

Оказалось, что эти деньги выдают только по зарплатным ведомостям сотрудников — ты присылаешь в банк документы, открываешь на них карты, если раньше их не было, и вся вот эта волокита…. Самое смешное — они переводят только МРОТ на одного человека, не больше. Если у меня в ведомости написано, что человек, скажем, получает 50 тысяч рублей, например управляющий, ему все равно выплатят 12 тысяч. И с этих 12 тысяч нужно заплатить еще НДФЛ. Мы взяли эти деньги. Но взяли только потому, что понимали, что через полгода мы, скорее всего, уже будем работать и сможем вернуть их без процентов.

Поддержка от государства есть, но она настолько корявая, несвоевременная и маленькая, что она никому не поможет. Но спасибо и на этом, как говорится. У меня нет ни провластных, ни оппозиционных настроений. Просто как данность: никто не надеялся, а государство хоть что-то дало — спасибо.

«Общепит — это как сорняк: его вырубят, а он отрастет заново. Просто жаль тех, кто потеряет все на этом»

— Есть у меня еще вопрос о ваших смелых антивирусных маркетологах. Вместо того чтобы сокращать расходы по максимуму, вы их знатно множите. Например, на доставке: вы докладываете в них бесплатные пирожные, даже при очень маленьком чеке заказа, кладете кучу визиток и полиграфии, это дорого. Зачем?

— И куда вы пойдете, когда все закончится (улыбается)?

— И все же…

— Во-первых, дико невыгодно не работать в принципе с 28 марта. Никакого плюса это не дает, это приносит только долги. Во-вторых, тут недавно вышел сериал Last dance про Майкла Джордана. Если не смотрели, обязательно посмотрите. У Джордана не было ни одного матча, в котором бы он отыграл плохо. У него все игры были с большим количеством очков и всего прочего, он практически всегда был лучшим игроком матча. Во время интервью ему задают вопрос — как так вышло? Он ответил очень просто: на каждой игре были люди, которые видели его в первый раз. И он не мог позволить себе сделать так, чтобы они сказали: «Ну видел я вашего Джордана, ходил по площадке как больной, забил 10 очков и ничего не сделал».

Я думаю, что останутся бары, которые дают что-то уникальное. И я очень рад, что я всю жизнь занимаюсь коктейльными барами. Они сами по себе уникальны, и за них я переживаю меньше всего

Здесь — то же самое: либо делаешь круто, чтобы тебя запомнили, либо закройся. Вам с заказом привезли полиграфию, у вас есть визиточка «Давай знакомиться», по которой вы получите бесплатный коктейль, когда мы откроемся. Даже если вы придете и возьмете просто коктейль, вы узнаете, что мы работаем, что у нас все классно, что мы вас ждем. Представьте, сколько людей с такими визитками вернется? Мы с ними пообщаемся, перекинемся парой слов, они узнают, что мы есть, что мы живы, что у нас есть много всяких прикольных вещей. Наши открытки с посланиями все любят вешать на холодильник. Мы за это время сделали больше тысячи доставок. Уверен, что у тысячи человек на холодильнике или на столе лежит наша открытка.

Поэтому делаешь — делай круто. Не делаешь — вали на хрен. Это можно применить к большинству сфер. Вы говорили про учеников, которые открыли свои бары, и, к сожалению, они в этот кризис слабо себя проявили. Не буду углубляться, но они научились не тому.

— Есть мнение, что первым среди общепита оживет элиткласс, потому что стейк за 10—15 тысяч это вообще другой мир и другая клиентура, у которой есть эти 15 тысяч при любой погоде. Оживет фастфуд как потребность масс. А вот самым проблемным окажется средний класс, потому что для их клиента визиты в кафе не ежедневный ритуал. Как думаете?

— Большинство закроются в любом случае, неважно — high-класс или низкий класс, без разницы. Если это продлится еще долго, большинство в любом случае закроется. Что касается баров, я думаю, что останутся бары, которые дают что-то уникальное. И я очень рад, что я всю жизнь занимаюсь коктейльными барами. Они сами по себе уникальны, и за них я переживаю меньше всего. Но если у тебя на районе 10 пивнух, 9 из них, скорее всего, закроются.

Что касается среднего класса, он пострадает сильнее всех, это 100%. Но сам средний класс, как мне кажется, сэкономит на крупных покупках сейчас, но не откажется от повседневных привычек. Куда тратить? Тратить некуда. Я все-таки надеюсь, что люди эти два месяца экономили, не потратили все деньги, и когда все откроется, они пойдут эти деньги тратить. Летать некуда, внутренний туризм…

Кризис еще и то время, когда рынок должен очищаться. Если уйдет половина рынка, значит он омолодился. Значит, нужно остаться в этой половине

Но общепит — это как сорняк: его вырубят, а он отрастет заново. Жаль просто тех, кто потеряет все на этом. И я планирую не оказаться в их числе, делаю для этого все возможное. Но, как бы это грубо ни звучало, общепит — сорняк. И государство это понимает, поэтому так долго помогает. Например, у меня долгов куча, и если нам вдруг придется закрыться, скорее всего, я пойду в суд подавать на банкротство, грубо говоря. Но это не значит, что все как я. У кого-то из инвесторов на счету лежит 100 миллионов. Пройдет полгода, и он поймет, что рынок свободен, надо открываться, вытащит свою кубышку. И таких людей много.

Кризис еще и то время, когда рынок должен очищаться. Если уйдет половина рынка, значит он омолодился. Значит, нужно остаться в этой половине. И это тоже плюс. В общепите за последние пять лет наоткрывалось столько шлака в разных сегментах, просто невозможного. Это хорошо, что они открываются. Но помните Таноса? Надо это сделать, чтобы омолодиться. Те, кто раньше ходил в 100% заведений, теперь пойдут в 50%. И те, кто остались живы, быстрее восстановятся. А если они восстановятся быстрее, начнут открываться другие места. Это закон жизни.

Планы — работать, раздать долги — это такой далеко идущий план. А так… Мы ждем постановления правительства [об открытии заведений общепита], ждем от них каких-то разъяснений и будем вынуждены подчиниться. Зная наше правительство, если слух ходит о 1 июня, и это правда, то 31 мая ночью выкатят постановление. У нас уже есть идеи.