Николай Сергеев, DonDonuts: «Когда люди будут понимать, что кофе в «Маке» далеко не самый лучший...»

На открытие первой точки потребовалось 100 тысяч рублей

— Каким был рынок кофеен в Чебоксарах, когда в 2014 году открылась первая точка сети DonDonuts?

— В то время в Чебоксарах формат «кофе с собой» не был развит. Кофе можно было попить только в двух заведениях, которые не использовали профессиональное оборудование. Путешествуя по Европе, США, я четко понимал, что формат заведений «кофе с собой» будет развиваться и в России. В 2014 году жил в Москве и видел зарождение этого рынка, понимал, что он дойдет и до регионов.

При развитии сети мы опирались только на свой опыт: для меня было важно, что такой бизнес можно было легко масштабировать и он не требует больших вложений.

— Сколько вы вложили в открытие первой точки?

— Первая точка создавалась подручными средства. Аренда места в ТЦ «Каскад», в этом центре самая высокая проходимость в Чебоксарах, стоила 15 тысяч рублей, стойку сделали самостоятельно за 40 тысяч рублей, оборудование также арендовали. Всего мы потратили около 100 тысяч рублей.

Помню, что сначала мы ошиблись с ценообразованием. Стоимость пончиков была чуть выше, чем себестоимость продукции. Мы думали, что будем конкурировать с пирожками из магазина, поэтому поставили низкую цену. Потом стоимость немного повысили и сразу стали рентабельными. Когда открылись, то спрос на пончики был очень высоким, и мы продавали все, что производили.

В среднем каждый день заказывают 70—140 чашек кофе и 40—60 пончиков

— Сколько времени ушло на открытие первой точки?

— Не больше 30 дней. Сначала чебоксарцы шли только за пончиками. У нас появились акции, продавали продукцию коробками. Но потом мы переквалифицировались и поняли, что кофе будет основным продуктом продвижения.

— Как вы нашли свой рецепт пончиков?

— Путем экспериментов: сначала брали рецепты из Интернета, потом нашли талантливого кондитера, который помог разработать продукт. Кондитер целыми днями готовил пончики, искал рецептуру и потом предоставил финальный результат, который мы приняли на вооружение. За время существования сети мы его постоянно дорабатывали, стремились повысить качество. Пончики производим в Чебоксарах и каждый день поставляем в Казань. Не проданную в течение дня продукцию списываем.

— Планируете ли открыть производство пончиков и в Казани?

— Когда в городе появится три кофейни, то и здесь откроем производство.

— Сколько в среднем за день в Чебоксарах у вас выпивают чашек кофе и съедают пончиков?

— В среднем каждый день заказывают 70—140 чашек кофе и 40—60 пончиков.

За пять лет в сеть кофеен было инвестировано 2 млн рублей

— На вашем сайте написано, что вы первые в Чувашии, кто на систематической основе стал обучать людей профессии бариста. Какие правила содержатся в библии бариста «ДонДонатс»?

— Мы сделали три обучающих курса для бариста, администраторов и владельцев кофейни. Библия бариста на 50% состоит из материала, который обучает общению с гостями, на 40% из технической части по приготовлению кофе, на 10% основана на развитии личных качеств бариста. У многих в голове есть затыки, которые мешают обслуживать клиентов. Мы персонально работаем с бариста для того, чтобы раскрывать эти моменты. Каждый вторник проводим тренинги.

Если человеку надо прокачать чувство ответственности, то ставим задачи, связанные с дедлайнами, если коммуникабельность — даем упражнения на повышение уверенности в общении с людьми. Например, он должен установить зрительный контакт, посчитать, сколько гостей с голубым цветом глаз прошли мимо него. В кофейной сфере важно понимать потребности клиента и наиболее полно давать то, чего хочет гость.

Библия бариста на 50% состоит из материала, который обучает общению с гостями, на 40% из технической части по приготовлению кофе, на 10% основана на развитии личных качеств бариста. У многих в голове есть затыки, которые мешают обслуживать клиентов

— Сколько в вашей сети бариста?

— Около 20-25 человек. В этом году планируем открыть новые кофейни, поэтому будем расширять штат.

— Какие инвестиции вы вложили в сеть с 2014 года?

— Вопрос с подковыркой, потому что мы периодически обновляем оборудование. Сейчас в Чебоксарах у нас работает восемь кофеен. В них за пять лет мы инвестировали 2 млн рублей.

— Когда удалось выйти на самоокупаемость?

— Первая точка окупилась уже в течение месяца.

— Какую прибыль получили за прошлый год?

— За прошлый год прибыль составила 3 млн рублей. В этом году ожидаем, что она достигнет 6 млн рублей.

— Какие у вас планы по расширению сети в этом году?

— До конца года планируем открыть еще четыре кофейни в Чебоксарах, выйти в Йошкар-Олу, Ульяновск. В Казани появится еще две точки. В Йошкар-Олу будем заходить своими деньгами, потому что она рядом с Чебоксарами, и мы готовы отправить туда человека для развития сети.

«Обязательным условием франшизы станет роялти в размере 3,5%»

— В Казани вы открыли кофейню по франшизе?

— Да, ее открыл наш бывший сотрудник.

— Не страшно было открывать здесь точку? Рынок кофеен в Казани намного насыщеннее, чем в Чебоксарах.

— Я считаю, что любое сражение выигрывают и проигрывают люди. Не сомневаюсь в человеке и знаю, что если он захочет, то не свернет с пути.

На привычной концепции, когда человек тратит много денег на франшизу, а потом закрывается, зарабатывает только тот, кто ее продает. У нас же другие планы

— Как вы будете выбирать тех, кому продадите франшизу?

— Мы пока не развиваемся по франшизе. Рекламу об этом не даем, потому что для нас важно проверить, сможем ли мы ее продвигать. В своем городе мы получили устойчивые результаты, интересно, сможем ли развить их в Йошкар-Оле. Пока мы находимся на уровне тестирования франшизы и не готовы брать ответственность за других людей. Но в ближайшее время вполне возможно, что будем ее продвигать.

Тем, кто хочет открыть франшизу, в начале предложим обучиться на бариста. Если процесс затянет, то человек может пройти курс администратора. Подобный обучающий процесс отлажен во многих крупных компаниях. На привычной концепции, когда человек тратит много денег на франшизу, а потом закрывается, зарабатывает только тот, кто ее продает. У нас же другие планы.

«Арабику от робусты уже отличают»

— Как вы думаете, в России уже сложилась культура потребления кофе?

— В Москве скорее да, в регионах еще нет. Конечно, арабику от робусты уже отличают, но сорт бразильского кофе от эфиопского еще нет. Когда люди будут понимать, что кофе в «Маке» далеко не самый лучший, тогда можно будет говорить о культуре потребления этого напитка.

— А вы какой кофе используете?

— У нас арабика из смеси бразильских сортов.

Нам важно развивать особую атмосферу в кофейнях, чтобы человек от нас уходил с настроением немного лучше, чем до покупки кофе

— Вы покупаете обжаренный кофе или сами обжариваете?

— Покупаем уже обжаренный. Есть разные стратегии приготовления кофе, кто-то сам обжаривает и считает, что это первостепенно. Мы считаем, что когда в производстве участвует много процессов, то человек распыляет силы и получает посредственный результат. Важно сфокусироваться на конкретной задаче.

— Какая у вас задача?

— Она связана с кофе и увеличением ассортимента, хотим добавить маффины, эклеры, капкейки. Нам важно развивать особую атмосферу в кофейнях, чтобы человек от нас уходил с настроением немного лучше, чем до покупки кофе. А это можно сделать только через обучение персонала.

«В Чебоксарах с 2013 по 2014 годы закрылись почти все заведения общепита»

— Форматы каких заведений общепита сейчас пользуются спросом в Чебоксарах?

— Как и здесь активно развивается формат «тру кост», фастфуд.

— Как в Казани под кафе вы получили проходное на улице Пушкина?

— Молились Вселенной (смеется). Можно сказать, повезло. Мы и другие места рассматривали, хочется быть ближе к казанскому Арбату.

— Эксперты рынка общепита Казани считают, что срок жизни кафе сократился за три года. Вы с этим согласны?

— Такой срок жизни у заведений общепита был всегда, правда, он не касается формата «кофе с собой». Сетевые заведения живут дольше. Например, в Москве сеть ресторанов «Тануки» существует 20 лет и будет развиваться дальше. Хорошая столовая с каждым годом будет увеличивать обороты, если качество останется на высоте. То же самое касается и кофейной сферы.

Если кофейня закрывается в первый год после открытия, то владелец ошибся с местом или не заложил деньги на раскрутку

— Однако и кофейни закрываются. Например, в Казани закрылась популярная сеть «Шиколат». Как вы думаете, какой может быть основная причина закрытия подобных заведений?

— В Чебоксарах с 2013 по 2014 годы закрылись почти все заведения общепита. Понятно, что это было связано с кризисом. Теперь в условиях новой экономической реальности уверен, что причина закрытия кафе банальна — неэффективное управление. Если кофейня закрывается в первый год после открытия, то владелец ошибся с местом или не заложил деньги на раскрутку.

Сейчас в Чебоксарах намного меньше заведений общепита, чем было до 2013 года. Единичные проекты закрылись, а сетевые разрослись. Также увеличилось количество пекарен. И этот тренд понятен, потому что в кризис люди вместо мяса начинают есть хлеб. Более дорогой продукт заменяют на дешевый.

— Чем вы занимались до сети «ДонДонатс»?

— В 2012 году я закончил факультет вычислительной математики и кибернетики в МГУ. Потом занимался ИТ-проектами и периодически к ним возвращаюсь. В прошлом году четыре месяца в Америке руководил командой программистов. Мы создавали интернет-банк. Нельзя сказать, что я больше не буду заниматься ИТ, потому что мы живем в век информационных технологий. Даже в общепите видим проекты, связанные с этой сферой.