Исследование «Реального времени»: как казанский общепит потерял миллиард рублей прибыли

Темпы роста числа заведений общепита в Казани упали к 2015 году в два раза

У нас две новости: одна хорошая, вторая — не очень. Начнем в первой. Судя по данным, предоставленных газете «Реальное время» исполкомом Казани, в 2015 году, несмотря на истерику владельцев заведений 2014 года и пессимистичные прогнозы, число заведений не уменьшилось, а даже увеличилось. Напомним, в 2013 году заведений общепита в столице РТ было 1 383, в 2014 году рынок показал 8,75%-й рост, и число их выросло до 1 504 единиц. В 2015 году, если верить казанской мэрии, оно достигло 1 570 заведений. С одной стороны, в условиях кризиса продемонстрировать даже небольшие положительные темпы роста — уже подвиг. С другой стороны, налицо падение темпов почти в 2 раза: 2015 год показал лишь темп в 4,4%. Это может объясняться, впрочем, не только и не столько кризисными тенденциями (падение платежеспособности потребителей хотя бы только в результате падения рубля), сколько практически заполненной емкостью рынка: даже в 2014 году с его 1 504 заведениями у участников рынка уже появлялись мнения о перенасыщенности рынка. Сможет ли спрос казанцев переварить сегодняшнее предложение, пока неясно.

Численность объектов общественного питания в Казани за 2013-2015 годы

К 2015 году после опасений конца прошлого рестораторы вновь рискнули инвестициями, отыграв падение рынка 2014 года

Интересно, что рост в целом по рынку произошел не в последнюю очередь благодаря именно качественным, недешевым заведениям. В частности, число ресторанов, которых в 2013 году в Казани было 173, а в 2014 году (в результате, видимо, опасений владельцев по поводу грядущего резкого падения платежеспособности населения) их количество даже упало до 166, или 4%. Несмотря на публикации (см. прошлый материал) конца прошлого года, в 2014 году, таким образом, закрылось лишь 7 ресторанов. Однако в 2015 году их количество вновь выросло, отыграв падение 2014 года, до 182 ед. Это почти 10%-й рост к уровню прошлого года и 5%-й рост к уровню 2013 года. Доля самых качественных и дорогих заведений общепита от общего их числа составляет в Казани сегодня по итогам 2015 года 11,6% — четвертое место по доли рынка среди всех заведений. Это, впрочем, хотя и выше доли 2014 года (11%), но ниже уровня 2013 года, когда доля ресторанов составляла на рынке 12,5%. Неизвестно, какие темпы продемонстрирует рынок к концу 2015 года, но нынешние скорее свидетельствуют о переориентации этого рынка на менее платежеспособного клиента. Колебание доли в 2014-2015 годах вполне понятны: владельцы не могут знать точно, как отреагирует рынок и в первую очередь казанцы на рост цен и фактическое падение своих зарплат. Отсюда и истеричные попытки продать свои заведения, зафиксированные СМИ в конце прошлого года, и осторожные попытки отыграть потери в 2015 году.

Наибольший рост пришелся на кафе, доля которых выросла до четверти рынка

Тем временем число кафе в Казани выросло с 2014-го к 2015 году (даже по итогам первого полугодия 2015 года) аж на 24%, с 516 до 639. И это при том, что по итогам 2014 года, когда рынок был в панике, их число едва-едва увеличилось на 3 единицы. Вероятнее всего, с десяток кафе закрылись, и чуть больше открылось, или же большая часть купивших предлагаемые на продажу заведения новых владельцев рискнули инвестициями и оставили свои покупки на рынке (тем более что не совсем понятно, как еще поступить, скажем, с купленным баром, деятельность которого в принципе сменить нелегко). В результате, если в 2013 году доля кафе составляла 37%, в 2014 году она чуть упала до 34,3%, то в 2015-м точно так же отыграла падение прошлого года и выросла до уровня 40,7%. Что вполне понятно: паниковавшие первое время владельцы заведений общепита в 2014 году в 2015-м сделали ставку на заведения для в общем и целом среднего класса, опасаясь, что число клиентов в респектабельных и дорогих ресторанах может упасть, а это сначала отразится на средней величине чека, затем на выручке, а потом и на прибыли по итогам года.

Именно кафе отхватили большую часть доли рынка, приходившуюся на столовые

На втором месте по доле рынка общепита Казани — 26% — находятся столовые, несмотря на то, что к 2015 году их число сократилось с 478 до 408. Пожалуй, это самое масштабное закрытие на рынке, и можно предположить, что кризис ударил в первую очередь по заведениям для потребителей с небольшим доходом. К 2014 году открылось дополнительно больше 100 столовых (плюс 28,8%), к 2015 году большая их часть — 70 заведений (минус 15%) — закрылась. В 2013 году доля столовых по Казани составляла 26,8%, к 2014 году — 31,8%. Таким образом, кризисный 2014 год привел к сужению доли столовых на рынке сразу на 5,7%. Судя по росту числа кафе с 2014 по 2015 годы — 6,4%, — большую часть доли тут же «захватили» кафе.

Владельцы баров решили, что казанцы в кризис не станут меньше пить

На третьем месте по доле рынка общепита Казани, опередив те же рестораны (напомним, у них 11,6%), оказались бары, в том числе закусочные, рюмочные, бистро, буфеты. Их доля по итогам первого полугодия 2015 года составила почти 20% (19,93%). Тут тенденция не менее любопытная, чем и в случае с ресторанами, и обратная тенденциям в сегменте столовых. В 2014 году на волне опасений по поводу кризиса в Казани закрылось 18 питейных заведений (было 277, стало 259 — минус 6,5%). Соответственно, и доля баров сразу упала почти на 3%. Однако, немного оправившись от испуга, владельцы открыли в 2015 году сразу 54 новых! В настоящее время их число составляет 313. При этом, несмотря на число открытых баров, доля их на рынке почти не изменилась. Возможно, не дали барам этого сделать те же кафе, которых с 2014 по 2015 годы открылось сразу 123.

Фастфуд, фудкорты, закусочные: доля — всего 9%

Помимо вышеперечисленных заведений (их доля в 2013-2015 годах составляла соответственно 96,4%, 94,3% и 98,2%), в Казани существуют также заведения быстрого питания (фастфуд), точки на фудкорте (в ТЦ) и закусочные. Впрочем, их число пренебрежительно мало в сравнении с остальными (49, 85 и 28 ед. соответственно в 2013-2015 годах), и данных в разрезе на каждый вид у нас нет. Отметим лишь, что на волне закрытий части качественных оригинальных заведений и столовых в 2014 году число закусочных в итоге как раз в 2014 году выросло (на 73%), однако в 2015 году рухнуло до уровня, существовавшего даже до 2013 года. Всего на долю заведений фастфуда, точек на фудкорте и других закусочных приходится 9%. Впрочем, если верить участникам рынка, как уже писала газета «Реальное время», стороны (ТЦ и владельцы заведений общепита) идут друг другу навстречу, и расширение зон фудкорта в ТЦ, как и «заманивание» на него ресторанов и заведений фастфуда, становится тенденцией. Так что доля последних в ближайшее время может и увеличиться.

Итоги первого полугодия: динамика роста «оборотки» казанского общепита в лучшем случае нулевая

В чем же заключается плохая новость, удивится читатель? А в том, что, несмотря на веру рестораторов в платежеспособность казанцев и в то, что спрос хотя бы не упадет, судя по данным оборота общепита города, он, увы, упал. Так, в 2013 году оборот составлял 16,5 млрд рублей, в 2014-м, несмотря на начинающийся кризис, он даже подрос на 6,5% и составил 17,5 млрд. Но по итогам первого полугодия 2015 года он составил 8,71 млрд рублей. Если очень осторожно и формально подсчитать по прежним годам, то в 2013 году половина «оборотки» составляла 8,2 млрд рублей, в 2014-м — 8,77 млрд рублей. При сохранившихся тенденциях к концу года оборот едва ли составит 17,425 млрд. А с учетом постоянного падения курса рубля и роста расходов годовые прибыли рестораторов вряд ли окажутся хотя бы на том же уровне, что и в прошлом году.

Часть 1. Исследование «Реального времени»: кто кормит татарстанцев