Рестораторы о новых СанПиН: «Надзор нужен, важно только, чтобы не «запроверяли»

Яйцебитню лишили кабинета

О необходимости менять санитарные правила для кафе и ресторанов говорят давно, бизнес и эксперты обсуждают новые СанПиН уже несколько лет. Роспотребнадзор ратует за сохранение большинства действующих правил, а рестораторы хотят отменить. В конце марта этого года создали специальную рабочую группу, куда вошли предприниматели и представители надзорной службы. Начались жаркие баталии о том, что нужно исключить из нового свода требований, а что оставить.

Ряд федеральных СМИ успели ознакомиться с проектом новых СанПиН на 30 страницах за подписью главного санитарного врача России Анны Поповой. Документ содержит обязательные к исполнению нормы, приложение о сроках годности скоропортящихся продуктов, требования к размещению предприятий общепита, их содержанию и устройству, инвентарю и посуде, транспортировке и хранению пищи, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала и членов их семей, а также по технологическому процессу приготовления пищи. Детское меню, предприятия быстрого обслуживания, бортового питания и выездное питание сельхозработников регулируются отдельно.

В санитарные правила включат как обязательные требования для обеспечения безопасности, так и методические рекомендации. Некоторые устаревшие нормы Роспотребнадзор предложил исключить. Например, не требовать отдельного помещения под яйцебитню, мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень — в уксусном растворе.

Некоторые устаревшие нормы Роспотребнадзор предложил исключить. Например, не требовать отдельного помещения под яйцебитню. Фото Максима Платонова

Остальные оспариваемые требования пока сохраняются. В частности, работники кафе и ресторанов должны иметь профессиональную подготовку, носить чистую одежду, ежедневно проходить медосмотр открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы — таких сотрудников не допустят к работе. Кроме того, повара и посудомойки должны сообщать администрации о появлении у них признаков простуды или кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов, а также о текущих заболеваниях кишечными инфекциями в семье. Роспотребнадзор намерен контролировать эти требования самостоятельно.

«Нормы должны быть, чтобы соблюдать безопасность, но не доходить до абсурда»

Однако еще многое в новом своде правил не устраивает рестораторов. Они считают, что проверяющие игнорируют указы Путина и Медведева по сокращению административного давления на бизнес. По их мнению, многие из охраняющихся требований абсурдны. А именно — доставляющий продукты человек должен быть в спецодежде, меню нужно согласовывать с Роспотребнадзором, на мероприятиях обязателен трехкратный запас посуды, температура подаваемых блюд строго регламентирована: например, у супа она должна равняться 75 градусам.

Многие представители бизнеса предлагают сделать СанПиН не обязательным, а рекомендательным документом и лишить Роспотребнадзор производственного контроля в их заведениях. Так, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров подчеркнул, что все эти нормы создавались для советских столовых, а не частного бизнеса. В настоящее время, по его словам, у каждого ресторана есть технические регламенты, которые обеспечивают соблюдение санитарно-гигиенических норм. Полностью поддерживает коллегу и глава Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова:

— В любом законе можно дойти до маразма. СанПиН, которые были приняты еще в 60—70 годах прошлого века, конечно, устарели. Сегодня нормы должны быть, чтобы по каждому виду деятельности соблюдать безопасность, но не доходить до абсурда. Питание — это безопасность, и все предприниматели это понимают, будь это выездные мероприятия, кейтеринг, неважно. Но по СанПиН — шаг влево, шаг вправо — нельзя, мы тогда вообще никак не сможем работать, остаемся вне закона.

Поэтому татарстанская ассоциация также внесла свои предложения по разработке новых СанПиН, попросила облегчить требования для выездной нестационарной торговли, например фуд-траков. «Можно прописать наличие перчаток, мешков для мусора. Но требовать отдельное помещение для яиц?! Сегодня с учетом дефицита площадей в некоторых заведениях общепита мы должны требовать соразмерно. Пусть это будет отдельный холодильник, но не отдельная же комната, отдельная мойка, отдельные столы и т. д. У всех есть специальные лампа для проверки и средство для мытья яиц. И это не критично, если они будут в помещении, где идет обработка другой продукции. Все это делается поэтапно, поэтому риск сводится к нулю», — пояснила Шарафутдинова.

«Есть понятные, логичные алгоритмы, чтобы ты никого не отравил»

Татарстанские рестораторы на протяжении пяти лет просят актуализировать и упростить санитарные правила. В Управлении Роспотребнадзора по РТ их слышат и прекрасно понимают. Со своей стороны, в республиканском ведомстве также подготовили свои предложения в проект новых СанПиН.

— Проект СанПиН пока на обсуждении и будет только к концу года. Мы тоже направили ряд предложений, они уже не первый год в работе. Просили прописать подробнее некоторые нормативы, потому что многого нет. И также просили актуализировать требования в современных условиях, потому что предприятия меняются. Но пока все это на рассмотрении, комментировать нечего, — сообщила «Реальному времени» замначальника Управления Роспотребнадзора по РТ Назиля Хузахметова.

— В нашем Управлении Роспотребнадзора нас понимают и готовы идти навстречу, но, к сожалению, это федеральный уровень, — согласилась Галина Шарафутдинова.

Впрочем, не все представители бизнеса поддерживают предложения коллег — сделать СанПиН не обязательным, а рекомендательным документом. Часть предпринимателей по-прежнему считают, что санитарные правила необходимы бизнесу и производственный контроль за Роспотребнадзором следует сохранить. К числу приверженцев этого мнения относится и владелец заведений P.Love Нурислам Шарифуллин:

— Возможно, я буду белой вороной среди моих коллег. Насколько я знаю, только у меня и у «Ривьеры» есть собственный санитарный врач в штате. Я сам периодически прохожу санминимум и знаю, чем аргументированы эти правила. Если заведение использует яйца, есть угроза сальмонеллеза. Яйца —– продукт высокой опасности и требуют отдельной обработки. Хотя я не считаю, что это должна быть отдельная комната, просто должны быть условия для их обработки. Есть понятные, логичные алгоритмы, чтобы ты никого не отравил. Общепит — точка чувствительная, и уже бывали массовые отравления, и тогда все ругают Роспотребнадзор. Помните случай с кафе «Сковородка» в Казани, когда более 60 человек отравились из-за куриной продукции? Все набросились на санврачей: «Вы ничего не делаете!»

По мнению предпринимателя, любой контроль для заведений общепита — это хорошо, когда он не связан с административным давлением: «Когда санврачи проверяют, их обвиняют, что они бизнес душат». В итоге имеем патовую ситуацию — не хватает ответственности со стороны бизнеса и жесткого, четкого регламента взаимоотношений с надзорными органами, как, к примеру, в Европе, считает Шарифуллин. По его словам, проверять объекты общепита следует и в момент открытия, а не так, как это происходит сейчас: владелец лишь уведомляет Роспотребнадзор о запуске новой точки.

— А как это реализовали, соблюдены ли нормы — нас же не проверяют! Люди открыли шаурмячную или кафе, а там ужас, что происходит. Вы же на кухню не заходите, не видите, а там могут быть тараканы, мусор под ногами, есть такие, что месяцами не убирают. Я бываю на кухнях многих ресторанов, оказываю консалтинговые услуги. Иногда заходишь, а там такой слой грязи под ногами, находиться-то опасно, не то что есть. Поэтому надзор нужен, и я не согласен, что СанПиН должны быть только рекомендацией. Хотя важно и баланс соблюдать, чтобы не запроверяли так, что неохота работать. Да, правила приняты в 60—70 годах, технологии поменялись, просто нужны реформы. Я вообще считаю, что раз в год каждый ресторан должны проверять! — заключил ресторатор.