Олег Стерлядев: «Пекарни выстрелили, потому что рынок фастфуда был не сильно развит в регионах»

Основатель «Добропека» о конкуренции с шаурмой, новом образе предпринимателя и «правильном» хлебе

Олег Стерлядев: «Пекарни выстрелили, потому что рынок фастфуда был не сильно развит в регионах» Фото: Максим Платонов

Небольшие пекарни можно встретить практически на каждом шагу. Развитие сетей продолжается, хотя не обходится без трудностей — сырье и бензин дорожают. Основатель франчайзинговой сети «Добропек» Олег Стерлядев в интервью «Реальному времени» рассказал, что сейчас происходит на рынке продуктового ретейла и как работать в условиях новых трендов.

Казанские нюансы по согласованию вывесок

— Как изменился рынок с того момента, как вы открылись?

— Он стал более насыщенный. Конкуренция увеличилась, это для потребителей, безусловно, плюс. Для нас она не всегда приятна, но все же и полезна: что-то новое выводим, меняемся, работаем, расширяем ассортимент, часто снижаем цены. Здоровая конкуренция приводит к таким вещам. Да, падает маржа, да, нужно шевелиться больше, чтобы сделать столько же. Мы больше двигаемся, открываем больше и в результате не теряем.

— Отличается ли ведение бизнеса за пределами Татарстана?

— Я бы не сказал, что особо отличается. Может, есть различия в предпочтениях потребителей или в регулировании бизнеса госорганами, но это незначительно. В любом случае все процессы в рамках страны унифицированы. Это в Татарстане есть свои региональные особенности — например, дублирование вывесок на национальном языке. Или в Казани существуют свои нюансы по согласованию фасадов, вывесок. Да, какие-то вещи, может, неприятны, не нужно пережимать, но решения в этой области создают облик города, в этом есть и позитивный момент. Если сравнить с соседними регионами, то там стандартизации, требований к тем же вывескам меньше. Начинающий предприниматель, если он не может решить какой-то вопрос по согласованию, рискует вообще не начать деятельность. Наш исполком вроде делает какие-то шаги по либерализации этих моментов, будем смотреть.

То, что пекарни в свое время выстрелили, обусловлено тем, что рынок фастфуда, общественного питания в целом не так сильно развит в регионах. Мы в каком-то смысле занимаем и эту нишу, и часть ретейла в продажах хлеба

— Бум пекарен еще продолжается? Почему они выстрелили?

— Рост есть, развитие продолжается. Мы не стоим на месте, просто стараемся больше развиваться. Стоимость сырья растет, то же самое можно сказать о зарплатах, бензине. Доллар стоит дорого. К сожалению, у нас экономика до сих пор очень зависит от импорта, поэтому этот тренд общий. В Казани рынок достаточно насыщен, в остальных регионах где-то есть спрос, где-то рынок позже созрел, где-то он не созрел, где-то, может, и не созреет.

То, что пекарни в свое время выстрелили, обусловлено тем, что рынок фастфуда, общественного питания в целом не так сильно развит в регионах. Мы в каком-то смысле занимаем и эту нишу, и часть ретейла в продажах хлеба. Бургерные, те, кто торгует шаурмой, тоже влияют на нас, потому что вместе мы представляем разные направления рынка общепита. Что касается регионов, где рынок пекарен еще не созрел, — это вопрос наличия финансов у населения, насколько опять-таки оно восприимчиво к тому, чтобы питаться вне дома. Общемировая тенденция говорит о том, что количество потребителей, кто ест вне дома, стремительно растет. Может, где-то экономика страны развивается не так сильно, не так активно, как хотелось бы, но при этом тренд на урбанизацию есть. Тенденция благоприятствует нам и всем, кто работает на рынке пекарен, если можно его так назвать… Просто я не вижу как такового рынка пекарен. Есть понятие «продуктовый ретейл» — магазины у дома, гипермаркеты, супермаркеты — это рынок. Мы элемент общего рынка. Мы конкурируем с фастфудом, с шаурмой, с бургерами, со столовыми, с тем же самым ретейлом.

— Что сейчас происходит на франчайзинговом рынке? Можно ли российский рынок сравнивать с заграничным?

— Сравнивать франчайзинговый рынок со странами Европы и США некорректно. Он у них намного мощнее, активнее развивался, мы находимся пока в начале роста, поэтому стоимость паушального взноса другая, подход другой, законодательство тоже. У нас сейчас здесь «дикий Запад». Законодательство не всегда соответствует процессам, которые мы ведем. Люди не совсем понимают, зачем нужна франшиза. Это вопрос самосознания человека, что он не видит ценности в технологиях, а видит ценность только в деньгах. Наш рынок пока находится на таком уровне, к сожалению. Да, это легкий способ начать бизнес. Надо понимать, что такое франшиза, это обкатанная модель работы. В то же время это такое же собственное дело, в которое нужно вкладывать усилия, тратить время, а не «наш бизнес», как думают иногда. Часто люди не понимают, что это тяжелый труд. Бывает, франчайзи думают, что они купили нашу работу и без особых усилий будут получать прибыль. Нормально, что есть разница между нами и Западом, мы в начале пути. С этой точки зрения мы более «движовые». В этом плюс для нашего рынка, ведь мы можем выстроить более подходящие условия для себя. Да, у нас франшиза стоит дешево, но люди и не готовы платить столько, как на Западе. У нас средний срок окупаемости — полтора-два года. Это хороший срок.

У нас сейчас здесь «дикий Запад». Законодательство не всегда соответствует процессам, которые мы ведем. Люди не совсем понимают, зачем нужна франшиза

— Вы купили бы франшизу, когда начинали бизнес?

— Да, я бы купил. Единственное, я бы провел экспертизу, насколько люди понимают, что они делают, насколько был важен вопрос удачи, везения и насколько это их работа. Понятно, что без удачи и везения никуда. Оценил бы, насколько их работа повлияла на результат, которого они добились. Если бы увидел, что они понимают, что делают, я бы этот бизнес купил, время и силы сэкономил. Очень часто приходят люди, которые хотят попробовать себя еще в одном направлении, это правильно. Примерно год назад стали обращаться более квалифицированные потенциальные партнеры, с более четкими запросами. Люди сразу понимают, что они хотят, очень часто участвуют в оперативном управлении. Покупка франшизы — это реальная экономия средств, нужно просто объективно оценивать, кто и что продает, что он сделал.

«Мы заложники ситуации»

— Насколько вам интересен выход за пределы России?

— У нас уже одна пекарня в Казахстане работает, в стадии запуска еще две. Стараемся расширяться, есть запросы из других стран, вплоть до дальнего зарубежья. Там тоже переговоры вели, где-то что-то, может, притормозилось, где-то, наоборот, активизировалось.

— Осенью этого года много говорили о подорожавшей пшенице и, как следствие, о росте стоимости муки. Как вы с этим справлялись?

— Да, рост сказался на всех. Мука для нас подорожала еще где-то в июле. Мы сдержали рост цен на продукцию за счет работы с поставщиками, за счет ротаций, а тенденция на подорожание началась уже в мае. Стоимость муки для нас выросла глобально, где-то процентов на 20 за весь период. Как справлялись? Какие-то немаржинальные позиции выводили, то, что не востребовано потребителем, например. Тенденция такая, что маржинальность в любом случае снизилась. Вот курица подорожала сильно, но какие-то категории не можем выводить, потому что они одни из самых основных — элеши, треугольники с курицей. У нас был неглобальный подъем цен, и мы старались не трогать самые востребованные категории, на товары социальной группы не поднимали стоимость. Любой подъем очень сильно бьет по людям, да и по нам. Здесь мы заложники ситуации, так же, как и покупатели, поэтому мы в одной лодке.

Стоимость муки для нас выросла глобально, где-то процентов на 20 за весь период. Как справлялись? Какие-то немаржинальные позиции выводили, то, что не востребовано потребителем, например

— Насколько сложно поддерживать качество в пекарнях?

— Да, это сложно. Мы плотно работаем с этим, стараемся основные процессы стандартизировать. Обеспечивать сложно, потому что у нас большая доля ручного труда. Мы обучаем кадры, работаем с мотивацией персонала. Эти проблемы всегда будут у бизнеса. Мы с каждым негативным отзывом стараемся работать.

— Как выбрать хороший хлеб, на что нужно обращать внимание?

— Не нужно с точки зрения больших специалистов подходить, применять мудреные методы, нужно просто пробовать, оценивать — нравится или нет. Если как потребитель смотрите на хлеб, должна устроить форма, цвет — хлеб не должен быть недожаренным или пережаренным, должен быть без пустот, со сбалансированным вкусом. От сырья многое зависит, от клейковины муки. Если она дешевая и имеет низкий уровень клейковины, хлеб не то что не поднимется, его вообще будет невозможно сделать.

— Какой ваш прогноз, что будет с экономикой в этом году?

— Я думаю, что нормально все с ней будет. Будем работать, как и работали. Есть сложности, но мы стараемся смотреть на свои внутренние проблемы. Если концентрируешься на внешних, то забываешь о том, что происходит в собственной компании.

— Как планируете пережить повышение НДС?

— Мы сами не являемся плательщиками НДС. Мы уже пережили, нам уже заложили все, что могли. Ничего смертельного не будет. Откуда рост цен всего, что вокруг? Это отыгрывается повышение НДС. Больше глобального повышения не должно быть. Это как на фондовом рынке, который отыгрывается на слухах. В этом случае уже был факт, который и отыгрался. Думаю, все, что могло, уже сказалось на покупателях.

Если как потребитель смотрите на хлеб, должна устроить форма, цвет — хлеб не должен быть недожаренным или пережаренным, должен быть без пустот, со сбалансированным вкусом. От сырья многое зависит, от клейковины муки

— Куда бы вы инвестировали сейчас средства? Какие направления бизнеса самые перспективные?

— Я уже инвестирую в самое перспективное направление, на мой взгляд. Думаю, это самый лучший способ — заниматься тем и инвестировать в то, в чем разбираешься. Мы знаем, с чем работаем, понимаем свой рынок и чего можем добиться, поэтому инвестируем в него. Думаю, это самый лучший расклад для любого предпринимателя, иначе стоит менять рынок.

Проблемы предпринимателей не беспокоят население

— Есть ли в России политики, которые защищают интересы предпринимателей? Почему в стране не заладилось с партией, которая бы защищала бизнес?

— Я бы не сказал, что у нас не заладилось с собственной защитой. Здесь вопрос не в политиках, а в отношении общества. Нет такого, что один защищает интересы бизнеса, а другой — интересы чиновников, просто надо формировать отношение общества, отношение людей к бизнесу, то, что бизнес — это не зло какое-то. Образ предпринимателя, который с 90-х годов сформировался в сознании общества: в красном пиджаке с цепью, вроде бандит, а где-то и предприниматель. Надо работать над образом человека, который что-то развивает, что-то делает, старается улучшить жизнь вокруг. Да, предприниматель делает это не только для каких-то социальных моментов, но и чтобы деньги заработать. Но я думаю, что это неплохо, люди же ходят на работу и так же там получают деньги за работу. Предприниматель — это человек, который может улучшить не только свою жизнь, жизнь своей семьи, но и людей, которые находятся вокруг. У общества сейчас несколько другие интересы, которые их волнуют, и это правильно.

Политики выражают мнение большинства. Население волнуют такие вопросы, как крахи банков, пенсионная реформа. А предприниматели — это небольшой срез общества, наши проблемы население не так беспокоят, может, это и правильно. Нужно менять подход проверяющих госорганов по отношению к бизнесу. Думаю, помогло бы понимание того, что мы, предприниматели, являемся донорами, на налоги которых общество в принципе и живет. В стране говорят о поддержке бизнеса, при этом ужесточают административный кодекс. Да, у нас декларируется, что будет мораторий на проверки, но при этом увеличиваются штрафы. Понятно, что казну надо пополнять, но тут одно другому противоречит. Сегодня мы ее пополним, а бизнес давайте завтра поддержим. Надо определиться, чего мы хотим добиться в экономике, хотя бы какую-то стратегию выработать. В целом считаю, такое понятие, как поддержка бизнеса, не очень корректно. Не надо нас поддерживать, надо не мешать. Какого-то давления на бизнес не могу вспомнить, сейчас мы спокойно работаем, возникают какие-то моменты, но это частности. Ситуация не ухудшается, нет такого, чтобы к нам ходили и «кошмарили», может, это и потому, что мы готовы к давлению.

Политики выражают мнение большинства. Население волнуют такие вопросы, как крахи банков, пенсионная реформа. А предприниматели — это небольшой срез общества, наши проблемы население не так беспокоят

— Что собой на данный момент представляет сеть? Какие планы на предстоящие пять лет?

— У нас 113 пекарен, 53 пекарни — у партнеров. Всего 14 регионов, представлены в Казахстане. В среднем одна точка в месяц приносит миллион рублей. По пекарням партнеров могу сказать, что мы получаем роялти — 3% от оборота франчайзингового партнера в месяц. Планируем агрессивный рост нашей сети, есть все шансы количественно вырасти, в несколько раз мы точно увеличимся, есть конкретное понимание, что нам надо сделать.

— Расскажите о себе — какое у вас образование, как пришли в бизнес?

— У меня юридическое образование, окончил юрфак КГУ. Учеба дала мне особый тип мышления, хотя, может, я и не всегда ответственно подходил к ней. Планировал работать в госорганах, но занесло в бизнес. Долго анализировал рынок, увидел, что здесь ниша хорошая. Я и в госорганах видел хорошую перспективу, но где-то не сошлась моя точка зрения с мнением руководства. В бизнесе легче работать, потому что мы четко нацелены на результат. Первую пекарню я открыл на Парина. Все первые объекты, которые запускал, работают, дают нормальные результаты. Десятью пекарнями я управляю сам, остальными руководят партнеры. Очень многим из них важно, чтобы я сам оперативно работал. Кроме того, в этих пекарнях обкатываем все нюансы, которые потом спускаем партнерам.

Юлия Косолапкина, фото Максима Платонова
БизнесОбществоПромышленностьАгропромРозничная торговля Татарстан
комментарии 28

комментарии

  • Анонимно 11 янв
    зачем покупать франшизу, когда можно просто устроиться на работу в компанию-лидера, к которой есть интерес? так изнутри все узнаешь и про технологию, и про эффективность. будет та самая экспертиза качества бизнес-модели, про которую говорит Олег. Все без прикрас и обманчивой маркетинговой упаковки. устроило - или сам потом разовьешь свое дело по этой модели или напросишься в партнеры.
    в общем - мне кажется франшизы в России никогда до конца не приживутся. если мы, конечно, не утратим способность думать и анализировать то, что наблюдаем. готовые рецепты - это для америкосов, которым лень напрягать извилины и которые прикрываются мнением, что франшиза экономит их время и деньги.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    О, паспортизация вывесок - это просто беда. передумаешь бизнес создавать, пока по их правилам все согласуешь... особенно - если есть франшиза федеральная - то там одни требования с вывеске, а в исполкоме Казани - другие.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    +1 за вывески , это марафон ,что бы получить разрешение
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Мне лично нравится продукция выпускаемая на 2 хлебозаводе и Васильевском хлебокомбинате .У них есть лаборатория с технологами и служба ОТК,чего нет ни в одной пекарне.Практически во всех пекарнях работают узбечки,которые моют туалеты а потом пекут хлеб и о каком качестве тут можно говорить.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    В прошлом году в их пекарне на ул.Фрунзе покупала несколько раз Пироги и хлеб,так на второй день хлеб стал синий и твёрдый как дуб,а Пироги покрылись плесенью.Больше жильцы нашего дома обходят эти горе пекарни.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    О каких налогах пишет владелец этих пекарен,когда они зарегистрированы на раз лиц как ИП ,чтобы уйти от налогов.Моя соседка работала в пекарне на ул.Достоевского и была вынуждена уволиться т.к. Зарплату получала в « конверте»,а ей оставалось до пенсии два года
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Мы живем в «хрущевке» на углу улиц Гвардейская-А Кутуя,где на первом этаже расположена их пекарня.Дом старый,силовые кабеля давно не менялись и все время живем в страхе из- за возможного пожара от их печей,как это случилось в прошлом году в Ижевске,когда почти выгорел целый подъезд. После чего там в жилых домах закрыли все пекарни.По ночам оттуда идёт запах тухлой капусты.Просто жалко стариков и детей.Видать наши чиновники и надзорные органы получают от них хорошие откаты.Не дай бог такое случится с человеческими жизнями,тогда полетят многие головы
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    О каком « правильном» хлебе пишет г-н Стерлядов,когда я сама работала на Горках в их пекарне где нам давали пальмовое масло вместе сливочного для пирогов,а в хлебобулочные изделия ложили улучшители/ химию/ для запаха и чтобы они не твердели
    Ответить
    Анонимно 11 янв
    Значит это кому то надо! Значит народу такое требуется. Нет спроса нет и предложения, а если на эту химию есть спрос, вот и пекут.
    У меня семья не ходит в пекарни. Покупаем хлеб в Пятерочке, там и дешевый можно найти и разнообразие есть, и все же за качество спросить можно.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Господи какая франшиза !!!Закрывать надо все эти пекарни !!Ни технологии, ни какого контроля за качеством!!А из чего они пекут этот хлеб и выпечку вообще не понятно !!У них нет возможности печь натуральные хлеба, они же просто берут смеси готовые размешивают и выпекают и потом людей травят!!
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Да, качество продукции снизилось значительно. Когда эти пекарни открылись, с удовольствием покупала там мини белиши с говядиной. Были вкусные, сочные, с настоящей рубленной говядиной. Но сейчас в рот не возьмешь. Почти год как перестала заходить в эти пекарни. В погоне за прибылью стали забывать о качестве.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Пекарен уже очень много стало...По несколько пекарен в одном районе стоит
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Вот продукция Хлебзавода №3 вкусно и качественно и проверенно временем. Моя бабушка еще девчонкой бегала на завод за булками!Теперь мы с детьми ходим за вкусняшками! Конечно хлебозаводы и их качественный хлеб не сравнишь с пекарнями, но не все это понимают!
    Ответить
    Анонимно 11 янв
    Увы и хлебозаводы нынче не те. Раньше как хлеб пекли- ставили опару, а сейчас кидают килограммами дрожжи и за секунды тесто взлетает. Раньше хлеб ели все и много, и никакого ожирения не было, а сейчас что, кажется только от вида батонов толстеть начинают. Качественный хлеб остался только в маленьких хлебозаводах в районах республики.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Качество в этих пекарнях очень плохое, пахнет так, как будто пекут на прогорклом масле, неизвестно из какого сырья, и что они туда добавляют. Проходят ли они проверки вообще? Да и персонал желает лучшего. Кто только не печет этот хлеб ,да и располагаются на первых этажах домов ,что очень опасно. И никого это не интересует. Конечно же надо закрывать пекарни и как можно скорее.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Довольно неплохая сеть пекарен Добропека! Успехов
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Вот спрашивал в нескольких пекарнях декларации и спецификации качества- так не везде и предоставить могут, нет их потому что!!!!
    Вот кто часто туда заглядывает, поинтересуйтесь!
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    А мне нравиться. Цены на хлеб ниже чем в сетях, качество лучше, пирожки беру редко, про них ничего сказать не могу, обслуживание на 4, никто не хамит, как в Пятаке и Магните.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Давайте работать не методом запретов, а методом создания инфраструктуры и методом поощрения развития и занятия бизнесом. Диванные комментаторы к сожалению ничего не производят, а только получают пособия, выплаты и пенсии, не задумываясь однако откуда эти выплаты берутся, а берутся они из бюджета, а бюджет пополняется налогами, а налоги платит бизнес (хоть частный хоть государственный). Если бы мы понимали эту связь, таких комментариев "Давайте закроем, давайте запретим" было бы меньше.
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Декларации, спецификации, и прочая и прочая, к сожалению уважаемый, у нас это просто Бумага, которую можно Купить вполне себе Официально и законно и Которая ничего, а тем более Качества и Безопасности не гарантирует. Сами получали тонну мукулатуры, для проверки, даже никто это не Смотрел и Анализы никакие не Брал. Это профанация у нас. Покупатель должен голосовать рублем и оценивать качество самостоятельно это лучшее мерило. Нравиться продукция, живот не болит, как после западного фастфуда, до и ешьте на Здоровье. Не Нравиться не ешьте. А хотите побороться за свои нарушенные права, так идите и боритесь, только законным путём. А на кого то выливать и говорить что там плохо, что на магазины, что на Пекарни, что на Хлебзаводы, это ни есть хорошо. Они производят, дают рабочие места, платят налоги. Не в это тяжелое время, нам их хаять и запрещать, есть более насущные поводы
    Ответить
  • Анонимно 11 янв
    Полностью согласен с предыдущим комментарием. Даже самозанятых не нужно трогать, они обеспечивают сами себя не прося ничего у государства, хоть и налоги не платят. Хотя бы на шее у него не сидят, а не сидят на шее у государства, значит не сидят на шее у народа. Больше позитива господа. Трудитесь и воздастся вам
    Ответить
    Анонимно 18 янв
    А самозанятые могут себя самолечить, самоучить, самозащищать и самохоронить? )
    Ответить
  • Анонимно 15 янв
    Продукция "Жар-Свежара" лучше в разы !
    Ответить
  • Анонимно 16 янв
    Живу на Беломорской, в Жар Свежар уже не хожу, качество сильно упало, раньше нравилось. Сейчас нет. И хочу отметить ужасный запах, он прямо вьелся в помещение, не знаю как там люди работают. Раньше когда я ходила, такого не было. Жаль. Видимо на продуктах стали экономить.
    Ответить
  • Анонимно 16 янв
    А мне Добропек нравиться. По моему это лучшая Пекарня Казани. Но это мое личное мнение.
    Шафигуллин Р.Н
    Ответить
  • Анонимно 17 янв
    я в студенческие годы работал на Казанском хлебозаводе. Там хлеб никогда не жарили. А тут молодой человек Олег Стерлядев в интервью на вопрос "Как выбрать хороший хлеб, на что нужно обращать внимание?" отвечает, что хлеб не должен быть недожаренным или пережаренным, Ему надо было не в юрфаке КГУ учиться, а в институте Пищевой промышленности.Судя по комментариям Казанцев - хлеб-по Стерлядевски не очень популярен
    Ответить
  • Анонимно 17 янв
    Когда появились Жар-свежар и Добропёк, я относительно часто там что-то покупал. Но уже года полтора-два они перестали нравиться. Недавно появилась сеть "Покровские пекарни", пока они делают более-менее на мой вкус хорошо, но уже есть признаки ухудшения качества
    Ответить
  • Анонимно 17 янв
    А я хожу иногда в " Покровские пекарни ",привык....В тот магазин на Бутлерова ,где когда то была "медицинская книга "
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии

Новости партнеров