Каждая двадцатая банка майонеза в мире производится в Елабуге
Как готовится майонез «Махеевъ», который любят в 22 странах мира
Что известно об экономике Татарстана широкой аудитории? Что Татарстан — это «Татнефть», ТАИФ и КАМАЗ, что республика уже несколько лет лидирует среди регионов России по привлеченным инвестициям. Но хотя в Татарстане добывается более 35 млн тонн нефти, что составляет 6,5% от всех объемов добычи в России, есть в республике и другие продукты, которые прославились далеко за ее пределами. Например, известно ли вам, что 5% мирового рынка майонеза производится в Елабуге? А ведь это каждая 20-я его банка в мире!
Майонез — без преувеличения самый популярный холодный соус в нашей стране. С конца 90-х до середины 2000-х годов объемы производства росли ежегодно на 13— 15%, в период с 2006 года темп замедлился примерно втрое. Кризис 2014 года, заставивший пересмотреть покупателей свои расходы на продукты питания, еще больше притормозил рост продаж.
Однако это отразилось не на всех производителях. Так, лидер рынка — компания «Эссен», выпускающая майонез под брендом «Махеевъ», фиксирует стабильный рост спроса, под который продолжает активно наращивать производственные мощности. Еще больший интерес вызывает производство, когда узнаешь, что оно было создано и развивалось без единого рубля от государства, без какой-либо административной поддержки и участия транснациональных компаний вроде Heinz. Огромное мировое производство, созданное «в чистом поле» в небольшом провинциальном городке в Татарстане, — это ли не «американская мечта» в российском воплощении?
Майонезная продукция, производимая в Елабуге с 1998 года, известна высоким качеством, за которое потребители охотно голосуют рублем. Ее можно купить в любом регионе РФ — сотрудничество ведется со всеми федеральными сетями. Бренд «Махеевъ» представлен в 22 странах мира — порядка 15% своей продукции производитель направляет на экспорт. Именно майонез под брендом «Махеевъ» был выбран «Роскосмосом» и доставляется на космическую станцию к столу космонавтов.
К 20-летнему юбилею, который компания отметила в сентябре 2018 года, показатели объемов производства выросли до отметки более чем в 225 тыс. тонн готовой продукции в год. Это на 27% больше майонеза и в 3,4 раза больше кетчупа, чем производит ближайший российский конкурент.
Корреспондент «Реального времени» посетил завод в Елабуге, чтобы узнать, как изготавливается майонез и своими глазами увидеть масштабы производства, и убедиться, что пищевая промышленность Татарстана не меньшая гордость страны, чем автомобильная или сырьевая индустрия. Мы увидели, как 5% продукции мирового рынка майонеза делают на одном заводе в Елабуге, численность которого всего 750 человек. Это оказалось возможным благодаря отличной эргономике производственных помещений, высокой производительности труда и практически полной автоматизации производственных процессов. Подробности в нашей виртуальной экскурсии по заводу, которую для читателей «Реального времени» провел заместитель генерального директора по производству «Эссен продакшн АГ» Роман Есаулов.
Таинство появления майонеза
На предприятии применяется замкнутый цикл производства, который позволяет тщательно контролировать качество используемого сырья и каждый этап производственного процесса. Это положительно влияет на пищевую безопасность, а также оптимальность затрат и сроков изготовления продукции.
В производственном цехе действуют санитарно-гигиенические нормы, практически как в операционной. В чистой зоне производства осуществляется строгий контроль: в цех не пропустят, пока не наденешь гигиенический комплект одежды, головной убор и бахилы.
Отдельно производится двойная процедура очистки рук: мытье и дезинфекция с помощью автомата со спиртовым спреем. Данные меры обеспечивают пищевую безопасность будущего товара и отвечают повышенным санитарным требованиям на производстве.
«Основной процесс производства майонеза прост — перемешивание сухих компонентов с жидкими», — начинает рассказ главный технолог, пока экскурсанты осматриваются в помещении, где находятся мешки с сыпучим содержимым. Как выяснилось, секрет рецептуры известен лишь избранным операторам, которые создают смеси из сухих желтковых масс двух типов под условными обозначениями «заготовка №1», «№2» и т.д.
«Смешивание сухих пищевых компонентов и фасовка готовой продукции на выходе с конвейера — пожалуй, два основных этапа, где требуется ручной труд. Остальные процессы высоко автоматизированы и требуют минимального участия человека» — комментирует Роман Геннадьевич.
В следующем помещении созданные в нужной пропорции смеси соединяют с жидкими компонентами, такими как растительное масло и бета-каротин (провитамин А), в производственной машине.
Чтобы масло соединилось с остальными ингредиентами, его сперва нужно расщепить на мелкие масляные «шарики» и затем перемешать — так получается однородная, плотная и, что немаловажно, устойчивая консистенция. Когда дистрибуция «Эссен» начала расти и география поставок выросла от 100 до 2000 км в радиусе, это стало сильным конкурентным преимуществом. Благодаря современным технологическим решениям майонез «Махеевъ» устойчив к длительной транспортировке и низким температурам: выдерживает перевозку по морозу, не теряя однородности и вкусовых качеств.
Кстати, масло поступает по трубам из соседних складов, которые внешне выглядят как ангар авиатехники, а фактически каждый из них является огромной 100-тонной цистерной с растительным маслом. Здесь хранится отборное рафинированное сырье и постоянно поддерживается температура 13°C, что оптимально для сохранности полезных свойств подсолнечного масла.
Все ингредиенты будущего майонеза перемешиваются в 750-литровом закрытом котле. Умное оборудование работает в автоматизированном режиме, отображая на панели основные технологические показатели происходящего внутри процесса. В ряд стоят несколько таких котлов, в которых параллельно можно готовить более десятка видов майонеза. Майонез готовится при температуре 20— 30 градусов примерно 1 час, после чего по трубам перекачивается в бак-накопитель.
Освободившийся аппарат готов к производству следующей партии продукции, а в этом время свежеприготовленное блюдо порциями опять же по специальным трубам направляется из накопителя в фасовочный цех. Операторы в любой момент времени могут проследить всю необходимую технологическую информацию: от температуры в котле до давления, нагнетаемого в транспортировочных трубах.
Карусели конвейеров
В зале, где производится упаковка и фасовка майонеза, все происходит очень динамично. Фасовочные машины иностранного производства (Германия, Испания, Италия) работают по принципу автоматизированного конвейера, где требуется лишь изредка поправлять отдельные упаковки.
Здесь есть линии, производящие майонез в дой-пак-таре (мягкой упаковке с колпачком дозатором), а также ленты, с которых сходит продукция в фирменных «ведерках».
Для производства майонезов в дой-паке применяется упаковочная пленка татарстанского производителя «Данафлекс», а колпачки и дозаторы изготавливаются на собственном полимерном производстве, расположенном неподалеку.
Умное оборудование разрезает пленку на нужные фрагменты, припаивает колпачок-дозатор, наполняет майонезом и герметично упаковывает содержимое.
Каждая производственная линия выдает ежесуточно от 50 до 100 тонн майонеза в дой-пак-упаковке: наибольшую производительность показывает конвейер с объемом упаковки 770 мл.
Линия, производящая майонез в ведрах по 800 мл, при средней загрузке (пока нет предновогоднего ажиотажа) «выдает» порядка 50 тонн в сутки.
На заводе «Эссен» параллельно работают 20 линий по производству майонеза, что позволяет ежедневно отгружать до 1000 тонн продукции. Процессы максимально автоматизированы: на каждой линии работают всего 2— 3 человека, а ежедневно в смену выходит 250 сотрудников, включая упаковщиков паллет и работников склада.
Майонез, разлитый по упаковкам, движется к операторам, чья задача — фасовать его в картонные коробки. Коробки сами «плывут в руки» — поступают по конвейеру со второго этажа, где из соображений рационального использования помещения расположили специальное оборудование для сборки гофрокоробок.
Такое производственное решение помогает высвободить дополнительную площадь и экономно использовать каждый метр территории. Рационально подобрана в том числе и высота потолка — так не тратится лишняя энергия на обогрев помещения.
Экономичное использование пространства и применение принципов бережливого производства делает завод «Махеевъ» лучшим в Европе по показателю выручки на 1 кв. м. Каждый «квадрат» производственных помещений работает с эффективностью до 4 тонн в сутки.
Все очень продумано с точки зрения эргономики: коробки поступают на уровне роста человека, их удобно брать и тут же наполнять упаковками с майонезом. Заполненные коробки формируются в паллеты, оборачиваются пленкой и направляются на склад.
Огромный склад работает по принципу FIFO: первой отгружается продукция, ранее остальной попавшая на хранение. Здесь, как и в целом на производстве, рационально используется все, включая силу гравитации. На специальных гравитационных стеллажах многотонные паллеты медленно и плавно двигаются под действием сил гравитации к краю, с которого их позже заберет электрокар-погрузчик.
Водители электрокаров — настоящие асы, быстро и безошибочно лавирующие между рядами стеллажей и в доли секунды выбирающие нужную паллету для последующей загрузки в фуру.
С их помощью на складе параллельно могут загружаться четыре 20-тонные фуры. Такой ажиотаж бывает с ноября до января, когда склад практически не успевает пополняться. В жаркие предновогодние дни «Махеевъ» отгружает до 80 фур ежедневно. Здесь формируются сборные грузы из майонезов, соусов и джемов в нужном заказчику количестве.
Нынешний склад хоть большой, но уже требует расширения. В ближайших планах компании — закупка нового производственного оборудования, за которым логично последует расширение складских площадей.
Маркировка как гарантия безопасности
Вся продукция, попадающая сперва на склад, а затем через дилера к конечному потребителю, обязательно маркируется. Прослеживаемость продукции — важный рычаг контроля и предмет гордости технологического отдела завода.
На каждой упаковке и каждой паллете есть свой уникальный штрих-код, по которому производитель сможет определить, какая продукция внутри этой паллеты, кто из сотрудников ее производил, из какого сырья и при каких технологических условиях.
В случае претензий со стороны покупателей всегда можно выявить, в чем дело и на ком лежит ответственность: на поставщике сырья, заводе или дилере. Информация об ингредиентах, условиях приготовления продукта, времени отгрузки со склада фиксируется в журналах и сохраняется в электронной версии.
Роман Есаулов: «Взяв с магазинной полки продукт «Махеевъ» и посмотрев на дату упаковки, мы легко можем определить, в какое время и какой сотрудник его делал, на каком сырье, при какой температуре. Это называется прослеживаемость – то, чем мы гордимся»
В завершение экскурсии Роман Геннадьевич припомнил, каким было производство 18 лет назад, когда он впервые сюда пришел. Он не без гордости отметил, что сегодня за сутки производится примерно столько майонеза, сколько раньше являлось нормой на месяц.
Заключение
По статистике, майонез регулярно потребляют 9 из 10 россиян, причем на каждого человека в год приходится по разным данным от 4 до 6 кг майонеза (включая готовые салаты и другие блюда, приправленные майонезом, которые подаются в заведениях общепита). Причем с 25%-ной долей вероятности на упаковке написано «Махевъ» — ведь именно такова доля закамского производителя в общем объеме российского рынка.
Партнерский материал
Справка
Группа компаний «Эссен Продакшн АГ» — один из крупнейших производителей продуктов питания в России. Годовой оборот группы компаний составил 40 млрд рублей. ТМ «Махеевъ» — бренд №1 в России в категории майонезов, кетчупов, джемов, маринада, горчицы.
Ежегодно холдинг производит более 225 тыс. тонн готовой продукции: 140 тыс. тонн майонеза, 44 тыс. тонн томатной продукции, 6,6 тыс. тонн приправ, 9,5 тыс. тонн повидла, джемов, 25 тыс. тонн кондитерской продукции.
В общей сложности в продуктовый прайс компании входят 250 видов продукции соусов, кондитерских изделий и джемов. На сегодняшний день продукция «Махеевъ» реализуется по всей России, а также в 22 странах ближнего и дальнего зарубежья. Доля экспорта превышает 17% от общего объема продаж компании. Продукция компании представлена в ведущих федеральных и региональных торговых сетях, таких как X5 Retail, «Магнит», «Лента», МETRO, «ЭССЕН». На долю торговых сетей приходится более 25% от общего объема продаж.
Кондитерская группа холдинга представлена одной из самых мощных в России производственных площадок «Эссен Продакшн АГ». Ежегодно она производит более 25 тысяч тонн продукции: батончиков, трубочек и конфет с желейными, помадными, трюфельными и комбинированными начинками, а также конфет на основе полых вафель.
Генеральный директор — Барышев Леонид Анатольевич.