«Казань по общепиту хуже, чем Нижний. У нас есть классные проекты, но они единичные»
Изнанка барной индустрии Казани: нехватка «вкусного» алкоголя, отставание от Нижнего Новгорода по креативу и сложности превращения Профсоюзной в местную Думскую
Шесть казанских баров (ReLab, Mr Willard, «Прометей», Cult bar и More) попали в списки номинантов престижной международной барной премии Barproof Awards. Корреспондент «Реального времени» отправился в небольшой тур по этим заведениям, и пообщался с их владельцами и бар-менеджерами, которые рассказали о проблемах, главных трендах и возможностях барной индустрии в Казани.
Казань — четвертая барная столица?
На данный момент в топ-3 российских городов с наиболее развитой барной культурой входят Санкт-Петербург, Москва и Новосибирск. За звание же четвертой «барной столицы» активно борются Сочи, Нижний Новгород и, конечно, Казань. Отметим, что с такой расстановкой сил согласны не все. К примеру, сооснователь казанского Cult bar Руслан Губайдуллин, хоть и выделяет Нижний Новгород на общем фоне, однако, третье место он отдает именно Казани.
Иного мнения придерживается сооснователь баров ReLab, Mr Willard и «Прометей» Артур Галайчук. Предприниматель считает, что в Новосибирске, который стоит в рейтинге на третьем месте, барную культуру создают действительно «крутые ребята», однако всем там занимается исключительно одна команда (даже в Казани ландшафт разнообразнее). А вот Нижний — другое дело.
— У них [в Нижнем Новгороде] совсем другие люди и история общепита гораздо интереснее. Я считаю, что Казань по общепиту хуже, чем Нижний. У нас есть классные проекты, но они единичные. В Нижнем есть очень много классного стритфуда: лапшичные и бургерные такие, что просто закачаешься. У нас же это очень локально. Если у них думают, чего бы интересного открыть, то у нас думают: «О, открылась фошная! Давайте все будем открывать фошные!», и теперь у нас 500 фошных на один квадратный метр города. Та же история с бургерами. У нашего ресторатора, к сожалению, очень зашоренный взгляд, — резюмирует Галайчук.
Культура пития
Беседуя с владельцами топовых казанских баров о том, что, на их взгляд, мешает столице Татарстана занять высокую строчку в рейтинге, мы выделили один любопытный городской тренд: если с персоналом и высококлассными барменами у нас нет проблем, то с публикой все несколько сложнее. Сооснователь More Валерий Плихта уверен: бармены Казани готовы к тому, чтобы их город стал барной столицей, однако местные жители еще не достигли уровня барменов.
— Бармены из Казани практически всегда попадают в финал тематических конкурсов, их уровень действительно очень высок. Плюс в нашем городе есть куча клевых баров, которые могут делать много, но вопрос в том, нужно ли это сейчас местным жителям, — считает Плихта. — Поэтому мы вместе — все качественные бары в городе — стараемся развить и подтянуть к нам людей, которым действительно интересна эта культура. Конечно, это сложно сделать, но за последнее время хороших баров стало больше, а это хорошо сказывается на всем процессе.
К слову о «подтягивании» заинтересованных людей: любопытно, что все казанские бары, попавшие в списки номинантов Barproof Awards, находятся в непроходных местах и не имеют кричащих вывесок. По словам бар-менеджеров, в таком инструменте фильтрации есть реальная необходимость.
— Если бы мы находились на проходном месте, то нам бы пришлось поставить замок и фейсконтроль, потому что атмосфера — это люди, которые пришли в бар. Если сюда зайдет 75% случайных посетителей, то это испортит все, что мы сделали. Они будут просить не творчества, а «коктейль большой, крепкий и подешевле», — объясняет сооснователь бара More.
Его коллега из Cult bar Руслан Губайдуллин, в свою очередь, считает, что в Казани все в порядке и с персоналом, и с аудиторией, но проводится очень мало тематических фестивалей: «У нас есть очень талантливые ребята, которые действительно не уступают европейским коллегам, но недостаточно фестивалей. Такие мероприятия реально двигают культуру. Они привлекают в нашу сферу людей, которые вообще не связаны с этой индустрией, но заинтересованы в ней».
Двойная сертификация — бич казанских баров
Основным тормозом развития барной индустрии в Казани собеседники нашего издания считают так называемую «двойную сертификацию». Речь идет о целом комплексе региональных «протекционистских» мер, включающих в себя региональную сертификацию и обязательное нанесение региональных марок, а также негласное требование к неформальному поддержанию завышенной минимальной розничной цены (МРЦ). Подобная система работает не только в Татарстане, но и в Башкортостане и Белгородской области. Отметим, что «водочники» неоднократно пытались повлиять на местные условия торговли крепким алкоголем, однако каждый раз оказывались в проигрыше.
Сооснователь Cult bar Руслан Губайдуллин призывает: «Надо убрать вторую сертификацию, потому что из-за нее нам не хватает «вкусных» бутылок. Плюс у нас выше себестоимость из-за этого. Это очень сильно сказывается: вы приезжаете в Питер и удивляетесь тому, что там напитки дешевле, чем в Казани, несмотря на то, что это большая столица». Артур Галайчук добавляет: «Если убрать сертификацию, то цены точно снизятся примерно на 5%».
— Если у всех одни правила сертификации ввода алкоголя, то в Татарстане сертификация двойная. Там этих пунктов очень много и из-за них маленькие игроки с достаточно вкусными напитками просто не могут к нам зайти. Следовательно, нам приходится жертвовать очень многими вкусовыми оттенками для гостей. Мы, конечно, возим, но это неправильно, незаконно, а мы не можем по-другому, поскольку хотим дарить людям вкусные напитки. Мы не хотим работать с ужасным алкоголем, — высказался Губайдуллин.
Артур Галайчук описывает текущую ситуацию в Казани следующим образом: «Алкоголь, который есть у нас в барах — это ничего. Это самый массовый продукт, который есть во всем мире, а реально редких вещей практически нет. Если вы хотите какую-то редкую вещь, то вам нужно привезти 36 бутылок, но баров, которым они нужны — два-три. Так что эти 36 бутылок зависают на складе у поставщика, что для него невыгодно. Соответственно, поставщик этот алкоголь просто не везет». При этом, наш собеседник считает, что власти могут вводить запреты и вставлять палки в колеса сколько угодно, но необходимый товар все равно просочится в бары, так как работать без него в 2018 году просто невозможно.
— К сожалению, индустрия или общественность не могут сделать с этой ситуацией ничего. Были суды, когда московские компании подавали в суд на республику и проигрывали. Пока эту сертификацию не отменят где-нибудь сверху, на уровне Владимира Владимировича, наверное, ничего не изменится. Никто, ни один игрок рынка, не додавит. Но, на самом деле, это не так уж и плохо. Это сразу показывает, кто в коктейльных барах умеет двигаться, а кто нет, — резюмирует Артур Галайчук.
Профсоюзная — новая Думская
Главной барной улицей России по праву считается Думская, что находится в центре Санкт-Петербурга. Несколько лет назад в Казани начала формироваться своя bar street — Профсоюзная, на которой в данный момент открылось не меньше десятка баров. О популярности этой улицы среди предпринимателей и сложностях при запуске заведения на Профсоюзной подробно рассказал сооснователь ReLab, Mr Willard и Прометей.
— Раньше на Профсоюзной был бар, который назывался «Бармен», затем открылись iBar, Jam Bar, но главным катализатором того, что эта улица начала превращаться в барную, на мой взгляд, стало открытие «Соли». Недвижимость там сейчас активно дорожает, потому что все хотят там открываться. Кстати, после «Соли» там долго ничего не запускалось, потому что просто не было помещений. Мы как-то искали площадь под один проект, и нам сказали, что на Профсоюзной есть вариант. Мы приехали, нам открыли дверь, а там просто пол три метра вниз, земля и разбомбленное помещение. Нам говорят: «Через две недели сдадим это помещение». Мы как-то не особо поверили и решили, что это не очень хороший вариант, — рассказывает Артур Галайчук.
По словам нашего собеседника, предприимчивые бизнесмены сейчас активно скупают недвижимость на Профсоюзной и пытаются ее отреставрировать, чтобы сдать в аренду. Тем не менее там присутствует ряд серьезных ограничений, способных негативно повлиять на бизнес.
— Во-первых, там ограниченное количество недвижимости — ее уже не достроят. Плюс рядом находится университет, что накладывает свои ограничения. Есть еще один большой минус — это старый фонд. Все здания старые. Мы открыли «Прометей» в старом доме, и уже два раза меняли проводку, плюс нас три раза затапливало. А Профсоюзная такая вся, — высказался Галайчук. — Тем не менее я сомневаюсь, что этот тренд Профсоюзной уйдет. Там может кто-то закрыться, но на их месте откроется кто-то другой. Там уже все для этого сделано. И чем больше баров на одной улице, тем лучше.
