«Как говорят в покере – мы пошли в all-in»
Как Альберт Махмутов и Залия Фазульзянова, владельцы бара «Истина», прививают казанцам любовь к распитию вина — без повода и без галстуков
Пока эксперты говорят, что нельзя открывать «бар для друзей», да еще и без какого-либо опыта работы в общепите, исполнительный директор Spotmakers Альберт Махмутов и его супруга Залия Фазульзянова, бывшая сотрудница международной школы ОЭЗ «Алабуга», решили проверить этот стереотип на прочность. Другие страждущие открыть собственный бар смогут сделать из их рассказа вывод, стоит ли игра свеч.
— Мы так и говорим: мы открыли бар, в который сами хотели бы ходить, и завидуем гостям, потому что со своим отношением к делу мы не можем тут просто отдыхать. Даже когда я сижу за столиком, расслабиться не могу: что-то все время беспокоит, — начинает рассказ Альберт Махмутов.
В 2016 году супруги провели отпуск в Баку и вместе с другом азербайджанцем сходили в бар, где разливали местные вина. Вдохновившись атмосферой, они поняли, что в Казани такого бара не хватает.
— В Казани вообще до последнего времени не было винных баров. Был распространен стереотип, что если идти пить вино, то в ресторан, вечером, одетым как минимум в smart casual, — констатирует Махмутов. — Несколько раз в неделю такое мероприятие не запланируешь. А в Баку все намного проще. Мы видели молодых людей в шортах и кедах, которые болтают, пьют вино — все непринужденно и весело.
И, как тысячи предшественников, Альберт и Залия вдохновились идеей открыть собственный бар, но дело, в отличие от многих, довели до конца: приехав в Казань, провели мониторинг, посмотрели на город критическим взглядом и убедились, что ниша абсолютно свободна.
Альберт Махмутов: «В Казани вообще до последнего времени не было винных баров. Был распространен стереотип, что если идти пить вино, то в ресторан, вечером, одетым как минимум в smart casual»
— Полгода все свободное время мы посвящали изучению рынка: читали, читали, читали бесконечно, чтобы понять, как открывать заведение общепита, какие действуют нормы и требования к ресторанам и барам. А параллельно натаскивали себя в винном деле: покупали, дегустировали, слушали, потому что и знания о вине были у нас интуитивные, — рассказывает Махмутов.
Пока супруги обучались, искали персонал и помещение, в конце осени-зимы 2016 года стали появляться заведения, которые позиционировали себя как винные: «Хлеб и вино», «Вино и кухня», «Кама». Казалось, что идею подхватили из воздуха другие, реализовали в жизнь.
— Мы сначала запереживали, но, походив по этим заведениям, поняли: это не то, что мы задумали. Если бы начали появляться заведения в нашем формате, не знаю, может, отказались бы от нашей идеи… С другой стороны, это ведь рынок. Предложение развивает спрос.
«Сейчас я бы подумал, ввязываться ли в эту историю»
— По неопытности было сложно все. Сейчас я бы хорошенько подумал, ввязываться ли в такую историю. Хотя, оглядываясь вокруг, понимаешь: круто получилось. С первого дня мы обеспечили полную посадку — мы знали, кто наша целевая аудитория: молодые люди от 25 до 35 лет, интеллигентные, образованные, успешные. Они откликнулись в том числе благодаря моим обширным знакомствам в рекламной и творческой сферах. Мы делали ставку на сарафанное радио, и это сработало. На продвижение мы не тратились совсем. Сейчас направляем небольшой бюджет только на рекламу в «Инстаграме». Правда, там мы даже рекламироваться нормально не можем по Закону о рекламе.
С помещением в центре Казани супругам, можно сказать, повезло. Пару помещений на Профсоюзной, в том числе здание, в котором сейчас расположены Mellow Владимира Клопоуха, бар «Фомин», супруги упустили. Им досталось помещение на Островского, которое другие арендаторы, похоже, просто не разглядели. В залах исторического памятника, который находится под охраной Минкульта РТ и в котором раньше был расположен банк, красивые кирпичные своды были зашиты гипсокартоном. Правда, это здание — вдали от активного пешеходного трафика, но на посещаемость это отрицательного влияния не оказало.
В разработке меню и винной карты целиком положились на профессионалов. Привлеченными экспертами стали сомелье Рафаэль Гисматуллин и шеф-повар Булат Камаев из «Шале». Сейчас карта бара состоит из 130 позиций вин, в том числе российского производства.
— Лет 30 назад винодельческую культуру в стране практически уничтожили, вырубив крупные виноградники. Сейчас понемногу на нашем юге стали появляться достойные хозяйства. Имею в виду не крупные, а небольшие частные винодельни, которые выигрывают призы на международных выставках.
Из-за двойного акциза ассортимент татарстанских оптовиков довольно сильно отличается от того, что могут предложить столичные бары. Но, по мнению Альберта Махмутова, это небольшая проблема, существующей линейки хватает для развития потребителей.
С официантами повезло: часть коллектива — это специалисты, которые оказались без работы после закрытия сети «Галерея вин».
Казанцы из центра не выбираются
Сколько денег ушло на весь проект, владелец бара не раскрывает, уточняет только, что сторонних инвесторов не было и пришлось рассчитывать на себя по максимуму.
— Как говорят в покере, мы пошли в all-in (ставка, с помощью которой игрок вкладывает в банк все свои деньги, — прим. ред.). Мы с супругой — из обычных семей с обычным достатком. Если бы не получилось, нам бы пришлось долго впахивать, чтобы отдать долги. Открытие бара было большим риском, потому что, конечно, маркетинговых исследований мы не заказывали, строили выводы на допущениях.
Но у семьи есть тыл. Альберт Махмутов продолжает работать в своей видео-продакшн компании Spotmakers исполнительным директором.
— Финансовых сверхзадач «Истине» я не ставлю. Но мы живем в мире денег, и зарабатывать важно. Мы вышли на самоокупаемость (бар открыт в августе 2016-го), это хороший результат, — говорит Махмутов. — Бизнес-план выглядел более оптимистично, но тем, как идут дела, мы довольны. Нас спрашивают, коммерческая это история или нет. Я на этот вопрос однозначного ответа дать не могу. В первую очередь, нас радует, что мы вложили сюда душу, что можем тут работать, общаться с гостями, менять город к лучшему. Наверное, бизнес чистой воды — это строение сети. Но это не наша история.
В среднем посещаемость «Истины» — 40 человек в день. Средний чек — 1 тыс. рублей на человека. Для бара, учитывая снижение спроса и кризисную ситуацию, это хороший чек, уверен Альберт.
Правда, спрогнозировать, как будет развиваться спрос в Казани, очень сложно, считает директор бара. Тренд очевиден: люди стали пить хорошее и разное вино так же, как какое-то время назад стали пить разные сорта пива, а не только «светлое» и «темное». «Посмотрите на Москву и сделайте вывод, что будет популярно у нас через два-три года», — говорит владелец «Истины». Как раз в то время в Москве стали появляться и набирать популярность винные бары. Но Казань — капризный город, его просто так не взять.
— Мне кажется, наш город форсирует свой естественный рост. Ввиду всех мероприятий город стал краше и круче, интереснее для инвестиций и гостей, стал развиваться гораздо быстрее, чем этот процесс шел бы естественно. В Казани очень много всего открывается, и народ несколько избаловался. У нас полно развлечений. Сколько раз приезжал Deep Purple? Раза два точно. Люди не ходят на хоккей, футбол, все избалованы развлечениями, их избыток. Нас ничем не удивить. Поэтому, когда открываются новые места, очень трудно удержать своего клиента и гостя. И нам — тоже. Мы видим и подъемы, и спады, когда открываются новые заведения. Поэтому остается только продолжать хорошо делать свое дело, чтобы твои люди вернулись. Других лайфхаков просто не существует.
Еще один фактор — неравномерность этого форсированного роста. Места для новых заведений очень много, потому что территория вне центра совершенно не занята, но в результате, если ты хочешь провести вечер, ты выезжаешь в центр, констатирует Махмутов. Улица Сибгата Хакима в Ново-Савиновском районе — единственная, которая размывает стереотип.
— По одному винному бару можно открыть в каждом районе города. Вопрос в том, будут ли люди ходить. Думаю, пока нет. Так сложилась привычка.