Константин Кривошонок: «Когда из комбината питания в школу привозят разваренную гречку, мне хочется плакать»

В этом году юбилей революции отмечают не только коммунисты, но и работники сферы школьного питания — сто лет назад был принят декрет, согласно которому школы должны самостоятельно организовывать питание учеников. Об этом напомнил на секции «Новая школа. Революция в школьном питании» Константин Кривошонок, главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России, который недавно вошел в общественный совет при Роспотребнадзоре РФ.

Год назад его команда была привлечена для организации питания в новой частной московской школе, и им удалось внедрить самые инновационные принципы, которым могут позавидовать не только государственные, но и любые частные школы. По сути, организация питания в экспериментальном учебном заведении — это образец того, к чему в идеале должны прийти все школьные столовые.

А прийти или хотя бы реформироваться придется, считает спикер.

— Десять лет мы занимаемся централизацией школьного питания, но дошли до того, что дети в школе не едят. Родители голосуют рублем, а дети — желудком, и саботируют школьное питание. История во всех регионах практически одинакова, — сказал Кривошонок.

Пока ситуация такова: большинство московских школ просто разогревают еду, приготовленную на комбинатах питания. В Казани школ, где работает собственная столовая, и школ, которые получают питание от комбинатов, равное количество, сообщили присутствовавшие в зале представители отрасли.

Мы создали центр питания — школьный ресторан, на который «нацепили» дополнительные активности: у нас есть кулинарная студия, кафе для родителей, куда мамам и папам можно прийти позавтракать с детьми

Всю первую часть выступления Константин Кривошонок удивлял и восхищал рассказом о его «Новой школе», в которой школьная столовая создана по образу приличного ресторана.

— Мы создали центр питания — школьный ресторан, на который «нацепили» дополнительные активности: у нас есть кулинарная студия, кафе для родителей, куда мамам и папам можно прийти позавтракать с детьми. Школьный ресторан исполнен в скандинавском дизайне: правильные цвета, правильная мебель. Открытая кухня, большие столы раздачи по итальянской технологии, — рассказывал Константин.

Самой большой сложностью было разработать меню, потому что, помимо разнообразия, нужно было обеспечить питание, соответствующее концепции школы (обучение основам предпринимательства). В «Новой школе» постарались учесть максимум вариантов диет (кошерная пища, блюда для детей-вегетарианцев, еда для тех, кто страдает непереносимостью лактозы, — таковых оказалось до 20% и т. д.).

— У нас вариативное четырехнедельное меню. Оно очень разнообразное — например, на завтрак, кроме традиционной овсянки, мы предлагаем кашу из булгура, кашу по-гурьевски, творожное парфе, термостатные йогурты, блинчики. Каши в детей «затолкать» сложно, но мы их приучили. У нас есть три-шесть вариаций гарниров, столько же вариаций вторых блюд, — поражал воображение работников индустрии школьного питания эксперт. — И это не говоря о салатах и кондитерке, бутилированной воде в неограниченных количествах (питьевые фонтанчики и кулеры, по словам эксперта, не обеспечивают соблюдение правил гигиены). В планах — создание буфета по принципу фреш-бара.

Это гораздо больше, чем требует закон о школьном питании. По большому счету закон предъявляет к нему очень примитивное требование:

— Я, как санитарный врач, стал разбираться: а каков основной критерий успешности школьного питания? А он в том, чтобы обеспечить охват горячим трехразовым питанием 100% школьников. Но в законе ничего не сказано про ЗОЖ, про то, что питание бывает с ограничением, что в школах необходимо спецпитание (бывают дети-аллергики, дети с целиакией). Не учитывается и то, что сегодня много детей с бронхиальной астмой, с непереносимостью молочного сахара — лактозы (примерно 20% школьников), — сетовал Кривошонок.

«У нас вариативное четырехнедельное меню. Оно очень разнообразное — например, на завтрак, кроме традиционной овсянки, мы предлагаем кашу из булгура, кашу по-гурьевски, творожное парфе, термостатные йогурты, блинчики. Каши в детей «затолкать» сложно, но мы их приучили». Фото facebook.com/nschool88

Есть, правда, еще одно требование к школьному питанию — калорийность, которую на большинстве комбинатов питания «добивают» быстрыми углеводами, из-за чего дети быстро вновь становятся голодными.

— Чтобы соблюдать калорийность (1100—1150 ккал) и чтобы дети не переедали, имея неограниченный выбор, мы поработали над формой подачи. Например, помимо обычной подачи макарон, предложили маффины из макарон. Тот же эксперимент провели с картошкой. Это понравилось детям, и со временем они отказались от неограниченного потребления макарон и картошки в пользу маффинов из макарон и картофельных гратенов. А для экономики школы продавать еду «поштучно» оказалось эффективнее.

В школе работают повара с опытом в ресторанной сфере, рассказал эксперт, потому что со «старой бригадой» транслировать тезис «Мы — то, что мы едим» было бы сложно.

Су-вид в школьной столовой?

Утопические, на первый взгляд, картины не такие уж и утопические, и вариативное питание можно было бы обеспечить практически в любой школе, считает эксперт.

— Не знаю, как у вас в Казани, но в Москве финансирование школ очень хорошее, строятся как государственные, так и частные школы, и все они хорошо оснащены. Но персонал совершенно не обучен работать на современном оборудовании, — посетовал эксперт. — Мне обидно видеть, когда конвектомат за 500—600 тыс. рублей используют как микроволновую печь. Я очень много езжу по регионам и стараюсь рассказывать, как можно реновировать школы. Это недорого, пищеблок любой самой старой школы можно реформировать в школьный ресторан.

Причем, уточнял Константин Кривошонок, многие современные решения не дороже привычных — как те же средства для дезинфекции, цветомаркированный инвентарь. Рекомендовал эксперт присмотреться и к некоторым технологиям из ресторанной жизни, которые также отлично применяются к организации школьного питания. Например, такой, казалось бы, изысканный способ приготовления пищи, как су-вид, может быть использован на комбинатах питания, потому что обеспечивает свежесть блюда в течение 72 часов и идеально вписывается в систему заготовки полуфабрикатов высокой степени готовности.

— У родителей, правда, начинается паника, когда они слышат слово «полуфабрикат», они не понимают, что дело только в терминологии: ведь даже разделанная на части курица — это тоже полуфабрикат.

Столовой придется стать рестораном

Государственным школам и комбинатам питания скоро придется соблюдать требования индустрии общественного питания: в 2017 году они обязаны иметь сертификат ХАССП (с англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки). Для школы получение сертификата — дорогое и длительное (не меньше полугода) удовольствие. Это сложный процесс даже для кафе и ресторанов, о чем неоднократно заявляли представители отрасли. Соответствие точек питания этим требованиям в Казани пока не проверяется, сообщала глава управления Роспотребнадзора по РТ Марина Патяшина в ходе встречи «Бизнес и власть. Откровенный разговор».

Но Константин Кривошонок настоятельно рекомендует применять элементы ХАССП уже сейчас.

— Контроль по 25—50 контрольным точкам — это те знания, которые должны быть у заведующего производством. Представьте, насколько сильно они должны опережать время, ведь пока заведующим производством в школах знакомы только старые рецептуры и старые технологии. А у них должны быть ресторанные компетенции, — настаивал спикер. — В тендерной системе все уже по ХАССП. Если вы являетесь компанией, которая хочет организовывать питание для крупных госзаказчиков («Роснефть», Сбербанк и т. п.), вы должны иметь сертификат ХАССП. Школы будут следующими, кого начнут трясти. У нас в Москве уже началось. Пока только пальчиком грозят, но уже проверяют.

К слову, штрафы за нарушение требований ХАССП могут составлять от 300 тыс. до 1,2 млн рублей, уточнил спикер.

В качестве утешения спикер говорил о том, что современные требования совершенно адекватны, в частности, они подразумевают пенную мойку, цветокодировку цехов, современный инвентарь, тогда как нормы СанПиН до сих пор подразумевают использование ветоши или деревянных досок, которые гораздо опаснее, чем современный пластиковый инвентарь.

— Все забывают про текущую уборку и дезинфекцию. То, как проводится уборка сейчас, я, как санврач, называю размазыванием микробной среды по поверхности. Прибор люминометр, к сожалению, стоит дорого, но он позволяет без высеивания на чашку Петри определить чистоту поверхности. Когда мы проверяем им столы, часто видим, что общее микробное число в школьных столовых сильно больше 10 тыс. единиц на 1 кв. см. Это вообще-то значит, что предприятие по нормам СанПиН представляет угрозу жизни и здоровью, — рассказал Кривошонок. — Начинаем разбирать, откуда столько микробов, и видим: лежит ветошь, хотя в XXI веке стирать тряпки, сушить, обрабатывать их — это бред. В Европе для уборки используются спреи и бумажные салфетки, но там очень развита система вторичной переработки. У нас пока нет, нам жалко бумагу, хотя мы не думаем о том, как это отражается на здоровье детей.

Контроль по 25—50 контрольным точкам — это те знания, которые должны быть у заведующего производством. Представьте, насколько сильно они должны опережать время, ведь пока заведующим производством в школах знакомы только старые рецептуры и старые технологии

Упомянул эксперт и мифы о том, что считать безопасным гигиеническим поведением. Например, стоит ли использовать перчатки, под которыми из-за создаваемого парникового эффекта расцветает микробная среда и через микроразрывы выходит наружу. Или «дезинфекция» бесспиртовыми растворами — микробы убивают только жидкости с содержанием спирта от 60%. К примеру, те же «Хлоргексидин» и «Мирамистин» совершенно не убивают патогенную среду, привел пример спикер.

Конечно, частные школы не испытывают такого сильного давления со стороны Роспотребнадзора, как государственные, считает Кривошонок.

— Количество плановых проверок стало меньше, но замалчивается, что на одну плановую приходится десять внеплановых проверок и, соответственно, штрафов. А касаемо бюджетной сферы мотивация такая: кого еще проверять, как не бюджетников. Государство ведь должно из одного кармана переложить в другой.

Между тем, по мнению спикера, именно государственные школы оказываются самыми уязвимыми — при всех финансовых и материальных ограничениях они должны соответствовать самым строгим требованиям. Но даже в этих условиях у них есть возможность качественно работать:

— Когда я вижу, как из комбината в школу привозят разваренную гречку, мне хочется плакать. Уж гречку-то можно приготовить в школьной столовой! — посетовал спикер. — За школами нужно закрепить максимально простые операции, при помощи которых можно готовить простую, но вкусную и творчески поданную еду детям. Это командная работа комбината и столовой, но пока золотая середина во взаимоотношениях не найдена.