Как появляются новые стандарты профессионализма в кондитерском деле

Когда десерт перестал быть просто сладким

Еще десять лет назад словосочетание «профессиональный кондитер» в России ассоциировалось в основном с заводским производством или редкими именитыми шеф-поварами ресторанов. Сегодня ситуация изменилась радикально. По данным участников рынка, только в 2021-2022 годах количество частных кондитерских в крупных городах выросло на 40%. Причем речь о профессионалах с специальным образованием, оборудованными цехами и четкими стандартами качества.

«Мы наблюдаем формирование совершенно нового сегмента рынка, — говорит Жанна Сидорова, профессиональный маркетолог, автор и организатор кондитерского форума 'Моя кондитерская'. — Люди готовы платить за качественные десерты. Поэтому мы решили организовать конкурс, который выявлял бы реальный уровень мастерства».

Как проверяли профессионализм

Всероссийский конкурс для кондитеров от форума «Моя кондитерская», прошедший в сентябре-октябре 2022 года, был устроен так, чтобы оценить участников всесторонне. В конкурсе приняли участие 103 кондитера со всей России. Условия: возраст от 18 лет, участники из России, задание — приготовить чизкейк с тропическими фруктами и сфотографировать готовую работу на обычный телефон.

С 1 по 10 сентября прошел обязательный этап онлайн-обучения — участники смотрели лекции и короткие уроки от судейской команды и спонсоров конкурса.

Конкурс собрал практикующих кондитеров — тех, кто уже работает с десертами профессионально. Среди участников были выпускники кулинарных школ, шеф-кондитеры кафе и ресторанов, владельцы собственных кондитерских. Кто-то получал образование в России, кто-то стажировался за границей, но всех объединяло одно: это профессионалы, для которых кондитерское дело — основная работа, а не хобби.

«Мы хотели дать всем равные возможности, — объясняет Екатерина Жебрак, профессиональный кондитер и консультирующий эксперт в ассортиментной политике кондитерской. — Участники приходили с разным бэкграундом: французские школы, российские академии, стажировки в Европе. Но общее требование — профессиональный опыт работы».

С 11 по 28 сентября участники работали над десертами, получая консультации. 29-30 сентября отправили фотографии готовых чизкейков. Жюри оценивало по снимкам техническое исполнение, креативность, соблюдение технологий, визуальную подачу.

Состав жюри подчеркивал серьезность мероприятия. Ольга Куликова — гастроэксперт, преподаватель кулинарного дизайна. Юлия Космо — фуд-фотограф экстра класса. Екатерина Жебрак — эксперт по муссам и современным техникам. Жанна Сидорова — маркетолог, автор и организатор форума «Моя кондитерская».

Каждая работа оценивалась по нескольким параметрам. Эксперты смотрели на баланс текстур — сочетание хрустящей основы, нежного крема и фруктовой составляющей. Важна была стабильность структуры чизкейка: ровные срезы, отсутствие трещин, правильная консистенция. Отдельно оценивалась визуальная композиция — как расположены декоративные элементы, цветовая гармония, общая эстетика подачи. И, конечно, техническая грамотность: понимание, как работают стабилизаторы, при какой температуре застывает крем, почему важны пропорции ингредиентов.

11 октября были объявлены результаты. Победительницей единогласным решением жюри стала Эльмира Галимзянова. В официальном сообщении: «Единогласно выбрана победителем за 100% выполнение условий, творческий подход и превосходное владение техниками».

«Там не было ничего лишнего, каждый элемент работал на общую композицию, — добавляет Юлия Космо. — Причем это было видно даже по фотографии с телефона. Настоящее мастерство невозможно скрыть».

Эльмира Галимзянова, которая победила в конкурсе, — шеф-кондитер семейной сыроварни Sur, пришедшая в профессию после карьеры юриста и банковского работника. Она прошла обучение во Французской кондитерской академии KICA, стажировалась в Италии и Израиле. «Эльмира — тот профессионал, который двигает индустрию вперед, — говорит Екатерина Жебрак. — Она понимает химию процессов, умеет обучать других, постоянно развивается».

Что дальше: как конкурсы меняют рынок

Победа в конкурсе — это подтверждение: мастер проверен экспертами. Для потребителей это ориентир качества, для кондитеров — мотивация расти.

«После объявления результатов мы получили множество откликов, — рассказывает Жанна Сидорова. — Участники писали, что конкурс помог им переосмыслить свой подход к работе. А победа показала: в России есть кондитеры мирового уровня».

Появление таких конкурсов меняет саму структуру рынка. Если раньше репутация кондитера строилась на отзывах клиентов и фотографиях в соцсетях, то теперь появляется объективная профессиональная оценка.

«Это похоже на то, как в ресторанном бизнесе работают звезды Мишлен, — сравнивает Ольга Куликова. — В кондитерском деле России такая система только формируется, и наш конкурс — один из первых шагов».

Индустрия взрослеет

Всероссийский конкурс для кондитеров от форума «Моя кондитерская» — признак того, что российская кондитерская индустрия становится взрослой. Есть уже профессиональные стандарты, экспертное сообщество, механизмы оценки мастерства.

«Мы все хотим есть вкусные и красивые десерты, — говорит Юлия Космо. — Но мы также хотим быть уверены, что они приготовлены с соблюдением всех норм. Конкурсы помогают выявлять таких профессионалов».

Организаторы анонсировали, что конкурс станет ежегодным, постепенно расширяя географию участников и усложняя задания.

«Мы хотим, чтобы конкурс стал значимым событием в календаре каждого профессионального кондитера, — говорит Жанна Сидорова. — Местом, где проверяют свой уровень, знакомятся с коллегами, учатся новому».

Конкурс показал: в России работают кондитеры, готовые конкурировать на высоком уровне. Есть эксперты, способные это оценить. И есть аудитория, которой это интересно. Сладкая карьера перестала быть чем-то несерьезным — теперь это профессия со стандартами и системой оценки.