Русско и вкусно: Минпром России разработал стандарт русской кухни

Фестиваль русской кухни — в каждый регион

Рабочая группа по вопросам популяризации русской кухни при Минпромторге подготовила и разослала во все 89 регионов страны методические рекомендации для проведения фестиваля русской кухни и список блюд, рекомендованных для включения в меню мероприятия. Соответствующий документ есть в распоряжении «Реального времени».

Информация о создании рабочей группы опубликована на портале Минпромторга в конце мая 2025 года. В ее задачи входила популяризация русской кухни, как внутри страны, так и за рубежом, а также анализ иностранных практик, сделавших зарубежную кухню такой популярной. Председателем был выбран замминистра Роман Чекушов. Вместе с ним в состав вошли как другие чиновники, так и те, кто все же входит в рынок — президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, гастрономические журналисты и авторы фестивалей еды. Всего 13 человек. Интересно, что в нее не вошел ни один представитель региональных гастрономических или ресторанных объединений.

— Главная задача фестиваля — это сохранение и популяризация русской кухни как национальной кухни государствообразующего народа России, движущей силы развития сферы кафе и ресторанов внутри страны и одного из средств продвижения образа России за рубежом. Девиз Всероссийского фестиваля русской кухни: «Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие», — отмечается в документе

Составители рекомендации отмечают, что ключевыми задачами фестиваля станет популяризация русской кухни и возведение ее в ранг нематериального наследия, увеличение количества мест с русской национальной кухней, оказание системной поддержки предприятий питания, специализирующихся на русской кухне.

— Русская кухня — кулинарный бренд, представляющий совокупность наименований блюд и кулинарных техник, технологий и рецептур, вкусовых и визуальных характеристик, которые устойчиво ассоциируются в сознании российской и зарубежной аудитории с Россией. На протяжении веков русская кухня развивалась на основе использования местных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входящих в Российскую империю, СССР и Российскую Федерацию. Русская кухня является культурным и историческим наследием государства и культурологическим феноменом. В России проживает более 190 народов, которые исторически объединяет русская кухня, в том числе советский период русской кухни. Практически в каждой российской семье готовят на завтрак сырники и каши, на обед борщ и уху, на новогодний стол — оливье, селедку под шубой и студень, на Масленицу вся Россия жарит блины, по осени квасят капусту и солят огурцы на зиму, — значится в документе.

Представленный стандарт носит исключительно рекомендательный характер и не является обязательным

Дмитрий Журавлев, соавтор методических рекомендаций, объяснил принципы составления документа следующим образом. В условиях современного мира, характеризующегося процессами глобализации и интеграции культур, традиционные особенности народов стремительно исчезают. Традиционная кухня играет ключевую роль в сохранении культурного наследия, поскольку именно в продуктах, способах их приготовления и особенностях пищевого поведения отражается богатая история народа.

Однако в процессе подготовки возникли значительные трудности. Подобная инициатива проводилась впервые, что сопровождалось необходимостью решения множества вопросов и проблем. Несмотря на это, рабочая группа состояла из опытных профессионалов, исследователей и энтузиастов, искренне заинтересованных в развитии русской кухни. Именно благодаря профессионализму и энтузиазму участников удалось преодолеть возникающие препятствия.

Журавлев уточнил, что представленные рекомендации не являются обязательными для исполнения. Вместе с тем проведение Всероссийского фестиваля русской кухни предполагает обязательное присутствие именно традиционных русских блюд, приготовленных из местных продуктов и соответствующих вековым традициям. Таким образом, рекомендации направлены на сохранение подлинности русской кухни и противодействие внешним влияниям.

Судя по документу, данная методичка распространяется на все без исключения гастрономические мероприятия, которые делаются при государственной поддержке. Причем речь идет как о финансовой, так и об информационной составляющей.

Минпром даст мягкий отпор засилью итальянских и грузинских едален

Необходимостью принятия подобного решения, авторы документа называют вытеснение и доминирования европейских кухонь в России. По словам составителей, по состоянию на 2025 год в России насчитывается более 200 тысяч предприятий питания, из которых менее 1% заявлены как «русская кухня», «кухни народов России». Соответственно абсолютное большинство заведений (99%) — с зарубежной концепцией — итальянские, грузинские, греческая, мексиканская и так далее. Или же, скрывающиеся под обтекаемым понятием «авторская кухня». Все это, уверены авторы, стало возможным из-за экспансии запада, связанного с развалом СССР.

— В современном мире национальная кухня является элементом внутренней и внешней политики государства, так называемой «мягкой силой», способствующей распространению влияния государства принадлежности данной кухни. Факт доминирования иностранных кухонь и критически низкого уровня распространения русской кухни в России означает высокую степень иностранного влияния и влияния культур других государств на граждан России всех возрастов, нативное внедрение ценностей и идентичности других государств через национальную кухню, — уверяют авторы.

При проведении фестиваля предлагается искусственно не подменять понятия «русской кухни» и «кухни народов России». То есть не использовать специально-созданную региональную привязку — например, «воронежская кухня», «вологодская кухня», «суздальская кухня», «ростовская кухня» и т.п — отмечается в документе или уточняющие территорию или географию — «Арктическая кухня», «Дальневосточная кухня», «Балтийская кухня», «Сибирская Кухня», «Уральская кухня» и др.

Как рассказал в разговоре с «Реальным временем» президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, рекомендации действуют только при проведении фестивалей именно русской кухни, и никаких ограничений на другие — не вводится. То есть если будет гастрономический фестиваль — татарская кухня не останется в опале.

Подводя итог, эксперт заметил, что русский стол формировался столетиями и включает разнообразные региональные элементы, однако необходимо установить четкую границу между традиционным и современным, сохранив историческое наследие и обеспечив успешное развитие отрасли в будущем.

Под санкциями при проведении фестиваля окажутся мексиканские тако, итальянская пицца и карпаччо, тайский том ям, японские рамен и суши, американские бургеры и так далее. В немилости оказались и иностранные соуса, например соевый и приправы для глинтвейна. Запрещено и обрусевать всем знакомые блюда — написать вместо бургера «котлета с булкой» — не по-людски. Нельзя и уничижать значимость блюд — никакой медовухи, только «мед питный» или «мед ставленный».

Любо-дорого смотреть будут организаторы на тех, кто будет использовать великорусские специалитеты — тамбовский окорок, крымский лук, белгородскую сгущенку, дальневосточный минтай и «кедровый орех сибирской сосны». Кстати, рис, лимон, чай, кофе и некоторые специи использовать можно. Здесь стоит сказать спасибо Великому шелковому пути, который проходил через Россию.

Вместе с тем авторы составили список разрешенных продуктов на русском гастрофестивале.

1. Супы: уха, щи, калья (рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле), рассольник, борщ, солянка, ушное (нечто среднее между густым супом и рагу), лапша куриная, грибная, гороховая, гречневая, молочная, с потрошками.
2. Горячее: каши, жареная картошка, скоблянка, жаркое, говядина по-строгановски (бефстроганов), мясо, птица и рыба верченые, рубленый бифштекс, отбивные.
3. Отдельным столпом стоят пироги. Их предлагают готовить, естественно, в печи. Среди разрешенных — пироги (открытые, закрытые), пирожки, курник, кулебяка, рыбник, ватрушка, шаньга, расстегай или традиционные открытые пирожки карельской кухни — калитки.
4. Запивать все это можно и нужно чаем, сбитнем, взваром, морсом, квасом, лимонадом или напитком из шиповника.
5. На сладкое — пряник с пряностями, коврижки, ватрушки, сочни, шаньги и калитки со сладкой начинкой, левашники (жареные пирожки с вареньем и др. сладкой начинкой), сладкие пироги, овсяный кисель с дополнениями, ягодные кисели и ромовая баба.