Иван Малин: «Те, кто работают с рыбой, — рыцари-джедаи»

Культ рыбы, или чем Татарстан отличается от Якутии

— Вы приехали открывать рыбный ресторан. Не страшно было? Ведь в Казани рыбные рестораны по пальцам можно пересчитать, у нас не особенно развит такой формат.

— Нет, не страшно было. Я сам очень люблю рыбу, умею с ней работать. А тот факт, что в Казани она не так популярна, у меня не вызывал дискомфорта: мне же она нравится. А когда тебе что-то нравится, ты можешь передать эту свою любовь другим людям, поделиться ею. Я в ресторане чувствую себя как дома: это реально мой второй дом. И я не отношусь к этому как к работе — для меня это часть жизни.

— Есть парадокс: мы живем на Волге, и дома так или иначе едим речную рыбу. Но в ресторанной культуре она практически не представлена. В чем здесь загвоздка?

— Думаю, вопрос в менталитете жителя средней полосы России, в котором этому продукту не отводится какого-то определенного места. Приведу пространный пример. Моя жена родом из Якутска. У якутов культ рыбы и культ реки.

Там все по-другому, не так как здесь: сел за стол и просто поел. Там в жизнь встроены ритуалы. Многие представители коренной нации исповедуют языческий культ. Рядом со столом, например, стоит маленькая печка — комелёк. Потому что в квартире настоящую печь не сложишь, но очаг должен быть обязательно. В доме всегда должны присутствовать три стихии — вода, воздух и огонь, который отпугивает злых духов. Нередко в доме зажигают конский волос, тимьян, другие травы — и окуривают помещение, чтобы злые духи поняли: соваться сюда не нужно.

Оладьи пекут дома — это для них не просто еда, а символ достатка и благополучия. Оладьями кормят духов огня, чтобы задобрить — кидают в комелек жирный оладушек, чтобы он там сгорел. Таким образом, еда у них встроена в культ, она священна.

Я в ресторане чувствую себя как дома: это реально мой второй дом. И я не отношусь к этому как к работе — для меня это часть жизни

Особое отношение у них к рыбе. Якуты едят ее сырой — делают строганину из чира или, например, нельмы. А их национальная еда — якутские караси. Они всем селом занимаются подледной рыбалкой, ловят этого карася. Каждый себе на санях увозит по два-три мешка рыбы, привозит в город и ставит мешки на балкон. Там же зимой плюсовых температур не бывает. И эти караси у них, как дрова, сложенные стоят. Их всю зиму едят.

Якуты считают для себя священной реку, потому что она их кормит весь год — и рыба, которую она им дает, тоже священная. Лес, который дает им дичь, пушнину и ягоды. Они ведь не занимаются земледелием, ведь там вечная мерзлота. Поэтому испокон века на первом месте у них стоят лес и вода. И это передается от родителей к ребенку. Якут должен уметь стрелять, есть сырое мясо и рыбу, знать родной язык. А иначе ты не якут. Они очень чтут свои традиции.

А вот тут, в Татарстане, такого нет. К реке и речной рыбе так серьезно, с пиететом никто не относится. Потому что нет в ней нужды для физического выживания, как в Якутии. Промысел здесь — не основной вид пропитания, на Волге люди издревле кормились земледелием и животноводством. А рыбалка — приятное дополнение, сейчас мы ее и вовсе рассматриваем в основном как хобби. Потому-то и к рыбе речной серьезно не относимся.

— Но дома же мы речную дикую рыбу едим. Так почему ее нет в ресторанах?

— Нет документации. Я в ресторан могу купить карася, но найти рыбаков, которые будут отгружать его через безналичный расчет с документами, очень сложно. Они не дадут стабильного качества, о котором мы уже говорили. Здесь ведь это все очень сезонное, и масштабы не такие большие. Но все же какая-то речная рыба в местных ресторанах представлена — например, волжский судак или сом.

«Если устрицы могут в контейнере со льдом что-то пережить, то морской еж очень привередлив»

— С морской дикой рыбой как обстоят дела? Растет ли на нее спрос?

— Есть крупные поставщики, которые работают на всю Россию. Дикая рыба уже лет 5—10 в тренде в Москве и Санкт-Петербурге, как и все остальное натуральное, дикое и естественное. Я общаюсь с ребятами, у которых большой центральный склад в Москве, и они работают по регионам, в зависимости от запросов. В Казани у них есть небольшой склад на 7 тонн рыбы.

Сейчас и тут подрастает востребованность дикой, а не выращенной рыбы, но не сказать, чтобы драматично. Мне даже поварам приходится объяснять, что такое нерка или, например, чавыча. Для кого-то порой становится откровением, что стейк из нерки — это тоже стейк лосося. Просто эта рыба выросла в диких условиях.

— Сейчас мы едим рыбу и морепродукты преимущественно только из России?

— Не обязательно. В России, например, нет осьминога. Устрицы есть и на Дальнем Востоке, и в Крыму, но в российских ресторанах подаются и французские, и африканские. Вообще, с морепродуктами ситуация не самая простая. К примеру, недавно в Мурманске были штормы, которые разрушили фермы, на которых выращивают морской гребешок. И теперь мы не можем купить живой мурманский гребешок — есть только замороженный. Да и то гребешок в Казань поставляет только пара компаний.

Или еще одна проблема: поставщики на Дальнем Востоке предпочитают морского ежа, краба и другую добычу продавать в Китай или Японию — по более выгодному для себя прайсу. А России достается малая часть. Морского ежа с Дальнего Востока поставляет в Казань только одна компания. И если она не успевает привезти мне товар или я заранее не успел забронировать себе нужное количество — я ежа ставлю в стоп в меню.

Поставщики на Дальнем Востоке предпочитают морского ежа, краба и другую добычу продавать в Китай или Японию — по более выгодному для себя прайсу. А России достается малая часть

— А как его везут оттуда в живом виде?

— Есть отработанная схема перевозок. Морской еж очень чувствителен к микрофлоре и химическому составу воды, в которой находится в аквариуме. У нас есть прибор — солемер, которым мы измеряем уровень соли в этой емкости. Мы поддерживаем нужные условия для устриц и для ежей. И если еж буквально на час-два остается в неподходящих для себя условиях, он начинает медленно «откидывать свои иголочки» и умирать. Если устрицы могут в контейнере со льдом что-то пережить, то морской еж очень привередлив. Поэтому поставки должны быть стабильны каждый день.

«Футболки из Турции перепродавать гораздо проще, чем держать ресторан»

— Если я не ошибаюсь, морепродукты ведь считаются самым капризным продуктом? Они быстрее всего портятся?

— Да, действительно. Многие не берутся работать с этим продуктом, потому что в этом плане намного проще работать, например, с пиццей. Ну и если обычный продукт испортится, это сразу будет заметно, и повар просто не будет его использовать. А вот если отдать мертвую устрицу — гость получит сильнейшее отравление. Мы проверяем каждую устрицу, в этом тоже много тонкостей, поэтому человек должен быть хорошо обучен. У устрицы есть специальная мышца: если до нее дотронуться в определенном месте, она должна сократиться. Если сократится — значит, все нормально, и устрица жива.

Очень важно, чтобы при открытии морского ежа или устрицу промывали не обычной проточной водой из-под крана, а специальной водой из аквариума. Потому что в аквариуме у них есть специальный отсек, на котором живет особая микрофлора, поддерживающая их жизнедеятельность.

У нас обязательно стоит вакууматор — чтобы рыба не соприкасалась с воздухом. Свежие заготовки на кухне мы обязательно прокладываем пергаментом, и они сохраняются не просто в холодильниках, но в контейнерах, проложенные пергаментом и обложенные льдом. Ее нельзя заново замораживать — она пришла размороженная к тебе, ты ее разделал и сразу же готовишь.

Мы проверяем каждую устрицу, в этом тоже много тонкостей, поэтому человек должен быть хорошо обучен

Словом, нюансов множество. Мы зависим здесь даже от погоды. Возьмем погожие выходные: люди не идут в ресторан, а едут на дачу или гулять в лес. У нас резко падает посещаемость, и за сутки — минус тридцать устриц, которые мы не успели продать. Мы их находим мертвыми, списываем и утилизируем. Это такой продукт, который если вовремя не продать, ты сработаешь в минус.

Именно поэтому рыбных ресторанов в Казани так мало, а поставщиков живых морепродуктов — тех же морских ежей или устриц — практически нет. Это очень рискованный бизнес.

— Но и ресторанный бизнес в целом, сам по себе, не очень простой.

— Естественно. Футболки из Турции перепродавать гораздо проще, чем держать ресторан. Взять хотя бы персонал, который нужно набрать на кухню. Его же практически нет в свободном доступе. Людей очень сложно найти: команду поваров, команду официантов. И поддерживать все это на высоком уровне, чтобы гости получали хорошее обслуживание постоянно. Ведь если человеку один раз что-то не понравится — он, скорее всего, никогда больше в это заведение не вернется.

Почему татарстанская говядина не подходит для стейков

— Какое мясо мы сейчас едим в заведениях общепита, откуда оно поступает?

— Есть крупные компании, которые в промышленных масштабах выращивают говядину определенных сортов, курицу, индейку — словом то, что есть у вас на столе каждый день. На всю эту продукцию они дают необходимые сертификаты соответствия. Рынок большой и очень разнообразный. Сегодня мы можем выбирать мясо от минимального по качеству и цене — и до каких-то фантастических сортов говядины, ранее недоступных на нашем рынке. Например, кобе — особый сорт японской говядины, который стоит 22 тысячи рублей за килограмм. А есть и обычная говядина, которую можно увидеть на каждой кухне. Сейчас на рынке много российской говядины. Ее поставляют и гиганты федерального уровня, и игроки из регионов.

Людей очень сложно найти: команду поваров, команду официантов. И поддерживать все это на высоком уровне, чтобы гости получали хорошее обслуживание постоянно

— Уже несколько лет обсуждается вопрос о том, почему в наших ресторанах мало татарстанского мяса, которое покупалось бы у локальных фермеров. Так вот, почему?

— Причин несколько. Во-первых, мясо, которое выращивают в Татарстане, идеально для томления, тушения, пирогов — для всех случаев, когда предполагается долгое приготовление. Но для стейков оно не подходит. Чтобы сделать хороший стейк с правильной прожаркой, нужно мясо определенной породы и даже определенного откорма.

Это будет именно бычок, а не корова. У них мясо по структуре разное: физиологически бык крупнее, и в его мышечной ткани больше жировых включений. Поэтому мясо у него нежнее и мягче. Для стейка нам нужно мясо бычка, который 100 дней был на зерновом откорме: стоял в стойле и ел только воду и зерно. Если же нам нужно мясо травяного откорма (оно более постное, с легким травяным привкусом), его 100 дней точно так же держат в стойле, но кормят скошенной травой. И здесь, в Татарстане, никто, к сожалению, ни тем, ни другим заниматься не будет.

Во-вторых, ресторан закупает продукты в основном по безналичному расчету. Есть компании, с которыми у нас заключены договоры, пройдены все ступени официального согласования. У частника не будет всех этих ступеней и всех этих бумаг. А прийти к нему, вынуть из кармана наличные деньги и купить мясо я не могу.

Я работал в разных регионах России — в Самарской области, в Крыму, в Краснодарском крае. И хочу сказать, что в Татарстане продукты очень хорошие. Приятное и соотношение цена/качество

Четвертый немаловажный фактор: постоянство поставок и качества. Вы можете вырастить бычка один раз и поставить нам мясо хорошего качества. Но завтра я к вам приду, а вы мне скажете: «Извини, Иван, этого бычка больше нет, вот еще один через месяц подрастет, возьмешь его». А мне нужно стабильное качество, стабильный объем и в нужное время.

Сейчас на рынке между поставщиками большая конкуренция. Они приезжают и говорят: «Заключите с нами договор, мы работаем без выходных, можем от минимальной суммы привозить вам мясо определенного качества в любое время по вашему запросу». И это будет стабильное качество. А если вдруг с качеством будет что-то не то, я ему позвоню, и он мне мясо либо заменит, либо вернет деньги. Конечно, в этих условиях я выберу его, а не небольшого фермера.

— А в целом татарстанские продукты вас устраивают?

— Конечно. Я работал в разных регионах России — в Самарской области, в Крыму, в Краснодарском крае. И хочу сказать, что в Татарстане продукты очень хорошие. Они намного выше по качеству, чем в том же самом Санкт-Петербурге или всеми любимой Москве. Приятное и соотношение цена/качество. В Краснодарском крае все дороже, при этом по качеству ниже.

Мы когда сюда приехали, поражались с женой, насколько дешевой может быть хорошая еда. Я это говорю не потому что я шеф-повар, а потому что у меня есть семья — у нас двое детей. И по своему семейному бюджету я вижу, что тут все дешевле. А в отношении качества могу сказать, что Татарстан — это один из лучших регионов России.

Сейчас рынок таков, что шеф-повара — уже не повара, а скорее медийные личности

«Чтобы стать шеф-поваром, я работал поваром всю жизнь»

— Вы долго учились правильному обращению со сложными продуктами?

— Сложно сказать. Я постоянно читаю разную литературу по этому поводу. В России, кстати, с такой литературой тяжело: ее нужно переводить, где-то искать. Нельзя просто так прийти в библиотеку и найти все, что тебе нужно. Россия в этом отношении имеет очень небольшой опыт: всего лишь 15 лет назад с сырой рыбой и с живыми морепродуктами у нас никто особых отношений и не имел. Мы все-таки не Франция.

Я, кстати, за этим в свое время переехал в Крым — пытался перенять там опыт того, как едят и готовят морепродукты. Потом работал в Сочи — там нам каждый день рыбаки приносили рыбу, которую ловили ночью. Много общался с шефами. Так и учился.

— Как вообще учатся хорошие шефы? Где почерпнуть необходимый опыт, можно ли ездить на мастер-классы и на обучение?

— Чаще всего организация сама вкладывает деньги в перспективного специалиста. Если в тебе видят потенциальную надежду на то, что ты их ресторану сможешь принести доход или известность, в твое обучение вкладываются. Но, конечно, всегда есть риск, что человек обучится за счет ресторатора, а потом уйдет в другое место работать.

Сейчас рынок таков, что шеф-повара — уже не повара, а, скорее медийные личности. Большинство моих знакомых крутых шефов на кухню давно не заходят. Они становятся бренд-шефами или совладельцами бизнеса, участвуют в рекламных интеграциях. Взять того же Ивлева — это человек, который торгует не своими блюдами, а лицом. Такие люди не стоят на кухне, не занимаются приемкой товара или набором персонала, не следят за тем, чтобы ребята вовремя пришли на кухню, а блюда отдавались в нужном виде и качестве. Они занимаются скорее раскруткой ресторана.

Чтобы стать хорошим шеф-поваром, ты сначала должен отработать на всех станциях по несколько лет. Чтобы понять кухню, надо начать работать на ней с этапа заготовки

— А вы как себя видите в дальнейшем? Вы хотите стоять на кухне или раскрутиться в медийном поле?

— Каждая карьера состоит из набора этапов. И ни одного из этих этапов ты не должен пропустить в этом процессе. Ты ведь не можешь из роддома сразу пойти в школу. А из школы — в кабинет директора компании. Мое убежденное мнение: если ты хочешь когда-нибудь позиционировать себя как управляющего рестораном, ты должен в ресторане начать работать с самых низов. Помните, как в Макдоналдсе было? Там все на поток поставлено было в этом отношении: начав с мытья пола, реально можно было дорасти до директора ресторана.

Вот и тут: чтобы стать хорошим шеф-поваром, ты сначала должен отработать на всех станциях по несколько лет. Чтобы понять кухню, надо начать работать на ней с этапа заготовки. Потому что если этот этап ты пропустишь, ты никогда не станешь понимать, как собрано блюдо. Поэтому с самого начала нужно научиться базовым вещам. В том числе и гигиене: правильно обрабатывать куриные яйца, поддерживать порядок на своем рабочем месте и в холодильнике. О рыбе я уже вообще молчу: те, кто с ней работают, — рыцари-джедаи. Они должны ее уметь правильно почистить, филировать, к каждой рыбе должен быть индивидуальный подход. У тебя свои ножи, своя техника, свой точильный камень. И это все приходит с годами.

Чтобы стать шеф-поваром, я работал поваром всю жизнь. Никем другим я не был. 10 лет работал обычным поваром, и только последние пять лет я шеф-повар. Мне кажется, чтобы стать бренд-шефом, к примеру, мне нужно отработать лет десять на позиции шефа, причем не в столице. Чтобы стать известной личностью, должен наступить определенный этап в жизни, если ты развиваешься по нужному пути.

Кстати, это не всем и нужно. К примеру, у нас на кухне есть заготовщики, которым уже за сорок. Кто-то из них уже и шеф-поваром поработали, но сейчас они говорят, что им это не нужно. Им нравится работать заготовщиками, разделывать рыбу и получать свои деньги за эту работу.

У нас договоренность: она занимается детьми, поддерживает порядок в доме, а с меня — материальное обеспечение, полный холодильник и приготовление еды

«Он думает, что если научился отдавать «Цезарь» и собирать бургер — то все знает»

— Что сейчас с кадрами для ресторанного бизнеса? В Казани все так же сложно найти повара?

— В последние 5 лет я с кадровым голодом не сталкивался, потому что работал в Сочи. А поскольку там в ресторанах поварам давали отличные условия — могли даже квартиру им снимать, была хорошая зарплата — то туда ехали зарабатывать со всей России. Там раньше обычному повару платили больше, чем в Казани не давали и шефу. Там кадрового голода не было: если тебя что-то не устраивает — пожалуйста, иди, на твое место очередь из пяти квалифицированных поваров стоит.

А здесь ситуация другая. На рынке труда мало опытных специалистов. Есть те, кто недавно выпустились из учебного заведения с «корочкой» повара. В среднем такому кандидату лет 20 и у него масса амбиций. Он думает, что если год поработал в ресторане, научился отдавать «Цезарь» и собирать бургер — то все знает. На собеседовании все радужно.

А берешь такого человека работать — и оказывается, что прожарок он не знает, с рыбой работать не умеет, разделывать ее — тем более, устриц не видел в глаза. И о том, что такое дисциплина, тоже не знает. О том, что выходить на улицу в форме — нельзя. О том, что надо соблюдать правила содержания своего инвентаря и холодильной камеры в порядке. Просто в кафешке неподалеку, где он работал, никто об этом не просил. «Я же там работал, все нормально было, почему у вас не так? Пойду-ка я туда назад».

Мне кажется, следующим трендом будет домашняя, понятная еда в новом переосмыслении

— И все-таки, сколько вы сюда набрали поваров и где их взяли?

— Сейчас у меня в смену работают пять человек. И еще пять человек могут их заменить. Грубо говоря, для нашего небольшого заведения мне нужно 10 человек, каждый из которых занимается своим делом. Это заготовщики, станция холодного цеха, горячего и небольшой руководящий состав в виде су-шефа. Как я их нашел? Элементарно методом перебора.

Здесь нужно быть не только руководителем, но и психологом. У меня личный подход к каждому сотруднику. Ситуации у людей разные бывают: дома проблемы, настроения нет, мало ли что. Кому-то нужна материальная помощь, всякое бывает.

«Мне кажется, следующим трендом будет простая, домашняя, понятная еда в новом переосмыслении»

— Почему большинство крутых шефов — мужчины?

— Потому что это сложная профессия, с точки зрения семьи. Возьмем меня: у меня жена и двое детей. Жена второй раз в декрете — получается, она опять на несколько лет выпадает из профессии. Получается, что она «прикрывает тылы», обеспечивает быт, комфорт, а я строю свою карьеру. И так бывает часто. У нас договоренность: она занимается детьми, поддерживает порядок в доме, а с меня — материальное обеспечение, полный холодильник и приготовление еды. Она не готовит. Я встаю раньше, чем они, готовлю им завтрак и ухожу на работу.

— А что дома готовит и ест шеф-повар?

— Все то же самое, что и все остальные люди. Гречку, котлету, суп (улыбается).

Есть три ингредиента успеха — хорошие продукты, правильное приготовление и понятность блюда. А самое главное — передать энергию и любовь повара гостю

— Татарская кухня вам нравится?

— Очень нравится. Все эти ваши мучные изделия, выпечка. Первые 3 месяца в Казани мы на каждом углу покупали элеши, кыстыбый…

— По ресторанам в Казани вы ходите? Как реагируете, если что-то вам не нравится в поданных блюдах?

— Да, мы ходим в рестораны. Но я вслух никогда не придираюсь. Если мне что-то не понравится — я просто сделаю выводы и больше в это заведение не вернусь. А высказывать претензию «Мне что-то не так подали, переделывайте!», — нет, я не такой человек. Не тот придирчивый гость, который, как Ивлев, будет швыряться тарелками и спрашивать, что это такое мне принесли. Зачем я буду создавать неприятную ситуацию для себя и для ресторана? Я считаю, что человек так поступает, только если ему заняться нечем. Мне в ресторане важна атмосфера — чтобы я хорошо провел время.

— Мода на еду, как мода на одежду, конечно, есть. Какие ресторанные тренды нас ждут в ближайшие годы, как вы думаете?

— Мода циклична. Нужно просто посмотреть, что было популярно раньше. Но в России об этом судить непросто: у нас индустрия гастрономии развивается не так давно.

Судя по тому, что я наблюдаю в Москве, Питере, Сочи — даже самые высокопоставленные и небедные люди хотят простой и качественной домашней еды. Мне кажется, следующим трендом будет домашняя, понятная еда в новом переосмыслении. Условные котлетки с картошкой на ресторанный лад. Я и сам считаю, что еда должна быть несложной: не молекулярная кухня, не многокомпонентная. Есть три ингредиента успеха — хорошие продукты, правильное приготовление и понятность блюда. А самое главное — передать энергию и любовь повара гостю. Это, правда, очень важно!