Чак-чак: татарстанские хозяйки против Генри Форда и ханский «госзаказ»

Булгарская легенда о ханском «госзаказе»

Большинство историков и этнографов считают, что рецепт чак-чака современные татары унаследовали от булгар. В булгарском государстве было активно развито бортничество, так что меда для изготовления сладостей хватало. В составе чак-чака — только локальные продукты: мед, масло, яйца, молоко и мука. Ни пряностей, ни сухофруктов, ни орехов — ничего такого, что не могла бы дать земля на Волге, взрастившая культуру болгарского государства.

Здесь, как и в случае многих других знаменитых исторических явлений, тоже не обошлось без мифотворчества. Так, татарский просветитель Каюм Насыри приводил легенду о том, как у булгар родился рецепт чак-чака. Один хан собрался женить сына и хотел, чтобы на свадьбе было подано особенное блюдо, которое должно было быть и праздничным, и несложным в приготовлении, и вкусным, и сытным, и нарядным, и таким, чтобы его можно было есть на ходу, брать с собой в долгие путешествия. Легенда гласит, что это «техзадание» удалось выполнить жене одного пастуха.

Хан принял «госзаказ». Дальше в тексте легенды описывается масса символических значений нового лакомства в применении к свадебному торжеству. Шариков из теста много — а значит, у супругов будет много детей. Золотистый оттенок чак-чака намекает на богатство. Сладкий медовый вкус символизирует приятные речи мужа и жены, обращенные друг к другу. В современной интерпретации даже форма чак-чака, выложенного пирамидкой, обозначает стремление ввысь, к вершинам и победам.

Много маленьких «чутей» и чак-чак в роли свадебного каравая

Тесто и мед «дружат» во многих кулинарных традициях. От их союза появился не только чак-чак, но и, к примеру, пахлава, и другие лакомства, по большей части, восточные. Между прочим, и наши ближайшие соседи — башкиры — считают чак-чак своим национальным блюдом, а вовсе не татарским, и это предмет многочисленных споров разной степени накаленности.

Название «чак-чак» большинство специалистов возводят к сходному по звучанию татарскому слову, которое переводится как «чуть»: элементы чак-чака очень маленькие, так что можно считать, что целое блюдо собрано из множества «чутей». Впрочем, по разнообразным пабликам гуляет еще одна версия происхождения названия — якобы в политеистическом пантеоне древних булгар, еще до принятия ислама, было божество по имени Чагы (или Чага), отвечавшее за богатство и достаток. Но скорее, эта версия из разряда экзотических, и научной основы под собой не имеет.

Кстати, и сегодняшняя татарская свадьба подразумевает обязательное наличие чак-чака. Часто его применяют по тому же образцу, что и каравай на русской свадьбе: молодоженов встречают чак-чаком, и они должны синхронно от него откусить. Кто ухватит кусок побольше — тот и будет в доме хозяин.

Нематериальное наследие Татарстана и… Литвы

Чак-чак уже давно и прочно укоренился в истории и культуре народа, и даже не в ранге национального угощения, а в статусе нематериального наследия. По крайней мере, в соответствующий реестр Татарстана, появившийся не так давно, классический рецепт чак-чака был внесен в первую очередь, одновременно с узорной вышивкой, хлебопечением, шитьем тюбетеек и другими национальными промыслами. Дмитрий Полосин, владелец Музея чак-чака в Казани, говорит:

— Мы относимся к чак-чаку как к нематериальному наследию татар, и через него мы раскрываем историю целого народа. Это больше чем блюдо — это мостик, который мы перекидываем в глубину веков, рассказывая о культуре предков татар и о том, как видоизменялся их быт. Гостям нашего музея мы рассказываем и о том, как описывали Казань и быт татарского народа путешественники и иностранцы, которые оседали здесь (я, конечно же, имею в виду в первую очередь, Карла Фукса, который оставил подробнейшие заметки о татарском быте). И, конечно, отражаем мифологию, в том числе и булгарскую, и говорим даже о том, как чак-чак отражался в моде на одежду и украшения. Так что чак-чак — это своеобразный мостик, который через угощение позволяет рассказать о традициях и быте татарского народа.

Интересный факт: чак-чак объявлен нематериальным наследием не только в Татарстане, но и… в Литве! Это произошло в 2020 году: дело в том, что 2021-й в Литве объявили Годом культуры татар (в честь 700-летия заключения союза татар с князем Гедеминасом), вот и самое известное татарское блюдо почтили таким образом.

Татарский чак-чак на правах самого популярного национального лакомства разлетелся по всему миру. Например, еще в нулевых годах в каждом уважающем себя русском магазине Германии на полках в обязательном порядке можно было встретить чак-чак, причем выпеченный не на соседней улочке, а на одном из казанских хлебозаводов.

«Чака», Crispies и другие туристические впечатления

Но, пожалуй, звездный час чак-чака на мировой арене настал в 2018 году, во время чемпионата мира по футболу. Казань приняла небывалое доселе количество зарубежных гостей, и те по достоинству оценили национальное лакомство. О нем рассказывали в прессе по всему миру, а агентство Associated Press опубликовало отдельный материал, посвященный сладкому татарскому блюду, напоминающему рисовые хрустящие хлопья «криспис». В тексте говорится о всеобщем культе чак-чака (с этим автор, конечно, загнул), о разнообразных рекордах в чак-чаковой отрасли (1000-килограммовый гигант на 1000-летие Казани площадью в 13 266 квадратных метров и четырехтонный чак-чак в виде футбольного мяча, который трудолюбивые татарстанцы слепили накануне Мундиаля), а еще дается рекомендация от танцора Нурбека Батуллы о том, где купить вкусный чак-чак (его в ту пору производил Khlebzavot 3, уверяет нас Associated Press).

Во время чемпионата рабочих профессий WorldSkills, когда Казань вновь наводнили гости из нескольких десятков стран, корреспонденты «Реального времени» выяснили, что иностранцам чак-чак действительно мил и приятен. Правда, участница немецкой делегации не сразу справилась с экзотичным для Германии названием: «кажется, это называется чака. Это очень вкусно!». Ну, чака так чака, лишь бы нравилось.

Всеобщую любовь россиян к чак-чаку подтвердила, к примеру, победа национального лакомства на конкурсе региональных брендов «Вкусы России» в конце 2021 года. Голосование проходило на сайте премии, и татарстанский специалитет оказался в числе лучших среди 720 заявок, собранных по всей России.

Алия Гайнуллина, директор продукта сети ресторанов «Тубетей», замечает еще одну интересную особенность чак-чака: этот кулинарный символ Татарстана интересен не только туристам, но и жителям республики:

— Туристы, конечно же, очень часто покупают чак-чак — и на сувениры, и поесть. Но в нашей сети мы видим (и это для нас сначала было удивительно), что и жители Татарстана, Казани покупают его — не на подарок, не в качестве гостинца, а просто для домашнего чаепития. Это универсальное лакомство, которое любят все!

«Не Форд придумал конвейер, а наши татарские мастерицы»

Сегодня чак-чак в Казани можно попробовать и купить практически на каждом шагу. Классическую форму в виде горки чаще всего заменяет прямоугольный брикет: опять же в расчете на туриста, для удобства упаковки. Появляются модифицированные варианты — в чак-чак добавляют орехи, цукаты, сухофрукты, есть даже варианты с шоколадом. Но основа этого блюда остается прежней — шарики из теста, обжаренные в масле, слепленные между собой медовой массой.

Чак-чак бывает разный: в среднем чем севернее двигаться по территории республики, тем мельче его элементы. А чем восточнее и южнее, тем больше он становится похож на баурсак, тем крупнее его составляющие. Дмитрий Полосин продолжает делиться своими мыслями, обращая наше внимание еще на один лик чак-чака:

— В процессе знакомства с культурой этого блюда мы поняли, что в ней заключен еще и процесс, объединяющий людей. Видя, как готовится традиционный чак-чак на те же самые свадьбы, мы поняли: не Форд придумал конвейер, на самом деле, а наши татарские мастерицы. Это еще и большая красивая история про взаимоотношения поколений в семье, о том, как старшая хозяйка передает мастерство своим дочерям и внучкам, о том, как семья собирается и дружно все делает, разделяя процесс на понятные стадии и элементы. За его приготовлением женщины делятся друг с другом новостями, разговаривают, передают традиции и сам рецепт. Происходит некое объединение поколений вокруг одного явления.

Алия Гайнуллина согласна с тем, что чак-чак — прежде всего, история о семье и уюте, а не просто блюдо национальной кухни. Она рассуждает:

— Самый вкусный чак-чак — тот, который делает мама. Моя мама еще и работала поваром, поэтому ее чак-чак — что-то совершенно особенное! Думаю, в целом для любого татарина это не просто лакомство — это целая культура, ведь издавна в семьях хозяйки отдавали его приготовлению много внимания и любви. Он был символом благосостояния и домашнего уюта, в нем скрыто очень много значений. В нем есть национальная душевность, домашнесть, что-то уютное, очень вкусное. Думаю, у каждого из нас есть такие ассоциации, потому что чак-чак — в большей степени история семейная!