Татарский гусь: царь стола и часть этнической традиции

«Татарский хамон»

В татарской кухне гусиное мясо занимает одно из центральных мест, формируя значительную часть портрета национальной кулинарной традиции. С гусятиной делают пироги, гуся варят, запекают и, конечно, заготавливают впрок — солят и вялят. Эчпочмаки и зур балиш с гусятиной — деликатесы, которыми угощают в деревнях дорогих гостей.

Сегодня одно из самых дорогих татарских лакомств — нарезка вяленого гуся. Тонкие, полупрозрачные ломтики сиренево-красного мяса, обрамленные желтой полоской жира и кожи, обладают ни с чем не сравнимым вкусом, и многие удивляются, когда узнают: деликатес состоит только из гусятины и соли, этому мясу не нужны ни специи, ни дополнительное сопровождение. И мало кто задумывается о том, что изначально это царское угощение было совершенно обыденной вещью: холодильники появились не так давно, и мясо нужно было как-то сохранять.

Наша читательница Людмила Абрамова вспоминает:

— Мои бабушка и дедушка были кряшены. Конечно, они держали гусей. Я их с детства боялась — щипались они знатно! Помню, как нас, дорогих гостей, угощали вяленым гусем. А став постарше, видела, как бабушка их готовила. Она говорила: «Главное — чистота». Брала стерильную марлю, сложенную во много слоев, раскладывала на идеально вычищенном столе, насыпала на нее толстый слой соли, укладывала на него подготовленную и обработанную тушку. Потом покрывала тушку солью изнутри — каждый сантиметр, плотным слоем, чтобы не осталось ни одного свободного участка. Заворачивала гуся в марлю с солью, плотно укутывала, потом оборачивала еще тканью. Так подготавливала штук пятнадцать этих тушек — и отдавала деду, чтобы тот развесил их в амбаре. Некоторая «доля ангелов» тоже образовывалась: за те месяцы, что гуси висели и вялились, один-два все-таки портились: какая-нибудь зловредная муха все же проникала сквозь защитные соляные покровы.

Сегодня настоящий деревенский вяленый гусь, выдержанный положенное количество времени, приготовленный по всем стандартам, идет на праздничный стол, это не повседневное блюдо — все-таки современная деревня, даже самая традиционная, постепенно отходит от традиции гусеводства, и домашний вяленый деликатес — дефицит. Потому и стоит он так дорого. Но и продукт на выходе получается воистину уникальный.

Сегодняшние гости республики сравнивают вяленую татарскую гусятину с испанским хамоном — как минимум технология обработки мяса точно такая же. И иностранцы, и заезжие россияне сходятся в оценках: такого больше не ели нигде.

Гусь как «свадебный генерал»

Некоторые этнографы предполагают, что в традиции поволжских татар водоплавающие птицы — утки и гуси — имели сакральное значение. Этим они и объясняли роль, которую играл запеченный целиком гусь во время свадебного застолья. В некоторых деревнях и по сей день подарки для молодых собирают в тот момент, когда выносят гуся — это блюдо символизирует достаток.

Разделкой свадебного гуся в ряде поволжских татарских деревень исторически занимался отдельный человек. Чаще всего он представлял сторону жениха, и это не могла быть женщина. Этнографы описывают традицию, при которой свадебный «резчик гуся» должен был так мастерски сделать свою работу, чтобы не повредить костей (плохая примета).

Порой при разделке птицы проговаривалась определенная словесная формула, в разных местах разная. Например, можно найти такое довольно кровожадное описание: «Невеста, ты много летала, обрезаю тебе крылышки. Когда придут родственники — не стой с опущенными руками (отрезается левое крыло). Жених, чтобы руки не были длинными, отрезаю тебе их (отрезается правое крыло гуся). Чтобы глаза твои не смотрели в другое место — обрезаю тебе шею (отделяется шейка птицы). Чтобы без жены не ходил никуда — обрезаю тебе ноги». После этого гости получали свои куски птицы, причем каждый из них наделялся особым значением. Так, в одной из деревень голову гуся отре­зали, «чтобы жена не перешагнула через голову мужа», а крылья — «чтобы муж был верен в семье». Как и в русской традиции, в очень многих семьях крыло должна была съесть именно невеста — в знак того, что она «улетает», упархивает из родного дома.

Каз омэсе — совместный труд объединяет

Татарский этнический праздник «Каз өмәсе» (день гусиного пера) — одна из немногих фольклорных традиций, которые в той или иной форме дошли до наших дней. Строго говоря, исторически это и не праздник в привычном виде. Но обо всем подробнее.

Фиксированной даты у этого дня нет — просто наступало время, в каждой деревне свое, когда пора была резать гусей. Происходило это, когда становилось уже достаточно холодно и когда вода в ближайшей реке подергивалась тонкой коркой льда. В разных местах Каз омэсе проводили в разные дни, но всегда эта дата приходилась на конец ноября — начало декабря. Итак, вся птица в определенном дворе забивалась в один день, и чтобы хозяйка не оставалась один на один с несколькими десятками свежезабитых тушек, к ней приходили остальные женщины деревни — помогать ощипывать тушки, готовить их к вялению или другой форме заготовления. Обязательно приходили девушки на выданье — здесь они должны были показывать свое умение управляться с ощипыванием птичьей тушки. Мужчины в Каз омэсе напрямую не участвовали — они с шутками, прибаутками и даже гармошками присоединялись позже, когда женщины несли уже готовые тушки на реку — мыть. Вы спросите: а перед кем тогда красовались потенциальные невестки? Очень просто: перед потенциальными свекровями. Женщины присматривали себе самых расторопных, самых хозяйственных, самых неленивых снох. Такие вот смотрины.

Закончив с одной партией, вся женская компания перемещалась в следующий двор — помогать следующей хозяйке. Так что, как говорится в некоторых энциклопедиях, Каз өмәсе — не столько праздник, сколько форма крестьянской взаимопомощи. Но просто так щипать гусей женщинам было скучно, поэтому они развлекались как могли: разговаривали, сплетничали и, конечно же, пели. Наверняка звучала там и народная песня «Каз канаты»(«Гусиное крыло»), которую так мягко и нежно спела в сериале о Зулейхе Дина Гарипова — и снова заставила всю страну заговорить о татарской культуре.

Сегодня Каз өмэсе взяли на вооружение этнографы, историки и те, кто возрождают сегодня национальные традиции. Песни есть, собрание жителей деревни есть, веселые разговоры есть — чем не праздник? Уже устраивают в разных районах республики образцово-показательные Дни гусиного пера, на которые приезжают гости, журналисты и даже туристы. Есть надежда на то, что и такие вот этнические традиции тоже вырастут в бренд Татарстана — нужно же чем-то дополнить знаменитый Сабантуй.

Наша читательница Лилия Юнусова вспоминает Каз өмэсе своего детства: ее бабушка жила в одной из деревень Камско-Устьинского района, и девочка на всю жизнь запомнила такие осенние посиделки:

— Примерно с тех пор, когда мне было лет десять, мы приезжали к бабушке в гости поздней осенью. Каз өмәсе тоже хорошо помню, и это был не совсем праздник: в доме собирались женщины из соседних дворов и ощипывали забитых гусей — сначала в одном доме, потом в другом, было шумно, все разговаривали, соседка у нас очень хорошо пела… Мне маленькой запомнился сильный запах жженых перьев и руки в гусином жире… После этого всегда варили суп из гусиных лапок, шей и потрохов. Говорили, что это очень вкусно, но я, если честно, никогда не любила его. А вот эчпочмаков с гусятиной всегда очень ждала!

Гусиный пух, «май канаты» и эксплуатация детского труда

Еще в конце прошлого века, совсем недавно, почти каждая татарская хозяйка в сельской местности держала гусей. Это было чуть ли не непреложным законом. И сейчас, если спросить у татарстанцев в возрасте лет от 35, у которых были бабушки в деревне, многие из них вспомнят этот своеобразный «бренд татарских каникул». Большая часть от гусей бегала, но кому-то довелось и пасти их.

Гусят заводят в начале лета, и это, надо сказать, довольно неудобные питомцы. Во-первых, их желательно выводить гулять за пределы двора, чтобы они нагуливали жирок на свежей травке. Но, во-вторых, птицы эти не очень умные, поэтому первое время их обязательно нужно было кому-то стеречь — это не собаки, сами домой не придут. А кого отправить пасти гусей, особенно когда на плечах и без гусят хозяйство большое? Конечно, внучат, самых маленьких. Лилия Юнусова рассказывает:

— Мы приезжали к бабушке на все лето. И с раннего детства нас с двоюродными сестрами отправляли пасти гусей. Овец и коров маленьким детям не доверяли, а вот гусей — пожалуйста. За нашим домом было озеро, мы спускались к нему с гусятами. В руки нам давали длинные хворостины, на конце которых привязывали пакеты (чтобы было удобнее сгонять гусят в одну кучку). А у меня на всю жизнь, можно сказать, травма: меня, маленькую, как-то раз ущипнул гусь. Это очень больно, и поэтому я этих птиц боялась. Так что брала самую длинную и самую тяжелую хворостину… В начале лета, когда мы приезжали, гусята были совсем маленькие. А к концу, когда наступало время уезжать в город, это были уже большие красивые птицы. Я тогда еще не знала, что их потом зарежут, не задумывалась над этим. Но зимой с удовольствием ела очень вкусные эчпочмаки, и балиш мама пекла тоже с гусятиной…

Но не нужно думать, что гусь у татар служит исключительно в кулинарных и воспитательных целях. Знаменитые подушки и перины набиваются гусиным пухом, и каждая деревенская невеста уносила (и до сих пор уносит) с собой в дом к мужу по паре подушек, которые для нее заботливо хранит бабушка или мама. А еще мы вспоминаем небольшие, но яркие и теплые детали — краешек гусиного крыла в деревне использовали в качестве небольшого веника, а еще из перьев красиво заплетают специальную кисточку — «май канаты» («масляное перо»). С ее помощью смазывают топленым сливочным маслом поверхность пирожков (ну или сковородку — в зависимости от задачи).

Итак, гусь для татарского народа — это своеобразный символ. Символ сытой и вкусной жизни, символ возрождения (каждое лето новая стайка гусей гогочет во дворе), символ взаимопомощи (Каз өмәсе) и гостеприимства, символ домашнего тепла и уюта (подушки и перины). И символ связи поколений, бренд, относящийся не только к гастрономии, но и к богатой истории и этнографии татар.