Как «Фруктовый лосось» отобразил национальную историю Татарстана

Манго+лосось+авокадо = национальная история Татарстана

Чтобы оживить унылые «ограничительные» будни рестораторов, организаторы марафона, проживающие в Хабаровске, придумали 12 маленьких гастрономических праздников и кинули клич по всей России. Как оказалось, конкурсы блюд тоже можно проводить дистанционно. Правда, массовость фестиваля пока сомнительная. Конкурс салатов заинтересовал только 10 участников — из Казани, Грозного, Якутска, Хабаровска, Омска, Южно-Сахалинска. Главным критерием стало распределение мест по лайкам. Казанцы с рыбно-фруктовой композицией по этому показателю заняли пятое место. Два других критерия — количество сохранений рецепта и репосты — отодвинули IQ Cafe&Bar на шестую позицию. Победил в двух номинациях из трех салат Grill House, который придумали в одном из ресторанов Грозного, — и получил премию в 10 тысяч рублей. Мелочь, а приятно.

Рецепт «Фруктового лосося» (Salmone alla frutta) от шеф-повара казанского кафе Максима Строкова включает:

• пюре из авокадо,
• гель-соус из манго с перцем чили,
• микс-салат,
• карамелизованный попкорн из гречки,
• корень сельдерея, заранее маринованный в клубничном сиропе,
• слабосоленый лосось в свекле и тростниковом сахаре,
• сублимированная свекла.

В ближайшее время салат включат в меню бара. Вы, конечно, удивитесь, но создатели салата уверяют, что в рецепте, включающем авокадо, манго и лосось, попытались обозначить... национальную историю Татарстана. Авторы объясняют эту не самую очевидную идею многонациональностью республики.

— Татарстан — уникальное место, где проживает много разных народов. И мы использовали в салате разные продукты: авокадо, гречку в новой подаче и местные продукты, любимые нами, — сообщила соосновательница и собственница бара Лилия Шайдуллина.

В Казани пожалели 2 000 рублей?

Как сообщила «Реальному времени» идейный вдохновитель марафона Татьяна Аршинова, это новый проект, поучаствовать в котором приглашают через Общенациональный союз индустрии гостеприимства. Но выйти сразу на всех его членов не получается, поэтому устроители фестиваля надеются на то, что марафон постепенно наберет обороты и обретет более солидную географию. Ведь 10 участников — это уже много. Не удивляйтесь: в первом, январском, мероприятии — фестивале бургеров — поучаствовали только три конкурсанта.

О фестивале салатов хозяйка кафе-бара Лилия Шайдуллина узнала через Ассоциацию рестораторов и отельеров Казани и РТ. Как раз недавно она решила освежить формат и кухню, поэтому откликнулась на предложение. И стала единственным участником от Татарстана.

— Если честно, была удивлена. Думала, сейчас все побегут туда участвовать, а побежали только мы. И для меня это самый большой сюрприз был. С другой стороны, приятно, что мы тут оказались единственные. Думаю, это связано в принципе со спадом на рынке общепита. У нас есть 5—10 заведений, которые себя неплохо чувствуют, их любят гости, которые едят вне дома. А в целом рынок находится на стадии спада, может быть, поэтому никто не стал участвовать. К тому же участие требует дополнительных расходов — кому-то непонятно, будет ли от этого доход и что с этим делать? — рассуждает Лилия Шайдуллина.

По словам исполнительного директора Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галины Шарафутдиновой, организаторы марафона сообщили ей, что никто не заявился на фестиваль салатов от Татарстана, в последние дни подачи заявок. Руководитель распространила эту информацию среди коллег.

— Информация прошла через меня, но несколько поздно, за три дня до окончания подачи заявок. К сожалению, поварам некогда самим искать информацию на просторах интернета. Они в работе, к тому же в предпраздничные дни, перед 23 февраля, было больше нагрузки. Теперь некоторые говорят: «А мы не заметили, не успели, только сейчас узнали про конкурс салатов». Кого-то, может быть, отпугнул взнос за участие — 2 тысячи рублей. Но ведь это такая реклама, чтобы показать себя на просторах всей России, а, например, в таргетированную рекламу мы вкладываем гораздо больше денег. Поэтому считаю, что это символические деньги, и народ подтянется. После этого фестиваля будут и следующие, — надеется Шарафутдинова.

Татьяна Аршинова понимает, что потенциальные участники — очень занятые люди, поэтому продумали максимально простые условия конкурса: нужно просто разместить фото с рецептом. Жюри здесь не было. По условиям конкурса, надо было ставить лайки в аккаунтах заведения-участника и самого проекта. Как сообщили организаторы, подсчет голосов оказался довольно изнурительным. Пришлось отделять голоса ботов и засчитывать только лайки реальных людей. Проанализировали и количество комментариев, сохранений рецептов и перепостов публикаций.

Во время фестиваля салатов с информацией об участниках конкурса и их блюдах в Instagram и на портале www.eda27.ru ознакомились гурманы и профессионалы более чем из 50 городов России и дальнего зарубежья.

В марте организаторы готовят фестиваль блинов и ожидают увидеть оригинальные начинки и оформление.

«Откуда бы мы узнали про Тиграна из Омска?»

«Наша цель — помочь владельцам заведений и шеф-поварам из разных городов познакомиться друг с другом, обменяться опытом и рецептами, познакомить интернет-сообщество с заведениями разных городов и их популярными блюдами, шеф-поварами и их лучшими рецептами», — разъясняют на страничке проекта.

— Хочется дать шанс поварам выделиться. Откуда бы мы знали, что есть в Омске некий Тигран Овсепян? А он взял, поучаствовал, вот теперь мы знаем, кто у нас конкурент, — размышляет в беседе с «Реальным временем» Татьяна Аршинова.

Она призналась в общей проблеме рестораторов: сотрудники заведений вообще никак не участвуют в процессе, в командной работе, не переживают за общий результат.

— Платят им зарплату — и все. Поэтому мы преследовали цель — мотивировать сотрудников заведений, чтобы эти 10 тысяч рублей, которые выиграет заведение, получил бы ее сотрудник. Хадижат, хозяйка ресторана-победителя из Грозного, купила на всю сумму сладостей для всего коллектива, чтобы поощрить всех. Потому что сотрудники рассылали своим друзьям сообщения, просили проголосовать за заведение, участвующее в конкурсе. Что такое эти 10 тысяч для ресторатора?! Но нужно, чтобы и сотрудники заботились о рейтинге своих заведений и чтобы они гордились, что там работают, — рассказала организатор.

Галина Шарафутдинова уверена, что любое движение, позволяющее кулинарам себя продвинуть, идет им на пользу.

— Сегодня профессия повара популяризируется, и эта история еще больше подчеркивает возможность показать, что мы можем делать. Казань стала гастрономической столицей, и наш регион вообще должен в каждой из этих активностей участвовать, чтобы наши кулинарные способности уже знали не только на внутреннем поле, но и за пределами республики. Путем таких фестивалей идет большое освещение по всей России, оно точно поможет ресторанам, шеф-поварам достигать новых результатов, искать новые вкусы, новые возможности и показывать свой профессионализм, — считает исполнительный директор ассоциации.

«Наше кулинарное образование недалеко ушло от совдепии»

Автор конкурсного салата «Фруктовый лосось», шеф-повар Максим Строков работает в ресторанном бизнесе уже 17 лет. С детства он хотел быть поваром и начинал подрабатывать с 15 лет в Москве на Арбате в японском ресторане. Недавно его пригласили поработать в Татарстане. Строков увлекается молекулярной кухней, чем и собирается заняться в ближайшее время в Казани. Своими планами он поделился с «Реальным временем».

— Максим, сколько времени ушло на создание «Фруктового лосося»? Что это за необычное сочетание?

— Салат придумал за один день. Лосось сейчас моден в кулинарии, решили сделать салат более освежающим: добавили фрукты, авокадо, сделали соус из манго. Кроме того, в нем присутствуют элементы молекулярной кухни — попкорн из гречки, сублимированная свекла, тростниковый сахар. На вкус салат соленый и сладкий. Сочетания по рецептуре бывают сложными. Например, можно создать блюдо, в котором сначала почувствуешь сладость, потом соленость и кислинку — и все это будет переплетаться. Думаю, с понедельника запустим этот салат в меню.

— Вам довелось поработать не в одном ресторане. Бывают разногласия по меню с хозяевами заведений?

— С этим каждый шеф-повар сталкивается. Случается, доказываю свое, как правило, находим компромисс.

— Успели изучить татарскую кухню? Что-то из нее есть в вашем меню?

— Скорее всего, исторически так сложилось, что кочевые народы заимствовали блюда в разных краях, поэтому татарская кухня вобрала в себя рецепты европейских, азиатских народов, внеся свой колорит. На мой взгляд, интересны блюда из конины. В нашем кафе раздел татарской кухни сохранится, но упор мы все же будем делать на гастрономическую культуру. Стремимся быть в мировом тренде, обновим меню.

— А что сейчас модно в мире?

— Люди начинают привыкать к визуальности. В кухне есть три главных критерия: вкусовой, ароматический и визуальный. Вот этим и будем удивлять. Будем экспериментировать, что-то преподносить новое, использовать новые техники подачи, связанные с молекулярной кухней.

— Все-таки многим она не очень понятна. Можете пояснить на примерах?

— Это привычные нам блюда в необычной подаче. Допустим, вам принесут в виде яичницы такое блюдо, где желток будет сделан из манго, а белок — из кокосового молока. Сейчас мы уже вводим сублимированную (дегидрированную) свеклу — чипсы, хрустящее кокосовое молоко, в подаче есть молекулярный хлеб, есть из зелени, розмарина и малины. В свое время много разных вещей готовили, которые для меня уже не являются необычными. Например, делали специальной техникой, специальными текстурами сферы из фруктового пюре, из разных фруктов, и получались шарики в оболочке.

— Как рождаются идеи?

— Устраиваем выездные мероприятия, где обмениваемся мыслями. Недавно ездил в Москву, привез пару идей. Конечно, отслеживаю свежие публикации, прохожу курсы в разных городах России — профессия обязывает быть в тренде. Бывает, дома сидишь и тебе надо придумать новое меню, и мозг начинает усиленно работать. Почему-то это происходит ночью, спать даже не можешь — думаешь об этом. Начинаешь лазить в интернете, как изменить, как приготовить. К утру приходишь на работу и начинаешь прорабатывать.

— У вас есть конкуренция, свои секреты?

— Нет конкуренции и секретов. Сейчас такое время, что, наоборот, все друг с другом делятся.

— Кого бы могли выделить среди мастеров молекулярной кухни?

— Есть британский шеф-повар Хестон Блюменталь. Он прямо расщепляет продукты, познает их и создает новое. Наблюдаю за его творчеством.

— Кто для вас пример среди российских поваров?

— Когда начинал работать, многому научился у Анатолия Аношина. Он сейчас гранд-шеф пивного ресторана премиум-класса «Ян Примус». Иногда, если он ломал голову над новым рецептом и что-то не выходило, он говорил: «Макс, вот тебе ингредиенты, придумай что-нибудь, у тебя мышление нестандартное». Он замечал мои способности и поддерживал меня. Потом через какое-то время я подумал: раз меня затянуло в кухню, пойду поучусь. Но именно Аношин сказал: «Зачем тебе это ПТУ?! Тебя там ничему не научат». На то время, и думаю, даже сейчас, наверное, наше кулинарное образование недалеко ушло от совдепии. Борщи варить научат, а чему-то новому, японской, европейской кухне — вряд ли.

— А с вашим коллегой и телеведущим Константином Ивлевым знакомы? Он всегда такой сердитый?

— Лично не знаком. Про него говорят, что хороший мужик и шеф-повар. Не спорю. То, что мы видим в телепередачах, это все постановочное шоу. Любой шеф-повар может кричать. Кричит когда? Если в кухне начинают косячить, и надо ставить на место. Но когда прихожу на новое место, найти общий язык удается.