«Татарская кухня оказалась востребованной на Булаке, где высокий турпоток. В других местах ее свернули»
Упал ли поток клиентов в ресторанах в кризисные времена? Чем заменили импортный пармезан после введения продуктового эмбарго? И как рестораторы относятся к внезапным проверкам программы «Ревизорро»? На эти и другие вопросы ответили руководители и владельцы ресторанов, расположенных в столице Татарстана, в ходе традиционного бизнес-бранча «Реального времени».
«Мы оптимизировали наши расходы»
В ходе беседы все сошлись на том, что помимо цен клиент обращает внимание на сервис. Ожидания клиентов основаны на продукте, цене, обстановке и обслуживании. Люди идут в ресторан только за этим. Чтобы повысить качество обслуживания, рестораторы проводят обучение персонала, организуя семинары и приглашая экспертов из Москвы. Однако сокращения штата или снижения зарплат не происходит. Арендодателей прогибают на снижение цены.
Руководители сети трактиров «Старый амбар», рассчитанной на аудиторию среднего класса, одни из первых почувствовали кризис. По словам Заиры Гайфуллиной, заместителя управляющего сети, отмечается, что посетители стали приходить реже, раньше же они заполнялись на 100%. Средний чек снизился на 20-25%. Тем не менее, в трактирах, расположенных в густонаселенных районах по улицам Ф. Амирхана, А. Кутуя и по проспекту Ямашева, поток клиентов остался по-прежнему высоким.
Заира Гайфуллина: Мы оптимизировали наши расходы. Заказываем ровно столько, сколько сможем продать. Переводим показатель в качество: проводим для сотрудников обучение, семинары, чтобы они смогли лучше обслужить клиента
— Мы оптимизировали наши расходы. Заказываем ровно столько, сколько сможем продать. Стали внимательно смотреть за расходными материалами — салфетки, моющие средства. Теперь следим за персоналом, чтобы домой не уходили с сумками, наполненными продуктами. Если раньше мы не заморачивались на количестве сотрудников, то теперь переводим показатель в качество: проводим для них обучение, семинары, чтобы они смогли лучше обслужить клиента, — рассказала Гайфуллина.
Как «Ревизорро» взбодрил рестораторов
Что касается выхода сюжета в программе «Ревизорро», в котором ведущая Елена Летучая осталась недовольна трактиром «Старый амбар» на улице Правобулачная, по словам Заиры Гайфуллиной, на потоке это никак не отразилось. Более того, многие стали специально приходить, чтобы убедиться, насколько заведение соответствует показанному в программе.
— Негативная реклама — это тоже реклама. Может быть, нас в чем-то они «взбодрили». Они нахрапом берут. С ней приходят три мужика из съемочной группы, четыре телохранителя плюс два продюсера. Там противостоять невозможно. Персонал просто выпадает в осадок, — сказала Гайфуллина.
По ее словам, в программе проблемы преподносят не совсем объективно. Например, фритюрное масло через час-два в любом случае становится непригодным по нормам, однако поменять его в течение короткого времени при большом потоке посетителей невозможно.
Заира Гайфуллина:
Если девушка стоит в мучном цехе, готовит блины, пиццу, это естественно, что одежда пачкается. Или ведущая берет и белой перчаткой проводит по полу, но там же люди в обуви ходят, не в бахилах
— На кухне у нас вся маркировка была соблюдена, — пояснила представительница «Старого амбара». — А то, что ложка в посуде… Эти нормы были написаны в 70-х годах, когда ложки были алюминиевыми. Алюминий при контакте с пищей вступал в реакцию. А сейчас все приборы, самые недорогие, сделаны из нержавейки, от которой никакого вреда нет. И этому соусу все равно. К грязному фартуку привязались. Если девушка стоит в мучном цехе, готовит блины, пиццу, это естественно, что одежда пачкается. Или ведущая берет и белой перчаткой проводит по полу, но там же люди в обуви ходят, не в бахилах.
По ее признанию, до прихода таких незваных гостей она раньше и не знала про такую передачу.
После ХАССПа не страшно
Как сообщила Галина Шарафутдинова, исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ, Федерация рестораторов и отельеров РФ определила критерии, по которым журналисты не имеют права проходить на кухню. Вместе с тем подчеркнула, что у передачи есть и свои плюсы, поскольку нередко выявляются вопиющие факты. Кроме того, население через телевизионное шоу таким образом получает некоторый ликбез, что в ресторанах должно быть, а чего быть не должно.
Рестораторы отметили, что и без «Ревизорро» они сами нередко проверяют свой персонал. Время от времени в свои заведения они отправляют тайных посетителей, которые обращают внимание на качество блюд, обслуживание и другие критерии. А после проверок к Универсиаде-2013 и чемпионату мира по водным видам спорта-2015 им уже никто не страшен.
Галина Шарафутдинова: У нас полторы тысячи таких заведений в Казани, у некоторых нет уголка потребителя или входной таблички. Нужен какой-то образовательный экскурс. Это лицо города. Мы должны показать, что у нас все красиво, где бы это предприятие не находилось
— На сегодняшний день предприятия общепита не обязаны проходить систему международной сертификации ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля — это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки — прим. ред.). Предложения, конечно, такие приходят, но пусть приходят, мы не обязаны. К тому же это довольно дорогая процедура. Совместно с Госкомитетом разрабатывается программа по посещению ресторана, чтобы соответствовать нормам. Для города и республики это необходимая база, чтобы понимать, где есть необходимое потребителю, где нужно помочь что-то сделать. Это не карательная акция, это направлено на поддержку, помощь. У нас полторы тысячи таких заведений в Казани, у некоторых нет уголка потребителя или входной таблички. Нужен какой-то образовательный экскурс. Это лицо города. Мы должны показать, что у нас все красиво, где бы это предприятие не находилось, — рассказала Шарафутдинова.
Вино подешевело…
Проблема поставок хороших качественных продуктов тоже стоит перед рестораторами остро. Стоит отметить, что политика импортозамещения и продуктовое эмбарго на европейские продукты питания мало сказались на меню. Многие и раньше закупали продукцию, произведенную в России и странах ближнего зарубежья.
Однако рост цен, отношения с поставщиками внесли свои коррективы. Рестораторы были бы и рады поддержать местных производителей, но те не могут выдерживать задаваемые объемы, из-за чего срываются поставки. А крупные поставщики (например, агропромышленный холдинг «Мираторг») диктуют свои условия.
«Хрустальные» претензии рестораторов
Вместе с тем, Ольга Жукова, директор ресторана Kremlin, отметила и еще одну проблему — в качественной посуде.
— Если мы кое-как научились делать продукты, то в России не научились делать посуду. Вся посуда у нас идет из Италии, Германии, Франции. Это бьется, ложки пропадают. Посуду приходится заказывать большими партиями. Если раньше пирожковая тарелка «Розенталь» стоила 400 рублей, теперь 800, это очень бьет по нам. Наша российская посуда — никакая: ни нормальных столовых приборов, ни стекла.
Ольга Жукова: Если мы кое-как научились делать продукты, то в России не научились делать посуду. Вся посуда у нас идет из Италии, Германии, Франции
По ее словам, знаменитая посуда из Гусь-Хрустального тоже не соответствует требованиям: их кружки некалиброванные, каждая из них по неизвестным причинам получается разная. Гости, испив из таких сосудов, потом жалуются: «Не долили».
Галина Шарафутдинова объяснила, что производство посуды в стране было загублено. Возрождать эту сферу промышленности, инвестировать средства пока никто не собирается. Единственные в России, кто производит продукцию относительно хорошего качества — фарфоровый завод в Октябрьском (Башкирия).
Местные татарскую кухню не жалуют
Гумер Хайруллин рассказал, что каждые два-три года предпочтения населения меняются.
— Сейчас этап национальной кухни в Казани только настает, — отметил он. — Ее в свое время загубило то, что не стали развивать, а подавать так, кому как нравится. Но национальная кухня вытачивается в правильном русле: в технологии приготовления, в подаче. У нас проводится много массовых мероприятий, приезжают много гостей. Казань может дать свою картинку о городе, о республике. Для иностранцев это будет изюминка.
Шарафутдинова подтвердила, что сейчас татарской кухни практически нет, впрочем, как и русской. Госкомитет РТ по туризму просит, чтобы во всех ресторанах была отдельная страница, меню с татарской кухней, не ограничиваясь треугольниками, пусть будет горячее и выпечка.
Гумер Хайруллин: Сейчас этап национальной кухни в Казани только настает. Национальная кухня вытачивается в правильном русле: в технологии приготовления, в подаче. Для иностранцев это будет изюминка
Однако некоторые рестораторы не поддержали такое предложение.
— У нас была страница с татарской кухней во всех ресторанах, — сообщила Гайфуллина. — Она оказалась востребованной только в одном ресторане — на Булаке, где высокий турпоток. Везде, кроме этого ресторана, татарскую кухню вынуждены были свернуть. Она востребована среди иностранцев. Местные предпочитают грузинскую кухню.
По мнению участников бранча, местное население массово не будет есть татарскую кухню, поскольку она считается домашней, привычной, которую готовят их мамы и бабушки. А в рестораны ходят, чтобы попробовать что-то необычное, неповседневное.
Официальная площадка мероприятия: