Уильям Мэннинг, титестер: «Татарский чай похож на индийский — хорошо, вкусно»

«Мы между собой называем Уильяма не титестером, а «чайным художником»

— Как вы пришли в профессию и почему вы ее выбрали?

Уильям Меннинг: В моей молодости в городке, где я учился и заканчивал школу, крупнейшим работодателем была чайная компания. Я направил туда резюме. По окончании школы я начал работать в этой чайной компании на должности простого офисного сотрудника. И в один прекрасный день прихожу я на работу, смотрю, на доске новостей компании висит объявление, что нужен человек на позицию титестера. Так я стал дегустатором чая.

— Где учат на титестера?

У.М.: Насколько мне известно, в университетах искусству чайной дегустации не учат, но в то же время можно найти на рынке предложения чайных и других компании пищевой отрасли, пройти какие-то мастер-классы. Там можно получить знания, опираясь на которые можно стать титестером. Это не ядерная физика, здесь не нужно многого знать, но если и начинать, то с этого.

— Можно ли назвать эту профессию призванием?

Тим Коннор: В этой профессии остаются только те, у кого страсть к чаю. Те, у кого такой страсти нет, они приходят и долго не задерживаются. Спроси Уильяма о чае — он может часами рассуждать. Спроси меня что-нибудь — я тоже могу часами рассуждать. Те, кто не располагает таким чувством, — они уходят.

Профессия называется красиво — титестер, дегустатор чая. Так и представляешь, что человек катается по миру, наслаждается вкусом чая, но не все так просто

— В чем специфика и сложность работы титестера?

У.М.: Как ни странно, основной проблемой в нашей профессии, являются погодные условия. Чуть-чуть холоднее или суше, чем нужно, чай уже не такой, каким мы хотели бы его увидеть и ощутить на вкус. Например, одна из категорий чая Spring Collection должна выращиваться при достаточно строгих погодных условиях. Если погода была плохая или случилась какая-то природная катастрофа, ты дегустируешь чай и не находишь нужного аромата. А тебе поставлена задача найти именно его и подготовить чайную смесь правильного состава. В этом случае подготовка чайной смеси становится особенно сложной.

Т.К.: Профессия называется красиво — титестер, дегустатор чая. Так и представляешь, что человек катается по миру, наслаждается вкусом чая, но не все так просто. Кроме того, что человек дегустирует чай, ему нужно заниматься закупками чая, подбирать правильные плантации, чайные сады, где растет подходящий для компании чай, следить за сезонами, за погодой, выбирать, какие именно сорта чая нужно покупать, чтобы готовить чайную смесь. И именно подготовка чайной смеси — та область, где титестеры затрачивают наибольшее количество усилий. Поэтому мы между собой называем Уильяма не титестером, а «чайным художником».

У.М.: Как и другие люди, мы сталкиваемся с форс-мажорными обстоятельствами: логистические проблемы, забастовки, из-за которых ты не попадаешь на какую-то встречу, коронавирус, например. Не так проста наша жизнь, но мы справляемся.

— Какими способностями должен обладать чайный дегустатор?

У.М.: Основной навык, который требуется в нашей профессии — опыт, чтобы прийти на склад с чаем и уже по запаху начать определять, какой именно чай находится в ящиках. Эти 500 чашек в день — это не просто продегустировал и забыл, полученную информацию мы сохраняем в памяти и систематизируем, чтобы в голове был своего рода регистр, реестр чаев и того, какие нервные ощущения они у нас вызывают.

В среднем за день мы дегустируем 500—550 чашек чая. Но эти 500 чашек в день не просто стоят перед тобой на столе и ты их пьешь по очереди. Дегустация проходит совершенно в разных условиях

«Наиболее важна последняя чашка чая...»

— Насколько значима работа титестера и во что может обойтись его ошибка?

Т.К.: Ошибка титестера может стоить нам всего. Например, возьмем чай English Breakfast Tea. Мы его поставляем на рынок, и у нас есть лояльные потребители, которые знают, что им нравится именно этот чай, его аромат, вкус. Если мы допустим, что очередная партия дойдет до потребителя и его вкус и аромат будут отличаться от привычного, это значит, что мы подведем наших клиентов и можем их потерять. Для этого нам нужны титестеры и их большой опыт. Это примерно то же самое, что сходить в ресторан. В первый раз вам там может понравиться еда, но если вы придете во второй раз и блюда уже будут не те, больше вы в этот ресторан не пойдете. То же самое с чаем. Наиболее важна последняя чашка чая, последняя дегустация.

У.М.: Репутация зарабатывается годами и теряется за секунду.

— Сколько чая в среднем вы выпиваете в день?

У.М.: В среднем за день мы дегустируем 500—550 чашек чая. Но эти 500 чашек в день не просто стоят перед тобой на столе и ты их пьешь по очереди. Дегустация проходит совершенно в разных условиях. На месте погрузки, по прибытии в страну назначения, на распаковке. Мы на всех этапах контролируем, чтобы чай сохранял свои свойства и качества.

Т.К.: К моменту, когда чай пакуют на фабрики и отправляют в магазин, любая партия чая оказывается продегустирована как минимум семь раз Уильямом или кем-то из его коллег.

У.М.: И вот эти 500 чашек на одного титестера, это не только я, не только мои ребята, которые со мной в одном офисе сидят, у нас 27 титестеров, которые работают по всему миру, на местах производства, погрузки. Соответственно, можно эти 500 чашек умножать на количество титестеров.

Наши сборщики чая собирают чай вручную — это срываются два верхних листочка и почка, и один работник собирает за день 20 кг. В России чай собирают механизированным способом

«Я поделюсь своим честным мнением о российском чае»

— Вы уже были в России. Пробовали местные сорта чая, выращенные на юге. Что вы о них думаете?

У.М.: Я поделюсь своим честным мнением о российском чае. Понятно, что Россия — страна холодная, что много где чай не «поворачиваешь», только на югах, как вы справедливо заметили. Я знаком с российским чайным производством, и я должен сказать, что оно немножко отличается от чайного производства на тех плантациях, где мы работаем. Например, наши сборщики чая собирают чай вручную — это срываются два верхних листочка и почка, и один работник собирает за день 20 кг. В России чай собирают механизированным способом. Компания проезжает по чайной плантации и собирает. Это, конечно, быстро и производительно, но вместе с тем срезается чай, какие-то более твердые части чайного растения, которые не лучшим образом влияют на вкус. Что могу сказать: доводилось пробовать и более вкусные чаи. Не все так плохо, но есть куда стремиться.

— Какие вкусы, сорта чая пользуются большой популярностью в России?

Т.К.: В России примерно в равных долях доминирует English Breakfast и Earl Grey — чай с бергамотом. Earl Grey я начал пить еще до того, как начал работать в компании и с тех пор не разлюбил. English Breakfast — это константа, которая по всему миру остается неизменной.

— В одном из своих интервью вы сказали, что при создании нового вкуса чая прислушиваетесь к мнению маркетологов. Можете назвать вкусы, которые были созданы специально для России по рекомендации экспертов.

У.М.: Специально для России были созданы, адаптированы чаи с тмином и клубникой, Winter Prune (чай с черносливом).

Т.К.: Также десертные чаи — брауни, штрудель и слива. Мы очень плотно работаем с российским дистрибьютером и у нас хорошее представление, какие чаи любят в России.

Коронавирус заражает людей, через чай он не передается. То есть вирус продукции не повредит. Но может пострадать цепь поставок

— Что вы можете сказать о качестве чайного сервиса в российских ресторанах? Есть ли разница в сравнении с Великобританией?

У.М.: В целом все хорошо. Единственное, что порою разочаровывает, это качество воды. Если ресторан заботится о своей репутации, он, безусловно, должен заваривать чай в воде надлежащего качества — бутилированной или фильтрованной должным образом.

Т.К.: Я должен сказать, что в России качество чайного сервиса и чая повыше. Если возьмем Лондон, то понятно, что в «топовых» отелях вам подадут самый вкусный чай, обслужат по высшему уровню. Но если взять масс-маркет, то народ не очень прихотлив и порой берет не самый лучший чай. В этом плане в России ситуация получше.

— На полках магазинов с каждым днем увеличивается ассортимент чая. Появляются новые виды, вкусы. Появляются ли трудности при составлении новых видов?

У.М.: Здесь на самом деле несложно. Потому что мы ориентируемся на ожидания рынка, исследуем, чего хотят потребители, какие вкусы им нравятся. И, исходя из этого, планируем нашу работу. Например, Winter Prune (чай с черносливом): мы вообще не знали, что это такое, а оказывается, он востребован, и мы составили чайную смесь именно с этим ароматом.

— Как сильно коронавирус может повлиять на чайный рынок?

Т.К.: Коронавирус заражает людей, через чай он не передается. То есть вирус продукции не повредит. Но может пострадать цепь поставок, поскольку страны борются с эпидемиями, они стараются ограничить перемещения людей и перевозок чая, работу портов, все это может быть затруднено.

Татарский чай — это что-то похожее на индийский чай, на ближневосточные сорта чая. Хорошо, вкусно, имеем представление

«Татарский чай — это что-то похожее на индийский чай»

— Вы, наверное, впервые в Казани, успели осмотреть город? Что запомнилось, произвело впечатление?

Т.М: Лично я в Казани второй раз. И в прошлый раз у меня было достаточно времени, чтобы прогуляться по вашему городу. Я заходил в Кремль. Там очень красиво. История, культура. И что мне особенно запало в душу, так это соседство мечети и церкви.

— Слышали ли вы про чай по-татарски?

Т.К.: Татарский чай — это что-то похожее на индийский чай, на ближневосточные сорта чая. Хорошо, вкусно, имеем представление.

— Визитная карточка татарской кухни — сладкое блюдо из теста и меда чак-чак, который подается к чаю. Вы его еще не пробовали? Можете подсказать сорта чая, с которыми лучше всего подавать такие сладости?

Т.К.: Отлично, очень вкусно. Посоветовать могу чай English Breakfast. Крепкий чай и сладкий десерт — это идеальная комбинация для приятного чаепития.

Мне кажется, еще не скоро мы увидим тот день, когда роботы заменят чайных дегустаторов

«Вряд ли компании будут инвестировать в роботов, которые менее эффективны, чем человек»

— Сейчас, с внедрением новых технологии, многие процессы автоматизируются, на некоторых предприятиях людей заменяют роботы. Как вы думаете, может ли робот заменить титестера?

У.М.: Я с вами согласен. Обсуждение того, могут ли роботы заменить человека — чайного дегустатора, ведутся не первый год. Мне кажется, еще не скоро мы увидим тот день, когда роботы заменят чайных дегустаторов. Прежде всего, чайных вкусов очень много и в них титестер разбирается на протяжении жизни. И благодаря этому, дегустируя 500 чашек в день, он может глотнуть чая и через полсекунды сказать, хорош он или плох, какой это сорт. Роботы, насколько мне известно, пока что не могут обеспечить такую производительность дегустации, соответственно, вряд ли компании будут инвестировать в роботов, которые менее эффективны, чем человек. Второй аспект: если такие роботы увидят свет, кто будет участвовать в их создании? Чайные дегустаторы — люди. Как вы знаете, количество вкусов, чайных смесей растет каждый год. Поэтому наша «база данных» также расширяется с каждым годом. И если сегодня научить робота одному, то через какое-то время его придется переучивать. Еще нужно отметить, что, по нашим наблюдениям, растут требования потребителей. То есть люди становятся более требовательными к чаю. И в этой связи растет и сервис, в том числе и в ресторанах. В Казани уже можно отведать более изысканные сорта чая. Поэтому роботы, возможно, сгодятся на замену титестеру человеку, но только применительно к каким-то недорогим сортам чая, к масс-маркету. В целом и в общем мой ответ — нет.