Рынок общепита РТ: казанские любители пиццы и челнинские мясоеды

Казань выбирает пиццу

Самым распространенным фирменным блюдом в казанских заведениях, несмотря на то что формально итальянская кухня занимает на казанском рынке лишь пятое место по количеству заведений (9%), является… паста и пицца! В почти половине случаев (44,7%) рестораны и кафе предлагают своим посетителям особый вид этих известных итальянских блюд. Пиццу и пасту предлагают не только в пиццериях, как этого следовало бы ожидать (как, к примеру, в Italiano — паста), но и в обычных ресторанах (в «Траттории», например, — ризотто и пицца), а также в кофейнях (в «Агафредо» это паста).

В то же время в автограде на первом месте по популярности среди всех заведений представлены мясные фирменные блюда (37,5%), а паста и пицца занимают лишь пятое место (4,2%). Напомним, в Челнах итальянская кухня формально пользуется большей популярностью (10,7%). Впрочем, здесь надо иметь в виду, что далеко не все заведения — как Казани, так и Набережных Челнов — в точности озвучивают свои фирменные блюда. При этом под «мясным фирменным» могут скрываться самые разные блюда какой угодно национальной кухни. В кафе «Колобок» это просто «мясо» (кухня «домашняя», что бы под этим ни подразумевалось), в пабе «Дарвин» это колбаски (кухня «европейская»), а в Jam Cafe это «телячьи щечки».

Рейтинг самых популярных блюд

Десерт после пасты и «второе» автограда

На втором месте по популярности среди фирменных блюд казанских заведений идет десерт. Привлекая фирменным десертом, рестораны и кафе столицы РТ редко повторяются. В «Пирамиде» это «кондитерское ателье» (европейская кухня), в ресторане «Малабар», где — редкий случай — подают в том числе и блюда индийской кухни, пытаются привлечь клиентов «десертами из Индии», а в кафе «Дом чая» это десерт татарской кухни (на которой кафе и специализируется) — чак-чак.

В то время как казанцы условно уже едят десерт, челнинцы просят «второе», которое в восточном крупнейшем городе занимает второе место по популярности. Под блюдами этой классификации опять же может скрываться что угодно, и здесь шеф-повара заведений автограда не сдерживают фантазии: от фирменного салата из морепродуктов в ресторане Mary Rose до хинкали и шашлыка из свинины на косточке в кафе «Аркадия».

После пасты, пиццы и десерта в казанских заведениях остальные блюда резко падают в популярности: выпечка — 7,9%, напиток — 7,9%, фастфуд — 5,3%, роллы — 5,3%, «второе» (которое занимает второе же место в автограде) в Казани занимает лишь седьмое место. Определить точно классификацию того или иного блюда можно условно, так как тот же чак-чак легко может проходить под «вывеской» как десерта, так и выпечки. Для примера в ресторанно-развлекательном комплексе «Туган авылым» (татарская кухня) фирменное блюдо — это зур балеш с гусем, а в «Духане Пиросмани» (грузинская кухня) — хачапури. Фирменное блюдо — напиток в основном, конечно, в кофейнях и барах. Так, в «Гиннес пабе» на улице Братьев Касимовых это яблочный сидр.

В то время как в Челнах выпечка пользуется примерно той же популярностью (8,3%), немало популярен среди фирменных блюд еще и салат (третье место — 12,5%), который в казанских заведениях не пользуется такой большой популярностью (1,3%). В восьмерку самых популярных фирменных блюд автограда входит также рыба (4,2%), десерт (4,2%) и птица (4,2%).

В казанских заведениях блюда из птицы плетутся в хвосте (2,6%), невысокой популярностью пользуются морепродукты (2,6%), рыба (2,6%), мясо (1,3%) и салат (1,3%).

Часть 4. Рынок общепита РТ: что едят татарстанцы

Часть 3. Казанский общепит: трактиры Метшиной, рестораны доцента КФУ и пиццерии бывшей подчиненной Исхакова

Часть 2. Исследование «Реального времени»: как казанский общепит потерял миллиард рублей прибыли

Часть 1. Исследование «Реального времени»: кто кормит татарстанцев