Михаил Гончаров: «Нас обвинили в том, что мы отмываем деньги Путина»

Чем крепсы отличаются от блинов

— Перед открытием первого киоска с блинами вы посетили 20 блинных во Франции. Почему за опытом поехали в эту страну, хотя блины — это русское блюдо?

— Французы блины также считают славянским блюдом. В 1998 году я купил энциклопедию, где было указано, что сrêpe (с французского читается как «крепс», — прим. ред.), это блины по-французски, пришли во Францию из славянских стран. И даже технология, которую они используют при выпечке блинов пришла из славянских стран. Просто вместо сковороды французы использовали камень, под которым разводили огонь и на нем раскручивали блинчики. Во Франции это блюдо прижилось, и оно считается традиционной народной выпечкой провинции Бретань. Блины популярны также в Германии, Италии, но, наверное, 90 процентов всех крепсов в Европе пекутся во Франции.

И в 1998 году выпечка крепсов во Франции считалась неким эталоном качества. Однако, когда я приехал туда через 10 лет, в 2008 году, то заметил некоторую деградацию в технологии приготовления. Выпечкой крепсов занимаются эмигранты, которых никто не обучал приготовлению этого блюда. Если в 1998 году я смотрел и восхищался, как на Елисейских полях француз, напевая и танцуя под музыку печет блины, то в 2008 году я увидел грустную даму-эмигрантку, которая готовит сырые блины при низкой температуре. Если бы я увидел такие крепсы в 1998 году, то наверное не решился бы на открытие бизнеса.

— Чем еще французские крепсы отличаются от русских блинов?

— В наших блинах мы используем сливки, а французы — молоко. Также они пекут при низкой температуре. С одной стороны, это традиция, с другой — у тебя достаточно времени, чтобы раскрутить блин и он не схватился. Когда плита горячая, ты можешь не успеть раскатать блинчик, он уже спекся и получилась клякса. Из минусов выпекания блинов на низкой температуре — из продукта выходит влага и получается сухая лепешка. Французские крепсы ближе к лавашу. Это хороший продукт, но он другой. Наши блины получаются мягкими и сочными.

Французские крепсы ближе к лавашу. Это хороший продукт, но он другой. Наши блины получаются мягкими и сочными. Фото Ольги Вирич.

«Рестораны в Казани как в Москве в 1997 году»

— Каким был рынок общепита в конце 90-х годов, когда вы решили открыть первый блинный киоск? Кто были ваши основные конкуренты?

— Ресторанов было мало и людей, которые в них ходили тоже, поэтому говорить о конкуренции нет смысла. Я всегда говорю, если количество ресторанов, которое есть в Москве, сейчас перенести в 2005 год, то в течение месяца половина из них закроется. В 2005 году не было столько людей, которые питались в ресторанах. Это постоянный процесс, как пинг-понг, мы открываем несколько хороших ресторанов, люди их посещают, им нравится, они решают есть в ресторанах. Владельцы кафе видят, что бизнес приносит доход, открывают новые точки, и еще больше людей перестают питаться дома.

Идет взаимное развитие. Нельзя говорить о развитии ресторанов, идет развитие ресторанной культуры. Культуры не в смысле, что ты ешь, а что ты в принципе ходишь в рестораны. В городах-миллионниках есть проблема, в Москве, правда, она выражена в меньшей степени: дом находится рядом. В Краснодаре недавно одна сударыня написала нам жалобу: «Зашла к вам, съела борщ. Борщ невкусный, а когда я его съела, я подумала, зачем вообще к вам пришла, если мой дом в ста метрах, у меня там борщ в кастрюле». Наверное, через 10 лет она будет готова ходить в кафе, когда найдет свой борщ.

— Как сейчас выглядит рынок общепита в Москве?

— В Москве это какой-то космос. Развитие рынка то равномерное, то ускоряется. С каждым годом открывается все больше новых точек — одна лучше другой. Сейчас если вы ищете идею для открытия ресторана, то не надо лететь в Париж или Сингапур, достаточно посетить 20—30 ресторанов в Москве и идей будет выше крыши. Это касается любого сегмента от фаст-фуда до фаст-кэжуала.

— Как вы оцениваете рынок общепита Казани? Успели оценить местную кухню?

— Я родился в Казахстане и люблю блюда национальных кухонь. На мой взгляд, в Казани ресторанов могло бы быть в 3—5 раз больше. Я вижу две причины того, почему их нет: у людей недостаточно денег, чтобы часто посещать рестораны, с другой стороны, если бы доход был больше, то ходить некуда, потому что мало современных, модных заведений. Ровно то же самое было в Москве в 1997 году.

Очевидно, что рынок слабый, но это нормально. Двадцать лет назад, когда я приезжал из Токио или Нью-Йорка в Москву, чувствовал себя человеком из будущего, а сейчас, приехав из Москвы в Казань, тоже ощущаю себя вернувшимся из будущего ресторанного рынка Казани.

Позавчера сфотографировал у вас сеть, которая называется «Едим как дома». Внешний вид треш, угар. Желтый, зеленый, страшный дизайн, на стенах плазменные панели, на них что-то моргает, как в голове у человека это соединяется в образ дома? И в меню половина блюд, которые дома так никто не готовит. Заведение не надо ругать, ему надо просто развиваться. У «Теремка» 5 лет назад тоже был убогий дизайн, я это признаю. Я понял, что убогий дизайн в Москве не работает.

«Некоторые бизнесмены странно рассуждают: «Сначала я заработаю деньги и потом буду готовить вкусную еду». Нет, тут надо сначала сделать, а потом заработать, и никто не обещает, что получится. Все приходит методом проб и ошибок».

«Раз в 5 лет внешний вид и подход устаревают и нужно что-то новое»

— Кроме дизайна, что вы изменили в сети «Теремок»?

— Кухню, изменилась форма подачи, меню, салфетки — в ресторанном бизнесе много мелочей. Мы учимся и развиваемся.

— В одном из интервью вы говорили, что хотите уйти от фудкортов в торговых центрах. С чем связано это намерение?

— Я такого не говорил. Нет смысла уходить из ТЦ. Стрит-ретейл никому не интересен. Для северных стран: Норвегии, Швеции характерен бум развития торговых центров. Сейчас открывают торговые центры лайфстайл. Только «Кольцо» — это никак не лайфстайл в отличие от «Меги».

— Рецепт блинов за время развития сети «Теремок» остался прежним?

— Он менялся два раза. Последний раз 10 лет назад, когда мы с молока перешли на сливки. Я понимаю, что начинать улучшать сеть надо с продукта и, если делать блины на сливках, то они будут лучше. Я изменил рецепт не для того, чтобы завтра заработать больше. Некоторые бизнесмены странно рассуждают: «Сначала я заработаю деньги и потом буду готовить вкусную еду». Нет, тут надо сначала сделать, а потом заработать, и никто не обещает, что получится. Все приходит методом проб и ошибок.

— В прошлом году оборот сети ресторанов «Теремок» достиг 9,4 млрд рублей, увеличившись по сравнению с 2017 годом на 13,3 процента. Каким для вас стало главное событие 2018 года?

— Хорошо, что мы прошли очередной этап обновления. Из гусеницы появляется бабочка, и мы сделали это уже в четвертый раз. Это важно, иначе компания начинает тонуть.

— Когда был первый раз и как часто надо обновлять сеть заведений общепита?

— В 2003 году, в 2008 году и в 2014-м. Раз в 5 лет внешний вид и подход устаревают и нужно что-то новое. Для этого необходимо анализировать рынок, изучать тенденции и двигаться. Последнее обновление коснулось стилистического восприятия «Теремка» и его пиара.

— Вы также запустили мобильное приложение?

— Летом запустим программу лояльности и в нее будем встроена система предзаказа. Больше года мы уже успешно работаем по доставке с «Яндекс.Еда». Доля доставки занимает до 10 процентов нашего оборота. У компаний, ориентированных только на доставку, оборот может достигать 80 процентов, а для нас 10 процентов — более, чем достаточно.

— Какие инвестиции были вложены в последний раз в обновление сети?

— Когда ты делаешь инвестиции, не знаешь, какой результат они принесут. Сначала мы обновили два ресторана: заменили вывеску, меню. Инвестиции составили миллион рублей. Посмотрели на реакцию людей, жалоб не было, и стали обновлять сеть дальше. В целом реновация одного фудкорта обошлась в 1 млн рублей, ресторана с посадочным залом — в 5—7 млн рублей.

«В целом реновация одного фудкорта обошлась в 1 млн рублей, ресторана с посадочным залом — в 5—7 млн рублей».

«Мы хотим открыть рестораны в двух крупных городах-миллионниках»

— У вас есть планы открыть ресторан в Казани?

— Есть. Это был для меня дополнительный повод, чтобы выступить в Казани на бизнес форуме «Амоконф» и рассказать о «Теремке». Мы хотим открыть рестораны в двух крупных городах-миллионниках. Причем открыть именно сеть, одна-две точки «Теремка» экономически не работают, нужно обязательно создавать сеть.

— Сколько в одном городе надо открыть кафе?

— Если они будут хорошо работать, то хватит пяти, но вообще должно быть десять.

— Для Казани это не слишком много заведений?

— Нет, сегодня смотришь, кажется, что много, а на самом деле в Казани должно быть тысячи ресторанов. Есть такое выражение, аппетит приходит во время еды. Когда начнут появляться хорошие рестораны, все больше людей приобщатся к еде вне дома. При этом и цена должна падать.

— Вы продаете франшизу?

— Нет, в городах-миллионниках мы хотим найти партнера, который будет развивать «Теремок». Если открывать точки по франшизе, то мы потеряем качество.

— Вы еще не нашли партнера в Казани?

— Пока нет, тихонечко ищем. Письма отправили. Процесс поиска может занять год и это нормально.

«У нас отобрали визы и запретили переводить деньги в Америку»

— «Теремок» представлен в трех городах — Москве, Петербурге и Краснодаре. А почему третьим городом выбрали Краснодар?

— Там большое количество профессиональных торговых центров, богатое население. Краснодар и сейчас входит в список лидирующих городов-миллионников по многим показателям. Хотя это был тестовый город, на его месте мог быть Новосибирск, Екатеринбург или Казань.

— С чем было связано закрытие двух ваших ресторанов в США в этом году?

— Было несколько причин: отобрали визы, запретили переводить деньги в Америку, мы не могли открыть новый ресторан. Из-за санкций на русскую кухню и культуру шел негативный пиар. Раз в неделю выходили статьи о том, что русские отравили. Дошло до бытового противостояния, когда инспектор обвинил нас в том, что мы отмываем деньги Путина. Кошмар какой-то.

«В городах-миллионниках мы хотим найти партнера, который будет развивать «Теремок». Если открывать точки по франшизе, то мы потеряем качество.»

— Остались ли планы по открытию заведений за границей?

— Планы есть. Мы можем открыть в Китае и Германии, но для этого нужен инвестор. Пока не будем заниматься этой темой, сначала запустим процесс в российских городах. Параллельно это сделать тяжело. Можно нанять топ-менеджмент и сказать, чтобы нашли партнера в Германии, но результата не будет. Открытием сети должен заниматься я или мой заместитель. Пока мы продолжаем обновлять сеть и хотим в этом году запустить рестораны в России.

— В своем выступлении на конференции «Амоконф» вы рассказали о принципах Эдвардса Деминга. Чтобы вы посоветовали начинающему ресторатору, как сделать заведение популярным и прибыльным?

— Когда открывается бизнес, а тем более ресторан, если вы не звезда, самое главное — это продукт. Если вы звезда, то есть шанс выпрыгнуть с посредственным продуктом, но на этом тоже далеко не уедете. Была сеть «Планета Голливуд», которую на пике славы открыли Сильвестр Сталлоне и Арнольд Шварценеггер. Еда там была непонятная, сеть просуществовала недолго.

Если у вас нет продукта — уникального торгового предложения, то бизнесом не стоит и заниматься. Еще есть один вариант — уникальное торговое место. Грубо говоря, вам от родственника в наследство досталось помещение в центре города и делать с ним можно, что угодно. Уникальность в том, что ты не будешь нести убытки.

А тем, кто открывает бизнес с нуля, не имея ничего за душой, кроме желания, начинать надо с предложения, создания продукта и до идей Эдвардса Деминга им еще далеко. Когда начинаешь, делаешь все сам. Если у тебя кривые руки, то ничего не получится и идеи Деминга не спасут.