Ренат Хилажев: «При Хамитове в Башкирии у бизнесменов просто опускались руки»

Почему большинство заведений общепита закрываются в первый же год? Интервью с уфимским предпринимателем Ренатом Хилажевым

Ренат Хилажев: «При Хамитове в Башкирии у бизнесменов просто опускались руки» Фото: proufu.ru

Многим уфимцам была знакома сеть кафе Green Plate, работавшая в формате «натур-фастфуд». Однако ее владелец Ренат Хилажев закрыл эти заведения и начал развивать сектор халяльного общепита. В интервью «Реальному времени» он рассказал, чем было вызвано это решение и как развивается региональный рынок общественного питания в целом, а также об ошибках в бизнесе, блогерстве, вакууме национальной идентичности и упущенных башкирскими властями возможностях.

«И я с палкой пошел вышибать свою первую дебиторку»

— Ренат, правда ли, что в школьные годы вы сдавали в аренду картриджи от игровых приставок и тем зарабатывали деньги?

— Да, было такое в 8 классе… У меня был друг Никита. Его отец торговал картриджами для игровых приставок. Я брал их поиграть на какое-то время, и если был спрос, то сдавал друзьям по рублю за день. Как-то один мальчик задержал очень популярную игру. Шли дни, долг за аренду увеличивался, а я потирал руки. Спустя месяц решил, что пора получить деньги, но должник меня избегал, и я с палкой пошел вышибать свою первую дебиторку. Вместо мальчика вышла его мама и начала пугать меня милицией за рэкет и налоговой за незаконную предпринимательскую деятельность. В общем, все закончилось тем, что долг списал и был рад тому, что удалось вернуть картридж. Вывод: хочешь быть успешным предпринимателем — будь финансово грамотным.

— В вашей биографии были и финансовый консалтинг, и общепит, вы ведете блог… С чего вы начинали зарабатывать настоящие деньги?

— До того, как начать вести бизнес, я решил получить опыт системной работы и подтянуть финансовую грамотность. Устроился клерком «принеси-подай» в лизинговую компанию. Увлеченно разбирался в финансах, уяснял преимущества и недостатки финансовой аренды, оброс необходимыми компетенциями.

Через 2 года уволился и с товарищами создал первого в республике лизингового брокера. Задача состояла в том, чтобы на лучших для клиентов условиях привлекать лизинговое финансирование, избегая кабальных условий договора. В первый год работы для нужд клиентов привлекли 332 млн рублей и заработали свои первые миллионы в виде агентских выплат.

Также выяснили, что малый бизнес финансово безграмотен и не отличает возобновляемую кредитную линию от овердрафта, а факторинг воспринимает как ругательство. Решили кроме оказания помощи в привлечении лизингового финансирования привлекать весь спектр кредитных продуктов. К нам приходил клиент, рассказывал о своих потребностях, мы под эти потребности подбирали наилучший продукт и сопровождали сделку от первичного сбора документов до подписания договора с организацией, предоставляющей финансирование.

В процессе работы уяснили, что финансовый консалтинг схож с работой юриста или стоматолога: пока ведем сделки, зарабатываем. Упаковывать как франшизу финансовый консалтинг сложно: каждая сделка уникальна и запускать опыт в тираж чрезвычайно тяжело. Именно поэтому решили перейти в ту сферу деятельности, которую возможно тиражировать и получать пассивный доход. Среди клиентов было много представителей общепита, в том числе KFC. Для них привлекали деньги на открытие новых ресторанов и видели подноготную данного бизнеса, поэтому решили не спеша мигрировать из финансового консалтинга в общепит в надежде получить пассивный источник дохода.

«Наши ожидания в части пассивного дохода от общепита не выдержали встречи с реальностью. На сегодняшний день в общепите работаю уже шестой год. За это время, судя по чекам, мы накормили около 1 млн человек: 860 тыс. — в проекте Green Plate, и 70 тыс. — в проекте «РадостьЕсть». Фото instagram.com/renat_khilazhev

Важно отметить, что на момент покупки первых двух ресторанов быстрого обслуживания у нас были две компании — по бухгалтерскому аутсорсингу и лизингу. Мы полагали, что по-прежнему будем заниматься консалтинговым бизнесом, а общепит будет приносить вожделенный пассивный доход. Но мы жестоко ошибались. Общепит — сложный бизнес, требующий полного погружения в операционное управление. В финансовом консалтинге у нас была большая практика, для нужд своих клиентов мы привлекли около 1,5 млрд рублей финансирования. И привлекли бы еще больше, но общепит забирал все наше время.

В итоге через два года вынужденно закрыли бухгалтерское сопровождение, лизинговую компанию, финансовый консалтинг. Наши ожидания в части пассивного дохода от общепита не выдержали встречи с реальностью. На сегодняшний день в общепите работаю уже шестой год. За это время, судя по чекам, мы накормили около 1 млн человек: 860 тыс. — в проекте Green Plate, и 70 тыс. — в проекте «РадостьЕсть».

— Кстати, почему башкирский парень из Усть-Катава не пошел учиться на экономиста, а поступил на истфак БашГУ? Вы же, наверное, уже с детства подумывали о бизнесе?

— На самом деле мечтал быть военным. Родители хотели, чтобы я был медиком. В школе-интернате (Башкирская республиканская гимназия-интернат, — прим. ред.) посещал профильный спецкурс по химии — 13 часов в неделю. До сих пор хорошо помню и органическую химию, и «неорганику». Но, несмотря на мои мечты и желания родителей, поступил на исторический факультет БашГУ.

А было это так. С детства любил читать, особенно историю. И так получилось, что по результатам совмещенных экзаменов легко поступил на исторический факультет. В мед (Башкирский государственный медицинский университет, — прим. ред.) тогда поступать было сложно: ходили слухи что без взятки не пройдешь. Папа у меня токарь, мама — учительница. Когда узнали, что поступил на истфак, сказали: «Сынок, куда поступил, там и учись. Второе высшее получишь, когда сориентируешься, кем хочешь быть». Так и оказался на истфаке, который в итоге закончил с красным дипломом без единой четверки.

— Несколько лет назад вы возглавляли «Уральский финансовый центр». Теперь брокерскую деятельность забросили?

— В частном порядке консультирую друзей по вопросам деловой репутации, частного привлечения финансирования. До сих пор звонят по рекомендациям и просят помочь по тем или иным вопросам, связанным с банками. Помогаю.

— Бесплатно или за деньги?

— Если для решения вопроса достаточно телефонного разговора, бесплатно. Если вопрос требует времени, то за деньги.

«Общепит — это прежде всего производство. Можно поставить знак равенства между поваром, стоящим у плиты, и токарем, работающим у станка. Их роднит работа по технологии производства, внимательная работа с сырьевой себестоимостью». Фото instagram.com/caferadostest

«Многие ошибочно думают, что общепит — это услуга, сервис и хайп»

— Почему именно общепит оказался для вас наиболее привлекательной нишей из множества рассмотренных сфер?

— Говорят, что существуют два «вечных» бизнеса — общественное питание и ритуальные услуги. Но ритуальными услугами заниматься для многих непрестижно, а общепит — это модно. Также многие думают, что они понимают в общепите, так как умеют готовить, а значит, точно разбогатеют. У таких новичков пропадает чувство самосохранения. Как результат, бо́льшая часть вновь открывшихся заведений общественного питания закрывается в первый год.

Мы к выбору ниши подходили иначе. Как-то нам попались на глаза регламенты KFC — у этой компании подробнейшим образом регламентированы все процессы. И у нас возникло желание создать такую же системную и эффективную компанию. Во главу угла мы ставили не хайп, а технологию, процессинг и системность. Наша ошибка была в том, что мы неправильно оценили, сколько времени нужно будет вложить в проект.

Многие ошибочно думают, что общепит — это услуга, сервис и хайп в соцсетях. Общепит — это прежде всего производство. Можно поставить знак равенства между поваром, стоящим у плиты, и токарем, работающим у станка. Их роднит работа по технологии производства, внимательная работа с сырьевой себестоимостью. Те предприниматели, кто к общепиту относились лишь как к услуге и сервису, часто терпят фиаско, в том числе потому что не понимают важность работы по техкартам и не выдерживают сырьевую себестоимость.

— Допустимо ли в общепите творчество повара?

— Оно допустимо на уровне завпроизводством, бренд-повара и бренд-кондитера. На всех остальных уровнях должно быть строгое соблюдение технологии.

— И вы не позволяете своим поварам добавить щепотку пряности в блюдо?

— Нет. Наказываем за такое.

— Почему вы не стали покупать франшизу известной сети быстрого питания? Например, того же KFC.

— Сейчас, спустя 5—6 лет, думаю, было бы правильно, если бы купили крутую и дорогую франшизу. Такая франшиза уберегла бы нас от многих ошибок. Как правило, в них описаны абсолютно все процессы и есть необходимые регламенты.

«На сегодняшний день у нас есть тестовая столовая — «Три тарелки и компот», два кафе-столовых «РадостьЕсть» и банкетный зал в центре Уфы на 135 человек. В этом банкетном зале мы планируем проводить строго халяльные мероприятия. Осознанно себе в убыток отказываемся от мероприятий с алкоголем». Фото instagram.com/caferadostest


Тогда мы считали, что ничего сложного нет и сможем все сделать сами. Как результат, за первые 3,5 года работы мы понесли убытков на 10,5 млн рублей. Важно отметить, что точки были прибыльными. И если бы не эти ошибки, мы были бы богаче на 10,5 млн рублей. Этот убыток получился из-за нашей некомпетентности в вопросах общепита. Полагаю, что если бы мы работали на крутой франшизе, то с большой долей вероятности этих ошибок избежали бы.

— И вы выбрали рестораны в формате «натур-фастфуд»…

— Сейчас мы ушли в другой сегмент. «Натур-фастфуд» действительно был, когда мы сами пекли булки, готовили котлеты, делали колбасы из натурального сырья без усилителей вкуса, глутамата, каррагинана и прочих химических пищевых добавок. На волне мощного платежеспособного потребительского спроса мы довольно хорошо зарабатывали на «натур-фастфуде». Но как только платежеспособность населения упала, продажи обвалились. Потребители стали думать не столько о том, как вкусно поесть, сколько о том, как поесть безопасно и за доступные деньги. Концепция «натур-фастфуда» перестала быть актуальной.

Тогда мы решили работать в сегменте простой и доступной еды. Изучили спрос, набили шишек, после этого решили масштабно открываться в формате халяльных кафе-столовых с демократичными ценами.

— Вы имеете в виду «РадостьЕсть»?

— Да, это эволюционное развитие нашей первой столовой.

— И теперь у вас уже не осталось ни одного заведения Green Plate?

— Уже нет. На сегодняшний день у нас есть тестовая столовая — «Три тарелки и компот», два кафе-столовых «РадостьЕсть» и банкетный зал в центре Уфы на 135 человек. В этом банкетном зале мы планируем проводить строго халяльные мероприятия. Осознанно себе в убыток отказываемся от мероприятий с алкоголем. Мы верим, что наше предложение на безалкогольные торжества в центре Уфы обязательно найдет своего потребителя.

«Мы решили заполнить этот вакуум — давать не только башкирскую еду, но и что-то показывать и рассказывать о культуре народа. Мы начали переговоры с группами «Йатаган», «Курайсы» Роберта Юлдашева и другими музыкантами и выяснили, что эта идея у многих была в голове, но не было места, где можно было бы это реализовать». Фото vk.com/yataganufa

— А как сейчас в Уфе и в Башкирии развивается сегмент халяльного питания?

— Рынок активно развивается, и это радует. Мы для себя поставили задачу стать образцом того, как должно выглядеть халяльное кафе: качественное халяльное сырье, работа по технологии, чистота и уют. К сожалению, сегодня некоторые люди слово «халяль» используют для того, чтоб обеспечить себе трафик лояльных клиентов, как правило, из числа мусульман. Но при этом зачастую не соблюдают даже нормы санитарии. Также возникают вопросы к собственно халяльности сырья: далеко не все отслеживают, где закупщики на самом деле берут ту же курицу или говядину. Считаем, что халяль — это не только соответствующее сырье, но и высокие требования к качеству еды, нормам санитарии и сервису.

«В Уфе существует некий вакуум башкирской идентичности»

— В вашем кафе выступала группа «Йатаган», исполняющая башкирский этно-рок. Как пришла эта идея — проводить музыкальные концерты в общепите?

— У нас вообще в Уфе существует некий вакуум башкирской идентичности. Приезжают гости, в том числе иностранцы, и просят: «Покажите нам, что такое Башкирия. Угостите чем-нибудь башкирским». И здесь возникает заминка… Таких мест в центре почти нет. Мы решили заполнить этот вакуум — давать не только башкирскую еду, но и что-то показывать и рассказывать о культуре народа. Мы начали переговоры с группами «Йатаган», «Курайсы» Роберта Юлдашева и другими музыкантами и выяснили, что эта идея у многих была в голове, но не было места, где можно было бы это реализовать. Ребята с восторгом приняли нашу инициативу и горячо ее поддержали. Так как переговоры по этому проекту начали с Ильдаром Шакировым, посчитали что, будет справедливым реализовывать этот проект с ним. Ильдар — большой молодец. Его зона ответственности — это и концепция вечеров, и передача творческой эстафеты, и работа с вопросами из зала, и переговоры с музыкальными группами. Рады, что творческую часть тыла обеспечивает именно он.

— Они выступали бесплатно?

— Да. Прошло уже 5 вечеров этнической музыки, и все они были бесплатными. Со временем, когда мы более четко распишем программу вечера, выступления будут платными.

— Какой у вас средний чек?

— 138 рублей. Это полноценный обед. У нас есть обеды, когда можно поесть на 99 рублей. Либо можно взять литр чая с «вкусняшками» — это комбо-чай…

— Какие обороты у каждого из кафе?

— Могу сказать так: на сегодняшний день оба кафе прибыльные. Более детальная информация — закрытая. Деньги любят тишину.

«Функционально я веду вопросы производства, закупа. Равиль (на фото) курирует общестроительные вопросы, ремонт оборудования. Линар ответственный за сервис и маркетинг». Фото instagram.com/caferadostest

— Вы постоянно употребляете местоимение «мы». Кто ваши партнеры?

— По «Уральскому финансовому центру» и столовой «Три тарелки и компот» — мой компаньон Мария Кузнецова. По кафе-столовым «РадостьЕсть» — это мой одноклассник Равиль Габдульменов и его брат Линар. Линар — тоже гимназист. У нас еще в гимназии (БРГИ) сформировалось такое братство: не подводим друг друга, не вводим в заблуждение. Равиль раньше работал в другой сфере. Когда я перешел в общепит, он это видел и тоже захотел присоединиться. Долгое время подбирали локации и определялись с форматом.

Важно отметить, что во многом именно благодаря Линару мы все наши точки сделали халяльными, даже банкетный зал. Функционально я веду вопросы производства, закупа. Равиль курирует общестроительные вопросы, ремонт оборудования. Линар ответственный за сервис и маркетинг. Именно он ведет наш аккаунт в Instagram и обеспечивает качественное взаимодействие с аудиторией.

— Будете ли расширять сеть кафе?

— Да. «РадостьЕсть» хотим сделать федеральной франшизой: выстроить сеть кафе-столовых, в которых будет подаваться халяльная еда по доступным ценам хорошего качества. Будем писать регламенты, описывать процессы, технологии, механики бизнеса.

«Большая часть бизнес-тренеров — откровенное трепло»

— В одном из ваших комментариев вы отметили, что проблема уфимских предпринимателей в отсутствии хозяйского подхода у руководства Башкортостана. Сравнивали ли вы ситуацию с другими городами и регионами?

— Смотрю на братьев-татар и радуюсь, какие инвестиции они привлекают к себе в Татарстан, и одновременно поражаюсь, как наше правительство упустило из рук массу возможностей. Много общаюсь с друзьями-банкирами. Они, не стесняясь в выражениях, рассказывали, как мы упускали возможности привлечения инвестиций и не используем то, что есть, просто потому что руководству республики это было неинтересно. При Рустэме Хамитове просто опускались руки, глядя на то, что происходит с Башкортостаном. С приходом Радия Хабирова появилось воодушевление и ощущение, что действительно будут позитивные перемены. Хозяйский подход почувствовался эмоционально. Посмотрим, время покажет. Очень надеемся, что мы действительно «яҡшыраҡ булдырабыҙ» («можем лучше» — часть девиза Радия Хабирова, — прим. ред.).

— В вашем блоге были интересные обзоры ресторанов, сервисов доставки еды, различные отзывы. Давненько не было записей в вашем «дневнике предпринимателя». У вас на это не хватает времени?

— Намеренно взял полуторагодовую паузу, чтобы определиться и взять верный курс. На написание одного поста уходит 4—6 часов. Это кропотливый труд, нужен фокус. Во время написания приходишь к неожиданным для себя выводам. Записи делать продолжу. Заметил, что сейчас стало очень мало пользователей ЖЖ. Новой платформой, скорее всего, будут Instagram и «Яндекс.Дзен».

«Охота — тот случай, в котором добыча не является для меня мерилом успеха. Очень часто, имея возможность добыть дичь, не стреляю. Даю уйти. Охота для меня — это прогулка, мне нравится обкатывать снаряжение, как оно ведет себя в различных ситуациях, нравится возиться с оружием». Фото instagram.com/renat_khilazhev

— Обратил внимание, что вы спокойно делились секретами и лайфхаками по ведению бизнеса. Многие предприниматели на вашем месте берут за это деньги.

— Я делюсь той информацией, которая не является коммерческой тайной и может быть полезной.

— А кто-то говорит те же самые вещи на платных бизнес-тренингах.

— Считаю, что бо́льшая часть бизнес-тренеров — откровенное трепло. Большой ценности от них нет. Эмоциями накачивают своих слушателей, а по-настоящему мощных, системных знаний не дают. К таким «экспертам» отношусь негативно. В своем блоге рассказываю то, что знаю и понимаю, что это важно и может быть полезным.

— Одно из ваших увлечений, судя по вашему аккаунту в Instagram, — охота. Часто удается поохотиться?

— Да. В год не менее 20 раз. Охота — тот случай, в котором добыча не является для меня мерилом успеха. Очень часто, имея возможность добыть дичь, не стреляю. Даю уйти. Охота для меня — это прогулка, мне нравится обкатывать снаряжение, как оно ведет себя в различных ситуациях, нравится возиться с оружием.

Тимур Рахматуллин
БизнесЭкономика Башкортостан
комментарии 31

комментарии

  • Анонимно 21 марта
    Кто это, не знаем такого? В Уфе живу и ничего о нем не слышал, больше похоже на пиар.
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    Темный вы человек. Дальше своего носа не видите.
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Грин Плейт закрылся? Раньше часто туда ходили.
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Хорошая беседа. Мыслит здраво.
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Помню его ДП. Ренат, продолжай вести его!
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Ренат абзый! Спасибо тебе за концерт. Это реально круто придумано
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Ну теперь при новом балшыке заживет, все ок будет, заждались бедненькие "своего".
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    я был перед новым годом в уфе. был на пушкина в этой кафешке. хорошее место. парень не обманывает. успехов ему!
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Врет. Так идет уже очень давно, с Рахимова. Либеральнее Хамитова нет. А так-будет еще хуже. И этот далеко не пойдет в бизнесе.
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    Татары всегда хотят либерализма где-нибудь на стороне, например, в Башкортостане. Здесь они демократы и либералы. Но у себя в Татарстане об этом и слышать не хотят, тут они державники. Здесь демократия уже не нужна, иначе придется права русских уважать
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    А при чем тут татары?
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    Значит башкиры считают Хамитова татарином, а татары Башкортостана его считали башкиром. За все годы правления он не произнес ни одного слова по татарски, татарские школы продолжали закрываться. Это шел по инерции.
    Но, с другой стороны, он (Хамитов) не сделал ни одного собственного плохого шага, что ущемило бы интересы жителей Башкортостана. Наоборот, собственность Башкортостана стала постепенно обратно возвращаться после того как была присвоена Рахимовым и другими со стороны.
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    13:46. Нас татар в Башкортостане очень много, порядка 2 млн. Давайте проведем поистине демократические выборы. Когда-нибудь дождемся, правда не все уж.
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    Откуда взялись 2 млн татар? Со всех Туймазов-Чекмагушев-Дюртюлей столько не наберешь. Ну что ж мелочитесь? Если башкир в татар переписать, то вас окажется и 3 млн. А если еще и русских, то все 4 млн.
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    а толку от этой либеральщины? и не путайте либеральность с попустительством.
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    РВ, у вас получаются очень хорошие интервью. Умеете находить интересных собеседников.
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Вчера все пели оды Хабирову, аж тошно. Он ничего не сделал, а ему уже песни посвящают. Ренат, и вы б так не обольщались.
    Ответить
    Renat Khilazhev 21 марта
    Не обольщаюсь. Поэтому и говорю что время покажет...
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    Грамотнее надо писать, Ринат.
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    а что он неграмотно пишет?
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    Запятая перед что?
    Ответить
    Анонимно 22 марта
    а вы граммарнаци, я смотрю
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Почему большинство заведений общепита закрываются в первый же год?
    Источник : https://realnoevremya.ru/articles/133455-intervyu-s-ufimskim-restoratorom-renatom-hilazhevym

    Потому что конкуренция на этом рынке велика и не каждый выдерживает ее
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Хорошие мысли! Спасибо!
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    а почему татарские блюда не развивает?
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    а почему кубинскую кухню не развивает? или марокканскую?

    он перед татарами чем-то обязан? к тому же татарские блюда во многом идентичны башкирским
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Врет этот господин.
    В 90-е, в Уфе весь бизнес отдавали башкирам (государственный сектор башкирам передавали на льготных условиях), особенно молодым башкирам, которых считали способными и которых собирали по всему региону. Создавали им условия, выдавали беспроцентные кредиты, гранты, государственные предприятия (обычно малые предприятия, магазины, пункты общепита, пункты бытового обслуживания и т.д.) почти даром им отдавали и т.д.
    Так и появился в Уфе целый класс этнических бизнесменов, которые ничего не умели, но только из-за принадлежности к титульной нации заимели бизнес. Потом многие из них бизнес бросили, стали простыми рабочими, но за этот счет успели заиметь в Уфе жилье. Рахимов все время их поддерживал, а во время Хамитова такого не было.
    Ответить
    Анонимно 21 марта
    конечно, при бабае было далеко не идеально. но с хамитовым республика достигла своего днища. и причем тут башкирские и татарские парни? хорош свои комплексы выставлять на всеобщее обозрение.
    Ответить
  • Анонимно 21 марта
    Интересная статья о предпринимательском опыте, о развитии халяль кафе, о национальной кухне и культуре. Два раза перечитал статью, но так и не понял при чем здесь татары и за что их ругают в комментариях)))
    Ответить
    Анонимно 22 марта
    Просто у татар, в свое время уехавших в Казань из Башкирии, комплексы остались. Вот они и отрываются.
    Ответить
  • Анонимно 22 марта
    Респект и уважуха бизнесмену и журналисту!
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии

Новости партнеров