Фарид Хамидуллин: «Несмотря на то, что зарабатываю гораздо меньше, радости стало больше»

«…Поздравляю. Ты попал»

— Фарид, до открытия своего первого заведения вы возглавляли представительство компании «ЮКОС» в Татарстане. Как получилось, что однажды коренным образом сменили сферу деятельности?

— В 2006 году ЮКОС прекратил существование. Как раз тогда моя карьера находилась на пике: несколько раз предлагали переехать в Москву, были грандиозные задачи по активному участию в экономике республики. Одномоментно все планы рухнули. Настал такой период, когда нужно было остановиться и посмотреть со стороны на то, чего достиг, к чему иду.

Еще пару лет после ЮКОСа работал в других нефтесервисных компаниях, но уже не с тем темпом и без прежних амбиций, потому что на тот момент более передовой компании, чем ЮКОС, не было. С последнего места работы ушел, встав из-за стола. Понял, что больше не могу продолжать. Акционеры удивились, потому что зарплата была довольно высокая. Но если у тебя есть много денег, а возможности их тратить нет, деньги не имеют никакого смысла.

Около 5 лет нигде не работал — занимался спортивной авиацией. За это время многого достиг: стал чемпионом России, мастером спорта, президентом Федерации планерного спорта РТ. Чтобы расти дальше, нужно было выходить на международный уровень, а для этого требовался большой объем финансирования. Как правило, спортсмены ездят на соревнования за свой счет.

Поначалу проект задумывался как кофейня. Мы так и начали работать. Но, пообщавшись с гостями, поняли, что людям важна базовая еда

И тогда понял, что энергии у меня много, а одного направления для ее реализации — мало. Поэтому решил вернуться в бизнес. Созвонился со старыми партнерами по ЮКОСу. Около двух лет пытались найти интересную финансово доступную тему. Но либо входной билет был очень высокий, либо рынок был плотно занят, а хотелось быстрого эффекта. В тот момент мой двоюродный брат занимался проектами фастфуда. Он и предложил попробовать тему общепита, поскольку знал, что я неплохо готовлю и в детстве мечтал открыть свой ресторан. В результате в 2015 году появился Green dog.

Поначалу проект задумывался как кофейня. Мы так и начали работать. Но, пообщавшись с гостями, поняли, что людям важна базовая еда. Десертами не будешь питаться на завтрак, обед и ужин. Появилась идея сделать кафе европейского формата с большим размером порций, высоким качеством, с понятными, но в то же время интересными блюдами.

— Вы упомянули о длительном промежутке своей жизни, посвященном авиации. Почему именно ей?

— Всю жизнь мечтал стать военным летчиком. Окончил планерную школу, потом были авиаспортклуб, учебный авиационный центр, летное училище. Но мой путь в этом направлении завершился в 1991 году. В то время летчики были не особо нужны. Понял, что если останусь в авиации, летать, скорее всего, не получится. Так и оказалось. Тогда летчикам даже в такси приходилось работать, чтобы прокормить семью.

Несмотря на то, что занимался бизнесом, вынашивал планы вернуться в планерный спорт. Поэтому, когда все случилось с ЮКОСом, решил не откладывать.

— Откуда такая любовь к небу?

— Сложно сказать. Моим первым рисунком в садике был самолет. Уже тогда хотел быть летчиком. Не знаю, откуда это. Может быть, в прошлой жизни был птицей (смеется).

Всю жизнь мечтал стать военным летчиком. Закончил планерную школу, потом были авиаспортклуб, учебный авиационный центр, летное училище. Но мой путь в этом направлении завершился в 1991 году

— Как с нефтяного бизнеса перестраивались на общепит? Кто делился с вами опытом?

— У меня есть несколько приятелей, которые давно развивают проекты в сфере общепита. Причем от каждого из них я слышал: «Лучше не занимайся этим бизнесом». Более того, когда один знакомый узнал, что я все-таки начал проект, сказал: «Поздравляю. Ты попал».

Действительно, по сравнению с нефтянкой это крайне тяжелый бизнес. Здесь все состоит из мелочей. Ты можешь сделать 98% деталей правильно, но если 2% проседает, ничего работать не будет.

У меня было общее понимание, как устроен бизнес, люди, кухня. Но в общепите я мало разбирался. Приходилось учиться. Поначалу и продукты закупал сам, случалось в одиночку мыть посуду, потому что посудомойщицы не выходили на работу.

«50 тысяч в месяц тратим на электроэнергию»

— Какой у вас был стартовый капитал? Инвестиции были свои или пришлось привлекать заемные?

— Я достаточно заработал денег в нефтянке, поэтому средства были собственные. Сначала вложил 1,5 млн рублей, поскольку период окупаемости был неясен. Но это недостаточная сумма. Средний бюджет открытия таких проектов — порядка 5 млн рублей. Поэтому в течение 4 лет, что мы работаем, продолжаем финансировать заведение.

— Как быстро вышли на окупаемость?

— Через 3 месяца. Первичные средства вернули примерно через год. На прибыль вышли через 1,5—2 года. Но она у меня пока не вызывает восторга, особенно после нефтянки.

У нас минимальная наценка на блюда. Фудкост составляет 50% от цены в меню. Но нужно понимать, что помимо стоимости продуктов есть куча затрат, связанных с большими налогами, коммунальными платежами и другими расходами.

— На электроэнергию высокие тарифы? Многие предприниматели сейчас на это жалуются.

— На электроэнергию уходит порядка 50 тысяч рублей в месяц. У нас не настолько много оборудования, чтобы платить такие суммы.

Воспитываю ребят как управленцев, предпринимателей, даю установки, корректирую некоторые привычки. Выстраиваю такую модель, при которой они смогут полностью заниматься процессом управления, а я — только стратегией и контролем

— Знаю, что в бизнесе вы задействовали брата и сестру. За какие направления они отвечают? И есть ли у них доля?

— Я считаю, что настоящий лидер не тот, кто лидирует, а тот, кто может воспитать лидера. И решил подтвердить это на деле. Поэтому взял в управляющие брата и сестру — Айдара и Рамилю. Отдал ребятам 50% доли Green dog, а они разделили ее пополам между собой.

Воспитываю ребят как управленцев, предпринимателей, даю установки, корректирую некоторые привычки. Выстраиваю такую модель, при которой они смогут полностью заниматься процессом управления, а я — только стратегией и контролем.

— Семейные узы обычно сказываются на деле: прощаете ли вы родственникам промахи или, наоборот, требовательнее к ним, чем к наемным сотрудникам?

— Я достаточно требовательный руководитель. Держу ребят в ежовых рукавицах, потому что мне нужен результат.

Семейные узы влияют по-разному, но я скорее нахожу в этом плюс. Для меня важнее надежность партнеров, чем их профессионализм. Айдар и Рамиля — порядочные, активные ребята. Этого достаточно. А профессионализма со временем они достигнут.

«Нет ничего удивительнее зеленой собаки»

— «Green dog» — довольно необычное название. Откуда оно?

— Мое любимое вино называется Green dog. Оно родом из Испании, и я часто пил его, когда бывал там. Название связано с местной пословицей: «Нет ничего удивительнее зеленой собаки».

Когда стал вопрос нейминга, накидал большое количество вариантов, среди которых был и Green dog. Оно больше всего понравилось ребятам из фокус-группы, к тому же довольно звучное.

— Меню у вас под стать названию — тоже необычное. Кто его автор?

— Идеолог меню я. Многие блюда придумал наш шеф-повар Станислав Штин. Хотелось, чтобы в меню были понятные блюда, но с интересными сочетаниями. Человек не будет каждый день есть фуа-гра. Повседневная еда должна быть понятна, но интересно собрана.

Когда стал вопрос нейминга, накидал большое количество вариантов, среди которых был и Green dog. Оно больше всего понравилось ребятам из фокус-группы, к тому же довольно звучное

— Представители рынка общепита говорят, что хорошего шефа сегодня найти очень сложно. Вы как искали?

— По объявлению. Действительно, профессионалов на рынке практически нет. Мало по-настоящему увлеченных людей. В шеф-поваре должны сочетаться творческие способности, открытость к новым знаниям, он должен быть хорошим хозяйственником, экономистом и управленцем. Шеф, как и собственник, должен жить в заведении. Профессия повара, из всех известных мне, самая тяжелая. Это постоянный стресс и сильные физические нагрузки.

Наш шеф-повар — профессионал. В 5 лет он поспорил с мамой, что она неправильно готовит суп. И в итоге пошел варить суп сам. Уже тогда были задатки.

«На ассортименте продуктов катастрофически сказались санкции»

— У кого вы закупаете продукты? К фермерам обращаетесь?

— Вкус на 80% зависит от качества ингредиентов, поэтому уровень продуктов очень важен. К сожалению, на ассортименте и качестве катастрофически сказались санкции. Сейчас почти нет нормальной рыбы, с мясом большие проблемы. За счет того, что рынок закрыт, осталось всего два монополиста.

У местных фермеров мы тоже делаем заказы. Так, в бургерах используем фарш-халяль. В таком случае можно не опасаться за качество. Что-то выращиваем сами, делаем заготовки в сезон.

— Вы не вынесли в меню алкоголь. С чем это связано?

— Нам хотелось бы добавить в ассортимент вино, чтобы приучить людей к культуре пития — в России она низкая. Но Регпалата под формальными предлогами отказала нам в регистрации долгосрочного договора аренды. А это одно из основных условий получения лицензии на алкоголь.

Аудитория разноплановая. К нам приходят школьники, студенты, преподаватели вузов, пожилые люди, офисные сотрудники, даже байкеры регулярно заезжают. Если искать объединяющее качество — то это люди, которые предпочитают хорошую еду за адекватные деньги

— Насколько в принципе сложно получить лицензию?

— Эта область достаточно сильно зарегулирована. Требования высокие. На пиво, например, лицензию получать не нужно. А по вину требования как на крепкую группу алкоголя. Есть ограничения.

— Каков портрет среднестатистического гостя Green dog?

— Аудитория разноплановая. К нам приходят школьники, студенты, преподаватели вузов, пожилые люди, офисные сотрудники, даже байкеры регулярно заезжают. Если искать объединяющее качество — то это люди, которые предпочитают хорошую еду за адекватные деньги.

«Заведений в Казани достаточно, но с качеством просто беда»

— Насколько у нас в принципе развита культура еды вне дома?

— Если в Европе количество еды вне дома достигает 60—70%, то в России — около 3%. И это в крупных городах. У нас в этом плане еще целый космос впереди.

Хотя, если заниматься подсчетами, может оказаться, что поесть где-то дешевле, чем готовить дома. Плюс освободившееся время можно потратить на свой досуг.

— Насколько в принципе насыщен рынок общепита сегодня? Новому игроку сложно зайти?

— Количества заведений в Казани достаточно, но с качеством просто беда. К сожалению, качество не всегда зависит только от собственников. Значимую роль играют люди, которые работают в заведении.

— Эксперты рынка по-разному смотрят на уровень казанского общепита. Кто-то считает, что ему не хватает тематических заведений, другие уверены, что у нас все хорошо, третьи утверждают, что ставку нужно делать на национальный колорит. Какова ваша позиция в этом вопросе?

— Проектов, которые мне нравятся, в Казани почти нет. Могу отметить «Приют холостяка» Тулисова. В остальных заведениях эпизодически могу есть, но понимаю, что все сделано для массы. Запутать гостя сложными сочетаниями, различными соусами не так сложно. Сделать нормальную яичницу, нормальную котлету — намного тяжелее.

В Казани, на мой взгляд, пока нет запроса на хорошую еду. Люди не очень требовательны. Многим важны внешние атрибуты. Интерьер, например. В Европе, если в заведении невкусно, никто ходить не будет, какой бы интерьер там ни был. Там другая культура еды.

Я понял: можно делать только то, в чем ты разбираешься. Я не тусовщик, я просто люблю вкусно поесть. Как бы ни старался, не могу создать тусовочное место. Зато хорошо разбираюсь в еде и вине и могу предложить это людям

«Танцевать после 35 лет практически никто не хочет»

— Недавно вы запустили еще один проект — Port Bar. В чем концепция заведения?

— Изначально мы задумывали Port как площадку «Соль», только для людей постарше. Но идея оказалась ошибочной, потому что людям постарше «Соль» не нужна. Эти люди оттусили свое, но хотят побывать в заведении, где есть громкая музыка и атмосфера веселья. Танцевать после 35 лет практически никто не хочет.

К тому же я понял: можно делать только то, в чем ты разбираешься. Я не тусовщик, я просто люблю вкусно поесть. Как бы ни старался, не могу создать тусовочное место. Зато хорошо разбираюсь в еде и вине и могу предложить это людям.

— Что происходит с проектом сейчас?

— Сейчас по атмосфере сложился другой формат — мини-ресторана. Думаю, через время изменим эргономику зала: сделаем побольше дерева, чуть его приземлим.

— Концертная программа предусмотрена? Кто выступает?

— Я против живой музыки в заведениях. Живая музыка обязывает отложить все в сторону и наслаждаться исполнением. Я только за фоновую музыку. В Port мы организуем тематические вечера. Недавно прошел вечер на тему красоты и моды, где выступали творческие люди. До этого выступали архитекторы.

— Кто ставил кухню в Port Bar?

— Тоже Станислав Штин. Но там я дал ему карт-бланш. В Green dog мы сами формировали детали, а в Port пригласили архитектора, шеф-повар полностью ставил меню, технологии на кухне рисовал проектировщик. Все сделали работу хорошо, но, к сожалению, это пока работает не так, как нужно. Я, как собственник, должен был направить их в нужное русло, а не давать возможность самовыражаться. Поэтому сейчас вношу коррективы и в меню, и в интерьер, и в технологии.

Оба помещения в аренде. Это тоже одна из сложностей. В Казани специализированных помещения для общепита практически нет

«Если начнут зажимать, придется закрыться»

— Какова общая площадь ваших заведений?

— Port — порядка 200 квадратных метров, Green dog — около 100.

— По какому принципу вы искали помещения? Они в аренде или в собственности?

— Оба помещения в аренде. Это тоже одна из сложностей. В Казани специализированных помещения для общепита практически нет.

Выбирали просто. По Green dog сидели несколько дней и считали трафик по специальной методике. Примерно прикинули оборот, в принципе, попали в точку.

С Port Bar — другая история. Это место для поздних вечеринок, поэтому мы искали место подальше от жилых домов, чтобы не воевать с соседями, как это было в Green dog.

— Жаловались на вас?

— Постоянно. Жильцы считали, что у нас очень шумное заведение, хотя в ритуальных услугах порой бывает громче. Нас регулярно проверяли. Мы все требования соблюдали, но проверка радости приносит мало, много нервов тогда попортили. Сейчас все успокоилось. Надеюсь, что длительный период передышки у нас есть.

— А еще какие-то проблемы с проверяющими органами были?

— Слава Богу, нет. Но мы сейчас на грани рентабельности, и, если начнут зажимать, просто придется закрыться. За 4 года стоимость продуктов выросла в два раза. При этом мы понимаем, что люди больше зарабатывать не стали. Поэтому цены за все время работы ни разу не повысили.

«На подходе третий проект»

— Какова выручка за прошлый год для каждого заведения?

— Я летчик, и суеверия у меня в крови. Считаю, что деньги любят тишину.

После Green dog я планировал открыть еще пять проектов. Но поскольку стараюсь глубоко вникать в каждый вопрос, не хотел масштабировать недоработки. Лучше иметь одну отлаженную модель, чем тиражировать сырой бизнес

— С воровством со стороны сотрудников приходилось сталкиваться? Какие меры принимаете, чтобы предупредить попытки воровства?

— Нет, но, может, я просто не хочу этого замечать. Предпочитаю доверять людям. Допускаю, что сотрудники могут себе что-то готовить. И мне не жалко. Просто прошу предупреждать об этом.

— Как решаете «проблему понедельников» в общепите?

— В Green dog выручка ровная во все дни недели. В Port Bar такое есть, да. Но это нормально, потому что формат событийный. Проблему никак не решаем, просто воскресную выручку делим пополам с понедельником.

— Масштабироваться планируете?

— Масштабироваться в таком формате невозможно. Бизнес пока, к сожалению, не системный. Дистанционно управлять таким проектом тяжело.

Вообще, после Green dog я планировал открыть еще пять проектов. Но поскольку стараюсь глубоко вникать в каждый вопрос, не хотел масштабировать недоработки. Лучше иметь одну отлаженную модель, чем тиражировать сырой бизнес.

На подходе у нас третий проект. Это будет либо новый для Казани формат, либо апгрейд Green dog. Конечно, хочется создать новое. Но для бизнеса, безусловно, лучше открывать сеть, потому что это стандартизация, где уже все прописано и отрегулировано. В ближайшее время решим.

«Хочу уйти на яхте в кругосветку»

— В нефтянку возвращаться не думали?

— Без всякого лукавства отвечу — нет. Несмотря на то, что зарабатываю гораздо меньше денег, радости стало гораздо больше. Благодаря бизнесу у меня появилось много новых друзей, интересных знакомств. Масштаб — это не всегда хорошо. Бывает дом огромный и красивый, но холодный, а бывает небольшой, но такой уютный и понятный для тебя. Из этой серии.

Несмотря на то, что зарабатываю гораздо меньше денег, радости стало гораздо больше. Благодаря бизнесу у меня появилось много новых друзей, интересных знакомств. Масштаб — это не всегда хорошо

— На ваш взгляд, какими качествами должен обладать человек, который хочет стать успешным предпринимателем?

— Если бизнес выстраивать как бизнес, нужно иметь ориентацию на результат. Только тогда можно двигаться вперед. И нужно уметь гибко адаптироваться.

— Какие цели ставите перед собой?

— Хочу вернуться в активный планерный спорт, сейчас участвую в соревнованиях. Недавно сложил с себя полномочия президента Федерации, потому что понял, что стал терять себя как спортсмена.

Со временем хочу уйти на яхте в кругосветку на 5—10 лет и приезжать в Казань только на пару месяцев. Для этого мне нужна система дистанционного управления бизнесом, которую я сейчас выстраиваю.