«Хочу открыть ресторан татарской кухни со множеством сетов, чтобы люди пробовали разные блюда»
Маленькие порции и быстрое приготовление — новые тенденции ресторанного бизнеса в комментариях представителей «Марусовки» и Black Star Burger
По какому пути движется новая история татарской кухни и как рестораторы сами могут задавать новые тренды — говорили на одной из площадок III Международной выставки для рестораторов и отельеров Horeca by Kazan 2018. О новых тенденциях ресторанного бизнеса рассказали представители «Марусовки» и Black Star Burger. Успешные рестораторы делились своим опытом, как правильно готовить и подавать блюда и как удержать свое дело на плаву, несмотря на кризис. Подробнее — в материале «Реального времени».
«Многие жалуются, что дорого, но вы не представляете, сколько тратит ресторан»
Выставка Horeca проходила на территории Казанской ярмарки и собрала немало гостей. На специально оборудованной кухне заведовал бренд-шеф ресторана «Марусовка» и вице-президент Ассоциации кулинаров РТ Рустам Рахимов.
Первое блюдо, которое приготовил Рустам, — кыстыбый на современный манер из непривычных ингредиентов, а именно — теста из гречневой муки с начинкой в виде мусса из морепродуктов. Далее шеф приготовил тартар из огурцов и мясо с картофельным пюре, также нестандартным способом. Пока готовил, давал советы: «У нас сегодня бычья вырезка, но так как она считается более постной частью, мы замачиваем ее за сутки. Далее — варим в масле — это у нас считается как заготовка. Перед подачей мы обязательно подогреваем мясо 10-15 минут, так как нам остаётся сделать корочку в духовке при 60 градусах, придать вкус. В современной кулинарии важны температурные режимы. На гарнир у нас сегодня картофельный мусс и маринованные овощи, они нужны, чтобы немного взбодрить рецепторы. Для идеального блюда нужна нежная текстура, хрустящая и маринованная. Перед подачей я использую микрозелень, но есть такой момент, что сейчас часто ее используют, но не приправляют, а ведь это необходимо».
Рахимов сам приготовил и тарелки для блюд, пояснив, как важно позаботиться об этом заранее, так как часто повара придумывают блюда, но не учитывают, как его донесут официанты — это ошибка. Также необходимо заботиться о составе ингредиентов. «Недавно заказал фарш индейки, и в составе был уксус, что он там делает — непонятно. Поэтому лучше изучить продукты из которых приготовлено блюдо перед заказом. У меня уже есть полюбившийся продукт производства Татарстана, это растительное масло, только его я использую. Интересно, что этим маслом снабжают даже Италию. Будем готовить как французы: 50 на 50 сливочного и растительного. Чтобы сливочное не горело добавить нужно растительное».
Этим летом бренд-шеф «Марусовки» представлял татарскую национальную кухню в мишленовском ресторане Адама Гесслера, расположенном в одном из музеев Варшавы. По приезду возникла проблема с продуктами: «Попросил продукты, говорят, «нет проблем, сейчас все будет». Ну в Европе обычно всегда так отвечают. В итоге продукты даже были не схожи с нашими, пришлось импровизировать. В Варшаву приехало много наших соотечественников, мы привезли чак-чак из Казани. Ввоз своей продукции на территорию Европы запрещен, но у меня получилось договориться. В итоге он вообще разлетелся, закончился. Я еще жил тогда напротив самого ресторана, и мне приходилось, когда кухня была уже закрыта, готовить чак-чак дома почти всю ночь. Вот еще проблема была, в магазине было сортов 10 муки, и я не знал какую выбрать. Но все таки я нашел человека, который мне помог перевести то, что написано на этикетке, так как здесь все, кому за 50, знают русский язык, такого я и нашел».
Раньше была задача побольше хлеба, больше блюда, рассказывает Рахимов. Сейчас повара нацелены, чтобы средний чек был более высоким. При маленьких порциях люди заказывают больше закусок, основных блюд. «Многие жалуются, что слишком дорого, но вы не представляете, сколько тратит ресторан. Для таких ситуаций мы придумываем сеты, чтобы люди понимали психологию шефа».
Часто люди не готовы к экспериментам, поэтому когда читают необычное название, сомневаются заказывать ли блюдо, не хотят экспериментировать, посетовал повар и признался, что его часто просят переименовать то или иное блюдо. «Здесь, конечно, основная задача официанта — представить блюдо, чтобы люди, несмотря на странное название, решили его попробовать. Конечно, большая роль официанта в том, что закажет посетитель», — убежден Рустам.
— Татарская кухня в основном кочевая, в ней, например, используется конина, что редко где встретишь. В ней есть разное мясо трех стихий — небо, земля, вода. Конечно, сегодня мы представили современную интерпретацию татарской кухни, а именно изменили состав и порции, но сама задумка осталась. Раньше старались прежде всего досыта накормить своих клиентов, но сейчас клиенты стали более придирчивы, поэтому приходиться экспериментировать с разными продуктами, которые увеличивают стоимость блюда, — пояснил Рахимов.
Как будет выглядеть кухня в будущем, точно сказать повар не берется, но убежден, что объемы порций и качество блюд изменятся — это точно. Еда в ресторанах станет более полезной, ведь уже сейчас ощущается новый тренд на здоровый образ жизни, люди следят за тем, что они едят, поэтому и нужно улучшать состав блюд: «Я как раз хочу открыть ресторан татарской кухни со множеством сетов, чтобы люди пробовали разные блюда, которые раньше не решались пробовать. А тут несколько блюд в маленьких порциях, что-то обязательно понравится».
«К нам приезжали люди на Rolls-Royce, и все равно стояли в очереди, говорили: «Нам в кайф»
О трендах, которые задают сами рестораторы, рассказал Юрий Левитас, со-основатель ресторанов Black Star Burger:
— Про нас публиковали статьи в Forbes, что мы сделали что-то необычное. Что именно? Мы побили рекорд зарабатывания на квадратный метр в мире, у нас вышло 47-48 млн в месяц на 130 квадратных метрах. Революция фаст-фуда произошла давным-давно, но мы сделали формат более демократичным, мы попытались приблизиться к масс-маркету, стрит-кафе, правда, при нашем качестве мы не смогли побить их в цене. Но это очень сложно, мы даже договаривались с поставщиками продуктов, чтобы они нам продавали дешевле, ведь мы даем им рекламный ресурс.
Тренд бургеров, по словам Левитаса, становится популярным, потому что «это быстро: одной рукой ешь, другой — работаешь, и быстро готовится. Поэтому я планирую сделать новый проект с быстрым приготовлением, например, с хот-догами, курами-гриль. Вот сейчас снесли ларьки, ниша освободилась. Суть в том, чтобы сделать хороший недорогой продукт — это очень сложно, честно».
Пока же средний чек в Black Star Burger — 800-900 рублей, и как признаются сами владельцы, он у них немного завышенный: «Но добавлю, что у нас посетители рассуждают так: я не буду стоять второй раз в очереди, куплю два бургера сразу и еще друзьям».
— Роль Тимати? Часто задают вопросы о бизнесе со звездами. Хочу сказать, что Тимати не просто лицо. Часто такие бизнесы терпят фиаско, так как звезды не вкладывают средства — только лицо. Но есть, конечно, успешные примеры работы со звездами — это ресторан шеф-повара Нобу и Роберта де Ниро, бар «Руки Вверх» с Жуковым и Чесноковым успешные. Но вот, например, «Бузфуд», я не знаю, что им делать, по-моему, нужно закрываться. Я раньше говорил, что этот бизнес не умрет из-за количества поклонников. Но дело в том, что у Тимати они очень лояльные, у него на концертах зрители 4+ и до стариков. Бузова, конечно, тоже очень узнаваемая, но большая часть ее поклонников — это фрики, а они не постоянные, в принципе лишний конкурент ушел, но я остался без бороды, спорил на нее, что «Бузфуд» поднимется, — шутил Юрий Левитас.
Но в целом ресторатор не советовал делать бизнес в партнерстве со звездами: «не типа я выхватил Тимати и ничего больше нет, на самом деле ничего больше нет».
Левитас рассказал, как Black Star Burger попал в Книгу рекордов России — из-за очередей: «Тимати обладает даром — ему верят, я направил это все в правильное русло. И да, мы не могли зафиксировать очередь в Книге рекордов России, но у нас получилось создать самую танцующая очередь, что дало нам право занести нас в Книгу».
В сети ресторанов изготовили уже более 6 млн бургеров — большой результат, после которого считать перестали: «Я считаю это хвастовством. Так вышло, что мы не попали в сотню ресторанов Москвы, в ресторанном сообществе очень снобское отношение к нам: кто мы такие? Забегаловка».
Левитаса спросили про необычную новинку для клиентов — перчатки: «Все спорят о том, кто их придумал, конечно, не я придумал. Но я даже дома когда рыбу чищу, надеваю перчатки, не люблю, когда руки пахнут. Тогда я предложил их Тимати, и он поддержал, действительно удобно: не придется стоять еще в очереди в туалет, чтобы помыть перед приемом пищи руки, да и запаха еды не будет».
Совладелец Black Star Burger убежден, что чем больше конкурентов на рынке, тем лучше он развивается: «Так ты постоянно развиваешь свое дело. Помимо того, что у нас есть сильный бренд Тимати и вкусные продукты, я решил придумать вынос блюда с фейерверком, вынос крылышек «на слабо». Чтобы люди спорили, смогут ли они съесть на спор очень острые крылышки. Конечно, очереди это плохо, нас даже сравнивают с открытием первого Макдоналдс. Но ведь мы часто стоим в очередях, я тоже всегда стою в очереди. К нам приезжали люди на Rolls-Royce, и все равно стояли в очереди, говорили: «Нам в кайф».
Отдельно Левитас остановился на выборе продукции для готовки: «Продукты мы выбирали вместе с Тимати, ездили на заводы, мы даже в лаборатории отправляли продукты, когда заказы проходили без нашего участия, — вдруг решили накачать, но результат всегда показывал, что мясо в чистом виде».
Ресторан даже свои напитки выпустил, их делают два завода: «Мы пытались сами разливать, но потом пришли к мнению, что и хранение, и срок годности будет больше, если будет свое производство». Левитас отметил, что пропагандирует здоровую еду, для него — это набор сбалансированного питания: белки, жиры, углеводы, «для молодых людей вообще наша еда полезна».
— Конечно, мы постарались решить проблему с очередями, а именно открыли еще один ресторан, но там дороже и всего 10 процентов от всех клиентов. Там мы подаем японскую мраморную говядину. Ее не все пробовали, поэтому мы решили подавать ее по цене в два раза меньше, чем где бы то ни было в мире. Вот, кстати, меньше 100 долларов за 100 грамм я нигде не видел, — уверяет Юрий Левитас.
Ответил бизнесмен и на вопрос, почему в Казани до сих пор нет его ресторана? «Мы открываем Black Star Burger по франшизе, она такая партнерская, и мы очень часто страдаем из-за этого. В Казани мы не можем найти помещение, нам нужны топовые места. Black Star Burger не может позволить себе открыть тысячу ресторанов, в нашей концепции — один ресторан в городе».
Говоря о тенденциях на рынке, ресторатор предрек недолгую судьбу модным ресторанам, по его словам, они живут по 4-5 лет, так как сейчас популярна простота, а пафос не в моде. «Даже если известный партнер, то это даже хуже, мы всегда на публике, все всегда хотят проверить наше заведение. У нас все те же проблемы, но в несколько раз больше ввиду медийной личности партнера. Но ведь если в бизнесе нет проблемы, то это мертвый бизнес. У нас все как у всех, серьезно. Я стоял, сам жарил, очень сложно с персоналом бывает. Персонал может поменяться на 70% в первые месяцы, все время происходят какие-то ЧП. Конечно, к нам подсылали каких-то критиков и критиковали ни за что. Я, наверное, год вообще не спал, когда начинал бизнес, потому что это очень сложно — нужно удержать качество, очереди, бороться с отрицательными отзывами. Критики — это, как правило, очень хорошие журналисты, которые ничего не понимают в кулинарии. У них просто очень хороший слог. Читать это очень смешно иногда».
Говоря о маркетинге, Левитас признался, что его у него вообще не было, а самый серьезный — это охват огромной аудитории Тимати в «Инстаграм». Но сейчас это себя изживает, людям надоела такая реклама. На своем пике «Инстаграм» лучше работал, чем телевидение, отметил ресторатор: «У кого есть деньги, продвигают свой продукт через ТВ, у кого их нет — в соцсетях. Сегодня можно покупать рекламу не очень дорого, но все таки сарафанное радио остается самым действенным».